Изучение работы дрожжей в тесте: Исследовательская работа по теме “Роль дрожжей в тесте” 1 класс

Содержание

Исследовательская работа по теме “Роль дрожжей в тесте” 1 класс

ВВЕДЕНИЕ

Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Почти каждая хозяйка умеет их печь. Аромат домашних пирогов создаёт в доме уют и праздничное настроение. Ведь не зря существует народная пословица ” Не красна изба углами, а красна пирогами”.

Как-то раз я увидела, как мама готовила тесто. Для этого она использовала муку, яйца, сахар, масло. В отдельную миску она

налила молоко и в него высыпала какой-то порошок. Через некоторое время смесь загустела, и мама вылила её в тесто.

Вскоре тесто стало увеличиваться в размере. Я спросила у мамы, почему оно стало расти как живое, что с ним происходит? Мама сказала, что это дрожжевое тесто, так как в нем работают дрожжи (тот самый порошок). Мне захотелось выяснить, что же это за продукт такой дрожжи и как они работают в тесте?

Поэтому я поставила следующую цель моей работы:

Цель: выяснить работу дрожжей в тесте

Задачи:

1. Узнать, что такое дрожжи

2. Исследовать, как работают дрожжи

3. Узнать, что помогает работе дрожжей

4. Определить, какой газ делает тесто воздушным

5. Понаблюдать, как дрожжи работают в тесте

6.Найти практическое применение полученным знаниям о дрожжах.

Объект исследования – дрожжи.

Предмет исследования – работа дрожжей.

Гипотеза: так как дрожжи в жидкости разбухают, то они тесто и поднимают

В соответствии с целью, задачами и гипотезой исследования были определены следующие методы исследования: изучение литературы, наблюдение, сравнение, анализ, обобщение.

Этапы исследования: работа состоит из двух этапов: теоретического (изучение соответствующей литературы), и практического (проведение исследований).

ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ?

Человек сумел «приручить» дрожжи с глубокой древности, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству. Лишь в 1680 г. нидерландский натуралист Антони ван Левенгук,

рассматривая под микроскопом каплю бродящего пива, впервые увидел клетки дрожжей. И только в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: что дрожжи и процесс брожения очень тесно связаны между собой.

Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, при котором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ.

Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов. Дрожжи размножаются почкованием. В идеальных условиях почкование происходит настолько быстро, что новые почки формируются на материнской и дочерних клетках прежде, чем они отделяются.

Всего в мире насчитывается много разновидностей дрожжей. Но в питании мы используем лишь 4 из них: пивные, хлебопекарные, молочные и винные дрожжи. Пивные дрожжи содержатся в «живом» пиве. А вот винные дрожжи можно встретить в природе в виде налета на виноградных гроздьях. Молочные дрожжи встречаются во всех кисломолочных продуктах. Хлебопекарные дрожжи активно используются для выпечки пышного хлеба и хлебобулочных изделий. Дрожжи могут быть прессованные и сухие активные.

В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.

Таким образом, дрожжи – это одноклеточные грибы, которые вызывают брожение при добавлении сахара. При этом выделяется углекислый газ.

Практическая часть

Я наблюдала дрожжи, которые «спят». Чтобы дрожжи начали работать их надо «разбудить». Я вспомнила, что мама это делала при помощи молока, а ещё можно использовать воду. Для проведения опыта я выбрала воду.

Опыт №1

Цель: Как разбудить дрожжи

Залила дрожжи холодной, тёплой, а затем горячей водой и

пронаблюдала с помощью электронного микроскопа.

Процесс покажу на схеме:

холодная вода

Д(«спят»)_______________________Д («проснулись не сразу»)

тёплая вода

Д(« спят»)______________________Д(«проснулись»)

горячая вода

Д («спят»)_______________________Д(погибли)

Вывод: дрожжи «просыпаются» в тёплой воде, если вода холодная, то дрожжи это делают медленнее, если вода горячая, то они погибают.

Опыт №2:

Цель: Выяснить, влияет ли температура окружающей среды на процесс брожения.

Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар.

Мы с мамой замесили тесто, разложили его в две тарелки. Одну тарелку поставили в теплое место, поближе к батарее. Другую тарелку в холодное место. Через час тесто, которое стояло около батареи значительно увеличилось в объеме, поднялось. Тесто, стоявшее в холодном месте, тоже поднялось, но значительно меньше.

Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.

Опыт №3

Цель: Выяснить, выделяют ли дрожжи углекислый газ?

В книге Михаила Ильина «Рассказы о вещах» я прочитала: когда в

тесто кладут дрожжи, они начинают свою работу и в результате в нём появляется множество пузырьков углекислого газа. Дрожжи – это завод углекислого газа.

Я захотела проверить, действительно ли дрожжи выделяют углекислый газ?

Материалы: две баночки, дрожжи, сахар, тёплая вода, спички.

В баночке «1» (экспериментальная) приготовила смесь из дрожжей, воды и сахара.

В баночку «2» (контрольная) залила воду и дрожжи. Баночки плотно закрыла.

Через 2 часа в каждую баночку поместила горящую спичку. В баночке «1» она продолжала гореть, а в «2» погасла, так как там скопился углекислый газ.

Вывод: дрожжи выделяют в процессе своей работы углекислый газ.

Но как увидеть этот газ? Оказалось можно, для этого я провела следующую работу.

Наблюдение « Питание дрожжей»

Я наблюдала, как питаются дрожжи и увидела, что при соединении дрожжей с сахаром в тёплой воде, на поверхности появились пузырьки. Через некоторое время их стало больше.

Вывод: дрожжи, питаясь сахаром, выделяют пузырьки – углекислый газ.

Эксперимент «Процесс работы дрожжей»

Я уже много узнала о дрожжах, об углекислом газе. Решила поэкспериментировать.

Цель: проследить процесс работы дрожжей;

Материалы: чашка, вода, дрожжи, сахар, бутылка, воздушный шарик.

Ход эксперимента:

1 шаг. Я взяла стакан. Налила в него до половины теплой воды. Положила по столовой ложке дрожжей и сахара. Все хорошенько перемешала.

2 шаг. Всё содержимое стакана перелила в бутылку, на горлышко надела воздушный шарик.

3 шаг. Бутылку поставила в миску с тёплой водой.

Результат: через некоторое время смесь поднялась, и шарик надулся.

Это можно объяснить тем, что в тёплой воде дрожжи «проснулись», начали питаться сахаром и стали выделять углекислый газ. Он поднял смесь вверх, и пузырьки надули шарик. Я поняла, по такому же принципу поднимается тесто, которое готовит мама.

Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Таким способом дрожжи получают энергию, необходимую им для жизни. Дрожжи, питаясь сахаром, выделяют углекислый газ, а его пузырьки поднимают тесто.

Эксперимент с тестом

Узнав всё о дрожжах, я решила их применить в деле. Мне захотелось самой приготовить тесто на дрожжах и пронаблюдать, как увеличится тесто во время выпечки.

Взяла тёплое молоко, сахар, дрожжи и немного муки. Смешала и поставила в теплое место на час. Через некоторое время

смесь начала наполняться пузырьками и стала рыхлой и дышащей массой, пузырьки лопались и опять надувались. Тогда я добавила муку, растопленное масло и замесила тесто.

Мне мама сказала, что для хорошей выпечки тесто должно подняться дважды. Когда оно поднялось, я его обмяла, чтобы удалить лишние пузырьки. Когда я его обминала, я видела, как лопаются пузырьки углекислого газа. Затем я испекла ароматные булочки. Выпечка удалась на славу!

Вывод: тесто поднялось в несколько раз

Заключение

Выводы:

1. Вначале своей исследовательской работы мне удалось выяснить, что дрожжи – это одноклеточные грибы, о них известно с давних времён.

2. В практической части в ходе опыта выявила условия, которые влияют на то, чтобы дрожжи «разбудить»: они «просыпаются» в тёплой воде, если вода холодная, то дрожжи это делают медленнее, если вода горячая, то они погибают.

3. При работе с электронным микроскопом пронаблюдала, как дрожжи питаются сахаром и вырабатывают углекислый газ. Действительно, дрожжи– фабрика углекислого газа

4. Наконец, в ходе эксперимента установила, что не дрожжи, а

углекислый газ поднимает тесто. В этом я ещё раз убедилась, когда пекла булочки

Таким образом, моё предположение, что разбухшие дрожжи поднимают тесто неверное.

