Блюда урала национальные: Кухня Урала

Содержание

Кухня Урала

Вспоминаю, как живя в Штатах, нам удалось раздобыть настоящий квас в каком-то из русских магазинчиков. Тут же мы сделали окрошку. Представляете лицо наших американский друзей, которые долго не могли смириться с салатом оливье, называя его свинячьей едой, а тут в это месиво мы еще и содовую (квас по нашему) добавили?

Статьи по теме

16 сентября 2014 года

В Австрии — венский шницель, во Франции — луковый суп, в России борщ и пельмени. У каждой страны есть свой кулинарный символ. Приезжая на отдых, мы не просто знакомимся с историей и культурой страны, но совершаем кулинарный экскурс.

Региональные особенности национальной кухни бывают настолько разнообразными, что турист, побывав в одном регионе, может составить неправильное представление о кухне страны в целом. Особенно это заметно в России.

Сегодня мы решили вспомнить типичные блюда Уральской кухни. Никогда не забуду, как приятели из Новгорода впервые попробовали шаньгу с картошкой, оказывается у них такой выпечки нет. А чем еще можно удивить гостя из другого региона России, не говоря уже об иностранцах?

Итак, традиционные уральские блюда или что попробовать на Урале

На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры Урала. Мы находимся на границе Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, которые вывели уральскую кухню на новый уровень.

Край наш суровый, с холодными зимами, ветрами, резким континентальным климатом. Условия труда всегда были тяжелыми. Отсюда и калорийная, «тяжелая» пища. Диетологи и любители правильного питания вздрагивают, когда видят рецепты уральской кухни.

Ничего удивительно в том, что сейчас в Екатеринбурге нет ни одного специализированного ресторана. Единственный ресторан, где по идее должны были подавать наши традиционные блюда, — «Уральские пельмени» был закрыт, но освободившуюся нишу так никто до сих пор и не занял. А почему?

Мне кажется, что уральская кухня настолько на любителя, что это просто не рентабельно. Хотя, впрочем, есть у нас в некоторых ресторанах единичные предложения. Поэтому попробовать настоящие уральские блюда, будучи здесь в гостях, все же можно и даже обязательно нужно.

Традиционно на Урале готовили мясо, густые супы (чтобы ложка стояла), пироги.

Уральская хозяйка помимо хлеба всегда пекла пироги с разными начинками — кулебяки, шаньги, посикунчики, курники.

Если курники и кулебяки можно встретить и в других регионах страны, на Урале они отличаются лишь начинкой, то открытые шаньги и посикунчики это чисто уральское изобретение.

Шаньги — это такая выпечка, которая не наполняется начинкой, а лишь смазывается ей, поэтому начинка должна быть густой, чтобы не стечь. Чаще всего используют в качестве начинки картофельное пюре, творог, пшенную кашу. Есть версия, что шаньга появилась на Урале из-за недостаточного количества муки. таким образом хозяйка экономила тесто, осталвяя начинку без закрывающего слоя.

Посикунчики — маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон). Моя бабушка часто стряпала такие, только тогда мы и не думали, что такие пирожки готовят только в нашем регионе.

Также типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или пироги на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды многие местные помнят с детства, а многие жители России даже не представляют себе, что это такое. К слову сказать, перемолотую сухую черемуху можно купить в любом кондитерском отделе крупного супермаркета Екатеринбурга. А вот в Москве я такой деликатес не смогла найти.

Также к блюдам из теста можно отнести пельмени. Пель-нянь — угорское слово, означающее ухо-хлеб. И, действительно, пельмени «наше всё». Главной отличительной особенностью уральских пельменей опять же становится начинка. Уральские пельмени это не только тесто с мясом, но и пельмени с грибами, редькой, квашеной капустой. От сибирских пельменей их отличает более мягкое и нежное тесто.

На зиму заготавливали ягоды — сушили землянику, малину, калину, черемуху. Грибы обычно солили. Особенно популярны были соленые грузди. В деревнях в ход шли и обычные синявки или сыроежки, с которыми стряпали пироги или те же пельмени.

Также популярна среди народов Урала была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути это омлет, который запекался с начинкой в печи, позже в духовке. Чаще всего, такое блюдо подают охлажденным.

Только на Урале пекли пироги с рыбой вместе с головой и костями. Вначале съедалось тесто с луком, затем отдельно ели рыбу, как второе блюдо. Особым детским лакомством было выковырять белые рыбьи глаза.

А по весне на Урале принято было готовить раннюю зелень — крапиву, одуванчики. Так суровые уральцы компенсировали недостаток в витаминах. Сейчас крапивный суп можно попробовать только у местных жителей, в ресторанах его не подают.

Фото с http://globallookpress.com/

Uralweb

26094 просмотра

Кухня народов России: Урал. DjVu

СОДЕРЖАНИЕ

Урал — наш общий дом 5
Уральская поваренная книга 8
Пельмени 12
Салаты, закуски, бутерброды 27
Соусы 46
Первые блюда 50
Вторые блюда 73
Десерт, напитки 107
Казачья кухня 128
Грибной пир 134
Кухня коренных народов Урала 144
Башкирская кухня 144
Кухня коми 149
Удмуртская кухня 158
Казахская кухня 164
Ненецкая кухня 171
Кухня народов, проживающих на Урале 173
Славянская кухня 173
Татарская кухня 207
Финно-угорская и балтийская кухни 227
Немецкая кухня 231
Еврейская кухня 237
Чувашская кухня 245

Кухня народов Средней Азии 250
Кухня народов Кавказа 262
Кухня других народов 281
Урал на «тарелке»: 297
«Зеленая дичь»: блюда из дикой зелени, ягод и грибов 331
Пряности вокруг нас 396
Заготовки впрок 402
Застолье по-михайловски 455

      УРАЛ — НАШ ОБЩИЙ ДОМ
      Приметен Урал на карте России, приметен в судьбе России. Как становой хребет государства, «опорный край державы, ее добытчик и кузнец». Как перекресток столбовых ее дорог, как объединяющий центр. Дополним: это и общий дом для многих народов, ее населяющих.
      Особенность природных условий и географического положения обусловило с глубокой древности совместное проживание здесь представителей трех великих языковых семей. Лесное Южноуралье считается родиной финно-угров, их предки жили здесь уже в каменном веке. К коренным народам Урала относятся их представители — коми, коми-пермяки, манси. Степное Южноуралье заселяли предки индоевропейских народов. Находки археологов в последние годы — города бронзового века в урочищах Аркаим, Синташта, Устье — заставляют предполагать, что именно здесь находился один из центров древней цивилизации индоевропейцев. В первые века нашей эры южноуральские степи заняли тюрки, чьи потомки — казахи — кочевали в степном Южноуралье южнее Уя и Урала. Их соседями стали башкиры — народ, сформировавшийся на Южном Урале. В его состав вошли не только тюркские племена, но и финно-угры и индоевропейцы, проживавшие здесь до прихода тюрков.

      Начиная со средневековья, на Урал стали возвращаться представители индоевропейской языковой семьи — русские. Российское государство взялось за освоение уральских недр, а затем уральской целины. Уже к середине XVIII века национальный состав края стал исключительно многообразным, особенно на юге. Достаточно обратиться к спискам Оренбургского казачьего войска — к тому времени оно было поистине интернациональным. Именно поэтому в уральских степях вперемежку с русскими встречаются мордовские, татарские, украинские села. Начиная с рубежа веков, стали селиться здесь и крестьяне из малоземельных губерний России, больше всего с Украины, Поволжья, из Прибалтики. Так под Челябинском образовалось эстонское село, рядом с казачьими Кулевичами появились мордовские селения. С XVIII века селились в Оренбуржье немецкие колонисты. Со времени прокладки железной дороги в Сибирь, оживления торговли и ремесленничества стали оседать в уральских городах поляки и евреи.
      Значительно повлияла на национальный состав населения Урала индустриализация и Великая Отечественная — годы, когда вся страна поднимала на Урале гиганты индустрии, затем ковала здесь оружие победы.
      Очень характерен в этом отношении национальный состав Челябинска. Сегодня здесь проживают представители более ста национальностей. В Челябинской области среди наиболее многочисленных групп русские — около 2,5 миллиона человек (81% населения), татары — около 220 тысяч, башкиры — более 130 тысяч, украинцы — более 110 тысяч, немцы — до 40 тысяч, евреи — более 10 тысяч человек.
      На Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому что заселяли край и северяне, и туляки, и самарцы… — из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тундры, тайги, лесостепи и степи.
      Украшение уральской кухни — пельмени. В нашей поваренной книге вы найдете первое в стране столь полное собрание пельменной рецептуры. Более того, мы произвели поиск «родичей» пельменей в национальных кухнях мира. Они также представлены в сборнике.
      Вообще же для уральской кухни характерны русские традиционные блюда — щи, окрошки, пироги и блины, блюда из грибов, рыбы, каши, блюда из трав и ягод. Даем мы также и рецептуру старинных, забытых блюд и напитков, таких, как кальи, волованы, кундюбки, квасы, сбитни.
      Значительное место уделено в книге национальным кухням как коренных народов Урала, так и других народов, проживающих в нашем крае. Доброе застолье венчает добрососедство, им славится Урал.
      Особенность уральской кухни — в широком применении «зеленой дичи»
      — дикорастущих растений и грибов. Им посвящена отдельная глава.
      Рассказывается в книге и о заготовке впрок овощей, плодов и ягод, а также уральских растений. Мы предлагаем немало оригинальных способов консервирования.
      «Урал на тарелке» — так мы назвали главу, в которую вошли рецепты блюд с названиями, запечатлевшими места их «изобретения». Получилось своеобразное путешествие по уральской карте.
      Заключительная глава поваренной книги в своем роде бенефис руководителя нашей издательской программы — авторская кухня В. С. Михайлова.
      Приятного аппетита за уральским застольем!
     
      УРАЛЬСКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА
      ПЕЛЬМЕНИ
      Пельмени — блюдо исконно уральское. Его изобретатели — древние кулинары коми-пермяцких племен. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношение несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пель-нянь. Пель — ухо, нянь — хлеб, так что пельмени — это «хлебные уши».
      Кстати, и в славянских кухнях есть пельменный родич по прозванию «ушки».
      Испокон веков с самого каменного века предки финно-угров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитали в уральских лесах, жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел — национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным, им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра — с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись, когда вода в котелке забурлит, сыпани в нее горсть-другую пельмешек, и через пару минут обед готов.
      Самые модные рестораны вписывают уральское таежное блюдо в свои меню. Но, право же, как ни исхитряйтесь, кулинарные асы, а нигде не вкусны так «хлебные уши», как в лесу у костра. Попробуйте-ка организуйте пикничок с пельменями у костра да в зимнем лесу. На всю жизнь память.
      Судя по сохранившимся в коми-пермяцкой глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до нее лишь женщины, продолжившие род детьми. Садятся они
      за стряпню в лучших своих старинных нарядах, в которых каждая вязочка и орнамент полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно тихо и протяжно.
      Коми-пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделанье. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимым русским блюдом.
      Да и не только в таежных местах России популярны пельмени, но и исконном центре ее. В свое время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор ее М. В. Блинов. Издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.
      Начинает Евгений Онегин:
      Проснулся, наконец, мой гений:
      На все минувшее взглянул,
      И песни — полны вдохновений Он про пельмени затянул…
      Ни к деньгам, ни к чинам Нет у меня стремлений;
      Хочу, чтоб чаще нам Готовили пельмени…
      А вот что Людмила говорит Черномору на его обольщения:
      Не нужно мне твоих шатров,
      Ни скучных песен, ни пиров;
      Не буду есть, ни слушать пений —
      Пока не дашь ты мне пельменей…
      Заметки автора:
      Когда нет в жизни утешений,
      Так что же делать? Ешь пельмени…
      Дивлюсь я Пушкину — поэт Оставил тьму стихотворений —
      И ни в одном помину нет Про наши вкусные пельмени.
      Будь я Пушкин — мне не было бы мило Петь про «Руслана и Людмилу», —
      Но тысячи б оставил песнопений Я про сибирские пельмени…
      Конечно, вдохновения в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально желание автора увековечить свое любимое блюдо. Под поэмой он поставил подпись «сибиряк».
      Масса различных историй была выдумана о неистовой любви сибиряков к пельменям. К примеру, два купца-сибиряка поспорили, кто из них больше съест пельменей. Ни один не хотел уступить, и спор этот закончился печально. Победитель, съев последний пельмень, отвалился от стола и … умер. Впрочем, та же участь постигла и побежденного. Интересно, вошли бы в «Книгу рекордов Гиннесса» эти обжоры?
      Пельмени — блюдо семейное, родовое. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная
      оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.
      Кто-то над начинкой мудрит-колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. С изначалья заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо-то разное. С одной туши и то мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой, не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по-стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочки, и вкус мяса сохраняется лучше. Общеизвестно, что самые вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, и если она очень постная, то свининка пойдет и с жирком. Баранина, обязательная в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. С жирной же свининой и остывшие они хороши. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, а если ее нет под рукой, можно использовать бутылку. Этот процесс именуется — скать сочни. В пельменном действе операция простейшая, потому и поручается самым неискушенным его участникам. Однако и здесь не одна и не две подстерегают опасности. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Недосыпешь — прилипнет тесто, пересыпешь — сочни с фаршем не защипнутся должным образом и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь — порвутся, толсто — не пельмени тебе, а галушки.
      И вот действо конечное — пельмени лепить. Всем гамузом — и хозяева, и гости — усаживаются вокруг кухонного стола, и тот, кто руками да языком проворнее, в самом почете.
      Ну вот и конец — делу венец. Если теста излишки остались — крутят бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одного теста — обманные, а кто уголек иль щепку завернет — считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется. И застолью веселье.
      Но вот наступил момент, когда на кухне остались лишь хозяюшка с помощницами — дочками иль сношками. Котлы кипят, куда и бросают готовые пельмени. Боже упаси до кипения. Расползутся пельмешки, и угощай тогда гостей клейстером и фрикадельками. То-то срам!
      Распознавать готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытнее в этом тонком деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им в кипени поплясать минутку-две — и запускай в пельменницу. Горячо сыро не бывает!
      И вот вносят в горницу блюдо, наполненное горой ароматных пельменей. Ну а дальше уж каждый обходится с ними по своему вкусу. Кто маслом сдобрит, а кто — сметанкой. А другой — уксусом подкислит. На любителя в уксус чеснок толченый примешан. А кто и «огонек» потребует: помидоры, чеснок и хрен вместе прокручены.
      Первозданные, изначальные пельмени в коми-пермяцкую свою пору готовились с начинкой из дичи. Сегодня таковые можно отведать лишь в фирменных кафе или ресторанах, таких, как челябинский «Уральские пельмени». Здесь можно попробовать пельмени с лосятиной, медвежатиной и олениной. Но такое бывает не часто. Дичь давно уж заменяет мясо домашних животных. Однако и мясная начинка уже не догма. В тех же «Уральских пельменях» вас
      уг*остят пельменями с картошкой и капустой, редькой, грибами или рыбой. Закажите и не пожалеете. Вкусно!
      Практически в пельмени годится все, что съедобно. Ну, а вкусно ли будет, тут уж все зависит от ваших кулинарных способностей. Мы же предлагаем рецепты опробованные, как классические, так и новинки последнего времени, в том числе и «изобретения» авторов этого введения в пельменное искусство. Успехов и вам в кулинарном творчестве.
     
      ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО
      Муку пшеничную просеивают, высыпают на стол, в середине делают углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешивают до однородной массы. Потом ее выливают в ямку и осторожно начинают замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным. Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу.
      Желательно тесто оставлять при комнатной температуре на 2 — 3 дня, постоянно подмешивая муки и выбивая (один-два раза в день).
      Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, советуем использовать метод закваски, который всегда был на вооружении народной кухни. Для этого в оставшуюся часть теста добавляют смесь такого приготовления. Стакан соленой воды доводят до кипения, всыпают два стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проваривают еще несколько минут, слегка охлаждают и вбивают 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Его смешивают с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбивают и оставляют для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет своих свойств около недели.
      Рекомендуем следующие пропорции продуктов для пельменного теста: мука (лучше высшего сорта) — 2 стакана, яичный желток — 6 шт., вода или молочная сыворотка — 1 стакан, растительное масло — 2 ст. ложки.
      Можно приготовить тесто с овощами. Для этого просеянную муку смешивают с мелко натертыми сырыми овощами с добавлением измельченных в порошок сухих листьев. Вымешивают тесто до вязкости густой сметаны. Добавляют воду небольшими порциями, постоянно помешивая массу. Затем тесто надо положить в кастрюлю и проваривать его (как заварное тесто) при постоянном помешивании. Проваренное тесто охлаждают, вливают яйца, добавляют муки, тщательно вымешивая тесто, время от времени смазывают руки растительным маслом. Готовое тесто не должно липнуть к рукам, доске. Затем тесто кладут в посуду, накрывают полотенцем и оставляют на сутки при комнатной температуре. После этого тесто становится легко растяжимым, податливым. Оно готово к употреблению.
      Необходимо: 3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка натертой на мелкой терке моркови, 1 ч. ложка натертой на мелкой терке свеклы, 1 ч. ложка сухих листьев малины, 6 яиц, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
     
      ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
      Говядину, нежирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку 2 раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получился не очень сочным, добавить воды.
      К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.
      300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.
      ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
      Мясо — свинину и говядину — пропустить 2 раза через мясорубку, влить 3 — 4 ст. ложки воды или молока, добавить измельченный лук, соль и перец по вкусу.
      300 г говядины, 350 г свинины, 1 луковица, 0,5 стакана воды или молока, соль, перец.
      Сибирские пельмени крупнее уральских. В некоторых местах их лепят в виде треугольника, сочни нарезая квадратами и складывая по диагонали.
      С КУРИЦЕЙ
      Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.
      Варить 10 — 12 минут. Подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.
      Филе одной курицы, 1 стакан молока, соль.
      С МЯСОМ БОРОВОЙ ДИЧИ (МАНСИ)
      Ощипать глухаря, тетерева или рябчика, снять шкурку, вынуть внутренности, пропустить через мясорубку. Фарш заправить чесноком или луком, влить сырое яйцо. Если фарш густоват, влить молока или воды.
      Количественные соотношения продуктов, как в предыдущем рецепте.
      С РЫБОЙ
      Рыбу (любую) разделать на филе, пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, развести сливками или молоком, хорошо перемешать.
      Варить 12 мин. Подавать с маслом, сметаной или майонезом.
      700 г рыбы, 0,5 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана сливок, соль, перец.
      Кальмары обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить, пропустить через мясорубку. Отварить до полуготовности рис, припустить лук в растительном масле до золотистого цвета. Все смешать.
      Варить в подсоленном бульоне до готовности. Подают с майонезом.
      500 г кальмаров, / стакан риса, 2 луковицы, соль, масло растительное.
      СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.
      Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.
      2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масло, соль, перец.
      С СУХИМИ ГРИБАМИ
      Сухие грибы замочить на 10 час., воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.
      С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
      Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.
      Такое блюдо едят с квасом.
      Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую 1речневую кашу, капусту.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ (1-й вариант)
      Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный лук, яйцо, сметану, соль и хорошо размешать.
      Варить 12 15 мин. Подавать со сметаной или маслом.
      8 — 9 картофелин, 1 яйцо, / луковица, 0,5 стакана сметаны, соль.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ (2-й вариант)
      ПО-МЕНЗЕЛИНСКИ
      Натертый сырой картофель слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью. Массу разделить на круглые лепешки и на
      середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придав им форму полумесяца.
      Фарш приготовить из смеси шпика, нарезанного мелкими кубиками, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока, молотого перца и соли. Пельмени подавать со сметаной.
      14 картофелин, 0,75 стакана пшеничной муки (или овсяной), 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, жир, чеснок.
      С КАПУСТОЙ
      Листья свежей капусты, репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом.
      Варить не менее 15 мин. Подавать со сметаной или маслом.
      1 небольшой вилок капусты, 1 луковица, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.
      СО СВЕКЛОЙ ПО-КАРГАЛИНСКИ
      Свеклу очистить и пропустить через мясорубку. Сок отжать. Свекольный сок использовать для приготовления теста, а свекольную выжимку — для фарша.
      Из муки со свекольным соком замесить тесто и оставить на 30 мин. отстаиваться. Говяжий фарш смешать со свекольными отжимками, добавить соль, перец.
      Подавать с маслом, сметаной, тертым сыром или брынзой.
      Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана свекольного сока.
      Для фарша: 1 стакан говяжьего фарша, 0,5 стакана свеклы, пропущенной через мясорубку, соль, перец.
      С МОРКОВЬЮ
      Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Отжать сок. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить соль, немного воды и массу тщательно перемешать.
      Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана морковного сока, соль.
      Для фарша: 1 стакан говяжьего фарша, 0,5 стакана моркови, соль.
      С РЕДЬКОЙ (1-й вариант)
      Редьку очистить, натереть на терке, добавить рубленый репчатый лук, сметану, соль.
      Варить не менее 15 мин. Подавать со сметаной или растительным маслом.
      2 редьки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, соль.
      С РЕДЬКОЙ (2-й вариант) ПО-ШЕМАХИНСКИ
      Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавлять репчатый лук.
      Подавать со сметаной.
      300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.
      С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      Очищенный и промытый зеленый лук с головками нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные крутые яйца, посолить.
      Варить 5 — 6 мин. Подавать со сметаной или кислым молоком.
      500 — 600 г зеленого лука, 5 — 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
      С ПИСТИКАМИ
      Пистики (молодой полевой хвощ) очистить, обмыть, мелко изрубить или порезать. Заправить сметаной или сырым яйцом, тертым чесноком. Пистики можно заменить борщевиком, пиканами, которые обязательно нужно ошпарить или отварить.
      СО ЩАВЕЛЕМ
      Щавель мелко порезать, спассеровать с маслом и сахаром. Варить пельмени 8 — 10 мин. Подавать со сметаной.
      150 г щавеля, 20 г масла, 20 г сахара.
      ПЕЛЬМЕНИ ПО-ЗЛАТОУСТОВСКИ
      Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко шинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить. Варить 6 — 8 мин. Подавать со сметаной или маслом — по вкусу.
      ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТАГАНАЙСКИ
      Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем.
      Варить 6 — 8 мин. Подавать со сметаной.
      С КРАПИВОЙ
      В мелко порезанную крапиву добавить пассерованный лук. Варить пельмени 6 — 8 мин. Подавать со сметаной.
      100 г крапивы, 20 г лука.
      С КРАПИВОЙ, СНЫТЬЮ, ЛЕБЕДОЙ
      Крапиву, сныть, лебеду промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами, посолить, тщательно вымешать.
      Пельмени подавать с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
      Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана сока крапивы, сныти, лебеды, соль.
      Для фарша: 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, 0,5 стакана смеси лебеды, крапивы, сныти, пропущенных через мясорубку, соль и перец.
      С ТЫКВОЙ И МОРКОВЬЮ
      Тыкву натереть на мелкой терке, отжать сок. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Смешать отжимки тыквы, морковь, мясной фарш.
      Пельмени подавать с кефиром или простоквашей.
      Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана тыквенного сока, 0,25 ч. ложки соли.
      Для фарша: 3 стакана натертой тыквы, 1 стакан натертой моркови, 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, соль.
      МЯСНЫЕ С ЯЙЦОМ (по-челябински)
      Мясной фарш перемешивают с мелко рубленными вареными яйцами и зеленью. Яйца — треть мясного фарша по весу. Можно добавлять вареный рис.
      МЯСНЫЕ С ТЫКВОЙ
      Жирную мякоть курицы пропускают через мясорубку вместе с тыквой, огурцом, добавляют яйцо, соль, красный перец.
      2 cm. ложки жирного куриного фарша, 2 ст. ложки натертой сырой тыквы, 2 ст. ложки натертого свежего огурца, соль, красный перец, 1 яйцо.
      МЯСНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
      Мякоть жирной утки пропускают через мясорубку вместе с яблоком, луковицей, добавляют мяту, соль, красный перец, яйцо и тщательно перемешивают. Можно добавлять соки, отвары, воду.
      2 cm. ложки фарша жирной утки, 2 ст. ложки натертого яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухой мяты, соль, красный перец.
      МЯСНЫЕ С РЕПОЙ (по-тюлюкски)
      Мясо свиное и говяжье пропускают через мясорубку вместе с очищенной репой, добавляют яйцо, сухую крапиву, соль.
      2 ст. ложки смеси свиного и говяжьего фарша, 2 ст. ложки натертой репы, 1 ч. ложка сухой крапивы, 1 яйцо, соль.
      МЯСНЫЕ С КАПУСТОЙ (по-китайски)
      В качестве добавок к фаршу рекомендуется в небольших количествах мята, ромашка аптечная, ноготки (календула), бархатцы, мелисса лимонная, листья ягодников (если семья собрала по возможности своими силами такие травы, то их хватит надолго, ведь буквально крохотная добавка трав преображает вкус пельменей). Больше фантазии и любви. Жирную свинину смешивают с капустой, репчатым луком, травами, пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, красный перец.
      250 г жирного свиного фарша, 175 г шинкованной белокочанной капусты, 1 ст. ложка мелко рубленного репчатого лука, 1 яйцо, соль, красный перец.
      МЯСНЫЕ С МОРКОВЬЮ
      Мясо говядины пропускают через мясорубку вместе с морковью, луком, добавляют яйцо, соль.
      2 ст. ложки жирного говяжьего фарша, 1 морковь, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухих листьев малины, соль.
      МЯСО-РЫБНЫЕ С МОРКОВЬЮ
      В фарш добавляют морковный или иные соки по вкусу, а также молоко, сыворотку.
      2 ст. ложки мясного фарша, 2 ст. ложки рыбного фарша, 2 ст. ложки тертой моркови, соль.
      МЯСНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ (по-башкирски)
      Тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать на квадраты 10×10 см. На каждый из них положить фарш и соединить углы так, чтобы образовал-
      ся конверт с открытыми прорезями. Прорези защипнуть. Новые углы соединить друг с другом.
      Мясо лучше порубить в деревянном корытце вместе с луком и картофелем. Добавить сливочное масло, поперчить, посолить и хорошо перемешать. Пельмени варить на пару 35 — 40 мин. Подавать с бульоном или сметаной.
      1 кг жирной баранины, 2 луковицы, 1 картофелина, 2 cm. ложки сливочного масла, соль, перец.
      ИЗ ПЕЧЕНИ С КАШЕЙ (по-сарапульски)
      Обжаренную печень или субпродукты пропускают через мясорубку, перемешивают с рассыпчатой гречневой кашей, луком.
      Каша — треть от печени по весу, лук — половина от каши по весу.
      ИЗ ПЕЧЕНИ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
      Печень (лучше говяжью) пропускают через мясорубку вместе с цветной капустой, луком, добавляют яйцо, соль, листья смородины.
      2 ст. ложки фарша печени, 2 ст. ложки рубленой цветной капусты, 1 луковица, 1 яйцо, соль, 1 ч. ложка сухих листьев смородины.
      ИЗ ПОЧЕК С РЕДЬКОЙ
      Почки разрезают вдоль, удаляют сосуды, режут на тонкие ломтики, тщательно промывают холодной водой, пока не исчезнет запах мочевины, затем пропускают через мясорубку вместе с редькой и рябиной, добавляют яйцо, соль, массу тщательно перемешивают.
      2 ст. ложки фарша почек, 2 ст. ложки натертой редьки, 1 ст. ложка красной рябины, 1 яйцо, соль.
      С ГРИБАМИ И РЫБОЙ (по-верхнеуральски)
      Грибы (свежие и соленые) хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на два пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать и обжарить на сковороде с маслом.
      100 г сухих грибов, 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, соль, перец.
      ПЕЛЬМЕНИ ПОСТНЫЕ (по-монастырски; по-далматовски)
      Сухие грибы вымочить в трех водах, варить, пока не размокнут. Мелко покрошить, обжарить на постном масле, добавив рубленой рыбы без костей, посолить, поперчить. Добавить в фарш обжаренный лук.
      Пельмени подаются с постным (растительным) маслом.
      С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
      200 г сушеных грибов отварить в подсоленной воде, мелко порубить, 1 поджарить. 3 луковицы мелко порезать и поджарить в сливочном масле. 100 г копченой ветчины мелко порезать и поджарить.
      Грибы, ветчину, лук перемешать, добавить соль и перец, для сочности влить воды.
      С ГРИБАМИ И РЕПОЙ
      Грибы мелко порубить, обжарить, репу пропустить через мясорубку. Смешать грибы с репным фаршем и зеленым луком, посолить. Начинка готова.
      1 стакан рубленых свежих или соленых грибов, 1 репа, 2 ст. ложки резаного зеленого или репчатого лука, соль.
      С ЯЙЦАМИ И МЯТОЙ (по-чебаркульски)
      Припустить зелень мяты, порезать с вареным яйцом и репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать в пельменный фарш.
      1 яйцо, 400 г мяты, 3 головки лука, масло, соль, перец.
      РЫБНО-МЯСНЫЕ (дальневосточные)
      Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать.
      250 г свинины, 300 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 0,25 стакана воды, соль, перец.
      РЫБНО-МЯСНЫЕ С ТЫКВОЙ
      Овощи пропускают через мясорубку вместе с мясом, рыбой, курицей, добавляют соль, перец, массу тщательно перемешивают.
      1 ст. ложка мясного фарша, 1 ст. ложка рыбного фарша, 1 ст. ложка куриного фарша, 2 луковицы, 1 ч. ложка тертой репы, 1 ч. ложка тертой сырой тыквы, соль, перец.
      РЫБНЫЕ С РИСОМ
      600 — 700 г рыбного фарша, 100 г вареного риса, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
      РЫБНЫЕ С ОВОЩАМИ (по-верхотурски)
      Очищенную морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Рыбный фарш соединить с овощами, добавить растопленное сливочное масло, соль. Морковь можно заменить капустой.
      Подавать пельмени с майонезом или растительным маслом.
      1 стакан фарша из трески, скумбрии или минтая, 1 луковица, 2 ст.ложки сливочного масла, 1 морковь, соль.
      С КАПУСТОЙ И ИЗЮМОМ
      Капусту мелко порубить, чуть поджарить в сливочном масле, добавить промытый изюм, соль, молоко, тушить 8 — 10 мин., после чего охладить, перемешать.
      Пельмени подавать с маслом, сметаной, уксусом.
      400 г капусты белокочанной, 2 ст. ложки изюма, масло, молоко.
      С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
      Картофель берется вареный, капуста квашеная, мелкорубленая, бланшированная, репчатый лук — сырой, мелкорубленый. Масло и соль — по вкусу.
      Подавать пельмени со сметаной.
      500 г картофеля, 250 г капусты, 125 г репчатого лука, масло растительное, соль.
      С ЛУКОМ и яйцом
      Фарш из мелко рубленного пассерованного репчатого лука и вареных яиц. Лука берется в 2 раза больше, чем яиц.
      Подавать пельмени со сметаной.
      С ЯБЛОКАМИ, СВЕКЛОЙ И КРАПИВОЙ
      Яблоки, свеклу, чеснок пропускают через мясорубку. Фарш смешивают с горчицей и мелко рубленной сухой крапивой. Яблоки берутся кислые, твердые, можно недоспелые. Крапиву можно заменить листьями малины, земляники, смородины.
      ЛЕНИВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
      Мясо пропускают через мясорубку вместе с морковью, капустой, луком. Картофель заливают горячей водой, отваривают и протирают вместе с отваром, охлаждают, всыпают муку, соль, пропущенное мясо с луком, капустой и морковью. В массу вбивают яйцо, все тщательно вымешивают.
      Полученную массу раскатывают в жгут, нарезают кружочками и отваривают, как пельмени. Варят 8 — 10 мин. в бульоне.
      400 г мясного фарша, 2 картофелины, 0,25 стакана рубленой капусты, 2 моркови, 0,5 стакана муки, 2 яйца, 1луковица, соль.
      ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
      Отваренные пельмени (можно сырые) можно жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло — оно чадит и горит. Лучше возьмите растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир (так будет по-кавказски). Пельмени должны плавать в жиру. К жареным пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступке 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Хотите, подайте просто молоко или томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, соус. Пельмени хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.
      «ПЕЛЬМЕННЫЙ» САЛАТ (по-пермски)
      Продукты — как для обычных пельменей, только тесто нарезается квадратиками, отваривается с приправами, а мясо жарится в масле с луком. «Пельменный» салат раскладывается в глубокие тарелки слоями и поливается сметаной с толченым чесноком. Примерно так, только в бульоне, подается среднеазиатский лагман. Можно разнообразить сочетание продуктов и соусы. Широкое поле для кулинарного творчества.
      ПЕЛЬМЕНИ, ТОМЛЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
      Мясные пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану. Горшочек запечатать сочнем из слоеного теста, запечь в духовом шкафу. Для сочня можно использовать и дрожжевое тесто, но оно не будет таким вкусным.
      12 — 15 шт. пельменей, 1 яйцо, 3 ст.ложки молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 0,25 стакана сметаны, тесто слоеное — 50 г.
      ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ОМЛЕТЕ (по-уфимски)
      Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу.
      12 — 15 шт. пельменей, 1 яйцо, 3 ст.ложки молока.
      ПЕЛЬМЕНИ, ТОМЛЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ (по-кургански)
      Пельмени с куриным фаршем, сваренные до полуготовности, кладут в горшочек и заливают кипящей сметаной, добавляют жареные грибы и лук.
      Горшочек закрывают крышкой из пельменного теста. В духовом шкафу держат несколько минут до образования румяной корочки.
      Грибы — треть пельменей по вкусу, лук — треть грибов, сметана — до залива пельменей полностью.
      ПЕЛЬМЕНИ СТАРОКУРГАНСКИЕ В ГОРШОЧКЕ
      Приготовляют, как предыдущие, но, кроме грибов, добавляется еще жареная печень (половина веса пельменей) и острый томатный соус, а также зелень.
      ПЕЛЬМЕНИ ЗАУРАЛЬСКИЕ В ГОРШОЧКЕ
      Приготовляются, как пельмени по-кургански, но вместо грибов добавляются обжаренные свежие помидоры (1 — 2 шт. на горшочек).
      ПЕЛЬМЕННЫЕ ПРИПРАВЫ
      В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу.
      В воду для варки пельменей кладут лавровый лист.
      В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укропа и т.д., а также перец по вкусу.
      Сливочное масло и сметана — к пельменям всех видов. Сметану можно смешать с толченым чесноком.
      Молоком запивают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего — к рыбным.
      Уксус — к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.
      Квас (желательно с хреном) — к пельменям всех видов, лучше всего к грибам и мясным.
      Майонез — к рыбным, грибным и картофельным пельменям.
      Пряности — перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели-сунели, чесночная приправа.
      Томатный соус (все разновидности его — «Южный», томат-пюре и т.д.) — к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.
      Приправа «огонек» — к мясным и рыбным пельменям. Приготовляется в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляется тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания. Состав: помидоры — 1 кг, хрен — 50 г, чеснок — 50 г, соль — 20 г. Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, а также соусом «Южный» при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.
      ПЕЛЬМЕННЫЕ РОДИЧИ В НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ СТРАНЫ
      Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земли независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же самое. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но до чего уж сходны по кулинарной сути своей.
      Велика ли разница между пельменями и старорусскими, забытыми ныне колдунами? Лишь размером побольше да форма чуть иначе — попроще, полумесяцем. А чем разнятся знаменитые украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей вы найдете схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию, и по содержанию — кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрепачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь, уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.
      К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотелось ей возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да смешала вместе. Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, как и в арабском мире.
      Азиатские пельмени разнятся с «классическими» уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное — варятся они, как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового порубежья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы — пельмени в пол-ладони — варятся, да еще в коровьем масле, как чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями — чучварой.
      Одно из доказательных подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными, — история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размером много меньше наших, чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер — вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли в наши рестораны весьма долгим, кружным путем — путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо, из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, и приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства — ритуала. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину из своей долголетней одиссеи китайские пельмени (рецепт, разумеется), а отсюда уже они с итальянским «именем» прибыли к нам.
      Представить пельменные родичи во всех национальных кухнях мира (а они есть почти в каждой) мы не смогли, но представление о них по нашей подборке составить можно. Рецепты родичей пельменей вы найдете в национальных кухнях, а в «Первых блюдах» познакомитесь с пельменными супами.
     
     
      ЗАРУБЕЖНЫЕ РОДИЧИ ПЕЛЬМЕНЕЙ
     
      ИТАЛЬЯНСКИЕ РАВИОЛИ
      1.Замесить тесто, как для лапши, с маслом. Оставить на полчаса, чтобы тесто размякло, раскатать в два одинаковых пласта, на один положить начинку кучками на расстоянии 4 см. Тесто смазать размешанным яйцом. Второй пласт теста положить сверху и прижать, потом разрезать все на квадратики так, чтобы начинка была посередине их. Выложить изделия в подсоленную кипящую воду, варить 12 мин.
      При подаче полить томатным соусом, посыпав тертым сыром. Можно запечь в духовке.
      Для теста: 250 г муки, 2 яйца, вода, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
      Для начинки: 100 г тертого сыра, 2-4 желтка, 0,1-0,2 л молока, перец, зелень петрушки, 100 г пармезана.
      2.3амесить тесто, как для пельменей. Оставить на час для расстоя, раскатать в тонкий пласт. Маленькой формой, можно рюмкой вырезать кружки. Защипнуть их с фаршем. Равиоли должны быть намного меньше пельменей. Начинка делается из смешанного мясного фарша с добавлением яйца, тертого сыра и лука, размятого белого хлеба. Можно добавить зелень шпината, петрушки и других овощей. Перца добавляется больше, чем в пельмени, начинка должна быть острой.
      Варить, как пельмени. Подавать, посыпав тертым сыром и полив томатным соусом.
      Для начинки:200 г мясного фарша, 1 яйцо, по 1 ч. ложке тертого сыра и лука, ломтик белого хлеба, соль, перец.
      КИТАЙСКИЕ КЛЕЦКИ ТУШЕНЫЕ С НАЧИНКОЙ
      Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см, и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клёцки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней расположить клёцки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть крышкой и тушить на пару в течение 20 мин.
      Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 граненого стакана воды.
      Для начинки: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка рубленой зелени, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки крахмала, пряности.
      Или: 200 г картофеля, 80 г муки, крахмал, сало свиное, сухари, перец, зелень.
      АНГЛИЙСКАЯ БАРАНИНА С КЛЁЦКАМИ
      Баранину потушить 1,5 часа, затем поварить полчаса с перловкой. Добавить овощи, варить еще полчаса.
      Клёцки замешать из муки, мелко рубленного сала и луковицы, зелени петрушки.
      Соус приготовляется из молока, муки, горячего мясного бульона. В соус добавляются каперсы (можно мелко порезанные огурцы, физалис и завязи настурции), уксус по вкусу.
      Баранина 1,5 кг, 4 моркови, 3 луковицы, 3 ст. ложки перловой крупы, зелень.
      Клёцки: 150 г муки, 60 г сала, сода, 1 луковица, зелень петрушки.
      Соус: 2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки муки, 1 стакан молока,1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка каперсов и пр., 1 ч. ложка уксуса.
      МЕКСИКАНСКИЕ КЛЁЦКИ
      Обжарить лук в растительном масле, добавить томат-пюре, воду и специи, тушить 20 мин. Обжарить орехи, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. При смешении с тушеным луком получится жидкий соус. Мясной фарш смешать с размоченным в молоке белым хлебом и сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать клёцки.
      В кипящий соус опустить клёцки и нарезанный ломтиками картофель.
      Подавать с зеленью петрушки и другими пряностями.
      1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана томата-пюре,
      1,5 стакана воды, 0,5 стакана толченых орехов, 2 зубчика чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 500 г мясного фарша, 1 яйцо, молоко, соль, перец, 2-4 картофелины.
      СКАНДИНАВСКИЙ КРОПКАКОР
      Очищенный картофель отварить, протереть и охладить. Шпик и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В картофельное пюре добавить муку, желток, перемешать. Сформовать шарики. Сверху в шарике сделать углубление, заполнить его смесью из шпика и окорока. Края углубления прижать, чтобы картофельное тесто покрыло начинку. Шарики отварить в подсоленной воде.
      Подавать горячими, полив растопленным маслом.
      200 г картофеля, яичный желток, по 20 — 30 г шпика и окорока, 1 луковица, свиной жир, мука, сливочное масло, соль.
      СКАНДИНАВСКИЕ КРОКЕТЫ ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ НА СВИНОМ САЛЕ
      Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и протереть. Заправить пшеничной мукой, крахмалом, сырыми яйцами, добавить сухари в форме мелких кубиков и перемешать. Полученную массу разделать в виде шариков
      массой 110 г, варить в подсоленной воде, пока шарики не всплывут. Перед подачей полить свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав перцем, пряной зеленью.
      АЛЖИРСКИЕ БУРЕКИ
      Обжарить в смеси растительного и сливочного масла мясо, нарезанное мелкими кусочками, натертый лук, добавив щепотку черного перца и соль. Залить 2 л воды, всыпать горох, поставить на огонь.
      Когда мясо будет готово, бросить буреки в бульон и варить, пока они не всплывут. Развести яичный желток в лимонном соке, вылить его в кастрюлю с супом, дать закипеть и сразу снять с огня.
      Приготовление буреков. Для начинки смешать мясной фарш с щепоткой черного перца и щепоткой соли, обжарить. Замесить муку с водой и солью. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 мм, разрезать на небольшие кружки диаметром до 5 см. На каждый кружок положить немного начинки, сложить вдвое и завернуть так, чтобы получился маленький сверток (бурек), склеить края яичным белком, чтобы начинка не вылезала из теста.
      250 г мяса кусочками, 150 г мясного фарша; горсть гороха, замоченного накануне, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец, 1 яйцо, соль.
      Тесто для буреков: 250 г муки, щепотка соли, вода.
      АЛЖИРСКИЕ КЛЁЦКИ МАННЫЕ С ТУШЕНОЙ БАРАНИНОЙ
      Нарезать баранину кусками, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, добавить растительное масло и обжарить 10 мин. Залить водой, добавить горох, очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанную зелень кинзы (кориандр), тушить на слабом огне.
      Вылить сырые яйца в глубокую миску, посыпать просеянной манкой, взбить, добавить соль, черный перец, хорошо перемешать. Брать эту массу ложкой и опускать во фритюр. Подрумянив с двух сторон, вынуть, дать маслу стечь. Разрезать на кусочки, положить их в кастрюлю с мясом, убавить огонь и тушить на слабом огне 20 мин. При подаче посыпать клёцки с тушеной бараниной зеленью кинзы.
      500 г баранины, горсть гороха, замоченного накануне, 2 помидора, 1 луковица, сельдерей, пучок зелени кинзы (кориандр), 3 ст. ложки растительного масла, соль, черный и красный перец, 1 ч. ложка аджики.
      Для клёцек: 8 яиц, 1,5 стакана манной крупы, соль, черный перец, растительное масло.
      АЛЖИРСКИЕ КЛЁЦКИ ПО-КАБИЛЬСКИ
      Баранину мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук и помидоры. Обжаривать 10 мин., затем тушить с картофелем 30 мин.
      Мелко порезанную зелень — кинзу (кориандр), лук, мяту — посолить, залить мясным бульоном, засыпать манку, влить сырые яйца. Замешать тесто, сформовать из него клёцки-шарики размером с яйцо.
      Клецки опустить в кастрюлю, где тушится мясо. Тушить на слабом огне 30 мин.
      Подавать с зеленью кинзы (кориандра).
      500 г баранины, 1 луковица, 2 картофелины, 2 помидора, перец, соль, 700 г манки, 4 яйца, 2 ст. ложки масла, зелень кинзы, мяты, лук, перец, соль.
     
     
      САЛАТЫ, ЗАКУСКИ, БУТЕРБРОДЫ
     
      РУССКИЙ САЛАТ
      250-500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины или говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь, 250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).
      Соус для салата: 125 г сметаны, 1 столовая ложка тертого хрена, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 стакана мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.
      Гарнир: 4 листика салата, 1 — 2 помидора, несколько ломтиков огурца. Картофель, очищенное яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом. Готовый салат выложить на зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яйца и огурца.
      ВИНЕГРЕТ
      2 средние свеклы, 4 — 5 картофелин, 1 — 2 моркови, 2 — 3 соленых огурца, 2-3 яблока, 1 луковица, 100 г жареного или вареного мяса, 1/2 селедки, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, зеленый лук, зелень петрушки, 1 яйцо.
      Вареную свеклу, картофель, морковь, мясо нарезать кубиками, лук изрубить, огурцы, яблоки и селедку мелко нарезать. Все продукты смешать с соусом, оставив часть овощей ярких цветов для украшения. Посыпать зеленью и отдельно изрубленными желтком и белком.
      ВИНЕГРЕТ «ПАВЛИН»
      3 шт. картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 свекла, 1 стакан квашеной капусты с рассолом, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.
      Овощи очищают, моют. Картофель нарезают кружочками, морковь, свеклу тонкими пластиками, лук — соломкой. Огурец соленый и квашеную капусту мелко рубят.
      На дно кастрюли укладывают картофель, на него свеклу, морковь, заливают горячей соленой водой, доводят до кипения и варят 5 — 6 минут без перемешивания и настаивают с закрытой крышкой без нагревания 10 — 12 минут.
      Овощи выкладывают в блюдо, добавляют огурцы, квашеную капусту, лук, все перемешивают. В оставшийся от овощей отвар добавляют растительное масло и смесью поливают винегрет. Его можно подавать не только в холодном, но и в горячем виде.
      САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ
      Ревень очистить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, посыпать сахаром или медом, перемешать, выдержать 1/2 часа в прохладном месте. Добавить тертую морковь, брюкву или лук и майонез. Посыпать рубленой зеленью.
      200 г черешков ревеня, 2 — 3 моркови или 1/4 брюквы или 2 — 3 луковицы, 2 ст. ложки сахара или меда, 2 — 3 ст. ложки майонеза (сметаны), укроп, зеленый лук.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЕЛЕДКОЙ
      1 крупная свекла, 1 селедка, 2 соленых огурца, 2 — 3 картофелины, 1 — 2 моркови, 1 — 2 чайные ложки хрена, 1 стакан сметанного соуса, зеленый лук, зелень петрушки, 1 яйцо.
      Свеклу сварить или запечь. Остывшую свеклу очистить и натереть на крупной терке. Добавить рубленую селедку, измельченный соленый огурец, отваренные картофель и морковь, тертый хрен и соус. Украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, зеленым луком и зеленью петрушки.
      САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛЫ
      3 свеклы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, укроп или зелень петрушки, соль, перец.
      Испечь в духовке свеклу, очистить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, добавить масло, уксус, перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки. Подавать салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с отварным картофелем, для чего картофеля и свеклы взять поровну.
      САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ
      200 г щавеля, 2 кислых яблока, 1 луковица или немного чеснока, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 4 — 5 редисок, 1/2 стакана сметанного соуса, укроп.
      Щавель обмыть, обсушить, изрубить, добавить натертые с кожурой яблоки, рубленый лук или тертый чеснок, ломтики редиски или измельченную зелень петрушки. Смешать с соусом, украсить зеленью и редиской.
      150 г щавеля, 2 моркови, 1 яблоко, 1/2 луковицы или немного чеснока, 1 небольшой соленый огурец, 7/2 стакана творожного соуса или соуса из растительного масла, укроп, 2 — 3 редиски.
      Щавель обмыть, обсушить, мелко изрубить, добавить натертую морковь, яблоко, лук или чеснок. При желании добавить нарезанный соломкой соленый огурец. Смешать с соусом, выложить в салатник, украсить зеленью укропа и редиской.
      Соус из растительного масла: 1/2 стакана растительного масла, 1 — 2 столовые ложки столового уксуса или кислого сока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки сахару, перец. Все смешать и взбить.
      Творожный соус: 100 г творога, 1 стакан молока, соль, сахар (тмин или горчица). Творог растереть деревянной ложкой. Зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до однородной сметанной массы. Сухой творог разводить большим количеством молока, жирный — меньшим.
      САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
      250 — 300 г белокочанной капусты, 1/2 стакана клюквы, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса из растительного масла.
      Капусту мелко нашинковать, прогреть без воды или сложить в миску и размять пестиком или деревянной ложкой. Яблоко с кожурой нарезать мелкими ломтиками. Все продукты перемешать, заправить.
      ВЕСЕННИЙ САЛАТ
      100 г редиски, 100 г зеленого салата, 100 г свежих огурцов, 1 пучок зеленого лука, 1 стебель ревеня, 1/2 стакана сметанного соуса, соль, сахар, кислый сок.
      Редиску нарезать тонкими ломтиками, огурец нарезать кубиками, салат, лук изрубить, ревень нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Смешать с соусом и заправить.
      САЛАТ ИЗ РЕПЫ
      2 — 3 репы, 1/2 стакана смородины или клюквы, сахар или мед.
      Очищенную репу натереть или нарезать соломкой, смешать с размятыми ягодами и заправить. Можно посыпать рубленым укропом или тмином.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ
      ИЛИ СВЕКЛОЙ
      200 г квашеной капусты, 2 — 3 моркови или 1 — 2 свеклы, 1 — 2 кислых яблока, сахар.
      Капусту смешать с тертой морковью или свеклой, добавить нарезанное ломтиками яблоко, заправить сахаром. При желании можно добавить растительное масло или сметану.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЕДЬКОЙ
      300 г квашеной капусты, 1 небольшая редька, 1 луковица, соль, сахар, 1 чайная ложка тмина, 1/2 стакана растительного масла.
      Капусту смешать с тертой редькой, добавить рубленый лук, приправу и масло.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ БРЮКВЫ
      3 — 4 моркови или 1/2 брюквы, 3 — 4 столовые ложки кислого ягодного сока, сахар или мед.
      Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, заправить соком и сахаром или медом.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ БРЮКВЫ С КРЫЖОВНИКОМ
      400 г моркови или брюквы (можно пополам), 1 стакан компота из крыжовника или ревеня, сахар или мед.
      Овощи натереть, слегка смешать с компотом, заправить сахаром или медом. Можно посыпать зеленью.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
      1 — 2 небольшие свеклы, 2 кислых яблока, 1 редька или 1 столовая ложка хрена, кислый сок, сахар, растительное масло, сметана или майонез, 1 луковица.
      Свеклу, яблоки и редьку мелко натереть. Яблоки можно нарезать соломкой. Добавлять приправы, пока салат не приобретет достаточно сильный кисло-сладкий вкус. Лук натереть или мелко изрубить.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С КЛЮКВОЙ
      2 — 3 средние свеклы, 1/2 — 1 стакан клюквы, сахар, 1/2 стакана сметаны или растительного масла.
      Вымытую свеклу очистить и мелко натереть. Клюкву промыть и размять, смешать со свеклой и заправить сахаром, добавить сметаны или растительного масла. Можно использовать также отваренную свеклу.
      2 средние свеклы, 2 небольшие редьки, 1/2 стакана кислого сока, сахар или мед, тмин или семена укропа.
      Свеклу и редьку вымыть, очистить и натереть, добавить сок (клюквенный, яблочный, лимонный, из смородины или ревеня), заправить сахаром или медом и добавить тмин или семена укропа.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И РЕВЕНЯ
      2-3 стебля ревеня, 2 свеклы, 2 — 3 столовые ложки сахара или меда, укроп или зелень петрушки.
      Ревень нарезать поперек тонкими ломтиками, смешать с сахаром или медом и поставить на 1/2 часа в прохладное место. Смешать с натертой свеклой и заправить. Можно добавить тертую лимонную цедру.
      САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, СЫРА И ЯИЦ
      4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 400 г сыра, 6 яиц, 2 дольки чеснока, 4 ст. ложки майонеза, соль.
      Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, перемешать с луком и положить в тарелку с растолченным с солью чесноком. Все хорошо перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде 30 мин.
      ШПИНАТ В СЫРОМ ВИДЕ
      1 стакан шпината, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки растительного масла, сахар.
      Шпинат промыть, удалить грубые корешки, листья мелко нарезать. Добавить измельченный репчатый лук, укроп, сок лимона, сахар, растительное масло (можно сметану). Можно подать свежие огурцы, разрезанные вдоль, с вынутой сердцевиной, а приготовленный шпинат положить внутрь в виде начинки. Блюдо украсить редисом.
      ШПИНАТ С ОРЕХАМИ
      2 7/2 стакана шпината, 1 стакан репчатого лука, 7/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 72 веточек зелени кинзы, 3 веточки зелени петрушки, мелко нарезанная зелень кинзы, уксус или гранатовый сок, стручковый перец, соль.
      Шпинат тщательно разобрать, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан кипящей воды и варить под крышкой на сильном огне 20 мин, добавив 10 веточек зелени кинзы. Вареный шпинат вместе с кинзой откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и, когда он остынет, отжать рукой и нарубить ножом. Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы (2 веточки)
      и стручковый перец истолочь с солью, развести фруктовым уксусом и, соединив с нашинкованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки, смешать с отжатым шпинатом. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. Это блюдо хорошо посыпать также зернами граната, а вместо фруктового уксуса гораздо лучше использовать гранатовый сок.
      САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
      250 г зеленого салата, 1/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
      Салат после удаления вялых, пожелтевших листьев промыть, нарезать на части, посыпать солью, перемешать, залить сметаной и посыпать нашинкованным укропом.
      САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ В СМЕТАНЕ С ЯЙЦАМИ
      1 стакан зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
      Обработанный и нарезанный салат заправить сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
      ТВОРОГ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
      500 г творога, 100 г зеленого салата или шпината, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, соль.
      Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы стекла вода. Обсушить и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть через сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо. Сверху творожной горки сделать углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата.
      САЛАТ «ЛАДА»
      Свежие сырые овощи и яблоки нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, 1 /2 мякоти курицы (соломкой), заправить майонезом, уложить «горкой», украсить оставшейся мякотью курицы, зеленью, кружочками яиц, «розочками» из сливочного масла, в середину которых уложить деликатесную рыбную икру. Салат можно готовить без масла и икры, увеличив на 20 г норму майонеза.
      Капуста свежая — 20 г, горошек зеленый — 20 г, морковь свежая — 20 г, огурцы свежие — 20 г, помидоры свежие — 50 г, яблоки — 20 г, отварные куры
      (мякоть) — 60 г, яйца — 7/2 шт., масло сливочное — 10 г, икра — 10 г, майонез — 50 г, зелень — 3 г.
      САЛАТ «АППЕТИТНЫЙ»
      Белокочанную капусту, нарезанную соломкой, посыпать солью и перетереть, затем добавить вареную колбасу, нарезанную тонкими брусочками. Заправить салат майонезом. Сверху обильно посыпать зеленью укропа.
      Белокочанная капуста — 100 г, колбаса — 40 г, майонез — 40 г, зелень — 10 г, соль, перец — по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ЯБЛОК, МОРКОВИ И ЗЕЛЕНИ
      300 г моркови, 100 г зеленого лука, 2 — 3 яблока, зелень петрушки, укропа, сок лимона, сахар, соль.
      Нарезать зеленый лук, зелень петрушки и укропа. Очистить от кожицы и сердцевины яблоки, натереть на терке и слегка посыпать сахарным песком. Затем натереть на терке морковь и перемешать с зеленью и яблоками. Выжать в салат сок лимона, посолить по вкусу и поставить в холодильник на час.
      САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ТЕРТЫХ КОРНЕПЛОДОВ
      Морковь, брюкву или репу, яблоко, хрен натереть на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное пюре. Эти овощи можно смешать между собой, а можно расположить на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый сможет брать и смешивать салат в любой пропорции на своей тарелке.
      САЛАТ ИЗ ЛУКА С БРЮКВОЙ
      3 крупные луковицы, 1 ломтик (75 г) брюквы, 1 небольшой сельдерей, майонез, сметанный соус, укроп или зелень петрушки.
      Лук и сельдерей натереть на мелкой терке, брюкву нарезать соломкой или натереть на крупной терке, все смешать с соусом и уложить в салатник. Посыпать рубленой зеленью.
      САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ РЕВЕНЯ
      300 г молодых листьев ревеня с коротким черешком, 2 — 3 столовые ложки сливок или сметаны, 2 — 3 столовые ложки сахара или меда, лимонный сок.
      Вымытые листья ревеня нашинковать, добавить другие продукты, перемешать, заправить.
      200 г стеблей ревеня, 2 — 3 моркови иЛи 1/4 брюквы или 2 — 3 луковицы, 2 столовые ложки сахара или меда, 2 — 3 столовые ложки майонеза, укроп, зелень петрушки, зеленый лук.
      Ревень очистить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, посыпать сахаром или медом, перемешать, выдержать 1/2 часа в прохладном месте. Добавить тертую морковь, брюкву или лук и майонез. Посыпать рубленой зеленью.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЕЛЕДКОЙ
      1 крупная свекла, 1 селедка, 2 соленых огурца, 2 — 3 картофелины, 1 — 2 моркови, 1 — 2 чайные ложки хрена, 1 стакан сметанного соуса, зеленый лук, зелень петрушки, 1 яйцо.
      Свеклу сварить или запечь. Остывшую свеклу очистить и натереть на крупной терке. Добавить рубленую селедку, измельченный соленый огурец, отваренные картофель и морковь, тертый хрен и соус. Украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, зеленым луком и зеленью петрушки.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
      100 г моркови, 30 сахара, 50 г фруктов, 50 г сметаны.
      Сырую морковь мелко нашинковать кубиками или тонкой соломкой, можно натереть на терке с крупными отверстиями. Добавить сахар или мед, фрукты: промытый и ошпаренный кипятком изюм, мелко нарезанную курагу или чернослив без косточек, очищенные яблоки. Все это хорошо перемешать, уложить в салатник, залить сметаной и украсить зеленью.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЛИСТЬЯМИ И СЫРОМ
      4 моркови с листьями, 100 граммов плавленого сыра, 4 столовые ложки майонеза, соль.
      Молодую морковь нарезать соломкой, листья мелко порубить. Плавленый сыр натереть на крупной терке. Все смешать, добавить соль и заправить майонезом.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯЙЦОМ
      3 моркови, 2 яйца, 1 столовая ложка рубленых листьев березы, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, 1/2 стакана кефира, соль.
      Морковь натереть на крупной терке. Листья березы мелко порубить. Сырые яйца смешать с кефиром и нагреть при постоянном помешивании на водяной бане до 80 — 85 градусов С, затем охладить. Морковь смешать с
      листьями березы, рубленым луком, добавить соль и заправить приготовленной смесью кефира с яйцом.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ПОМИДОРАМИ
      3 моркови, 2 помидора, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки сметаны, соль.
      Морковь нарезать кружочками. Помидоры нарезать дольками. Морковь смешать с помидорами, добавить петрушку, соль и заправить сметаной.
      ЛУК-ПОРЕЙ С МАЙОНЕЗОМ
      Очистить 3 — 4 стебля лука-порея и нарезать кусочками длиной 6 — 7 см. Отварить их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, хорошо отцедить и выложить на большую тарелку.
      В эмалированную кастрюлю с толстым дном положить одну столовую ложку сливочного масла и хорошо размешать, затем, постоянно помешивая, добавить два желтка, одну столовую ложку муки и стакан кислого молока, разбавленного водой (3 — 4 ложки воды). Кастрюлю с майонезом поставить на огонь и взбить венчиком, пока майонез не загустеет. Затем посолить и добавить кислоты по вкусу. Готовым майонезом залить лук, украсив его дольками красного маринованного перца и дольками крутых яиц.
      ЯЙЦА С ХРЕНОМ
      Сварить вкрутую 4 — 5 яиц, очистить и разрезать пополам в длину. Разместить яйца на середине блюда, обложить вокруг мелкими вареными картофелинами, полить их разогретым маслом и посыпать натертым сыром. Яйца полить натертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.
      ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      Очистить четыре пучка зеленого лука, промыть. Головки мелко нарезать и поджарить в масле (3 — 4 ст. ложки масла), добавить мелко нарезанные перья. Влить 7/2 стакана воды, посолить по вкусу и поставить на медленный огонь. Когда лук станет мягким и вода испарится, осторожно вылить яйца {по
      1 — 2 на порцию), посолить их, добавить столовую ложку масла, долить еще 7/2 стакана воды и прикрыть крышкой. Варить до тех пор, пока не свернется белок, а желток не затянется пленкой. Подать к столу горячими.
      ЯЙЦА С СОУСОМ ИЗ УКРОПА
      Сварить вкрутую 5 — 6 яиц, очистить и разрезать пополам в длину. Приготовить соус из укропа. Яйца уложить на блюде и полить соусом. Подавать горячими.
      Приготовление соуса из укропа: поджарить до образования золотистого оттенка муку (2 ст. ложки) с маслом (3 ст. ложки масла). Добавить два пучка мелко нарезанного укропа и слегка поджарить. Развести горячей водой, посолить и варить при медленном кипении 10 — 15 минут. Полученный соус умеренной густоты снять с огня и заправить тремя столовыми ложками кислого молока и одной столовой ложкой уксуса.
      ЯЙЦА С ЛУКОМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ
      6 — 7 головок репчатого лука нарезать тонкими ломтиками и стушить в подсоленной воде (1/2 стакана воды). Когда вода испарится, а лук станет мягким, добавить 3 — 4 столовые ложки масла, одну чайную ложку красного перца и выложить все на противень. Поверх лука вылить 5 — 6 яиц, посолить, сбрызнуть маслом, посыпать красным перцем и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
      ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      Зеленый лук (по два стебля на порцию) мелко нарезать и жарить в масле сначала головки, потом и перо до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Смешать со взбитыми яйцами и поджарить. Готовый омлет свернуть вдвое и немедленно подавать.
      КАРТОФЕЛЬНАЯ ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА С ЯЙЦАМИ
      5 шт. картофеля, 2 луковицы, 3 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу, 7/2 чайной ложки сухой ромашки аптечной, 3 ст. ложки растительного масла.
      Очищенный картофель промыть, нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 5 — 6 минут, добавить рубленый лук, сухую ромашку и настаивать с закрытой крышкой 10 — 15 минут. Затем влить яйцо, растительное масло и прогреть картофель до загустения яйца при помешивании. Подавать закуску в горячем виде.
      СЕЛЬДЕРЕЙ ЖАРЕНЫЙ
      Тщательно промыть и отварить до мягкости в подсоленной воде 2 корня сельдерея, вынуть их, очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Полить лимонным соком или лимонной кислотой и дать постоять 5 — 10 минут, затем обвалять в муке и поджарить до золотистого цвета.
      Подавать с каким-нибудь салатом.
      ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
      Очистить 3 — 4 корня сельдерея, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, поджарить до золотистого цвета. Отдельно в четырех-пяти столовых ложках