Приложение

Опыт №1

Опыт №2.

Влияние температуры окружающей среды на процесс брожения.

Опыт № 3. Выделение дрожжами углекислого газа

Эксперимент
« Процесс работы дрожжей»

Эксперимент с тестом

Использованная литература.

1. Биология (сост. З.А.Власова). – М.: Филолог. об-во “Слово”, компания. ТКО АСТ, Центр гуманитарных наук при факультете журналистики МГУ им. М.В.Ломоносова, 1996 – 576с.

2. Б.А. Введенский “Большая советская энциклопедия”. 15 Второе издание 1952г.

3. А.М. Прохоров “Советский энциклопедический словарь”. Издание четвертое 1987г.

4. Л. Ликум “Все обо всем” том 5 Москва 1995г.

5. Детская энциклопедия «Почему и потому». Сост.О.Н.Корчагина. М., РОСМЭН-ПРЕСС,2005 г.

6. Интернет: Википедия

Хлебопекарные дрожжи. Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Сегодня мы начнем изучение материала, посвященного важнейшему ингредиенту хлебопекарного производства  — дрожжам. В результате изучения данной темы вы должны получить представления о том, какие факторы оказывают влияние на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей и какие приемы можно использовать для того, чтобы  изменить активность дрожжевых клеток.

Содержание материала рассчитано на людей, не имеющих специального образования по технологии продуктов питания.

 Дрожжи и их жизнедеятельность.

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто. Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше. Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа.

Для выполнения этой задачи необходимо иметь определенные сведения о жизнедеятельности дрожжей.

В хлебопекарном производстве для разрыхления теста используются дрожжи сахаромицеты – сахарные грибы (Saccharomyces cerevisiae). В виде чистых культур первые Saccharomyces cerevisiae были выделены в 70-80 годы XIX века Гансеном из верховых дрожжей пивоваренного завода в Эдинбурге. Saccharomyces cerevisiae означает сахаромицет пивной.

В настоящее время название Saccharomyces cerevisiae используется для обозначения различных культурных форм пивных, хлебопекарных, спиртовых и винных дрожжей.

Сахаромицеты присутствуют в любых натуральных заквасках, применяемых для приготовления хлеба. Неразлучными спутниками сахаромицетов являются молочнокислые бактерии.  Именно эти микроорганизмы составляют основу нормальной бродильной микрофлоры хлебного теста. Между сахаромицетами и лактобактериями в натуральных заквасках и бродящем тесте устанавливаются сложные симбиотические связи и отношения.

Главной особенностью сахаромицетов является их способность вызывать брожение продуктов, содержащих простые сахара. Под влиянием дрожжей из сбраживаемых моно и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы, сахарозы, мальтозы и некоторых других) получаются этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Дрожжи S. сerevisiae не сбраживают и не усваивают лактозу (молочный сахар), крахмал, клетчатку, пентозы.

Побочными продуктами дрожжевого брожения являются изоамиловый, изобутиловый и бутиловый спирты, уксусный альдегид, разнообразные органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, принимающие участие в формировании характерного вкуса и аромата хлеба.

Кроме простых сахаров для нормального развития дрожжей необходимы витамины (особенно биотин), минеральные соли, содержащие калий, фосфор, кальций, магний, серу и др., а также доступные для усвоения соединения азота. Основным источником азота для дрожжей служат аминокислоты и соли аммония.

Влияние кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи сахаромицеты способны жить как в присутствии кислорода, так и без кислорода.

В присутствии достаточного количества кислорода (аэробные условия) дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды (процесс дыхания).

В общем виде уравнение реакции дыхания можно записать следующим образом:

С6Н12О6 + 6О2 →6Н2О + 6СО2 ↑ + 2870 кДж

В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Термин «брожение» был введен еще в XVII веке голландским алхимиком Ван Хельмонтом. Сбраживание глюкозы, фруктозы и галактозы описывается следующим уравнением реакции:

С6Н12О6 →2С2Н5ОН + 2СО2 ↑ + 235 кДж

При аэробном окислении глюкозы (реакция дыхания) выделяется гораздо больше энергии, чем в процессе брожения, поэтому в условиях достаточного доступа кислорода дрожжевые клетки активно растут и размножаются. В результате химических реакций, сопровождающих процесс дыхания, образуется большое количество разнообразных промежуточных соединений, благодаря которым в клетках дрожжей синтезируются белки, жиры, витамины и другие, необходимые для их нормального существования вещества.

Условия хорошего доступа кислорода создаются в относительно жидких опарах, поэтому количество дрожжевых клеток в опарах быстро увеличивается. В более вязком тесте снабжение дрожжей кислородом ухудшается, дрожжевые клетки переключаются на анаэробный процесс брожения, что значительно сдерживает их размножение.

В соответствии с приведенным уравнением реакции брожения, при сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.

Для разрыхления теста основное значение имеет выделяющийся при брожении углекислый газ, а для процессов производства алкогольных напитков – этиловый спирт. В связи с этим алкогольное брожение ведут таким образом, чтобы максимально ограничить доступ кислорода к бродящему продукту, а при приготовлении теста стараются по возможности насытить  систему кислородом. Для этого муку просеивают, а тесто обминают.

Влияние температуры на жизнедеятельность дрожжей.

Температура среды (опары, теста) оказывает существенное влияние на жизнедеятельность дрожжей.

При температуре ниже +4оС процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедляются. Дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза. Температурный интервал от 0 до +4 оС является оптимальным для хранения свежих прессованных дрожжей.

При замораживании жизнеспособность дрожжей сохраняется на протяжении нескольких месяцев. После аккуратного оттаивания (при температуре +4 — +6оС) дрожжи можно использовать для приготовления дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что бродильная активность замороженных дрожжей в процессе хранения постепенно снижается. Размороженные дрожжи хранению и повторному замораживанию не подлежат.

При температурах выше +4оС дрожжи выходят из анабиоза и начинают усваивать сахара. Чем выше температура, тем активнее становятся дрожжевые клетки. Наибольшая активность дрожжей наблюдается при температурах от 22 до 35оС. Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25оС.

Наилучшая подъемная сила дрожжей наблюдается при температурах близких к 30оС.

При температуре +35оС происхоит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35оС до +40оС сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, поскольку данный интервал температур благоприятен для развития кислотообразующих бактерий. Жизнедеятельность дрожжей в указанном температурном интервале еще весьма интенсивна.

Температуры около +40оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

При 45оС газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, однако термофильные бактерии продолжают активно развивать вплоть до 54оС.

При повышении температуры до 45-50оС начинается массовая гибель дрожжей.

При 60оС жизнедеятельность дрожжей практически останавливается.

Дрожжи сахаромицеты в неблагоприятных условиях способны образовывать споры, однако при достижении 70оС погибают даже споры дрожжей.

Температура внутренних слоев мякиша в процессе выпечки хлеба достигает 96-98оС. При этой температуре нормальная дрожжевая микрофлора практически полностью погибает.

Дрожжевое тесто обычно готовят в интервале температур от 26 до 30оС. В этом интервале амилазы интенсивно расщепляют крахмал до сахаров, а дрожжи энергично сбраживают сахара с выделением углекислого газа. Повышение температуры до 35-40оС ускоряет процесс газообразования, однако реологические свойства теста при повышенных температурах заметно ухудшаются.

Температура 30оС является компромиссной между скоростью процесса брожения и качеством теста. При 25оС качество теста улучшается, однако скорость процесса брожения замедляется, при 35оС скорость брожения увеличивается, однако качество теста (и готовой продукции) становится хуже. Повышенные температуры вызывают ослабление клейковины, тесто при этом сильнее разжижается, упругость теста снижается, формоустойчивость ухудшается. Поэтому более высокие температуры подходят для переработки муки с крепкой клейковиной, а более низкие – со слабой.

Следует иметь в виду, что существуют некоторые отличия в реакции различных рас дрожжей на изменения температуры. Кроме того состав теста и наличие в нем определенных добавок может улучшать или ухудшать устойчивость дрожжей к действию повышенных или пониженных температур. Например, этиловый спирт, образующийся в ходе брожения, уменьшает устойчивость дрожжей к нагреванию, сухое молоко увеличивает устойчивость дрожжей к действию низких температур и т.д.