      жира поджарить одну головку мелко нарезанного лука и 2 — 3 моркови, натертых на крупной терке. Когда морковь станет мягкой, добавить одну-две головки мелко нарезанного чеснока, мелко нарезанной зелени петрушки, черный перец и соль по вкусу. На противень уложить половину поджаренных ломтиков сельдерея, затем лук и морковь и сверху покрыть оставшимися ломтиками сельдерея. Кушанье залить одной столовой ложкой разведенного водой томатного пюре и запекать в умеренно горячем духовом шкафу. Через 10 — 15 минут после того как запеканка поставлена в духовой шкаф, залить ее яйцами (2 — 3), взбитыми с 300 г молока, и снова запекать в горячем духовом шкафу.
      ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ЯЙЦАМИ
      Очистить и нарезать ломтиками два крупных корня сельдерея, отварить в воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и размять вилкой до получения пюре. Отдельно в двух столовых ложках масла поджарить одну столовую ложку муки, развести ее небольшим количеством отвара, в котором варился сельдерей, и добавить 100 г молока. Соединить муку с пюре и довести до кипения. Смесь выложить в предварительно подогретую тарелку, сверху положить яйца, полить поджаренным с небольшим количеством красного молотого перца маслом.
      СЕЛЬДЕРЕЙ ФАРШИРОВАННЫЙ
      Отобрать 5 корней сельдерея средней величины, очистить и вынуть сердцевину. Приготовить начинку из измельченной мякоти сельдерея, одного пучка зелени петрушки, 4 — 5 долек чеснока, добавив соли по вкусу и 2 ст. ложки жира. В кастрюлю влить 2,5 стакана воды, 3 — 4 ст. ложки растительного масла, положить соль и черный перец по вкусу. Как только вода закипит, опустить в нее сельдерей и варить, пока не станет мягким. Отдельно развести соком из одного лимона столовую ложку (без верха) муки и за 5 — 6 мин. до того, как снять кушанье с огня, залить сельдерей.
      Подавать в холодном виде.
      ГРИБЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
      Перебрать и вычистить 300 г грибов, нарезать брусочками. В четырехпяти столовых ложках жира поджарить одну головку мелко нарезанного лука. Соединить с грибами и сельдереем, посолить и тушить на слабом огне, пока не станут мягкими. Если необходимо, время от времени подливать понемногу воды. Перед тем как кушанье снять с огня, добавить 2 — 3 столовые ложки мелко нарезанного укропа.
      ЛУК-ПОРЕЙ СО СЛИВАМИ
      Нарезать мелко две головки лука. Очистить и натереть на терке одну морковь, поджарить ее с пятью-шестью столовыми ложками жира, посыпать одну столовую ложку муки и снова поджарить. Затем добавить чайную ложку красного перца и развести горячей водой до получения соуса умеренной густоты. Посолить по вкусу и дать закипеть. Положить туда 5 — 6 стеблей лука-порея, нарезанного кружочками длиной 5 см. Когда лук закипит, прибавить 400 г хорошо вымытых слив и 10 — 15 горошин черного перца. Варить до готовности на медленном огне.
      ЯЙЦА С ХРЕНОМ
      Очистить 4 пучка зеленого лука, промыть. Головки мелко нарезать и поджарить в масле (3 — 4 ст. ложки масла), добавить мелко нарезанные перья. Влить 1/2 стакана воды, посолить и поставить на медленный огонь. Когда лук станет мягким и вода испарится, осторожно вылить яйца (по 1 — 2 на порцию), посолить их, добавить столовую ложку масла, долить еще 1/2 стакана воды и прикрыть крышкой. Варить до тех пор, пока не свернется белок, а желток не затянется пленкой. Подать к столу горячими.
      ЯЙЦА СО ШНИТТ-ЛУКОМ
      7 яиц, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки шнитт-лука, соль, перец, лимонный сок.
      Яйца сварить вкрутую, 3 отделенных желтка посолить, поперчить и растереть с маслом, добавить мелко нарезанные белок, шнитт-лук, а также лимонный сок. Оставшиеся 4 яйца очистить, разрезать пополам и заполнить их яично-шнитт-луковой массой.
      РЕДИС С ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦОМ
      30 редисок, 150 г ветчины, 4 яйца, лук, перец, соль, шнитт-лук или петрушка.
      Мытый и очищенный редис нарезать и вместе с измельченным луком поджарить на масле. Добавить соль, перец и тушить 10 мин. Затем залить взбитыми яйцами с крупно порезанной ветчиной и шнитт-луком. Размешать и подавать с гренками или хлебом, с картофелем.
      ПАШТЕТ С РЕДИСОМ
      200 г творога, 15 — 20 редисок, 100 г сливочного масла, соль, 3 ст. ложки шнитт-лука, немного молока.
      Творог растереть с молоком и маслом, добавить мелко нарезанный или натертый редис, шнитт-лук и соль. Паштет намазывать на черный хлеб, при этом сверху его можно украсить кружочками редиса.
      Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на две части. Вынуть желтки и заполнить половинки яиц рубленым зеленым салатом, по вкусу подсоленным. Сверху украсить рубленым зеленым луком.
      ПАШТЕТЫ С ХРЕНОМ
      ТВОРОЖНЫЙ
      250 г мягкого творога, 3 ст. ложки тертого хрена, 2 — 3 ст. ложки молока, соль, щепотка сахара.
      Творог растереть с хреном и другими компонентами. Используют данную массу в качестве паштета на маленькие бутерброды-тарталетки или намазывают паштет на черный хлеб.
      С МАЙОНЕЗОМ, морковью и сельдереем
      1 маленькая морковь, маленький корень сельдерея, 3 ст. ложки хрена, соль, лимонный сок, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза.
      Майонез размешать с мелко натертой морковью, сельдереем и хреном, добавить соль, ложку лимонного сока и сметану. Мазать массу на хлеб для бутербродов.
      ХОЛОДЕЦ ПО-ДОМАШНЕМУ
      На 1 кг холодца: голова вареная свиная (мякоть) — 200 г, 200 г свиных ножек, 100 г соленых огурцов, 40 г лука, 10 г чеснока, по 1 чайной ложке винного уксуса и сахара, лавровый лист, соль.
      Обработанные головы и ножки варить до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей (на 1 кг — \1/2 л воды), мясо мелко нарезать, кожу измельчить на мясорубке. Затем добавить бульон и довести до кипения. Опустить в него нарезанные мелкими ромбиками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожи и семян, репчатый лук, чеснок, лавровый лист уксус винный, соль, перец, сахар, проварить. Затем разлить в формы и охладить.
      СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
      100 г филе сельди, 5 г уксуса, 2 — 3 лавровых листа, 25 г лука, 20 г растительного масла, 25 г горчицы, перец.
      Сельдь вымочить в холодной воде. Если очень соленая, ее вымачивают в крепком чае или холодном молоке 30 — 60 мин. Из вымоченной сельди приготовить филе, нарезать кусками шириной 2 см, добавить уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное
      масло. Все хорошо перемешивают, кладут готовую горчицу, еще раз перемешивают и ставят на холод на 1 час. Приготовленная таким образом сельдь укладывается горкой в селедочницу. Отдельно можно подать холодный отварной картофель.
      ИКРА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
      Очистить и нарезать два средней величины корешка сельдерея, отварить в подсоленной воде, отцедить и приготовить пюре. Растолочь 5 — 6 долек чеснока с солью, добавить к ним 10 — 15 ядрышек грецкого ореха и снова растолочь. Подготовленные продукты хорошо разменщть, добавить уксуса и подсолнечного масла, соли по вкусу, размешать, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовую икру уложить на тарелку, украсить маслинами или крутыми яйцами, нарезанными кубиками.
      ИКРА ИЗ ЧЕСНОКА
      Растолочь одну головку чеснока с солью, добавить 10 — 15 ядрышек грецкого ореха и снова растолочь. Замочить в воде ломтик белого хлеба, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу выбивать деревянной ложкой до образования пюре, подливая постепенно 3 — 4 ст. ложки подсолнечного масла. К пюре прибавить лимонный сок, уксус или винную кислоту, уложить его на тарелку, загладить ножом и украсить маслинами.
      ИКРА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
      Отварить 5 — 6 клубней картофеля средней величины, очистить, растереть, добавить один стебель мелко нарезанного лука-порея, рубленое крутое яйцо, немного зелени петрушки и черного перца.
      Размешать и заправить подсолнечным маслом (4 — 5 ст. ложек), добавить по вкусу соли, лимонного сока (уксуса), перемешать. Готовый салат украсить дольками крутых яиц или маслинами.
      ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ ОВОЩЕЙ С ЯЙЦАМИ
      2 свеклы, 1 морковь, 1/2 стакана рубленых листьев малины, 4 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу.
      Очищенные свеклу, морковь натереть на терке, а листья малины перебрать, вымыть и порубить. Яйца смешать с холодной водой. На дно формы уложить слоями свеклу, морковь, листья малины, залить сверху подготовленными яйцами, добавить соль и поставить в разогретый до температуры 250 — 270 °С духовой шкаф на 10 — 15 мин.
      Подать на стол в форме в горячем виде. По желанию блюдо можно приправить маслом или сметаной по вкусу.
      1 кабачок небольшого размера, 3 свежих огурца, 1 луковица, 1 стакан воды, 2 помидора или 1 ст. ложка томатного пюре, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
      Из кабачка удалить семена с внутренней мякотью и пропустить через мясорубку. Кабачок и огурцы нарезать соломкой. Компоненты смешать, добавить нарезанные помидоры или томатное пюре, рубленую луковицу, растительное масло, соль, довести до кипения и подать к столу.
      ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      5 картофелин, 2 луковицы, 100 граммов плавленого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана рубленых листьев крапивы, соль, перец.
      Картофель очистить, отварить в соленой воде. Воду слить. Добавить натертый плавленый сыр, мелко нарубленный лук, растительное масло и посыпать измельченными листьями крапивы.
      ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ С ЛЕБЕДОЙ
      1 стакан рубленой белокочанной капусты, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана молока, 1/2стакана рубленых листьев лебеды, 3 ст. ложки сметаны, соль.
      Нашинковать капусту, кочерыжку натереть на терке, добавить измельченные листья лебеды, изюм, все перемешать, залить молоком, довести до кипения и подать к столу, заправив сметаной.
      ЗАКУСКА ИЗ ЯИЦ И ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА
      100 граммов черствого пшеничного хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 морковь, 1 луковица, соль.
      Черствый пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке, измельчить лук. Яйцо взбить с молоком, вылить в подготовленную смесь, посолить и довести до кипения.
      Подавать закуску к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.
      ЗАКУСКА ИЗ ЧЕРСТВОГО РЖАНОГО ХЛЕБА,
      ЯИЦ И ПОМИДОРОВ
      100 граммов ржаного хлеба, 2 помидора, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, соль.
      Яйца взбить, добавить холодную соленую воду, нарезанные помидоры, мелкие кубики черствого ржаного хлеба. Смесь довести до кипения при непрерывном помешивании, охладить и заправить натертым на мелкой терке чесноком и растительным маслом.
      10 штук свежего редиса с листьями, 10 молодых листьев подорожника, 1/2 стакана кефира, соль.
      Редис нарезать ломтиками, листья — соломкой, все смешать, посолить и полить кефиром.
      ЗАКУСКА ИЗ РЕДЬКИ С НАСТУРЦИЕЙ
      2 редьки, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, 5 цветков настурции.
      Редьку натереть на крупной терке, лук и цветы настурции мелко порубить. Все компоненты смешать, добавить соль, перец и растительное масло.
      ЗАКУСКА ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И ПОДОРОЖНИКА
      1 стакан рубленых листьев молодой свеклы, 10 молодых листьев подорожника, 3 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана воды, соль.
      Листья свеклы и подорожника измельчить, залить горячей водой, посолить и довести до кипения. Когда смесь остынет, добавить рубленый чеснок и растительное масло.
      ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ, ИЗЮМА
      И ЛЕБЕДЫ
      2 свеклы, 10 черносливов, 1 ст. ложка изюма, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки рубленых листьев лебеды, соль.
      Свеклу натереть на крупной терке, у чернослива удалить косточки, листья лебеды мелко порубить. Подготовленные компоненты смешать, добавить молоко, соль, довести до кипения и охладить.
      ЗАКУСКА ГРИБНАЯ
      5 сухих грибов (или 15 свежих), 1 яйцо, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль.
      Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 30 — 40 минут. Воду, в которой замачивались грибы, профильтровать, а грибы порубить, залить этой водой и довести до кипения. После этого добавить натертую морковь, рубленую луковицу, сырое яйцо, соль и снова довести до кипения при помешивании. Заправить растительным маслом.
      ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА И ЛИСТЬЕВ ПОДОРОЖНИКА
      10 молодых листьев подорожника, 100 граммов творога, 2 cm, ложки изюма, 1/2 стакана воды.
      Творог протереть сквозь сито, листья подорожника мелко нарубить. Изюм залить водой, довести до кипения и охладить в отваре, к нему добавить творог, рубленые листья подорожника, и массу переметать.
      САЛАТ ИЗ СМОРОДИНЫ
      2 — 3 стакана красной или белой смородины, 2 — 3 ст. ложки сахара, 1/2 — 3/4 стакана сметаны, 2 — 3 ст. ложки очищенных орехов.
      Промытую смородину снять с веточек, смешать с сахаром, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.
      САЛАТ ИЗ КЛЮКВЫ
      2 — 3 стакана клюквы, сахар по вкусу (1 — 2 моркови или ломтик брюквы,
      7 — 2 репы, 7 сельдерей).
      Клюкву промыть, размять деревянной ложкой, заправить сахаром. При желании добавить тертую морковь, брюкву, репу или сельдерей, немного уменьшив количество клюквы.
      САЛАТ ИЗ РЯБИНЫ
      2 — 2 7/2 стакана рябины, сахар по вкусу, 7 небольшая свекла (или 1 репа, 7/2 сельдерея, 7 ломтик брюквы, 7 морковь), 1/2 стакана сметанного соуса.
      Спелые, мягкие, неиспорченные ягоды рябины промыть, дать стечь воде, размять, добавить натертые на мелкой терке овощи и сахар, выдержать 1 час в прохладном месте, чтобы сахар растаял. Для смягчения вкуса рябины ее можно ошпарить кипятком, добавить соус.
      САЛАТ ИЗ БРУСНИКИ
      2 — 3 стакана брусники, сахар по вкусу (1 — 2 моркови или 100 г капусты, 1 ломтик брюквы, 1 — 2 репы, 1 редька, 1 сельдерей).
      Промытые и очищенные ягоды можно оставить целыми или размять, добавить сахар и выдержать 15 — 20 мин.,чтобы растаял сахар. При желании добавить тертые овощи, несколько уменьшив количество брусники.
      ГРЕНКИ СО ШПИКОМ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ, ХРЕНОМ, ПОМИДОРАМИ
      С жирной ветчины срезать сало и поджарить на нем или на шпике ломтики хлеба. Сверху положить мелко рубленную ветчину или поджаренный пшик, а также дольки помидоров, или огурцов, или редиса и немного хрена или зелени.
      200 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины или 100 г шпика, помидоры, огурцы, редис, хрен и зелень по вкусу.
      ГРЕНКИ «НОВОГОДНЯЯ ЗАКУСКА»
      Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, смочить их в холодной воде или молоке, а затем во взбитых яйцах и обжарить в сильно разогретом жире до золотистой корочки. На каждый гренок положить ломтик ветчины или колбасы, на них — кружок крутого яйца. Гренки поместить на блюдо, залить майонезом, смешанным с мелко нарезанной колбасой или ветчиной и солеными огурцами, украсить красным сладким стручковым перцем (маринованным). По бокам положить соленые огурцы, морковь, кружочки крутых яиц, сладкий красный стручковый перец, веточки Зелени или посыпать сушеным укропом.
      400 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 300 г вареной колбасы или ветчины, 3 крутых яйца.
      Для заливки: 1 баночка майонеза, 100 г колбасы или ветчины, 1 соленый огурец, а для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, сок 1/2 лимона.
      САНДВИЧ СЛОЕНЫЙ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
      И СЫРОМ
      Мякиш пшеничного хлеба разрезать на 12 кусков, 6 кусков уложить в форму, покрыв их ломтиками сыра. Растереть вилкой рыбные консервы (тунец или лосось) с майонезом и покрыть этой массой ломтики сыра, сверху покрыть остальными кусочками хлеба. Яйцо взбить с молоком, посолить, добавить столовую горчицу, мелко нарезанный зеленый лук и этой смесью залить содержимое формы. Запечь в духовке на небольшом огне до светло-коричневой окраски.
      300 г пшеничного хлеба (12 кусков), 1 банка консервов тунца или лосося, 700 г сыра, 1 банка майонеза, 2 яйца, 7/2 стакана молока, 7 — 2 ч. ложки готовой (столовой) горчицы, 7 ст. ложка муки.
      ГРЕНКИ С КАПУСТОЙ, ТЫКВОЙ И СЫРОМ
      Нашинковать капусту, морковь, тыкву (или кабачки), потушить с молоком и маслом. Добавить мелко нашинкованные яблоки, зелень, яйцо, сахарный песок, слегка посолить и хорошо перемешать. Горкой положить овощи на толстые ломтики хлеба, сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.
      200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка жира, 1 яйцо, 1/4 часть небольшого кочана капусты, 100 г тыквы или кабачка, 1 яблоко, 7 морковь, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени (петрушки и укропа), 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка сахарного песка, соль яо вкусу.
      ГРЕНКИ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА СО СВЕКЛОЙ, ЧЕСНОКОМ И МАЙОНЕЗОМ
      Ломтики ржаного хлеба слегка смочить водой и обжарить на сковороде в растительном масле. На гренки положить натертую на крупной терке вареную свеклу, смешанную с толченым чесноком и майонезом.
      200 г ржаного хлеба, 1 небольшая свекла, 6 — 8 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки майонеза.
      ГРЕНКИ С ПЕЧЕНКОЙ ИЛИ ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСОЙ С ЛУКОМ
      Нарезать ломтиками говяжью печень или ливерную колбасу, смешать с нарезанным кольцами репчатым луком, обжарить на растительном масле или сале, а затем посолить. Ломтики хлеба сбрызнуть водой и поджарить на растительном масле или сале. Разложить гренки на блюде, на каждый гренок положить по ломтику печени или ливерной колбасы, а сверху — поджаренный репчатый лук и по желанию дольки помидоров, лимона, веточки петрушки.
      200 г пшеничного хлеба, 200 г печени или ливерной колбасы, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла или сала, соль по вкусу.
      ГРЕНКИ С СОСИСКАМИ ИЛИ КОЛБАСОЙ И ОВОЩАМИ
      Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон салом, положить сверху сваренные и разрезанные вдоль сосиски или нарезанную колбасу, а также дольки помидоров или соленых огурцов. Запечь в духовке.
      200 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки жира, 2 — 3 сосиски или 100 г колбасы, 2 помидора или огурца, соль по вкусу.
      ОВОЩНОЙ БУТЕРБРОД «МОЗАИКА»
      1 свекла небольшого размера, 1 морковь, 1 репа, 1 редька, 2 редиски, 2 — 3 кружочка кабачка, 3 кружочка свежего огурца, 1 ломтик тыквы, 2 — 3 веточки укропа, петрушки или сельдерея, 15 — 20 шт. свежих или консервированных ягод клюквы, смородины, черники, малины.
      Овощи очищают, промывают и нарезают тонкими кружочками. Универсальную приправу готовят следующим образом: творог выкладывают в эмалированную миску, растирают, постепенно добавляя сметану и майонез, до однородной массы.
      Ломтики овощей смазывают универсальной приправой, сверху украшают свежими или консервированными ягодами, листочками зелени и подают к столу. Можно украсить ломтики овощей, поместив универсальную приправу в кондитерский шприц.
      БУТЕРБРОД ОВОЩНОЙ С РЕПОЙ
      2 репы средней величины, 2 ст. ложки масла сливочного или маргарина, 100 г сыра плавленого (одна упаковка), 1 ст. ложка рубленой зелени.
      Репу очищают, тщательно промывают и нарезают тонкими кружочками. Подготовленную репу укладывают на блюдо, а сверху смоченной чайной ложкой укладывают начинку.
      Для ее приготовления в масло или маргарин добавляют плавленый сыр, зелень, тщательно перемешиваю! и выбивают так, чтобы получилась однородная без комочков масса.
      Бутерброды можно украсить свежими или консервированными яблоками, ягодами, орехами.
      ОВОЩНЫЕ БУТЕРБРОДЫ
      1 морковь, 1 репа, 1 свекла, 1 яблоко, 1 стакан творога, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка горчицы, 1 луковица.
      Овощи очистить, промыть и нарезать кружочками, яблоко промыть и нарезать тонкими кружочками. На овощи и яблоко уложить начинку. Для ее приготовления творог протереть сквозь сито, добавить рубленый чеснок, лук, горчицу и перемешать. Украсить бутерброды можно ягодами и зеленью.
      KOHEЦ ГЛАВЫ И ФPAГMEHTA КНИГИ

 

Уральская кухня. Как приготовить блюда уральской кухни?