Влияние рецептуры и влажности теста на жизнедеятельность дрожжей.

Каждый пекарь должен знать, что отдельные рецептурные компоненты теста могут оказывать угнетающее или активизирующее воздействие на жизнедеятельность дрожжей.

Небольшие добавки сахара активизируют дрожжи, однако повышение содержания сахара до 15% и выше угнетает их жизнедеятельность. При производстве высокорецептурной сдобы лучше использовать специальные (осмотолерантные) дрожжи, которые менее чувствительны к большим концентрациям сахара.

Активирующее влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает включение в рецептуру теста мучной заварки, амилолитических ферментов, солода, некоторых минеральных добавок (разрешенных для применения в качестве пищевых добавок солей аммония, фосфора, кальция, калия, магния и др.)

Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%),  этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.

Дрожжи являются влаголюбивыми организмами (гидрофитами). В ситуации резкого ограничения доступа воды, дрожжи снижают свою активность, а в состоянии той или иной степени обезвоживания впадают в анабиоз. Приемы различной степени обезвоживания используются в производстве товарных дрожжей более длительного срока хранения.

Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.

Для интенсификации жизнедеятельности дрожжей используется опарный метод тестоведения. Опары готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Кроме того в рецептуру опары включают только те компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей (вода, мука, сахар и в некоторых случаях специальные питательные добавки), а соль, сдобу и другие ингредиенты, тормозящие развитие дрожжей, добавляют непосредственно в тесто.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Процессы, происходящие при брожении теста

Процессы, происходящие при брожении теста

Процессы, вызываемые в тесте дрожжами:

Спиртовое брожение

Как известно, зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаров в спирт и углекислый газ (диоксид углерода). При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста — глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу.

Глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза предварительно превращается сахарозой в глюкозу и фруктозу. В тесте с дрожжами скорость этого превращения сахарозы очень велика: уже через несколько минут после замеса теста вся содержащаяся в нем сахароза (даже при добавлении ее в тесто в количестве 7,5% от массы муки) превращается в глюкозу и фруктозу.

Молекула мальтозы также может разлагаться в тесте мальтазой дрожжей на две молекулы глюкозы. В тесте (или опаре) дрожжами могут сбраживаться: собственные сахара муки, мальтоза, образующаяся в тесте из крахмала в результате действия на него амилолитических ферментов, и сахар, вносимый в тесто (обычно сахароза).

Значение и роль в брожении теста собственных сахаров муки и мальтозы, образующейся в результате амилолиза, изучают при рассмотрении вопроса о сахаро- и газообразующей способности муки.

Напомним, что собственные сахара муки могут играть существенную роль только на первых стадиях брожения теста. При наличии в тесте глюкозы, фруктозы и мальтозы (сахароза, как уже отмечалось, очень быстро превращается в тесте в глюкозу и фруктозу), скорость и очередность сбраживания этих сахаров различны.

Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза. При одновременном присутствии этих сахаров скорость сбраживания глюкозы несколько больше, чем фруктозы.

Мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того, как все наличное количество глюкозы и фруктозы практически сброжено. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует известной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки, поэтому в этот период скорость газообразования временно снижается. После приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы скорость газообразования в тесте опять возрастает до тех пор, пока не начнет сказываться недостаточность мальтозы в бродильной среде.

При добавлении в тесто сахарозы, превращающейся в нем в глюкозу и фруктозу, начало сбраживания мальтозы но времени отодвигается. При достаточном количестве добавленной в тесто сахарозы мальтоза вообще практически не сбраживается дрожжами.

При опарном способе приготовления теста дрожжи уже в опаре приспосабливаются к сбраживанию мальтозы. Поэтому хотя при замесе теста на опаре в нем и появляются новые количества глюкозы и фруктозы (в том числе и за счет сахарозы), но резкого снижения сбраживания мальтозы в тесте уже не наблюдается.

Размножение дрожжей

Определение количества дрожжевых клеток в таких объектах, как опара или тесто, представляет ряд методических трудностей. Поэтому хотя разработкой методик этого определения и занимался ряд исследователей, результаты подсчетов имеют все же приближенный характер.

Можно считать установленным, что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение.

Так, установлено, что прирост количества дрожжевых клеток в тесте за 6 ч. брожения был следующий:

 

Количество добавляемых дрожжей, % к массе муки0,51,01,52,0
Прирост дрожжевых клеток, %

 

88584929

 

Если учесть, что при содержании дрожжей в количестве 2% длительность брожения теста намного меньше 6 ч, то можно считать, что в тесте, содержащем по отношению к массе муки более 2% дрожжей, за обычные сроки брожения размножения дрожжей практически не происходит.

Следует отметить, что в 1 г прессованных дрожжей содержится обычно около 10 млрд дрожжевых клеток (по данным отдельных исследователей — от 7,9 до 20,2 млрд).

Исходя из этого, начальное содержание дрожжевых клеток в безопарном пшеничном тесте, содержащем 60% воды, 1,5% соли и 2% прессованных дрожжей (к массе муки), будет равно примерно 120 млн на 1 г теста.

Размножение дрожжевых клеток может быть ускорено обогащением питательной среды витаминами и отдельными минеральными солями, например хлористым аммонием и сернокислым кальцием. Незначительные добавки хлорида натрия также могут стимулировать размножение дрожжей.

Изменение кислотности теста

В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста, вызванное накоплением продуктов, имеющих кислую реакцию. Титруемая кислотность опары и теста возрастает, а pH сдвигается в сторону более кислой реакции среды. Численное значение pH пшеничного теста из сортовой муки за время брожения изменяется с 6 примерно до 5.

Увеличение кислотности опары и теста в процессе брожения происходит в основном в результате образования и накопления ряда кислот. В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. При приготовлении теста на прессованных дрожжах нарастание его кислотности в результате брожения примерно на две трети обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. На долю всех остальных кислот падает обычно менее 10% кислотности теста.

Принято считать, что накопление в пшеничном тесте молочной и уксусной кислот является результатом брожения, вызываемого гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

В накоплении молочной кислоты в тесте могут играть известную роль и гомоферментативные молочнокислые бактерии. При приготовлении пшеничного теста на прессованных дрожжах эти бактерии вносятся в тесто в основном с мукой. Следует отметить, что и товарные прессованные дрожжи содержат известное количество кислотообразующих бактерий.

Напомним, что в прессованных спиртовых дрожжах содержание молочнокислых бактерий почти в 3 раза ниже, чем в прессованных дрожжах, вырабатываемых на дрожжевых заводах.

Из кислотообразующих бактерий при обычной температуре опары и теста (28-30“С) основную роль в кислотонакоплении играют нетермофильпые бактерии, имеющие температурный оптимум около 35 ‘С.

Содержащиеся также в муке термофильные молочнокислые бактерии типа бактерий Дельбрюка, имеющие температурный оптимум 48-54 ‘С, при обычной температуре опары и теста существенной роли играть не могут.

В таблице приведены примерные значения титруемой кислотности опары и пшеничного теста из муки разных сортов, приготовляемого на прессованных дрожжах.

Как видно из данных таблице, чем больше выход муки, тем выше начальная и конечная кислотность опары и теста. Объясняется это тем, что с повышением выхода муки увеличивается ее кислотность и, очевидно, количество в ней кислотообразующих бактерий.

Чем выше температура опары или теста, тем быстрее идет нарастание в них кислотности.

Мука, сортКислотность опары, градКислотность теста, град
начальнаяконечнаяначальнаяконечная
I1,5-2,02,5-3,22,0-2,53,0-3,5
II2,8-3,24,5-5,03,0-3,74,5-5,0
Обойная3,5-4,05,5-6,04.5-5,05,5-6,5

 

Изменение кислотности пшеничного теста во время его брожения имеет большое значение. Процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности. Кислотность теста влияет и на действие в нем ферментов.

Вкус и аромат хлеба в значительной мере обусловлены накоплением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми другими составными веществами теста, например спиртами.

Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста принимается за один из показателей их готовности или степени зрелости, а кислотность хлеба является одним из показателей его качества, включенных в стандарт на хлеб.

С точки зрения вкуса хлеба важны не только количество, по и состав кислот теста. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, свойственный пшеничному хлебу; уксусная же и другие летучие кислоты придают хлебу резко выраженный кислый вкус.

Коллоидные и физические процессы

Коллоидные процессы, происходящие при замесе и образовании теста, не завершаются к моменту окончания замеса, а продолжаются и во время последующего брожения теста. Пожалуй, только адсорбционное связывание влаги белками, крахмалом и отрубистыми частицами муки можно считать в основном завершенным при замесе теста. Однако и этот процесс в известной мере продолжается при брожении теста.

Уменьшение плотности структуры белков теста, происходящее в результате как осмотических процессов набухания, так и дезагрегации белков протеиназой, увеличивает площадь их поверхности, которая может участвовать в адсорбционном связывании влаги.

При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченное набухание и пептизация белков теста и слизей муки.

Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте способствуют увеличению гидрофильности коллоидов теста.

Ограниченное набухание белков теста, продолжающееся при его брожении, уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его реологические свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают переход веществ в жидкую фазу теста, ухудшая его реологические свойства.

В тесте из муки различной силы эти процессы происходят с разной скоростью. Процессы набухания в тесте из сильной муки протекают замедленно, достигая максимума только к концу брожения теста. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны.

В тесте из слабой муки ограниченное набухание белков протекает относительно быстро. После достижения максимума ограниченного набухания вследствие малой структурной прочности белка, ослабляемой также интенсивным протеолизом, начинается процесс неограниченного набухания, переходящий в процесс пептизации. Поэтому в тесте из слабой муки количество жидкой фазы быстро увеличивается, что ведет к ухудшению реологических свойств теста, к его разжижению.

Механическое воздействие на тесто во время брожения, осуществляемое в виде обминки, способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки и поэтому улучшает его реологические свойства. Интенсивная обминка теста из очень слабой муки приводит к дополнительному ускорению разрушения и без того ослабленной структуры набухших белков теста и поэтому — к дополнительному ускорению их пептизации,  вызывающему  ухудшение  структурно-механических свойств теста.

В процессе брожения теста (или опары) происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Само по себе это разрыхление кажется бесполезным, так как основная часть диоксида углерода будет вытеснена из теста при обминке, последующем делении на куски и формовании, однако известную пользу оно все же дает. Вследствие увеличения теста в объеме при его брожении происходит дальнейшее как бы вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки. Последующее слипание этих пленок при обминке теста и механических операциях его разделки обеспечивает создание в тесте структурного губчатого белкового каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста в решающих стадиях технологического процесса — при окончательной расстойке и выпечке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость, характерную для хорошего пшеничного хлеба.

Температура теста (и опары) в процессе брожения обычно увеличивается на 1-2 “С по сравнению с начальной температурой теста сразу после замеса. Обусловлено это экзотермичностью процесса брожения и некоторым, очевидно незначительным, адсорбционным связыванием влаги, продолжающимся при брожении теста.

Биохимические процессы

Процессы спиртового и кислотного (в основном молочнокислого) брожения теста представляют собой целую цепь сложных биохимических процессов, обусловленных взаимодействием комплекса ферментов дрожжей и кислотообразующих бактерий теста и ферментов муки. При этом из теста в клетки дрожжей и кислотообразующих бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожения, дыхания, размножения), а из клеток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения.

Наряду с этим вещества, входящие в состав теста, испытывают комплекс превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате этого состав и свойства теста непрерывно изменяются.

Нельзя не отметить, что все многообразие комплексных биохимических процессов, происходящих а тесте при брожении, изучено еще недостаточно. Поэтому экспериментально обоснованно можно говорить лишь об отдельных изменениях биохимической природы, наблюдаемых при брожении теста.

Угдеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения непрерывно изменяется. Собственные сахара муки довольно быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки под действием ее амилаз (в муке из непроросшего зерна — практически только под действием β-амилазы) непрерывно образуется мальтоза.

Таким образом, происходит непрерывное потребление сахаров на процесс брожения и одновременно непрерывное пополнение их количества мальтозой, образующейся в результате амилолиза крахмала. В зависимости от соотношения интенсивности этих двух процессов может происходить либо уменьшение, либо увеличение общего количества сахаров в тесте в процессе его брожения.

Выше уже отмечалось, что мальтоза, содержащаяся в тесте, начинает сбраживаться только после того, как сахароза, глюкоза и фруктоза будут сброжены. Сахароза в бродящем тесте в первые же минуты практически полностью превращается сахаразой в глюкозу и фруктозу. К концу брожения тесто должно содержать количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения в тестовых заготовках при их расстойке и для нормальной окраски корки пшеничного хлеба.

Следует отметить, что высокомолекулярные пентозаны муки в тесте в значительной степени подвергаются гидролизу под действием соответствующих ферментов.

Белки теста при его брожении претерпевают не только изменения коллоидного состояния (набухание, пептизация), но и подвергаются протеолизу.

Неоднократно отмечалось, что протеолиз в бродящем тесте, замешенном с дрожжами, происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожжей. Часто это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановленной форме активизировать действие протеиназы муки.

С этой точки зрения важно содержание в дрожжах не общего количества глютатиона, а глютатиона, способного переходить из дрожжевых клеток в окружающую их среду, т. е. в тесто. Количество такого глютатиона в прессованных дрожжах возрастает но мере их хранения, особенно в неблагоприятных условиях. Поэтому протеолиз в тесте может быть активирован частично и вследствие перехода в него известного количества глютатиона дрожжей.

Однако протеолиз в бродящем тесте активируется и дрожжами, не выделяющими глютатион. Это можно, но-видимому, объяснить тем, что внесение в тесто дрожжей сдвигает его окислительно-восстановительный потенциал в направлении усиления восстановительных свойств. Восстановительное же действие влияет на все элементы белково-протеиназного комплекса муки в тесте: протеиназа активируется, окисленная часть активаторов протеолиза восстанавливается и атакуемость белков повышается.

Протеолиз, происходящий в пшеничном тесте, в основном важен не по образованию весьма незначительного количества продуктов глубокого распада белка, а по его дезагрегирующему белки действию. Ошибочно считать, что любая степень протеолиза в тесте из муки любой силы вредна. Например, в тесте из сильной муки известная степень протеолиза даже необходима для достижения им реологических свойств, оптимальных для получения хлеба лучшего качества.

Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами, образующимися в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолитическою распада белков. Поэтому и с этой точки зрения известная степень протеолиза в тесте необходима.

Протеолиз в пшеничном тесте необходим и для приведения набухших белков теста в состояние, оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости. Однако интенсивность протеолиза в тесте не должна превышать оптимума, зависящего от силы муки и ряда других факторов. Чрезмерно интенсивный протеолиз, обычно наблюдаемый в тссте из очень слабой муки, дезагрегируя в значительной мере структурно непрочные белки такой муки, приводит к резкому увеличению неограниченного набухания и пептизации белков теста. В результате несоразмерно увеличивается, жидкая фаза теста. По консистенции тесто получается малопригодным для механической обработки на округлительных и закаточных машинах. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, давая хлеб недостаточного объема и недопустимо расплывшийся.

В связи с этим протеолиз в тесте из слабой и даже средней по силе муки целесообразно задерживать. Наиболее эффективным методом торможения протеолиза при брожении теста может быть применение улучшителей окислительного действия.

Известное торможение протеолиза в опаре и тесте вызывает и поваренная соль.

За последние годы был проведен ряд исследований, имеющих целью изучить изменения, происходящие в опарах и тесте при их брожении, в том числе и роль протеолиза в качестве одного из факторов, вызывающих эти изменения.

В некоторых из этих работ роль протеолиза изучалась в водно-мучных суспензиях, не подвергавшихся брожению. Результаты этих опытов, естественно, не могут отразить значительно более сложных условий, в которых протеолиз происходит в тесте при брожении.