Уральская кухня на протяжении долгих лет испытывала на себе влияние различных народов: татаров, фино-угоров, башкир, а так же народов Востока, именно поэтому рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские традиции приготовления блюд.

Основными продуктами, из которых готовятся традиционны уральские блюда, считаются овощи, мясо, рыба, крупы, рацион, как правило, связан с климатическими колебаниями и имеет большую зависимость от сезона. Одно из популярнейших блюд на Урале – квашеная капуста с добавлением моркови или клюквы, такую капусту уральцы едят практически с любыми продуктами.

Уральская кухня имеет в большинстве своем довольно сытные блюда, это также связано с климатом – людям часто не хватает энергии для тяжелого физического труда и они стараются восполнить ее при помощи пищи. На всю страну известно такое блюдо, как уральские пельмени, их готовят на пару по специальной технологии и к столу подают обязательно с соусом из перца, тертого чеснока, уксуса и соли, он придает блюду специфический, ни с чем несравнимый вкус. Уральская кухня рецепты имеет довольно простые, справиться их приготовлением несложно, но они, несомненно, порадуют любого, даже самого искушенного гурмана, своими вкусовыми качествами.

На Урале многие блюда, особенно мясные и рыбные, всегда подаются с соусом, который даже название имеет говорящее: “уральский”, или же “по-уральски”, интересен способ его приготовления: обжаренная мука смешивается с маслом, сметаной, добавляется соль и перец по вкусу. Среди популярный блюд также можно выделить супы, они могут быть как горячими, так и холодными – преобладание того или другого вида зависит от времени года: в жаркое принято есть холодные супы, и наоборот, в холодное время – горячие.

Уральская кухня на протяжении долгих лет испытывала на себе влияние различных народов: татаров, фино-угоров, башкир, а так же народов Востока, именно поэтому рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские традиции приготовления блюд.

Основными продуктами, из которых готовятся традиционны уральские блюда, считаются овощи, мясо, рыба, крупы, рацион, как правило, связан с климатическими колебаниями и имеет большую зависимость от сезона. Одно из популярнейших блюд на Урале – квашеная капуста с добавлением моркови или клюквы, такую капусту уральцы едят практически с любыми продуктами.

Уральская кухня имеет в большинстве своем довольно сытные блюда, это также связано с климатом – людям часто не хватает энергии для тяжелого физического труда и они стараются восполнить ее при помощи пищи. На всю страну известно такое блюдо, как уральские пельмени, их готовят на пару по специальной технологии и к столу подают обязательно с соусом из перца, тертого чеснока, уксуса и соли, он придает блюду специфический, ни с чем несравнимый вкус. Уральская кухня рецепты имеет довольно простые, справиться их приготовлением несложно, но они, несомненно, порадуют любого, даже самого искушенного гурмана, своими вкусовыми качествами.

На Урале многие блюда, особенно мясные и рыбные, всегда подаются с соусом, который даже название имеет говорящее: “уральский”, или же “по-уральски”, интересен способ его приготовления: обжаренная мука смешивается с маслом, сметаной, добавляется соль и перец по вкусу. Среди популярный блюд также можно выделить супы, они могут быть как горячими, так и холодными – преобладание того или другого вида зависит от времени года: в жаркое принято есть холодные супы, и наоборот, в холодное время – горячие.

Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени

Содержание выбранной темы спецкурса вызвано возрастающим интересом к национальным традициям и стандартными требованиями к содержанию регионального компонента, что способствовало разработке актуального раздела «Национальные блюда народов Уральского региона». Один из уроков по теме «Уральские пельмени»

Пельменные родичи в национальных кухнях

Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но до чего уж сходны по кулинарной сути своей.

Велика ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.

К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да и смешала вместе.

Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.

Азиатские пельмени разнятся с классическими уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.

Одно из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными – история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.

Представлять пельменные родичи во всех национальных кухнях мы не будем, познакомимся с ними в русской, татарской и башкирской кухнях.

Уральские пельмени

Пельмени – блюдо исконно уральское. Его изобретатели древние кулинары коми-пермяцких племён. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношения несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пиль-нянь. Пель – ухо, нянь – хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши».

Кстати, в славянских кухнях есть пельменный родич по названию «ушки».

Испокон веков с самого каменного века предки финно-угоров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитатели в уральских лесах жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел – национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись когда вода в котелке забурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, и через пару минут обед готов.

Судя по сохранившимся в коми-пермятской глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до неё лишь женщины, продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих нарядах, в которых каждая вязочка и орнаменты полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно протяжно и тихо.

Коми – пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимом блюдом.

Да и не только в таёжных местах России популярны пельмени, но и в исконном центре её. В своё время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор её М. В. Блинов, издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.

Начинает Евгений Онегин:

Проснулся, наконец, мой гений:
На всё минувшее взглянул,
И песни полны вдохновений
Он про пельмени затянул…
Ни к деньгам ни к чинам
Нет у меня стремлений:
Хочу чтоб чаще нам
Готовили пельмени…

А вот что говорит Людмила Черномору на его обольщения:

Не нужно мне шатров твоих,
Ни скучных песен, ни пиров;
Не буду, есть, ни слушать пений –
Пока не дашь ты мне пельменей…

Пельмени блюдо родовое, семейное. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.

Кто-то над начинкой мудрит, колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. Изначально заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо–то разное. С одной туши мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочек, и вкус мяса сохраняется лучше. Общеизвестно, что вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, свинину, баранину. Баранина обязательна в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, этот процесс называется – скать сочни. В пельменном деле эта операция простейшая. Однако и здесь есть свои сложности и хитрости. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Не досыплешь – прилипнет тесто, пересыплешь – сочни с фаршем не защипнуться должным образом, и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь – порвутся, толсто – не пельмени, а галушки, и вот конечное действо – лепка пельменей.

Если тесто осталось, то из него крутит бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одно теста – обманные, а кто уголек завернет – считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется.

Определить готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытные в этом деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им покипеть минуту-две и они готовы.

Первозданные, изначальные пельмени в коми-пермяцкую пору готовились с начинкой из дичи.

Практически в пельмени годится все, что съедобно. Они могут быть и с картошкой, капустой, редькой, грибами или рыбой и многими другими начинками.

Пельмени в русской кухне

Когда в национальной русской кухне появились пельмени – сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пель-нянь». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно также обрусело.

Пельмени уральские

Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды.

К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.

300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.

С курицей

Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.

Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.

Филе одной курицы, один стакан молока, соль.

Со свежими грибами

Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.

Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

С сухими грибами

Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.

С солеными грибами

Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.

Такое блюдо едят с квасом.

Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.

С редькой

Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук.

Подавать со сметаной.

300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.

Татарская кухня

Пельмени – это одно из любимейших блюд татарского народа.

Для пельменей используют различные начинки, одна другой вкуснее. Пельмени готовят с мясом, творогом, картофелем, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!

Пельмени для жениха

Пельмени для жениха делают очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей замешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками диаметром примерно 3-4 см.

Пельмени с вишнями

Крупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать.

Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной.

Пельмени по-башкирски

Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.

Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.

Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.

Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.

Пельмени с зеленым луком

Очищенный промытый зеленый лук с головками нарезать (по 1см) и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные сваренные вкрутую яйца посолить.

Замесить пресное тесто сочень раскатать (толщиной 1-1,5 мм), вырезать выемкой или стаканом кружочки и сформировать, как обыкновенные мясные пельмени.

Варить пельмени 5-6 минут в подсоленой кипящей воде.

Подавать со сметаной или свежим катыком.

500-600 г зеленого лука, 5-6 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, соль – по вкусу, 200 г сметаны или катыка.

Пельменные приправы

В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу. В воду для варки кладут лавровый лист.

В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укроп и т.д., а также перец – по вкусу.

Сливочное масло и сметана – к пельменям всех видов. Сметану можно смешивать с толченым чесноком.

Молоком заливают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего – к рыбным. Уксус – к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.

Квас – к пельменям всех видов, лучше всего к грибным и мясным.

Майонез – к рыбным, грибным и картофельным.

Пряности – перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели – сунели, чесночная приправа.

Томатный соус – к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.

Приправа «огонек» – к мясным и рыбным пельменям. Приготавливается в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляются тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания.

Помидоры – 1 кг, хрен – 50 г, чеснок – 50 г, соль – 20 г.

Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, а также соусом «Южный» при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.

Иногда гости предпочитаю пельмени в бульоне. В этом случае отдельно готовят заправку из толченого чеснока с солью и винным уксусом.

Свердловская область – уникальная еда

Свердловская область – уникальная еда

Уральская кухня на протяжении долгих лет испытывала на себе влияние различных народов: татаров, фино-угорских народов, башкир, а так же народов Востока, именно поэтому рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские традиции приготовления блюд.

Основу уральской кухни составляют блюда из дичи, рыбы, грибов, ягод, различные крупы и разносолы. Рацион, как правило, связан с климатическими колебаниями и имеет большую зависимость от сезона.
Среди популярных блюд также можно выделить супы, они могут быть как горячими, так и холодными – преобладание того или другого вида зависит от времени года. Одно из популярнейших блюд на Урале – квашеная капуста с добавлением моркови и клюквы, такую капусту уральцы едят практически с любыми продуктами.
В разных уголках Свердловской области можно попробовать  жаркое из медвежатины или дикого кабана, утку с солеными грибами, заливную щуку, а также  кулебяки, расстегаи, манники  и шаньги с начинкой из грибов, лесных ягод или черёмухи. Из напитков на Урале  варят  компоты и кисели, делают наливки  из калины, черемухи, черноплодной рябины. На десерт подают мед, варенье из лесных ягод и особенное  варенье из кедровых и сосновых шишек, которое подают вместе с чашкой ароматного «Иван-чая».   
Одним из  главных блюд уральского стола считаются пельмени с разнообразными начинками:  мясом, рыбой, картошкой, грибами, редькой, квашеной капустой, ягодами. Подают  пельмени  к столу с соусом из перца, тертого чеснока, уксуса и соли.

Попробовать блюда уральской   кухни можно в ресторанах и кафе Свердловской области или посетить гастрономические фестивали.  
На территории Свердловской области проходят гастрономические фестивали:
•    «Яблочный спас» в Нижнесинячихинский музей-заповедник деревянного зодчества  имени Самойлова
•    Фестиваль барбекю  (Екатеринбург)
•    «Пельмень Пати» на ГЛК «Гора Белая» (п.Уралец)
•    Фестиваль блинов (Сухой Лог)
•    Фестиваль город вкусов (Екатеринбург)
•    Фестиваль «Земляничный джем» (Камышлов)

Где можно попробовать кухню народов Урала:

1.Деревня Акбаш (150 км от Екатеринбурга, Нижнесергинский район)
Кухня жителей деревни Акбаш восходит к кухне тюркских племен. Побывав здесь, вы попробуете самое важное блюдо — это суп, мясной, молочный или постный. Не обходится татарская кухня и без пельменей и вареников. Вторым блюдом могут стать мясные, крупяные блюда и картофель. На праздничный стол часто подается курица, фаршированная яйцами с молоком. Весьма распространены в этой кухне каши — и пшенная, и гречневая, и овсяная, и рисовая, и гороховая. Хлеб обычно пекут из кислого теста, но и других мучных изделий в этой кухне много: угощение может включать кабартму — хлеб из ржаного теста, оладьи и блины. На десерт — мед, а в качестве напитка — айран.
2.Село Верхний Бугалыш,  (241 км от Екатеринбурга, Красноуфимский район)
Кухня жителей села, марийцев, — это, прежде всего, суп с клецками, или лашка, вареники с начинкой из мяса или творога (подкогыльо) и вяленая колбаса из конины — каж. Среди холодных закусок преобладают соленья — капуста, грибы, огурцы и помидоры, а на сладкое гостей могут баловать брусникой с яблоками или медом и даже медовым напитком. Большое значение в кухне марийцев имеют молочные продукты: сухие сырники — туара, сырники на масле, творожный напиток. Стоит непременно попробовать и студень с крупой, и трехслойные блины, и традиционный напиток из шиповника.
3.Деревня Усть-Баяк (216 км от Екатеринбурга, Красноуфимский район),  Башкирская деревня Усть-Баяк расположена на берегу реки Баяк. На стол могут подаваться многочисленные мясные блюда, отдельного упоминания заслуживают конская колбаса казы и конское сало, которое запивают кисломолочным продуктом корот. Кроме того, в этой кухне мало пряностей — используются лишь черный и красный перец, зато много вяленых, сушеных и отварных продуктов, в основном  мясо,  ягоды и злаки. Национальным блюдом считается бешбармак из отварного мяса и лапши, традиционный напиток — чай, который подают с ватрушками или вареньем.

4.Село Арамашево ( 120 км от Екатеринбурга, Алапаевский район).
Арамашевский краеведческий музей  будет интересен и поклонникам этнографических туров, и тем, кто хочет отведать блюда местной уральской кухни.  Действует специальная программа «Обед в уральской избе», в рамках которой гостей угощают не только домашней выпечкой, но и ароматными щами, свежими овощами и разносолами из погреба. Главным блюдом становится запеченный поросенок или гусь.

Кухня Челябинской области | Что попробовать на Южном Урале

Что обязательно стоит попробовать в Челябинской области

На Южном Урале сложно остаться голодным. Уральская кухня сочетает в себе традиции русской и башкирской – простая, сытная и вкусная. А гостям остается только выбирать: классические уральские пельмени или ароматная наваристая уха, запеченная дичь или сочные расстегаи. А на десерт – варенье и пирожки.

Уральские пельмени

Оказавшись в Челябинской области, обязательно попробуйте знаменитые уральские пельмени. Классический рецепт – это пельмени с начинкой из свинины и говядины со специями и маслом. Но выбор намного больше. Пельмени с медвежатиной и олениной, с мясом дикого кабана, с солеными груздями – вот только несколько вариантов. Чтобы понять, что такое настоящий уральский характер, попросите к блюду хреновину – бодрящую смесь помидоров, чеснока и хрена. Попробовать пельмени рекомендуем в ресторане «Уральские пельмени» в Челябинске или в музее пельменя в Миассе.

Варенье из кислицы

Кислица – это растение-эндемик горнозаводской зоны Челябинской области. То есть растет она только здесь и нигде больше. Это горец альпийский: в конце мая – начале июня его стебли сочные, хрусткие и кислые. Жители Златоуста, Кусы, Сатки отправляются за кислицей в горы, чтобы, очистив, сварить из нее варенье, компот или сделать кисло-сладкую начинку для пирогов.

Бешбармак

На Урале популярно это блюдо тюркоязычных народов. В основе его крепкий наваристый бульон из нескольких видов мяса. В него добавляют домашнюю лапшу и (или) картофель с луком. К бешбармаку часто подают кисло-соленый творог – курут. Он сбавляет жирность бульона и делает его более комфортным для пищеварения.

Озёрник

Оказавшись в Челябинске, обязательно попробуйте озёрник. Это пирог с озерной рыбой. На Южном Урале в качестве начинки запекают линя, щуку, карпа и другую рыбу из местных водоемов. Будьте аккуратны: рыбу запекают целиком, так что придется повозиться с костями. Зато пирог получается очень сочным и вкусным.

Уха

Настоящая уральская уха варится из нескольких видов рыбы. В бульон идут ерш, окунь, сиг, налим и другие. Подают рыбную похлебку с хорошим ломтем свежего хлеба.

Груздянка

На Южном Урале очень любят грибы, знают в них толк и готовят во всех видах. Их добавляют в пельмени, в пироги и вареники, жарят с луком и картофелем, солят и перекручивают в икру. Царь грибного лукошка – груздь. Грузди солят и подают со сметаной – лучше закуски еще не придумали!

Особенно же ценят уральцы грибной суп – груздянку. Причем готовить его можно из разных видов грибов. Не забудьте добавить в суп сметану и зелень.

Окрошка

Вкус уральской окрошки немного отличается от привычного. Помимо стандартных ингредиентов здесь добавляют редис. А заливают ее холодным белым квасом, который настаивается на ржаной муке и солоде. Советуем заправить блюдо сметаной и посыпать зеленью и тертым хреном.

Покровские пирожки

Если удастся, попробуйте покровские пирожки. Это традиционное блюдо нагайбаков, малочисленного народа на Южном Урале. Пирожки раньше пекли в середине октября по окончанию уборки урожая. Начинку для покровских пирожков готовят из моркови и рисовой каши, а подают обязательно с топленым маслом. Считается, что чем тоньше тесто и меньше пирожок, тем он вкуснее.

Шаньга

Это открытый пирожок. Классический будет с картофельным пюре. Есть и другие варианты припёков, например с творогом.

Пирог «Дружная семейка»

Возможно, самый душевный семейный десерт. Представляет собой пирог из множества булочек, которые удобно отщипнуть каждому члену семьи. Начинка при этом у булочек может быть разная: как правило, в «дружную семейку» кладут карамельки. При приготовлении в духовке они тают, и получается тянучка.

Пирожки с черемухой

Черемуха растет повсеместно на Южном Урале. Иссиня-черные ароматные сладкие ягоды перекручивают с сахаром, делают варенье и начинки для пирожков. Но особенно вкусным получаются торты из черемуховой муки. Если окажетесь в Златоусте, попробуйте это угощение в ресторане «Счастливый кузюк».

Варенье

В Челябинской области обязательно попробуйте варенье «Уралочка». Оно сделано из местных яблок одноименного сорта. Можно попросить к сладкому блюду корицу. Другим популярным лакомством на Урале является варенье из облепихи. Часто его смешивают с апельсином и подают к чаю.

Уральский кисель

Настоящий уральский кисель готовят на пшеничных или овсяных отрубях. Их долго настаивают на кипяченой воде и заквашивают, добавив кусок кислого теста. Потом процеживают, варят до загустения и немного подсаливают. Подают с медом или маковым молоком. Вкус довольно неожиданный, но попробовать стоит. Если не готовы к экспериментам, то в заведениях национальной кухни и на гастрофестивалях можно отведать традиционный кисель на ягодах и фруктах.


Проекта: «Кулинарные традиции Южного Урала»

Муниципальное казенное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 1»

Тема проекта:

«Кулинарные традиции Южного Урала»

Миасский городской округ, 2019

Содержание

Аннотация наставника………………………………………………………….3

Введение…………………………………………………………………………4

  1. Теоретическая часть………………………………………………………..5-8

    1. История национальной кухни ……………………………………………5-7

    2. Понятие уральская кухня………………………………………………….7-9

  2. Практическая часть…………………………………………………………10-13

    1. Приготовление традиционного Южно уральского блюда «Шаньга»….10-11

    2. Создание «Книге рецептов Южного Урала»…………………………….11-12

Заключение……………………………………………………………………….13

Список литературы……………………………………………………………….14

Приложение………………………………………………………………………15-17

Аннотация наставника

Информационно-познавательный проект «Кулинарные традиции Южного Урала» выполнен обучающимся 7 класса. Проектным продуктом работы стало кулинарное изделие – шаньги, а также создание книги «Кулинарные рецепты Южного Урала». Автор работы самостоятельно определил основные параметры своих изделий и при выполнении практической части придерживался составленного плана работы.

Проект является информационно-познавательным. В ходе создания проекта автору пригодились знания по таким предметам, как технология, информатика, краеведение, история. Проект будет интересен учащимся, родителям и учителям, так как имеет практическую направленность.

Введение

Мы живем на Урале, питаемся очень разнообразной пищей. Нас не удивишь уже ничем. В нашем городе работают предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд китайской, японской, итальянской и других кухнях. Открыто огромное количество различных кафе, ресторанов, в которых подают различные повседневные, а также экзотические блюда. Но мы никогда не задумывались, что мы едим. Какому народу принадлежит данное блюдо. Вообще русская кухня очень обширна. Но не в каждом районе существует своя кухня, например, Алтай. Наш же Урал отличается именно тем, что у нас есть своя традиция питания, определенные блюда, одним словом – Уральская кухня. Отсюда цель моей работы

Цель: выяснить существуют ли кулинарные традиции Южного Урала

Задачи:

-Изучить литературу об исторических аспектах развития и становления южно – уральской кухни;

-Охарактеризовать основные особенности, присущие уральской кухне;

-Рассказать о способах приготовления пищи в уральской кухне и об использовании определенных продуктов.

  1. Теоретическая часть

1.1. История национальной кухни

Национальная кухня – это присущие данному народу, исторически сложившиеся приемы и правила приготовления пищи, приноровленные к природным и хозяйственным условиям жизни данного народа или национальности.
Как известно, каждая нация, каждая народность в числе других отличительных, своеобразных, только ей присущих признаков обладает и своей специфической национальной кухней, в которой, так сказать, откристаллизовываются веками особые склонности в питании и выражаются особые привычки, а также навыки поварского ремесла того или иного народа.

Многие считают, что такого понятия, как «уральская кухня» не существует в принципе. Но ведь люди живут на Урале довольно долго, и все это время они чем-то питаются. Поэтому однозначно утверждать, что уральская кухня – это абстрактное понятие, нельзя.

А поскольку каждая страна или регион стремится привлечь к себе туристов не только достопримечательностями и природными красотами, но и необычными национальными блюдами, перед поездкой на Урал стоит узнать, какие лакомства стоит здесь попробовать.

Фактически, кухня Урала долгие годы испытывала на себе влияние множества факторов, под воздействием которых она и сформировалась. Поэтому, традиционные уральские блюда сочетают в себе черты русской, татарской и азиатской кухни.

Особенности уральской кухни следующие:

1.​ Мучные изделия. Жители Урала всегда любили блюда из теста. Это различные пироги, кулебяки, и, конечно же, известные уральские пельмени. Их особенность состоит в том, что в качестве начинки используют не только мясо или творог. Традиционные уральские пельмени готовили и с овощной начинкой, чаще всего – с особым фаршем из редьки или квашеной капусты.

2.​ Рыба. Одно из главенствующих мест в рационе уральцев занимают дары природы, в частности – рыба. Причем использовали всю тушку целиком, вместе с головой и костями. Наиболее популярными считаются речные виды рыбы: караси, щуки или лещи.

3.​ Черемуха. У нас это просто дерево и мало кто использует его плоды в кулинарных целях. А вот на Урале из черемухи варят варенье и даже готовят муку, из которой потом получаются очень вкусные и сладкие пирожки.

4.​ Дары леса. Практически ни одно уральское блюдо не обходится без продуктов, которые можно найти в лесу. Для приготовления десертов используют лесные ягоды (бруснику или калину), а закуски и салаты делают на основе лесных грибов. Кроме того, активно используют раннюю весеннюю зелень (например, молодые листья одуванчиков).

И хотя многие блюда выглядят похожими на аналоги из других регионов, кулинарные традиции Урала дополняют их интересными и необычными вкусами и ароматами.
Региональные особенности не сглаживались, а наоборот выделялись, потому что в силу относительной изолированности, отдаленности Урала от Центральной и Западной России здесь лучше сохранялись и оставались неизменными, не забывались те старинные русские блюда, которые были принесены сюда в XV-XVII веках первыми русскими поселенцами и были в то время характерны для всей русской земли.
Но по мере того, как само понятие «уральской кухни» в повседневном быту стало фактически забываться и сглаживаться, за последние годы возникло – не столько в кулинарных, сколько в культурно-просветительских кругах – особое желание восстановить старую, исконную уральскую кухню, подобно тому, как хотят восстановить старые ветряные мельницы. создать музеи деревянной архитектуры под открытым небом, воссоздать исчезнувшие виды куницы и соболя и т.д. и т.п. Стремление, конечно, и вполне понятное, и благородное, и нужное, но требующее не только огромного терпения и знания, но и наличия широкого и глубокого понимания, что воссоздавать, и в чем заключается суть, корень, основа данной проблемы.
Проблему восстановления региональной кухни как нельзя сравнивать с восстановительными работами. Любое восстановление или возрождение кухни должно состоять не во внешнем антураже, не в оснащении интерьера занавесочками, полотенцами, резными столами и берестяными туесами и даже не в придании старинного колорита названиями блюд, а в правильном этнографически точном знании смысла и рецептуры того или иного блюда, в понимании его назначения, диктуемого чисто местными условиями, и в проникновении в причины и существо его происхождения, в осознании его неразрывной связи с другими блюдами данного региона. Восстановление любой кухни на таких основательных научных принципах предполагает, во-первых, знание истории народа и его кулинарии, и, во-вторых, требует времени.
Еда-это серьезное занятие, которому человек посвящает всю жизнь. И стратегия питания должна состоять в простой истине, что еда прежде всего должна быть вкусной и, следовательно, с ней обязательно должно быть связано глубокое физиологическое и психологическое удовлетворение. Невкусная еда, как правило, приносит вред, независимо от своего состава. А еда в неспокойной обстановке или в то время, когда человек раздражен, бесцельна и даже опасна.

Национальные или региональные кухни, тесно связанные по своему происхождению с природно-хозяйственными и национальными условиями того района, где они возникли, удовлетворяют именно главному требованию еды: они вкусны.

Блюда настоящей уральской кухни, во-первых, сытны. Они рассчитаны на то, что ими пользуются рудокопы, металлурги, геологи, золотоискатели, машиностроители, рыбаки -люди тратящие огромную энергию в процессе своего труда и требующие регулярного и эффективного ее восстановления. Настоящая уральская кухня, во-вторых, вкусна и разнообразна, потому что она веками была тесно связана с первосортным естественным сырьем: с красной и пернатой дичью, с превосходными сортами пресноводной рыбы, с дарами лесов – грибами, ягодами, кедровыми орехами, всевозможными травами, а также медом с разнообразной зерновой базой – ячменем, рожью,пшеницей.
Уральская кухня, наконец, чрезвычайно богата в композиционном отношении, необычна, своеобразна, ибо в ней сочетаются и перекрещиваются кулинарные традиции финно-угорских народов, восточные приемы татарской и башкирской кухни, опыт и навыки, а также вкусы древнерусской и современной русской кухни.

    1. Понятие уральская кухня


«Понятие уральская кухня» употребляется сравнительно недавно, да и то, может быть, только самими уральцами, причем далеко не всеми. В остальной стране, ни в европейской части России, ни в Сибири, оно практически неизвестно. Зато всюду в стране знают и говорят о сибирской кухне, когда речь заходит о пельменях, шаньгах или пареной репе. Как региональная кухня, уральская не выделяется в научных этнографических исследованиях, в них обычно также идет речь о сибирской кухне, которая по составу, по особенностям совпадает с тем, что принято на Урале в широком смысле этого понятия, т.е. включая и Предуралье, и Зауралье. Однако никакого противоречия тут нет. Дело в том, что до 40-х годов XVII века все обширное Предуралье, а тем более Урал долгое время считалось «Сибирью». Вот почему и все возникшие или существовавшие на этой территории кушанья в Московской Руси именовались сибирскими.

Говорят, первые пельмени появились на Урале где-то на заре XV века, когда в эти края заехал народ коми. Правда, точная дата неизвестна даже самому авторитетному апологету русской кухни – Уияльяму нашему Похлёбкину. Но есть один неоспоримый факт: уральские пельмени – рецепт одноименного ресторана в Челябинске – в 1965 году взял на ВДНХ в Москве «золото». Собственно, с того момента пельмени ручной лепки стали и брендом, и трендом. А вот в форме «чепца» или «диванчика» пельмени лепят исключительно в брединских окрестностях Южного Урала. Между прочим, пельмени тут называются «ухо-хлеб», и имеют достаточно большой размер. Для начинки всегда берется три сорта мяса. Иногда в нее кладут грибы.

Вена – это знаменитый «Захер» и шницель, Париж – круассаны и петух в вине, Мюнхен – колбаски на гриле и пиво, Прага – кнедлики и «колено» – свиная рулька. Каким блюдами знаменит Екатеринбург? Это – пельмени – традиционное русское блюдо, появившиеся на Урале. Однако не только пельменями знаменит уральский регион.

Одна из особенностей кухни Урала – повсеместное использование теста. Из него пекут пироги и кулебяки, делают вареники и лепят шаньги. Каждая хозяйка имеет собственный секрет приготовления пресного, дрожжевого и слоеного теста. Некоторым рецептам более трехсот лет.

Уральская кухня – это обилие мяса и рыбы. Эти продукты используются в качестве начинки для пирогов, вареников, пельменей. Из них готовят самостоятельные блюда.

Особенность кухни этого региона в том, что она является очень сытной и калорийной. Это неудивительно, ведь Урал – край суровых мужчин. Сильный пол испокон веков работал в горнодобывающей, машиностроительной и металлургической промышленности. Они тратили много энергии, а жены старались накормить любимых посытнее и повкуснее.

Мини-отель Петал Лотус, как и любой отель Екатеринбурга, особое внимание уделяет питанию постояльцев. Это – местная традиция, поэтому голодными вы точно не останетесь. В любом ресторане города вас приятно удивят большими порциями первых и вторых блюд.

Не только пельмени принесли славу уральской кухне. Именно отсюда распространилась и окрошка. Однако местный вариант, кроме привычных ингредиентов, содержит квашеную капусту и редис, что придает блюду весьма колоритный вкус. Попробуйте приготовить уральский вариант, вашим домочадцам непременно понравится.

Если хотите удивить домашних, приготовьте им юрму – «котелок». Это – суп-уха. Для него необходима курица и несколько сортов рыбы. Можно взять карася, щуку, хариуса. Отдельно требуется сварить птичку, отдельно – рыбу. Когда продукты приготовились, из необходимо выбрать. Курицу остудить, отделить мясо от костей, порезать мелкими кубиками и смешать с нашинкованным репчатым луком. В фарш добавляют яйцо и немного муки. Потом из него формируют шарики (фрикадельки) и отваривают в смеси двух бульонов – рыбного и куриного. В юрму добавляют лавровый лист и шафран.

  1. Практическая часть

2.1 Приготовление традиционного Южно уральского блюда «Шаньга» (приложение 1)

Для приготовления одного из традиционных кулинарных шедевров Южного Урала, я определил основные параметры. Мое блюдо должно быть вкусным, оригинальным в оформлении, красивым, недорогим и простым по технологии приготовления. Я выбрал – шаньги с творогом. Шаньги – традиционное уральское блюдо, которое можно приготовить в самых разных вариациях. Эти открытые пирожки начиняют брусникой, грибами, картофелем, рисом и прочими ингредиентами. Особенно вкусными получаются шаньги с творогом. Я приготовил шанежку с творогом.

    1. Создание «Книге рецептов Южного Урала»

Для создания проектного продукта, мы провели социологический опрос среди жителей нашего населенного пункта. Нами было опрошено 53 человека. Среди которых:

21 человек – возраста 9-15 лет

20 человек – возраста 16-18 лет

5 человек – 20-30лет

7 человек – пенсионного возраста.

1. Существует ли уральская кухня?

2.Какие блюда относятся к уральской кухне?

3.Хотели бы вы попробовать блюда уральской кухни?

4.Отличается ли уральская кухня от других национальных кухонь?
Ответы на эти вопросы мы представили в виде диаграммы (приложение 2).

Для доказательства о том, что существуют традиционные блюда Южного Урала мы собрали «Книгу рецептов традиционных блюд Южного Урала»

Заключение

Уральский край достаточно своеобразен, что не могло не отразиться на специфике пищевых ресурсов. В уральской кухне традиционно сочетаются кухни финна – у горцев, восточные рецептуры башкир и татар и все это сдобрено современными вкусами русского стола. Я выбрала эту тему, потому что я считаю, что будет очень интересно узнать, что и как готовили раньше на Урале.

И, конечно же, настоящая уральская кухня немыслима без соленых груздей, пирогов из черемухи, окрошки по-уральски из квашеной капусты. Оценить вкусовые качества местных блюд сегодня предлагают гостям региона специальные гастрономические маршруты. Ведь жирные гамбургеры и сырая рыба, которыми нас хотят приучить питаться, не идут ни в какое сравнение с нашими знаменитыми пирогами и горячими бесподобными пельменями. Многообразие рецептуры обусловлены тем, что в ней слилась культура питания, поварские навыки многих народов, как коренных, так и пришедших на Южный Урал в разное время. Русская в основе, уральская кухня значительно обогащена национальной кулинарией башкир, татар, казахов. На Южном Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому, что заселяли край и северяне, и туляки, и Самарцев из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тайги, лесостепи, степи.

Мне кажется, что тема актуальна в наше время. Появилось множество международных блюд, которые поражают своим вкусом и видом. Но нужно помнить и о качестве приготовленного блюда. Проблема многих людей в том, что они не знают или не чтят историю своих предков. А ведь наши предки придумывали уникальные блюда. Мне очень нравится кухня народов Уральского региона, так как использование исключительно натуральных продуктов – главная особенность кухни народов Уральского региона.

Работая, над этим проектом, я открыл для себя, что уральская кухня существует и приготовление блюд, довольно легкое и мало затратное по денежным средствам и времени. Теперь я научился сам готовить одно из блюд уральской кухни и хочу попробовать приготовить другие блюда.

Список литературы:

1. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. – Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. Изд-во, 1994. – 352 с.
2.Похлебкин В.В. Большая кулинарная книга. – М. : Эксмо, 2012. – 992 с.
3.Высоцкая Н.В. Проектная деятельность учащихся 10-11 классы. – Волгоград: Учитель, 2008 . – 203 с.

4.Алимова У.А. Краеведение 8 класс. Челябинск «АБРИС» 2010.

5.www.wow-cook.ru

6. www. kulivedia.ru

Приложение 1

Приготовление шаньги с творогом.

Для теста:

1. В теплом молоке разводим дрожжи, до полного их растворения. После, добавляем к ним сахарный песок, сливочное масло, желтки и соль. Последним ингредиентом будет добавление пшеничной муки. Замешиваем плотное тесто и оставляем его на 1 час, до того момента, когда оно поднимется. дрожжевое тесто

2. Тесто раскатываем на присыпленной мукой поверхности, и нарезаем из него лепешки. Оставляем на несколько минут, пока они не поднимутся. лепешки

Начинка

3. Готовим начинку: творог смешиваем с сахарным песком и яйцом.

4. По центру теста выкладываем начинку и ставим противень, с заготовками. Устанавливаем температуру 220 градусов, и ориентируемся по времени, примерно на полчаса.

Но постоянно проверяйте шаньги, чтобы они не пригорели.

Особенности духовых шкафов у всех разные. лепешки с творогом

5. Шаньги с творогом готовы!

Подаем их к столу горячими.

Вкуснее они будут с чаем или с молоком.

Приятного аппетита!

Общее время приготовления – 2 часа.

Приложение 2

Приложение 3

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.

Требования безопасности перед началом работы
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.
2. Проверить исправность кухонного инвентаря.
3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
4. Включить вытяжную вентиляцию.
Требования безопасности во время работы
1. Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
2. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
3 . Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
4. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
5. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.
Требования безопасности по окончании работы
1. Выключить электроплитку, при выключении не дергать за шнур.
2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.

7 традиционных уральских блюд, которые стоит попробовать

Пельмени | © Андрей Шипилов / Flickr

Уральские горы, являющиеся границей между Европой и Азией, являются одним из самых красивых и знаковых хребтов в России. Это обширный регион, простирающийся от Северного Ледовитого океана до Казахстана, который касается реки Волги, впадает в Сибирь и включает Екатеринбург, принимающий чемпионат мира по футболу, в качестве его неофициальной столицы. Вы легко можете принять уральскую кухню за стандартную русскую еду, потому что многие местные блюда распространены по всей стране.Однако попробуйте любое из согревающих и успокаивающих блюд, характерных для этого региона, и легко увидеть, сколько из них быстро стало широко распространенным в России. Убедитесь сами в этих классических блюдах.

Русские любят вареники с начинкой, а эти самые популярные фавориты на самом деле родом из Урала. Маленькие, более изощренные кусочки мяса и овощей заворачивают в тесто, как равиоли или вареники . Наполните их сочетанием рыбы, капусты, грибов и редиса, чтобы ощутить настоящий местный вкус.Подают их запеченными с ложкой сметаны или в легком бульоне. В любом случае они восхитительны.

Пельмени | © Госкова Татьяна / Shutterstock

Холодные супы летом популярны во всей Восточной Европе, потому что это легкая сезонная адаптация зимней классики. Окрашка – холодный русский суп из кваса (ржаной напиток из ферментированной ржи) и сметанного бульона, любимый летом. Бульон поливают нарезанными огурцами, редисом, вареным яйцом, луком-шалотом, отварным картофелем и мясным фаршем, а затем подают с укропом.Это легко, быстро, полезно и освежает. Вы легко можете добавить квашеную капусту и заменить мясо рыбой.

Окрошка | © Nikkolo / Wikimedia

Все любят карбюраторы, и этот старый советский основной продукт – идеальная еда для комфорта. Очень популярный за железным занавесом, но не такой распространенный за пределами Урала, шанги – это пикантная булочка, похожая на пиццу, которую часто покрывают масляным картофельным пюре. В то время как пюре является наиболее распространенной начинкой, шанги также можно заправить сыром, каши, (разновидность каши) или сметаной и смазать топленым маслом.В советское время этой простой и вкусной закуске « шанежные » были посвящены кафе, где к горячему чаю подавали теплые булочки.

Шангис | © Fanfo / Shutterstock

Сорт вишни, известный в России как черемуха, , произрастающий в Северной Европе и Северной Азии и распространенный по всему Уралу. Плод можно использовать для начинки варников, часто для подслащивания творога, а также для настаивания наливок. Чтобы приготовить торт из черемухи, фрукты оставляют сушиться на солнце, а затем измельчают, включая косточки, чтобы получить муку с ароматом и вкусом миндаля, шоколада и вишни – восхитительно! Эту муку добавляют в тесто для бисквитов, которое уже залито йогуртом, чтобы оно получилось густым и тяжелым.После запекания бисквит покрывается сладкой сметаной и иногда может немного хрустеть благодаря гранулам фруктовой косточки, которым удалось вырваться – дополнительный бонус к уже декадентскому угощению. Муку черемухи также часто добавляют в тесто для пельменей.