Исходя из результатов исследований, можно прийти к заключению, что первичным и основным результатом протеолиза в тесте является дезагрегирующее действие протеиназы па белки. При этом изменяется в основном четвертичная и третичная структура белка. Разукрупнение межмолекулярных образований, изменение и ослабление третичной структуры белка в его молекулах облегчает и ускоряет набухание белка и увеличивает долю белка в результате пептизации переходящего в жидкую фазу теста. Это приводит к соответствующему изменению реологических свойств белкового каркаса теста и самого теста. Свойства теста ухудшаются, оно разжижается в процессе брожения.

В начале изучения протеолиза в тесте пытались характеризовать его по накоплению конечных продуктов гидролиза белка — свободных аминокислот — путем определения химическими методами прироста аминного или карбоксильного азота. Однако изменения численных значений этих показателен при протеолизе теста были очень невелики. Поэтому в последующем стали характеризовать протеолиз по приросту водорастворимого азота, в большей степени отражающего интенсивность этого процесса.

Однако и этот показатель недостаточно отражает дезагрегирующее белок действие протеиназы в реальном тесте.

Исследования последних лет показали, что по содержанию водорастворимого азота в тесте (или опаре) к концу брожения нельзя судить о действительном количестве водорастворимых азотистых соединений, образовавшихся в тесте. Эти соединения в бродящем тесте не только образуются, но и непрерывно расходуются — потребляются бродильными микроорганизмами.

В связи с этим при изучении протеолиза в бродящем тесте по изменению содержания водорастворимого азота нужно идти сложным путем определения баланса (и «прихода» и «расхода») этой формы азотистых соединений. Но и в этом случае показатель содержания водорастворимых азотистых веществ не может в достаточной мере характеризовать изменения белков теста при его брожении.

Установлено, что при брожении теста часть водонерастворимых клейковинных белков может быть пептизирована, но находиться в состоянии, в котором оно практически не будет еще сказываться на значении показателя содержания водорастворимых азотистых веществ, определяемых принятыми для этого методами. Поэтому в последние годы для изучения изменений белков теста при его брожении стали применять отмывание из готового теста клейковины с определением количества сырой и сухой клейковины и ее свойств. Эти показатели позволяют лишь в известной мере судить об изменениях белка, которые произошли при брожении теста.

Очевидно, вопрос об изменениях клейковины и ее свойств в процессе брожения теста требует еще дальнейшего исследования, прежде чем характер и степень этих изменений можно будет принять в качестве объективных показателей для контроля готовности (степени зрелости) теста.

ЕСТЬ ГРИБЫ ОСОБЫЕ. . . .

ЕСТЬ ГРИБЫ ОСОБЫЕ. . . .

Аликина И.А. 1

1МАОУ ” СОШ№ 1″ 2В класс

Лузина М.М. 1

1СОШ 1

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF

Мама тесто замесила,

Меня в тесто положила.

От пузырьков углекислого газа,

Тесто вылезло из таза!!

Моя мама сама печет нам хлеб. Однажды, поставив тесто, она позвала меня и сказала чтобы я смотрела за тестом, чтобы оно не «убежало.» Я обратилась к ней с вопросом: «Как может тесто убежать?» Мама объяснила мне, что тесто через некоторое время начнёт увеличиваться в объёме и подниматься, благодаря тому, что она добавила туда дрожжи. На столе лежал пакетик сухих дрожжей. Мне захотелось выяснить, что же это за продукт дрожжи и как они работают в тесте?

Актуальность:

Чтобы вести здоровый образ жизни необходимо знать всю пользу употребляемых продуктов в пищу.

Поэтому мы поставили цель нашей работы:

Цель:

Узнать, что такое дрожжи и как они работают.

Задачи:

1.Выяснить историю возникновения дрожжей.

2.Какие виды дрожжей бывают.

3.Определить пользу и вредность дрожжей

4. Узнать, что помогает работе дрожжей.

5.Понаблюдать, как дрожжи работают в тесте.

В соответствии с целью, задачами исследования были определены следующие методы исследования: изучение литературы, опрос, наблюдение, сравнение, анализ.

Этапы исследования: работа состоит из двух этапов: теоретического (изучение соответствующей литературы), и практического (проведение исследований).

-3-

История возникновения дрожжей.

В энциклопедии мы нашли два определения этого слова.

1. Дрожжи –это вещество из микроскопических грибков, вызывающие брожение.

2. В переводе со старого английского- дрожжи –это выделять газ.

Дак что же такое дрожжи? Человек сумел «приручить» дрожжи с глубокой древности, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству.

Лишь в 1680 г. нидерландский натуралист Антони ван Левенгук, рассматривая под микроскопом каплю бродящего пива, впервые увидел клетки дрожжей.

И только в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: что дрожжи и процесс брожения очень тесно связаны между собой. Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, при котором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ.

Дрожжи— это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов. Дрожжи размножаются почкованием. В идеальных условиях почкование происходит настолько быстро, что новые почки формируются на материнской и дочерних клетках прежде, чем они отделяются.

-4-

Использование дрожжей животными.

Оказывается, обыкновенный комар выращивает их в специальном отделе пищевода. Когда он вонзает свой хоботок в человеческую кожу, в ранку вместе с его слюной впрыскивается растворённый в ней углекислый газ. Попадают туда и сами дрожжи. Углекислый газ помогает комару сосать кровь, замедляя её свёртывание. А дрожжи вызывают всем знакомый зудящий волдырь на месте укуса насекомого. Дрожжи живут в кишечнике плодовой мушки дрозофилы, помогая своей хозяйке переваривать сладкие ягоды и фрукты. Некоторые дрожжи живут в пчелином меде, есть и такие, которые предпочитают гнезда муравьев.

-5-

Виды дрожжей.

Хлебопекарные

В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто. Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении дрожжей в жидких питательных средах. Сырьем для дрожжевого производства является кормовая патока(отходы свекольно-сахарного производства)

-Пивные

Для пивоварения используют зерно. Ячмень измельчают и смешивают с водой и варят а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь.

-Кормовые

Кормовые дрожжи используют для подкормки домашних животных и птиц. Для роста и прибавления веса, обогащения витаминами.

-Винные

Винные дрожжи живут на кожице ягод. Они видны в виде белого налета или белого пушка .на ягодах и плодах.

-Чайный гриб

Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксусных бактерий. Применяется для изготовления вкусного напитка.

-Патогенные

Патогенные дрожжи могут вызывать заболевания у людей со слабым здоровьем.

Таким образом, дрожжи – это одноклеточные грибы, которые вызывают брожение при добавлении сахара. При этом выделяется углекислый газ.

6

Польза и вредность дрожжей.

Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, как пищевую добавку для корма скота и птицы. Их используют и в медицине.

Поговорив с детской медсестрой Светланой Александровной я узнала что в дрожжах содержится

1. витамины группы B,

2. углеводы,

3. белки,

4. минеральные вещества, например, хром и селен.

Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов. Пивные дрожжи используют при нарушениях обмена веществ. Из дрожжей получают ферменты и органические кислоты. С помощью дрожжей из различного растительного сырья делают спирт. А это горючее, которым можно при необходимости заменять бензин. Некоторые виды дрожжей участвуют в очистке сточных вод, так как они усваивают содержащиеся в сточных водах органические вещества.

Вредные свойства дрожжей.

Дрожжи приносят не только пользу, но и вред. Они могут стать причиной порчи пищевых продуктов, когда на поверхности продуктов образуется белый налет (например, на сыре или на мясе), перебродить соки, варенье, они же образуют белую пленку на поверхности рассола соленых огурцов. Патогенные (болезнетворные) дрожжи могут вызывать заболевания (кандидоз) у людей со слабым здоровьем. Так же при неумеренном употреблении хлебобулочных изделий может вызвать избыток веса и привести к таким болезням как диабед ,ожирению, и заболеванию сердца.

7

Практическая часть.

Мы провели анкетирование во 2-м и 8-м классах нашей школы В анкете было 2 вопроса .

1.Что из этого грибы: лисичка, дрожжи, подосиновик, белый гриб ?

А ) Лисички

Б) Дрожжи

В) ПодосиновикГ) Белый гриб

2. Знаешь ли ты, для чего используют дрожжи?

А) Для роста растений

Б) Для лекарства

В) Для выпечки

Г) Не знаю

Результаты анкетирования мы занесли в таблицу и диаграмму (Прилож.таблица № 1) и проанализировав сделали вывод .

Вывод: Мы думаем, что не только нам интересна эта работа, наши исследования будут интересны и моим одноклассникам и старшеклассникам и даже взрослым.

-8-

Мои исследования.

Для опытов нам понадобятся дрожжи. Они могут прессованными (продаются в магазине в виде небольших упаковок) или сухими. Если прессованные дрожжи долго хранятся, то их качество может ухудшиться. Запах прессованных дрожжей должен быть свежим и приятным, слегка кисловатым. Если запах затхлый, то это говорит о процессе гниения. Наличие резкого кислого запаха свидетельствует о том, что произошло заражение уксуснокислыми бактериями. Окраска у свежих дрожжей должна быть равномерная, по цвету допускается беловато-желтый или матово-желтый. Если дрожжи несвежие, то верхний слой светлее, чем средний. Белый налет на поверхности дрожжей говорит о заражении плесневым грибком. При внешней оценке дрожжей, следует обращать внимание еще и на их консистенцию. Они должны быть однородными по структуре, твердыми на ощупь и, как бы, противостоять нажатию пальцем. Мягкие дрожжи могут говорить об их несвежести или о наличии плесневого грибка. Как проверить качество дрожжей. Для этого надо взять небольшое количество сухих дрожжей или маленький кусочек свежих, растереть их пальцами в чашку , добавить немного теплой воды (примерно 30- 35 градусов), ложку сахара, размешать и оставить минут на 10-15. Обычно этого времени хватает, чтобы начался процесс брожения. Если стали выделяться пузырьки углекислого газа, значит, дрожжи живые и их можно использовать для выпечки. Если за это время не произошло никакого движения – дрожжи не пригодны к применению.

Опыт 1.Питание дрожжей.

Цель: Выяснить, чем питаются дрожжи .

Материал для опыта: дрожжи, вода, сахар, яйцо, масло растительное.

Мы развели дрожжи в теплой воде, разлили в 4 стакана, в первый стакан добавили ложку сахара, во второй стакан – яйцо, в третий стакан налили растительное масло, в четвертый стакан дополнительно ничего не добавляли. Через час в стакане с сахаром дрожжи стали пениться на поверхности, в трех других дрожжи выпали в осадок на дне.

Вывод: дрожжи питаются сахаром (углеводами), и не едят белки и жиры.

-9-

Опыт 2.Строение дрожжей.

Цель: выяснить строение дрожжей.

Оборудование: микроскоп

Материалы для опыта: вода, дрожжи, сахар .

Мы развели в воде дрожжи и сахар, на предметное стекло нанесли каплю раствора .Накрыли покровным стеклом, поместили под микроскоп. Видно множество овальных или продолговатых клеток. Клетки лежат отдельно или соединены вместе.

Вывод: Грибы-дрожжи – это одноклеточные организмы и имеющие форму шарика. Живут в питательной жидкости, богатой сахаром.

Опыт 3.Размножение дрожжей

Цель: Выяснить, как размножаются дрожжи

Оборудование: микроскоп

Материалы для опыта: вода, дрожжи, сахар

Мы развели дрожжи в теплой воде, добавили ложку сахара, подождали, пока дрожжи «поднимутся», вновь размешали и капнули смесь на предметное стекло, поместили под микроскоп. Мы увидели, как на дрожжах образуются выпуклости, они растут, которые разрастаются в виде цепочек. Цепочки образуются в результате почкования.

Вывод: дрожжи размножаются почкованием.

Опыт 4.Влияние температуры на дрожжи.

Цель: Выяснить, влияет ли температура окружающей среды на процесс брожения.

Материал для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль.

Мы замесили тесто, разложили его в два горшочка. Один горшочек поставили в теплое место, поближе к батарее. Другой горшочек в холодное место. Через час тесто, которое стояло около батареи значительно увеличилось в объеме, поднялось. Тесто, стоявшее в холодном месте, тоже поднялось, но значительно меньше.

Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.

10

Опыт 5. Выделяется ли газ при брожении дрожжей.

Цель: Выяснить, выделяют ли дрожжи углекислый газ в результате брожения?

Материал для опыта: чашка, вода, дрожжи, сахар, бутылка, воздушный шарик.

Мы взяли стакан. Налили в него до половины теплой воды. Положили по столовой ложке дрожжей и сахара. Все хорошенько перемешали. Всё содержимое стакана перелили в бутылку, на горлышко надели воздушный шарик. Бутылку поставили в миску с тёплой водой. Через некоторое время смесь поднялась, и шарик надулся.

Вывод: в тёплой воде дрожжи «проснулись», начали питаться сахаром и стали выделять углекислый газ. Он поднял смесь вверх, и пузырьки надули шарик.

Опыт 6.Какой газ выделяют дрожжи.

Цель: . Мы захотели проверить, действительно ли дрожжи выделяют углекислый газ?

Материалы для опыта: две баночки, дрожжи, сахар, тёплая вода, спички.

В баночке «1» (экспериментальная) приготовили смесь из дрожжей, воды и сахара. В баночку «2» (контрольная) залили воду и дрожжи. Баночки плотно закрыли. Через 2 часа в каждую баночку поместили горящую спичку. В баночке «2» она продолжала гореть, а в «1» погасла, так как там скопился углекислый газ.

Вывод: дрожжи выделяют в процессе своей работы углекислый газ.

Опыт 7. Влияние дрожжей на вкус и внешний вид изделия .

Цель : определить, влияют ли дрожжи на вкус изделий из теста.

Материал для опыта: вода, дрожжи, сахар, мука, сода, растительное масло.

Замесили 2 вида теста: дрожжевое и бездрожжевое для хлеба. Испекли хлеб и сравнили внешний вид, запах , вкус.

Вывод: Мы определили большую разницу как внешне так и по вкусу. Дрожжевой хлеб был пышный ароматный и вкусный в отличии от бездражживого хлеба . Значит дрожжи влияют на изделия из теста .

11-

Опыт 8. Изготовление дрожжей в домашних условиях.

Мы узнали, что дрожжи можно вырастить самим на различных продуктах. Дрожжи из ржаного хлеба. Мы смешали мелко измельченный ржаной хлеб (0,5 кг) и теплое кислое молоко (0,5 литр), добавили 3 ст. ложки сахарного песка. Оставили в теплом месте на сутки. Затем процедили смесь через сито, отжав хлеб на сите. На таких дрожжах готовили закваску для теста в старину. Вывод: дрожжи можно получить дома, их наличие мы определили по запаху.

12

Заключение.

1.В начале нашей исследовательской работы нам удалось выяснить, что дрожжи – это одноклеточные грибы, о них известно с давних времён.

2.Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, сельском хозяйстве, медицине.

3.Мы увидели, как выглядят дрожжи под микроскопом и узнали, чем они питаются и как размножаются.

4. Среди свойств дрожжей выявлено:

-чувствительность к температуре окружающей среды;

-способность размножаться только в тепле;

-для процесса брожения дрожжам необходим сахар;

-дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ; выделяющаяся при брожении энергия необходима дрожжам для жизни и работы.

5.Нами получены дрожжи из хлеба.

6.При изготовлении хлеба мы сделали вывод что при выпечке образовавшиеся пузырьки в тесте лопаются углекислый газ испаряется и остаются характерные дырочки в хлебе и объем не пропадает.

7.С помощью дрожжей изделия из теста становятся ароматные, вкусные, пористые.

В заключении можно сделать вывод что дрожжи необходимы для человека и животных, но при злоупотреблении этого продукта могут возникнуть проблемы со здоровьем.

-13-

Список литературы и Интернет ресурсов.

1.Энцеклопедия для любознательных . Почему и отчего? М. Астрель 2010

2. Яковлева М.А. Большая книга научных опытов для детей и взрослых / М.А. Яковлева, С.В. Болушевский. – М. :Эксмо, 2014. – 280 с. : ил

3. Детская энциклопедия «Почему и потому». Сост.О.Н.Корчагина. М., РОСМЭН-ПРЕСС,2005 г.

4. http://murzim.ru/biologiya/8975-drozhzhi.html

5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Дрожжи

-14-

Анкетирование классов (таблица №1).

8 класс. Участвовало 23 человека.

Дрожжи – это не грибы. Дрожжи – это грибы.

17 человек.