Торт “Черемуха” | © Елена Демьянко / Shutterstock

Слоеный пирог, похожий на татарскую свадебную классику Губадию, технически являющийся формой пирогов. Курник раскладывает курицу, грибы, рис, яйца и сухофрукты, а также является блюдом, которое готовят на свадьбах.Его круглая форма и сочетание яйца и курицы делают его мощным символом вечности, целостности и плодородия. Вне свадьбы это по-прежнему восхитительное блюдо, и по традиционным рецептам сверху и снизу пирога должен быть слой блинов – еще одно сытное, согревающее блюдо.

Курник | © Елена Демьянко / Shutterstock

Абсолютное региональное угощение, это традиционное уральское блюдо, практически неизвестное в других странах, но довольно распространенное в Перми и на северо-западе Свердловской области, столицей которой является Екатеринбург.Посикунчики – это небольшая жареная выпечка с пряным фаршем и луковой начинкой, которая выглядит как уменьшенная версия татарского чебурека, еще один жареный оборот с мясной начинкой и идея, аналогичная итальянской кальцоне . Сделанный из лепешки, он отлично подходит в качестве закуски или закуски.

посикунчики | © Юлия Исаева / Shutterstock

Простой, но освежающий и приправленный местными ягодами, Mors – это ягодный ликер, обычно готовящийся из брусники и клюквы, а также из черемухи.Ягоды варят с сахаром, чтобы получился сироп, а затем добавляют воду. Хотя он безалкогольный и негазированный, его часто используют в коктейлях или в миксере для водки.

Морс | © Лиза Редферн / Pixabay

Что поесть в Перми и Екатеринбурге :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр



«Урал – центр света» , – шутят местные жители. Дело в том, что Уральский горный массив соединяет Европу и Азию. На Урале богатые и щедрые леса, мощные и многоводные реки, здесь проживают представители более 120 национальностей.Поэтому уральская региональная кухня уникальна и не имеет себе равных.
Каждая из многочисленных этнических групп, проживающих здесь, внесла свой вклад в развитие пищевой культуры Урала. Рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские кулинарные традиции. Смешение традиций татарских, казахских, башкирских, славянских и финно-угорских народов вывело уральскую кухню на новый уровень.

Основными продуктами, из которых готовятся традиционные уральские блюда, являются овощи, рыба, крупы, мясо и грибы.Большинство местных блюд достаточно сытные и питательные, чтобы люди выдерживали суровый климат Уральских гор.
Уральские пельмени

Несмотря на то, что многие традиционные рецепты русской кухни едины для всей страны, все регионов России имеют свои фирменные блюда местной кухни. Уральские пельмени широко известны по всей России. На протяжении веков местные хозяйки оттачивали мастерство изготовления пельменей.Уральские пельмени готовятся особым способом и могут иметь всевозможную начинку: мясо, дичь, картофель, грибы, редис, квашеную капусту, ягоды.

Грооздянка, то есть суп из молочных грибов
Суп из молочных грибов из местных лесов – традиционное блюдо уральской кухни и самый ароматный и вкусный суп из всех грибных супов. Его готовят из свежих или соленых грибов, картофеля и лука с добавлением перца и соли по вкусу, подают с зеленью и сметаной.Традиционный русский крестьянский суп Грооздянка хорош настолько же прост и минималистичен, что экспериментировать не нужно.
Чтобы получить настоящую грооздянку, молочные грибы нельзя заменить шампиньонами, вешенками или даже белыми грибами – это будет совсем другой суп. Впрочем, можно приготовить подобный суп с молочком из шафрана или сыроежки, и он тоже будет вкусным.

Уральская окрошка
В летнюю жару холодный суп из окрошки очень популярен у уральцев, но его вкус существенно отличается от общего рецепта окрошки.Причина в том, что, помимо основных ингредиентов, местные жители добавляют в него квашеную капусту и редис. Традиционно жидкой основой окрошки является холодный освежающий квас, посыпанный нарезанным луком, зеленью и тертым хреном, залитый ложкой сметаны.
Квашеная капуста
Одно из самых популярных блюд на Урале – традиционная русская квашеная капуста с добавлением моркови или клюквы. Такую капусту на Урале можно есть практически с любой другой пищей.

Пирог «Дружелюбная семья»
Этот особый пирог с начинкой символизирует дружную, сплоченную семью, все члены которой отлиты в одной форме, но имеют свои вкусы и предпочтения.Он состоит из множества отдельных маленьких пирожков, испеченных вместе в одной форме. Все котлеты могут иметь различную или одинаковую начинку. Начинка может быть из мяса, рыбы, грибов, картофеля, яиц, капусты, лука, сыра, творога, ягод, различных фруктов, яблок, моркови, орехов и сухофруктов, варенья, вареной сгущенки.
«Дружелюбную семью» часто называют «пирогом-сюрпризом», потому что, пока вы не сломаете или не откусите свой маленький пирог, вы понятия не имеете, что внутри него.Это может быть веселая игра за семейным столом по обмену пирогов, если все хотят получить разную начинку.
Подробнее о других региональных кухнях
Больше гастрономических туров по России
Обзор русской кухни
Попробуйте Россию: аутентичные рецепты

Автор: Вера Иванова


Традиционная уральская кухня

Что поесть в Челябинской области

На Южном Урале никогда не проголодаешься. Уральская кухня сочетает в себе традиции русской и башкирской кухонь для простой, сытной и вкусной еды.Остается только выбрать классические уральские пельмени, ароматный суп уха, запеченную дичь или сочные ручные пироги. И на десерт: уральское варенье и пирожки.

Уральские пельмени

Если вы находитесь в Челябинской области, обязательно попробуйте знаменитые уральские пельмени. Классические пельмени фаршируются свининой и говядиной, затем подаются со специями и маслом. Но есть еще много других вариантов. Есть пельмени с медвежьим мясом и олениной, пельмени с мясом кабана или даже пельмени с солеными молочными грибами, и это лишь некоторые из них.Чтобы по-настоящему понять дух Урала, попросите хреновину во время еды. Эта традиционная смесь помидоров, чеснока и хрена непременно взбодрит вас. Рекомендуем попробовать пельмени в ресторане «Уральские пельмени» в городе Челябинске или в музее пельменей в городе Миасс.

Варенье из щавеля

Щавель, или оксалис, – растение, эндемичное для горнодобывающей зоны Челябинской области. Это единственное место в мире, где он растет.Это альпийское растение. В конце мая – начале июня его стебли сочные, хрустящие и кислые. Жители Златоуста, Кусы и Сатки собирают в горах щавель, чистят его, а затем используют для варенья, компота или кисло-сладкой начинки для пирогов.

Бешбармак

Это национальное блюдо тюркских народов популярно на Урале. Его готовят на крепком наваристом бульоне из нескольких видов мяса, а затем в блюдо добавляют домашнюю лапшу и / или картофель с луком.Его часто подают с курутом, кисло-соленым творогом. Курут снижает жирность бульона и делает его более комфортным для переваривания.

Озерник пирог

Если вы окажетесь в Челябинске, обязательно попробуйте озерник – пирог с начинкой из пресноводной рыбы. На Южном Урале в качестве начинки часто используют линь, щуку, карпа и другую рыбу из местных водоемов. Будьте осторожны: рыба запекается целиком, поэтому вам придется следить за костями. Но именно это и делает пирог таким сочным и сочным.

Уха (ухи)

Настоящую уральскую уху готовят из нескольких видов рыбы. Для приготовления бульона используют ерш, окунь, сиг, налим и другую рыбу. Подают Уху с красивым ломтиком свежего хлеба.

Груздянка (грибной суп)

Жители Южного Урала любят свои грибы. Они знают о них все и все, как их готовить. Грибы можно использовать в качестве начинки для пельменей, пирогов и вареников, обжаривать с луком и картофелем или солить и делать из них овощную икру.Король грибной корзины – молочница. Молочные грибы солят и подают с русской сметаной на вкусную закуску.

Местные жители особенно любят грибную похлебку груздянку. Суп можно приготовить из разных грибов. Только не забудьте добавить сметану и зелень.

Окрошка

Уральская окрошка немного отличается от того, что можно найти в других регионах России. Помимо обычных ингредиентов, уральцы добавляют в суп еще и редис.Затем поливают холодный белый квас из ржаной муки и солода. Рекомендуем заправить суп сметаной и посыпать зеленью и тертым хреном.

Покровские пирожки

Если есть возможность, попробуйте Покровские пирожки. Это традиционное блюдо натайбаков, небольшой этнической группы Южного Урала. Пирожки выпекали в середине октября, после окончания сезона сбора урожая.Начинка для Покровских пирожков изготавливается из моркови и отварного риса. Их всегда подают с топленым маслом. Считается, что чем тоньше тесто и мельче тесто, тем вкуснее пирожок.

Шанга

Эта открытая булочка по традиции начинена картофельным пюре. Однако они могут быть приготовлены с различными начинками, например, с творогом.

Пирог ‘Дружная семья’

Пожалуй, самый согревающий семейный десерт из всех существующих. Этот пирог состоит из множества маленьких булочек, которые может легко разобрать вся семья.Они могут иметь разную начинку, но обычно маленькие карамельки заправляют в «дружную семью». При приготовлении в духовке они тают и превращаются в ириску.

Пирожки из черемухи

Черешня растет во всех уголках Южного Урала. Сладкие и ароматные иссиня-черные ягоды перемалывают с сахаром, из них делают варенье и начинки для пирогов. Однако самые вкусные лепешки получаются из черемуховой муки. Если вы хоть раз побывали в городе Златоуст, попробуйте это вкусное угощение в ресторане «Счастливый Кузюк».

Варенье Уралочка

Находясь в Челябинской области, обязательно попробуйте варенье «Уралочка». Варенье готовят из местных яблок уралочки. Вы можете попросить подать варенье с корицей. Еще одно популярное угощение на Урале – варенье из облепихи. Его часто смешивают с апельсинами и подают к чаю.

Уральский кисель

Настоящий уральский кисель готовят из пшеничных или овсяных отрубей. Их долго настаивают в кипяченой воде и ферментируют, добавляя кусочек закваски.Затем их процеживают, варят до загустения и слегка подсаливают. Уральский кисель обычно подают с медом или маковым молоком. Довольно неожиданный вкус, но попробовать его определенно стоит. Если вы не готовы экспериментировать, попробуйте традиционный кисель, приготовленный с ягодами и фруктами, в русских ресторанах и на кулинарных фестивалях.


7 традиционных блюд русской кухни, которые стоит обязательно попробовать

Здесь, в Real Russia, мы всегда стремимся увлечь наших посетителей вкусом русской культуры, и что может быть лучше для этого, чем познакомить вас с некоторыми из лучших блюд русской кухни, которые нравятся как местным жителям, так и гостям.Спросите любого русского, способ получить истинное представление о том, что значит быть русским, – это еда. Хотя вкусы со временем могут меняться, иногда ничто не может сравниться со старыми традиционными фаворитами.

В этом посте мы откроем для себя некоторые из самых любимых традиционных блюд России от пельменей до Пирожков.

1) Пельмени

Сердце русской кухни, пельмени – это пельмени, состоящие из мясного, рыбного или овощного фарша, завернутые в тонкое тесто.

Пельмени не связаны определенным рецептом, и их начинка обычно зависит от региона и предпочтений.Например, центральные регионы России могут включать капусту и хрен в сочетании с мясным фаршем, в то время как в других регионах используется различное мясо, поэтому они могут включать все, от свинины и говядины до рыбы и оленины. Консистенция и густота теста – ключ к созданию хороших пельменей, тесто должно быть достаточно стабильным, чтобы удерживать структуру после наполнения и последующего кипячения.

У этих восхитительных пельменей богатая история, о которой до сих пор ведутся горячие споры: на их происхождение претендуют как Уральский, так и Сибирский регионы.Также предполагается, что пельмени могут происходить от китайского цзяоцзы или, из-за своей способности сохранять мясо в холодную погоду, перенесены монголами, когда они поселились в Сибири и на Урале.

Как следует есть пельмени?

Часто предпочитают сметану, хотя их также можно есть просто со сливочным маслом или с кетчупом.

Как приготовить пельмени

Чтобы узнать больше о том, как приготовить пельмени, ознакомьтесь с нашим пошаговым руководством по приготовлению настоящих русских пельменей.Как вариант, почему бы не посетить местную сибирскую семью и самому не попробовать пельмени?

2) Посикунчики

Похоже на небольшое корнуоллское пирожное, посикунчики – это маленькие жареные пирожные, фаршированные пряным фаршем и луком.

Начинка Посикунчики, как и пельмени, не стандартизирована и может включать в себя различные виды мяса, в зависимости от региона предпочтений. Хотя обычно ожидается, что начинка будет состоять из мяса и лука, приправленного пряностями.Говорят, что это старое уральское блюдо родом из Пермского края и является идеальной закуской – мы рекомендуем его всем, у кого плотный график поездок, например, путешественникам по Транссибу, поскольку их легко упаковать и съесть на ходу.

Как следует есть Посикунчики?

Лучший способ съесть Посикунчики – откусить небольшое количество от одного конца теста, а затем добавить мясной сок или соус в оставшееся тесто, чтобы замариновать начинку внутри.

3) Борщ

Несмотря на то, что борщ украинский по происхождению, он стал неизменным фаворитом в русской кухне благодаря своей универсальности.

Традиционный борщ – это, по сути, суп с характерным красным цветом, который обусловлен его основным ингредиентом – свеклой. Есть варианты, которые не включают свеклу, включая белый или капустный борщ, а также вариации консистенции, которые включают мясо или рыбу или являются строго вегетарианскими. Традиционный борщ сочетает в себе мясной бульон с овощами, включая капусту, лук, морковь и картофель.

Как следует есть борщ?

Борщ можно подавать как горячим, так и холодным, хотя мы рекомендуем сочетать это блюдо с щедрой ложкой сметаны.

4) Шашлык

Широко известный западный фаворит, шашлык стал популярным в последние несколько десятилетий по мере роста количества путешествий на Кавказ и в Среднюю Азию.

Шашлык имеет много разновидностей и имеет долгую историю, став популярным блюдом, принятым в России с 19 века. К началу 20 века шашлык стал безоговорочным чемпионом по уличной городской еде в России. Блюдо состоит из нарезанных кубиками мяса, традиционно баранины (хотя говядина, свинина и оленина стали альтернативой), которое затем маринуется в овощных соках, нанизывается на вертел и затем готовится на гриле.Как и в Великобритании, шашлык часто готовят на барбекю на открытом воздухе на общественных собраниях в России, хотя его также можно найти у уличных торговцев, которые жарят шашлык на мангале.

Как следует есть шашлык?

Шашлык очень универсален, его можно комбинировать с широким спектром соусов и маринадов. В конце концов, лучший способ съесть шашлык – это на свежем воздухе с большой компанией друзей или семьей.

5) Плов


Предоставлено Mizu Basyo [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Основной продукт питания многих стран Сибири, Азии и Ближнего Востока, плов (также известный как плов) – это блюдо на основе риса, которое готовится в бульоне и состоит из мяса, овощей и специй.

Плов, как и многие другие блюда на основе риса, имеет долгую историю и, как считается, восходит к халифату Аббасидов, основанному примерно в 6 веке. Это блюдо легко адаптируется и не имеет каких-либо установленных правил относительно типа используемого риса или зерна; поэтому часто можно найти вариации этого блюда в длиннозерном рисе, рисе басмати или пшенице булгур.В России плов стал одним из основных продуктов русской кухни из-за его универсальности в сочетании сезонных овощей, фруктов и мяса в блюде, которое затем можно было бы легко разделить.

Как следует есть плов?

По-настоящему отличный плов всегда должен содержать смесь сладких и соленых ингредиентов, поэтому мы рекомендуем сочетать овощи, орехи и сухофрукты, такие как абрикос или клюква, для получения разнообразных текстур и вкусов.

6) пирожки

Пирожки – это запеченные или жареные булочки с пикантной или сладкой начинкой. Их любят в России практически в любое время суток.Булочки делают из дрожжевого теста, глазированного яйцом, чтобы придать им золотисто-коричневый цвет при выпечке. Эти маленькие пирожки (дословный перевод слова «пирожки») начинены овощами или фруктами. В пикантные пирожки часто входят картофельное пюре, лук или капуста, а в сладкие пирожки – смесь яблок, сухофруктов или вишни. Эти пироги могут различаться по размеру и поэтому идеально подходят для перекуса или полноценного обеда.

Как следует есть пирожки?

Пирожки лучше всего употреблять в сопровождении супа в России, хотя их часто едят в дороге.

7) Блины


Предоставлено tOrange.biz [CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0)]

Одно из самых популярных блюд в России. Блины – это блины из пшеничной муки (иногда из гречневой), которые подаются с широким ассортиментом гарниров и начинок, включая масло, сметану и икру.

Блины стали неотъемлемой частью русской культуры и считались восточнославянскими народами символом солнца.Эти блины традиционно готовили на Масленицу (Масленицу), традицию, принятую православной церковью и распространенную до сих пор.

На Западе блины часто представляют в виде канапе и состоят из дрожжевого теста, яиц и молока (в некоторых регионах также используется кефир), которые затем жарят на сковороде. В России блины пекли в русской духовке, хотя их не часто жарят на сковороде, как традиционные блины.

Как следует есть блины?

Блины можно есть с сочетанием вкусов и начинок, от икры до джема и меда, хотя популярным выбором является сметана (форма сметаны).

Как приготовить блины

См. Наше пошаговое руководство по созданию лучших русских блинов для получения дополнительной информации.

Попробуйте лучшие блюда русской кухни – забронируйте поездку в Россию уже сегодня!

В России по-прежнему очень любят обедать и делиться опытом, который помогает сближать семьи. Как турист, посетивший Россию, вы обнаружите, что русское гостеприимство – это одна из черт, которая действительно отличает россиян от других стран мира.Это сильное кулинарное наследие заметно по всей России, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, где первоклассные рестораны поражают посетителей современным взглядом на многие из этих русских и сибирских классических блюд.

Как специализированная российская туристическая компания с более чем 15-летним опытом работы, мы гордимся тем, что можем предоставить первоклассные экскурсии с учетом ваших потребностей. Мы работаем с местными гидами в России, которые приносят с собой богатый личный опыт, и они всегда рады порекомендовать места, где можно остановиться, поесть или исследовать.

Начните свое кулинарное путешествие сегодня и просмотрите нашу подборку русских экскурсий.

Закажите экскурсию с дегустацией еды онлайн сегодня!

Русская кухня

Русская кухня является такой же неотъемлемой частью наследия страны, как ее всемирно известные памятники и богатые природные ресурсы. Традиционная русская кухня богата рецептами пирогов, блинов, желе и солений, но старая русская пословица «Из супа и хлопьев готовят еду» ясно дает понять, какие продукты были наиболее распространены среди русских крестьян.Сегодня, однако, все разнообразие местных блюд можно найти в домах и кафе по всей стране.

Интернет пестрит видео, на которых иностранцы пробуют русский холодец, борщ, салат «селедка под шубой» и пельмени, но следует отметить, что русские блюда – далеко не единственные блюда, которыми наслаждаются в стране. Многие популярные сейчас в России блюда были фактически заимствованы у соседних народов: башкирские и татарские традиции повлияли на уральскую кухню, а вдоль Волги наложили свой отпечаток на рецепты чувашских, марийских и немецких народов, поселившихся в Поволжье в конце 18 века. местные блюда.Кавказские рецепты достигли юга России, а близость Дальнего Востока Сибири к Тихому океану привела к приготовлению борща с водорослями, ухи из лосося и пельменей с кальмарами.

Самые популярные блюда, которые подают в России, – это блюда татарской и украинской кухни, первое из-за того, что Республика Татарстан является частью России, а второе из-за общего славянского происхождения этих двух народов. Кавказская кухня тоже очень популярна, а в Москве и других крупных городах можно найти множество «хинкали», где подают соблазнительные грузинские пельмени.Популярность узбекской кухни также возросла в последнее время, и теперь узбекские рестораны предлагают горячие тарелки плова, самсы и шашлыка по всей России.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о каждой из этих пяти кулинарных традиций, блюда которых обязательно нужно попробовать во время своих путешествий по России.