6 человек

Куда используют:

Не знаю

Для выпечки

1 человек

16 человек

Для роста

Для лекарства

Для выпечки

2 человека

Для лекарства

Для выпечки

4 человека

2 класс . Участвовало 23 человека.

Дрожжи – это не грибы.

Дрожжи – это грибы.

Лисичка – это не гриб.

Подосиновик – это не гриб.

Белый гриб – это не гриб.

21 человек

2 человека

3 человека

3 человека

6 человек.

Куда используют:

Не знаю

Для лекарства

Для выпечки

5 человек

1 человек

17 человек

   
   

-23-

Вопрос №1

Вопрос №2

Просмотров работы: 280

почему они могут не работать? Condi Shop

Как много из наших подписчиков предпочитают куличи из дрожжевого теста? Если вы с ним еще не в ладах, сегодня предлагаем поговорить о главном компоненте, собственно о дрожжах! Не волнуйтесь, до Пасхи есть еще пара дней на изучение матчасти😸 Автор поста о специфике дрожжей и почему же они могут не сработать – Марина @marina_kalashnyk – уверенна, что вкусно печь может каждый! 🤍

Итак, на прилавках магазинов вы можете найти продукт в трёх вариантах: живые, сухие активные и сухие быстродействующие.

✨Живые дрожжи смешивают с жидкими ингредиентами теста (или их частью), и замешивают опару или безопарное тесто, в зависимости от рецепта. Если живые дрожжи свежие (и при этом сильно не нарушены другие условия работы с дрожжевым тестом), то успех выпечки практически гарантирован.

✨Сухие дрожжи перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка – это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать. Дальше схема такая же, как с живыми. Если пенка не появилась, значит дрожжи плохие и реанимации не подлежат, их можно выкинуть.

✨Сухие быстродействующие дрожжи добавляют сразу в тесто, они не нуждаются в дополнительной активации, и это их главный подвох – невозможно заранее увидеть, работают ли они.

По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное – они должны работать. Почему же дрожжи могут НЕ работать:
  1.  Срок годности истек или почти истек. Выбирайте наиболее свежие дрожжи, что живые, что сухие.
  2.  Качество. Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. Я использую сухие Dr. Oetker, живые – Львовские.
  3.  Условия хранения. Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике – дольше. Храните в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.
  4.  Температура расстойки теста слишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) – при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается.
  5.  Сквозняки. На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.
  6.  Тесто слишком соленое или слишком сладкое. Этот пункт сложно выполнить – чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара! Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.
  7.  Слишком тугое тесто, перебор с мукой. Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.
Вот и все условия, которые нужно выполнить, чтобы выпечка удалась. Дрожжевое тесто очень приятное в работе, оно как-будто живое, отзывчивое на любые ваши действия с ним. К нему возникает любовь с первого замеса!

исследовательская работа – естествознание, презентации

библиотека
материалов

Содержание слайдов

Номер слайда 1

Номер слайда 2

Цель: выяснить, откуда в хлебе дырочки и определить их влияние на вкус хлеба. Объект исследования: хлеб. Предмет исследования: дырочки в хлебе. Гипотеза: чем больше в хлебе дырочек, тем он вкуснее.

Номер слайда 3

Задачи: Ознакомиться с историей возникновения хлеба. Определить причину появления дырочек в хлебе. Выявить влияние дырочек в хлебе на его вкус. Провести опрос, анкетирование. Методы исследования – изучение литературных источников, наблюдение, экспериментирование, анкетирование, анализ полученной информации.

Номер слайда 4

Хлеб – всему голова! Без хлеба люди не обходятся уже много веков.

Номер слайда 5

Хлебу свыше 15 тысяч лет и первое упоминание о хлебе найдено в древних записях Египта. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить её.

Номер слайда 6

Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Такой хлеб в разрезанном виде имел множество маленьких дырочек, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким. В древней Руси пекли квашенный хлеб, который делали на закваске.

Номер слайда 7

Существует очень много видов хлеба с различными добавками. Но самый простой рецепт теста для приготовления хлеба – это из воды, муки, сахара, соли и дрожжей.

Номер слайда 8

Дрожжи – это простейшие одноклеточные растения, которые принадлежат семейству грибов. Размножаются почкованием.- в 1680 г. Натуралист Антони Ван Левенгук открыл дрожжи- в 1857 г. микробиолог Луи Пастер доказал: что дрожжи вызывают процесс брожения

Номер слайда 9

Эксперимент первый: что необходимо дрожжам для их жизнедеятельности?{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Стакан Дрожжи. Тёплаявода. Сахар Тепло Вывод №11 ч.л.100 мл.2 ст.л. Тёплое место. Содержимое увеличилось в два раза, появилось множество пузырьков№21 ч.л.100 мл.1 ст.л. -Содержимое немного увеличилось, появились пузырьки№31 ч.л.100 мл. – -Дрожжи осели на дно, вода стала почти прозрачной

Номер слайда 10

Вывод: Для процесса брожения необходим сахар и тепло. Дрожжи превращают сахар в спирт, углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни. Скорость размножения дрожжей уменьшается с понижением температуры.

Номер слайда 11

Эксперимент второй: так ли необходимы дрожжи для выпечки хлеба, правда ли их наличие влияет на появление дырочек в хлебе?

Номер слайда 12

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Хлеб Состав Место расстойки. Времярасстойкивывод№1 Мука, вода, сахар, соль, дрожжи. Рядом с батареей1 час 30 мин.хлеб пышный, мягкий, большое количество пор, вкусный№2 Мука, вода, сахар, соль, дрожжи. На столе30 минхлеб плохо поднялся, плотный, мало пор, не очень вкусный№3 Мука, вода, сахар, соль. – -хлеб не поднялся, жёсткий, пор нет, не вкусный № 1№ 2№ 3

Номер слайда 13

При первом замесе теста дрожжей немного, но вокруг них много кислорода и питательных веществ. Поэтому тесту надо дать расстояться. В это время дрожжи быстро размножаются и, выделяемый ими углекислый газ, заставляет «подниматься» тесто. Для того, чтобы восстановить процесс брожения, и тесто поднялось второй раз, его обминают руками. Цель – позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи продолжили свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту.

Номер слайда 14

Вывод: Чтобы хлеб получился пышным, мягким, пористым, вкусным обязательно нужны дрожжи. Чем больше дрожжей в тесте, тем больше пузырьков углекислого газа. От этого тесто вспухает, поднимается, «подходит», как говорят хозяйки и пекари. А затем в жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом теплом хлебе остаются.

Номер слайда 15

анкетирование. Цель – проверить гипотезу: чем больше в хлебе дырочек, тем он вкуснее. Количество опрошенных – 25 человек.

Номер слайда 16

Анкета1. Любите ли вы хлеб?- да – 25- нет – 02. Замечали ли вы дырочки в хлебе?- да – 22- нет – 33. Какое количество дырочек в хлебе вам чаще попадается?- большое – 23- маленькое – 24. Влияет ли количество дырочек в хлебе на его вкус?- да – 15- нет – 105. Хлеб с каким количеством дырочек вкуснее?- с большим – 17- с маленьким – 8

Номер слайда 17

Номер слайда 18

Вывод: Ребята очень любят хлеб, и видели дырочки в нем. Более половины опрошенных считает, что взаимосвязь между дырочками в хлебе и его вкусом существует и чем их больше, тем хлеб вкуснее.

Номер слайда 19

Заключение Изучив литературу, проделав практические опыты и проведя анкетирование, я пришла к выводу, что дырочки в хлебе появляются из-за правильного использования дрожжей при приготовлении теста. Сами поры не имеют никакого вкуса, но их наличие в хлебе говорит нам о том, что все правила приготовления были соблюдены и именно поэтому хлеб получается вкусным. Не будь дрожжевых грибков — сколько ни меси тесто, а такого ноздреватого, пышного, вкусного хлеба из него не получится. Таким образом, в ходе проделанной работы, была достигнута главная цель: узнать откуда в хлебе дырочки. А также было найдено подтверждение гипотезы, что чем больше дырочек в хлебе, тем он вкуснее.

Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса Текст научной статьи по специальности «Нанотехнологии»

УДК 664.292:664.6

UDC 664.292:664.6

ИЗУЧЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В ТЕСТЕ С КРИОПРОТЕКТОРАМИ, МЕТОДОМ ЯДЕРНО-МАГНИТНОГО РЕЗОНАНСА

Кенийз Надежда Викторовна

Сокол Наталья Викторовна д.т.н., профессор

Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар, Россия

В статье представлены результаты исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физикохимические показатели качества хлеба. Полученные данные позволяют рекомендовать пектин в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов

Ключевые слова: КРИОПРОТЕКТОР, ПЕКТИН, ДРОЖЖИ, ТЕСТОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ХЛЕБ

STUDY OF MOISTURE CONDITION IN DOUGH WITH CRYOPROTECTORS BY MEANS OF NUCLEAR-MAGNETIC RESONANCE

Keniyz Nadezhda Viktorovna

Sokol Natalya Viktorovna Dr.Sci.Tech., professor

Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia

There were presented the results of researches of pectin influence as a cryoprotector on rheological properties of dough and physical-chemical indexes of bread quality in the article. We have also obtained the results which allow recommending pectin in the technology of bread producing from frozen semi-finished foods

Keywords: CRYOPROTECTOR, PECTIN, YEAST, DOUGH SEMI-FINISHED FOODS, BREAD

Важным компонентом пищевой пирамиды, всегда остаются хлебобулочные изделия. Потребители хлебобулочных изделий предпочитают свежеиспеченные изделия, в любое время суток, в широком ассортименте, произведенные традиционным способом, обладающие полезными свойствами, гипоаллергенные, а самое главное – вкусные. Но возникают проблемы с удовлетворением данного спроса -квалифицированные кадры и дорогостоящие торговые площади и решением этой проблемы являются «полуфабрикатные технологии». Но при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов, возникает проблема, связанная с жизнеспособностью дрожжевых клеток [1].

Вода является неотъемлемой частью теста и от состояния влаги, находится она в связанном или свободном состоянии, напрямую зависит состояние дрожжевых клеток. С целью определения состояния влаги в тесте, был проведен ЯМР-тест, который проводился во Всероссийском

научно-исследовательском институте масличных культур имени В. С. Пустовойта, в отделе физических методов исследований совместно с доктором технических наук С. М. Прудниковым, на приборе ЯМР-анализатор АМВ-1006М [2, 3].

В основе метода ЯМР-спектроскопии лежит определение величины времени протонной магнитной релаксации. Релаксация – это переход между энергетическими состояниями, восстанавливающий обычное больцмановское распределение. Такой переход, как правило, не сопровождается радиочастотным излучением. Существуют различные типы и механизмы релаксации [4, 5].

На исследуемое вещество, находящееся в магнитном поле, через определенные промежутки времени накладывают кратковременные электромагнитные импульсы в области резонансного поглощения, а в приемной катушке появляется сигнал спинового эха, максимальная амплитуда которого связана со временем перехода ядра водорода из возбужденного состояния, в нормальное. Время протонной магнитной релаксации позволяет судить о подвижности молекул воды в исследуемом образце [5].

При поглощении ядром кванта электромагнитного излучения оно переходит на более высокий энергетический уровень – т.е. имеет место поглощение излучения, которое регистрируется ЯМР-спектрометром. Поглощение электромагнитного излучения происходит не точно при определенной частоте, а в пределах некоторого интервала частот – т.е. реальные линии поглощения в спектрах ЯМР являются уширенными.

В трубку для измерения ЯМР помещали пробирку с равномерно распределенным образцом и сразу измеряли спин-спиновую релаксацию протонов Т2 в диапазоне 0,1-150 мс. Проводилось исследование водопоглотительной способности теста, в различных вариантах: после замеса, через 15 мин и через 30 мин после замеса. Исследовались по четыре образца: контроль, с добавлением пектина, сорбита и фруктозы в каждом варианте [4, 6].

Получаемые данные обрабатывали по уравнению с несколькими экспонентами, методом наименьших квадратов с использованием средневзвешенных значений. Экспериментальные огибающие сигналов спинного эха протонов исследуемых образцов описывали многоэкспоненциальными функциями и определяли значения времен спин-спиновой релаксации (Т2) и амплитуд сигналов ЯМР (А). Т22 = 10 – 100 мс (’2), Т23 =100 – 500 мс (’3), которые рассматривали как фракции влаги с различной прочностью связи. Выделенные формы связи влаги в исследуемых образцах были охарактеризованы как ’1 – осматически удерживаемая, связанная влага, ’2 – влага слабосвязанная полезная (обеспечивает оптимальную

консистенцию теста), ’3 – влага слабосвязанная избыточная (которая при понижении температуры образует кристаллы) [7].

Характер зависимостей спадов интегральной интенсивности протонов воды, в образцах теста анализируемых после замеса, через 15 и через 30 мин представлены на рисунке 1 (а, б, в).

<

с

■Контроль

■Пектин

-Сорбит

■Фруктоза

гч’.гоо’>ілнгч’.гоо’>ілнг”»гоа’>ілнг”»гоо’>ілтнгч>»гоо’>

гннсмгого*3’*3’іл<х>«х>г”»гч’0осла’>оон<мгмгого

1, мс

а

<

С

•контроль

•пектин

•сорбит

•фруктоза

1, СЛЛ

б

<

с

мс

■Контроль

■Пектин

-Сорбит

■Фруктоза

Рисунок 1 – а) водопоглотительная спобоность теста после замеса с добавлением пектина, сорбита, фруктозы, б) водопоглотительная спобоность теста через 15 мин после замеса с добавлением пектина,

в

сорбита, фруктозы, в) водопоглотительная спобоность теста через 30 мин после замеса с добавлением пектина, сорбита, фруктозы

Было установлено, что поглощение воды, в тесте с добавлением пектина, идет интенсивнее в сравнение с контролем, фруктозой и сорбитом [8, 9]. Связывание влаги, в случае добавления пектина при замесе теста, начинается впервые минуты после замеса теста. В случае добавления сорбита, связывание влаги начинается через 15 мин после замеса теста и в образце с фруктозой через 30 мин. Полученные результаты доказывают, что пектин, внесенный в тесто, обладает лучшей водопоглотительной способностью, в сравнении с контролем, сорбитом и фруктозой. Такой результат по ВПС показывает преимущество пектина по сравнению с другими криопротекторами, так как влага в связанном состоянии препятствует образованию кристаллов льда, что предотвращает гибель дрожжевых клеток.

Из рисунка 1 (в) видно, что в случае добавления в тесто

криопротекторов, влага в системах находится преимущественно в ‘1 -форме и ‘2 – форме в отличие от контрольного образца, где свободной влаги содержится до 15 %, через 30 мин после замеса, что является нежелательным фактором при замораживании теста.

Список литературы:

1. Сокол, Н.В. Биологическая и пищевая ценность хлеба с пектином из муки сорта веда / Н.В. Сокол // Новые технологии. 2009. – № 4. – С. 49-52.

2. Антиоксидантная пищевая добавка из ягодной кожуры красного винограда / Садовой, В.В., Щедрина, Т.В., Шлыков, С.Н., Трубина, И.А., Селимов, М.А. // Пищевая промышленность. – 2013. № 12. – С. 68-70.

3. Сокол, Н.В. Пектиновые вещества как улучшитель хлебопекарных свойств муки и качества хлеба/ Н.В. Сокол // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. – № 4. – С. 37-38.

4. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Новые технологии. – 2013. – № 1. – С. 19-24

5. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N.V.Kenijz, N.V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. – 2013. – Т. 2. № 2. – С. 253- 2б1

6. Нестеренко, А.А., Решетняк, А.И., Потокина, Ю.В., Потрясов, Н.В. Использование пектина в производстве мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А.И. Решетняк, Ю.В. Потокина, Н.В. Потрясов // Вестник НГИЭИ. – 2012. № 8. – С. 30-3б.

7. Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н.В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета. – 2013. – Т. 3. № 29. – С. б7-б9.

8. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Вестник НГИЭИ. – 2011. – Т. 2. № 2 (3). – С. 92-101.

9. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2011. № 2-2. – С. 92-94.

References

1. Sokol, N.V. Biologicheskaja i pishhevaja cennost’ hleba s pektinom iz muki sorta veda