Русская кухня

Запеченная осетрина и красная икра

Наш список возглавляет классическая русская кухня, богатый выбор сочных пельменей, пикантных супов, нежной заливной рыбы, маринованных продуктов, красочных салатов, восхитительных пирогов и многого другого.

Любители здорового питания по достоинству оценят разнообразие овощных супов и каш, представленных в русском меню. Те, кто любит приключения, могут попробовать запеченный осетр, напоминающий блюда русской императорской кухни, а любителям сладкого будет сложно устоять перед большим разнообразием мягкой выпечки и свежих джемов. Другая русская легкая еда – это несладкая выпечка, такая как кулебяк, сытные пироги, до краев начиненные мясом, грибами или рыбой.

Исторически сложилось так, что русская кухня была сезонной и региональной, она развивалась на основе местных зерновых, ягод, рыбы, грибов, корнеплодов и зелени.Однако сегодня большинство продуктов доступно круглый год, что позволяет отведать весь спектр блюд русской кухни в любое время года и практически в любом регионе страны.

Татарская кухня

Перемеч

Татарская кухня – уникальное явление, поскольку, хотя Республика Татарстан входит в состав Российской Федерации, большинство ее традиций сформировалось под влиянием тюркских племен. Это, естественно, повлияло на его кулинарные творения, и по сей день русская и татарская кухни сильно отличаются друг от друга, хотя и имеют некоторые сходства.

Татарские блюда, как правило, довольно сытные и включают множество традиционных молочных и мясных блюд. В отличие от русских, большинство татар – мусульмане и поэтому не едят свинину. Таким образом, баранина, говядина и конина являются основными продуктами питания местных рецептов. Хотя супы с высоким содержанием жира являются традиционными, в настоящее время существует множество более легких вариантов, например, суп с курицей и лапшой под названием токмач.

Русские и татары любят выпечку, татарская выпечка больше похожа на среднеазиатские блюда.Особая татарская выпечка – это сытная выпечка эчпочмак с мясной начинкой, жареные мясные пироги «перемячи», жареные шарики из баурсаки, тающие во рту хворост и десерты чак-чак. Восхитительный список продолжается лепешками кабартма, клецками чумар и длинной тонкой лапшой салма, которую добавляют в супы.

Азу, одно из самых известных блюд татарской кухни, состоит из нежных кусков мяса, обжаренных с овощами и часто смешанных со слегка солеными огурцами, что дает сочетание вкусов, тающих во рту.Азу традиционно подают с рисовой кашей, но также можно сочетать с другими гарнирами.

Украинская кухня

Борщ украинский

Поскольку формирование России тесно связано с Киевом, а народы обеих стран имеют славянское наследие, украинская и русская кухни, естественно, имеют много общего. Даже знаменитый борщ из свеклы и говядины, который многие считают русским блюдом, на самом деле возник в Украине.

Но свекольный суп не ограничивается достижениями украинской кухни. Другие излюбленные продукты этой зерновой и богатой крахмалом диеты – зразы с начинкой из картофеля, картофельные оладьи из дерюни, пушистые пампушки и вареники. Некоторые украинские блюда до сих пор связаны с их географическим происхождением, например, куриные котлеты по-киевски и кекс по-киевски.

Еще одна отличительная черта украинской кухни – обильное употребление свинины и свиного сала. Последние можно есть сырыми, солеными, вареными, копчеными, жареными, натертыми перцем или смешанными с чесноком.Сало добавляли в блюда из других видов мяса, чтобы сделать их сочнее. Однако сегодня большинство украинских ресторанов следуют мировой тенденции к здоровому питанию и поэтому воздерживаются от добавления сала в свою еду.

Украинская выпечка имеет много общего с российской выпечкой, хотя почти идентичные блюда часто будут называться двумя разными именами. Например, блины в украинской кухне называют налисниками, а в русской – блинчиками.И русские, и украинцы известны своими пушистыми ароматными сырниками и плетеным дрожжевым хлебом, который называется калач. Пироги и сладкий хлеб в обеих странах часто готовят или заправляют свежей сметаной.

Кавказская кухня

Люля кебаб кавказский

Кавказский пейзаж охватывает горные хребты и моря, предгорья и зеленые равнины, и это разнообразие обусловлено обильными природными ресурсами и разнообразными национальными блюдами.

Кавказская кухня настолько вкусна и разнообразна, что каждый найдет себе блюдо по душе. В России можно отведать сочные кавказские люля-кебабы, салат из лобио, овощной салат на гриле мангал, долму в завернутой туше, тушеную говядину харчо, тушеную курицу чахохбили, сырный хлеб хачапури и другие кавказские деликатесы.

Обязательно попробуйте хинкали – традиционное грузинское блюдо из теста и мясного фарша, которое на первый взгляд напоминает русские или среднеазиатские манты.Но не обманывайтесь, потому что хинкали уникальны: их едят, держась за небольшую тестообразную ручку, когда вы откусываете и высасываете бульон, после чего съедают тесто и фарш. Как правило, ручка остается на тарелке незавершенной.

Кавказ и Россия могут иметь общие географические границы и схожую историю 20-го века, но эти два региона имеют очень разные культуры и кухни. Поскольку кавказскую кухню можно найти по всей России, это уникальное и вкусное приключение, которое туристы не захотят пропустить.

Узбекская кухня

Плов

Центральноазиатская кухня – это часто упускаемый из виду, но удовлетворительный выбор в меню, и одна из самых распространенных разновидностей, встречающихся в России, – это узбекская кухня. Самым известным узбекским блюдом является плов, восхитительное блюдо из мяса, риса, моркови и специй, которые готовятся, обжариваются и готовятся на пару, пока ароматы не сливаются в райское сочетание. В качестве дополнительного угощения можно добавить чеснок, нут, изюм и даже конину и перепелиные яйца.Традиционно приготовленное на открытом огне над огромным котлом, вкус этого уникального блюда сложно описать, поэтому обязательно попробуйте его!

Узбекские самсы – это слоеные мини-пироги из слоеного теста с начинкой из ароматной говядины, тыквы (осенью) или шпината (весной). Более свежие, но не менее популярные сорта включают грибы, курицу и картофель. Любимая многими самса является отличной закуской или может сочетаться с салатом для быстрого перекуса.

Многие продукты узбекской кухни имеют сходство со своими русскими аналогами.Например, узбекские пельмени чучвара похожи на русские вареные пельмени, хотя узбекский сорт также может быть жареным. Манты – это большая, приготовленная на пару версия этого клецка, которую едят по всей России и в Средней Азии.

Туры в Россию могут предоставить уникальную возможность познакомиться с культурой местных меньшинств и соседних стран, и один из лучших способов добиться этого – попробовать их уникальные блюда. Будь то кавказская, татарская, украинская, узбекская или другая кухня, российская кухня может удовлетворить каждого путешественника.

Традиционные блюда в русской деревне: вкусно, сытно и аппетитно.

Россия – многонациональная страна. Там Вы можете попробовать разнообразные, иногда очень экзотические, блюда разных национальностей. – от борща русского традиционного до сибирского киселя (из низкосортных нарезок из свинины, рысаков, копыт, хвоста, рогов). Но вы можете найти традиционные русские блюда в любой уголок страны. Итак, чем нас сегодня удивит русская кухня?

Борщ русский

Русский борщ очень популярен и всеми любим.Для приготовления понадобится мясо, картофель, капуста, свекла, лук, пастернак, морковь, помидоры. Обязательно добавьте такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и воду. Есть встроенные рецепты для сада на выбор, но вы можете добавлять больше или меньше ингредиентов.

Вторая половина XIX века. Красный борщ. Он сделан из картофеля, капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно свекла, от которой борщ становится темно-красным. красный борщ, как правило, готовят на мясном бульоне, хотя исторически это был распространенный муки крестьян, а мясо добавляли в блюдо только по праздникам, в будни – добавлено пюре с чесноком и луком.При подаче суп обычно заправлен сметаной. Также подают свежий, обычно ржаной хлеб.

Пельмени

То есть, без преувеличения, самое известное блюдо русской кухни за рубежом. Он появился на Урале в конце XIV века. Слово «пельмени» происходит от аналогичного слова финно-угорской группы языков, что буквально означает «хлебное ухо». Классические пельмени состоят из мясного фарша (например, говядины, баранины, свинины), завернутого в пресное тесто из муки, яиц и воды.Их варят в подсоленной воде и заправляют маслом, горчицей, майонезом или другими приправами.

Традиционно все представители русских семья принимает участие в приготовлении пельменей. В Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть его готовится сразу, остальное замораживается.

Аналоги пельменей есть во многих кухни мира.

История гласит, что этот товар был очень популярен во время путешествий Ермака. С тех пор это блюдо стало самый любимый среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов всей России.Довольно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и другие овощи.

Заливное желе

Холодец из холодца – необычный и странный на вид, но очень сытный и всеми любимый мясной кисель. Часто стоит на русском столе в качестве закуски. В идеале желе готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырех ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. Д. Если речь идет об использовании свинины в желе, то хорошо использовать свиные ушки, рысаки.В общем, для этого блюда следует использовать застывшее мясо из-за натурального желатина. После приготовления заливное на некоторое время оставляют в холодильнике. Особенно вкусно попробовать холодец с горчицей или домашнюю заготовку, которую русские называют «проклятая штука» или хрен. У каждой хозяйки есть свой уникальный рецепт желеобразного блюда. Домашнее желе с горчицей – это то, что каждый должен попробовать хоть раз в жизни и полюбить навсегда.

Сегодня мы познакомились с самыми известными блюда русской кухни.Но стоит отметить, что все, что есть приготовить в русской деревне вкусно и полезно. Поэтому долгожители этой огромной страны живут в маленьких деревнях. Свежее коровье молоко и масло, фрукты и овощи, чистые, натуральные продукты. Вот секрет долголетия русского народа. В Страна Россия известна своей уникальной кухней. И не хватает времени в одна жизнь попробовать все блюда этого многонационального государства.

История пельменей. Кто изобрел пельмени? Откуда пельмени (чье блюдо) взяли из

Любая начинка из мяса, рыбы и овощей в любых вариациях, тщательно завернутая в тончайшее тесто, является традиционным блюдом национальных кухонь нескольких народов.Аналоги пельменей, такие как хинкали, колдуны, манты, цзяо-цзи, давно известны во всем мире. Так куда делись пельмени? Чье блюдо? История этого удивительного и столь любимого продукта остается мрачной и непонятной. Вареники давно признаны в русской и сибирской кухнях.

Так кто же придумал пельмени? Надо признать, что изначально это блюдо имеет китайские корни. Сегодня на этой кухне с ее пятитысячелетней историей есть аналоги практически любого современного блюда.История пельменей уводит нас в очень далекое прошлое. Но только оспаривать то, что именно в России это блюдо самое популярное, никто не возьмется.

Так пельмени – это русское блюдо или нет? Традиционная идея их истории такова: они были внесены в русскую кухню народами, некогда населявшими Урал. Русские появились в этом регионе в XIV-XV вв. И только в качестве идеи выдвигается теория о том, что у коми, пермяков, сибирских татар и других народов европейского северо-востока России пельмени пришли из Китая и других древних азиатских государств.

Пельмени: история происхождения

Очевидно одно, пельмени попали в Россию сложным, даже окольным путем. Так кто же первым придумал это необычайно вкусное и такое обычное блюдо, родное для разных национальных кухонь, народов и стран? И не многие кулинарные изобретения готовы этим похвастаться. Так что же нам говорит история равиоли?

В трактате Платона «Пир» (385–380гг. До н. Э.) Описано блюдо, до боли напоминающее пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу.И римлянин Роман Петроний пишет о нем. А в комедии Аристофана, современника Платона, говорится, что на пиршестве дворяне угощали жареными тестовыми мешочками, наполненными другими продуктами.

И все же историки кулинарии сходятся во мнении, что именно Китай «культивировал» Европу.

Российская история пельменей

Существует множество версий появления пельменей на русской земле. Прежде всего, стоит вспомнить, что до 1820–20-х гг. Упоминания о пельменях нет ни в одной кулинарной книге России.Даже в “Солдатской кухне” 1786 года о них не упоминается. – самая популярная поваренная книга С. Друковцева

Кто-то объясняет это тем, что слишком долго пельмени в уральской и сибирской кухнях считались региональным блюдом, а всенародную известность они получили только в 19 веке.

А некоторые утверждают, что эта великая русская кухня из центра России не была особо признана.

Артефакты пельменей

Многие знакомые автора кулинарных статей того времени Екатерина Авдеева в 1837 году написала «пельмени» как слово, которое использовалось в Сибири.Что в России их называют ушами, их делают из теста для макарон с говяжьим фаршем, также с грибами или рыбой, замораживают и превращают в камешки. В таком виде их берут в дорогу, и нужно опускать их в кипяток, еда готова и очень вкусная.

Если обращаться к документам более раннего времени, стоит ознакомиться с журнальной рецензией 1830 и гг. пошлые слова жителей Оренбургской области, где автору для описания вареников приходится сравнивать их с украинскими пельменями.По его словам, пельмени (дресс-код или перец) напоминают аккуратно отварные котлеты, «этакие малороссийские пельмени не только с сыром, но и с говядиной», которые являются любимым блюдом пермяков.

История равиоли говорит о том, что в 1817 году это блюдо было еще довольно экзотическим. Коллегиальный советник Н. Семивский так описал это: «Пельмени, маленькие пирожки с фаршем или начинкой, приготовленные по-китайски. Они хороши особенно зимой, их нужно варить в воде. Из пельменей получился очень хороший дорожный суп.Их едят вареными с красным уксусом.

Хотя есть и другие документы. «Роспись царской посуды» (1610–1613 гг. И.) Содержит отсылку к «Манта с бараниной». А Карамзин в рассказах о еде, которая была на столе царя Федора Ивановича, упоминает манты.

Четыре человека дерутся за пельмени

Споры и разногласия по поводу пельменей – чье национальное блюдо – по сей день не утихают.

  • Финно-угорские народы, проживающие на Урале (удмурты, коми пермские).

Самым главным доказательством того, что пельмени следует считать их изобретением, им служит само слово «пельнян». Это переводится как «ухо». А клецка похожа на ухо. Красиво хранится зимой в обычной сумке, если оставить на морозе, в погребе или холле. Да и приготовить Пельнян несложно. А для начинки можно было брать мясо жертвенных животных, блага животных ритуалов жертвоприношения животных у уральцев вполне хватило.

Хотя слово «пельмени» финно-угорское, но эта еда – исключительно китайская, кроме праздничного Нового года. В Китае цзяоань готовят с разнообразными начинками, которые китайцы сочтут съедобными. И их мясо – не самое главное. А по форме цзяо похожи на монету, в них даже есть отверстие посередине, настоящий символ богатства, пожелания здоровья и богатства.

Они остаются верой в то, что только в Сибири самые щедрые пельмени являются исконной сибирской едой.Тончайший слой теста и начинки, который добавляется в мелко покрошенный лед – и вот вам огромное количество продукта после того, как скот забился или удачно на охоте. Да и хранить можно все время, что держит холод.

Фарш, которым заворачивают лепешки из теста, только из фарша, соли … и льда. И никаких луковиц и чеснока, как это принято в европейской части России. Только, уступая современному вкусу, добавляем перец.

Они на коннице скакали через Южную Сибирь и Урал, долго не покидая Китай, связали все эти народы вместе и приняли рецепт.Для кочевых скотоводов они служат отличным промежуточным продуктом, который в долгом переходе служит настоящим спасением. Монголы были бы очень удивлены, если бы кто-нибудь по вопросу о пельменях – чье национальное блюдо – заявит, что это не их.

Так кто автор?

Так что на вопрос, кто придумал пельмени, ответить и сложно, и просто. Идея завернуть мясо в тесто настолько очевидна, что любой мог подумать: китайцы – в Китае, русские – в России, греки – в Греции, монголы – в Монголии, немцы – в Германии.Кстати, последние уверены, что авторы пельменей – протестантские монахи. В осажденных крепостях они позволяли людям выжить.

Национальные особенности

Для того, чтобы приготовить пельмени сегодня, достаточно купить готовые полуфабрикаты в магазине и готовить дома на пару и жарить. Но рецепт вкусных пельменей должен быть в арсенале каждой хозяйки.

Как лепить пельмени

Редко сегодня есть дом, где лепили пельмени в былые времена, почти праздничные и семейные.Когда глава семейства в мясорубке нарезает фарш, хозяйка готовит тесто, а затем все домочадцы в кружках из теста, выдавливая туда ложками, где чашками или стаканами кладут начинку. Пельмески сложены и ослеплены. Иногда раскатанное тесто разрезают на ровные квадраты. Таким образом вы обойдетесь без записок и сэкономите время.

Кстати, для настоящих мастеров любой раскрой абсолютно неприемлем. Никто не убедит их, что только из раскатанных кусочков теста отдельно для каждого пельмени можно приготовить самые настоящие пельмени.И чем они меньше, тем вкуснее.

Кажется, это самое легкое блюдо. Но за весь период популярности и популярности пельменей в России появилось много разных рецептов их приготовления. Давно известно, что классику – сибирские пельмени – тоже можно приготовить по-разному.

Все отличия, особенно начинка: Это может быть говядина с небольшим добавлением жира или свинина жирнее и, конечно же, лук и колотый лед. Так начинка при лепке не прилипнет к рукам, а вареники останутся сочными.

Для пельменей форма остается очень важной. В конце концов, она когда-то дала ему имя. А что должно быть? Любая хозяйка скажет, что клецки надо слепить как пухлый полумесяц и легко, не слишком натягивая, соединить концы.

Сибирские пельмени

Чтобы приготовить для них тесто, достаточно муки с водой. Правильно, ни капли соли. Насыпают муку в кучу, а в колодец наливают почти ледяную воду. Замесить тесто, легко отставая от рук.Теперь она должна полежать полчаса, накрывшись влажным полотенцем.

Используется три вида мяса: говядина, свинина (отбирается с салом), сохатина. И снова без соли, без лука и других специй. Фарш мелко рубленый.

А начинка для пельменей может быть любой: простая сметана, топленое масло, морковь, лук, чеснок и др.

Китайские пельмени

Замесить тесто традиционно в муке и воде. Но начинка выбирается самая разная: мясо, овощи, яйца с луком-пореем, мясо с овощами.Самые известные пельмени в Китае – «лотос на воде», он относится к самой сложной форме, вылепленный вручную с 13 отверстиями, или «императрица-мать», начиненный курицей и такой маленький, как жемчуг.

Уральские пельмени

Намного правильнее в данном случае, собственно, охто сказать. В России смешались два слова – «пеллунс» и «пермяц» (пермяцкая еда) – и так полюбившиеся многим пельмени сохранились до наших дней. А для жителей Урала они очень долгое время были ритуальным блюдом, настоящим символом жертвоприношения скота.Кстати, в тесто можно было добавить яйцо куропатки или другой дичи.

Уральские пельмени – блюдо, которое готовится следующим образом. Мясо в начинке формируется в строгой пропорции: говядина – 45%, баранина – 35%, свинина – 20%. Также в фарш добавили перец и большое количество лука. Так внутри каждой пельменки скопился вкусный бульон. Мясной фарш непременно готовят исключительно в деревянной кормушке с измельчением. Сами пельмени готовили на пару, на воде или бульоне варить не принято.

Когда этот рецепт восхитительных пельменей переняли татары, их блюдо было исключительно из баранины. Также россиянам пришло в голову смешать говядину со свининой в равных частях.

Как приготовить пельмени

Чтобы приготовить пельмени, нужно вскипятить воду, посолить, добавить туда лавровый лист и лук, а потом сами пельмени бросить.

Но гораздо лучше, если будет мясной бульон, приготовленный на косточке. Если вы в нем не готовите, то просто опустите в него уже приготовленные пельмени.Их вкус будет намного лучше и насыщеннее.

О том, что пельмени – традиционное русское блюдо орно, можно долго спорить. Сколько людей – столько и мнений. Но то, что вареники для русского народа – настоящий праздник, бесспорно. Если они лепятся вместе со своей семьей, это двойной праздник. Ведь такое изделие непременно сохранит тепло рук и сердец, которые их приготовили. У него совершенно особенный вкус, ни в коем случае не сравнимый с полуфабрикатом из ближайшего магазина.

Что бы люди ни считали своим блюдом, он еще долго будет сохранять и сохранять свои старые рецепты, создавать новые, а следующие поколения будут есть и восхвалять такие вкусные пельмени.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *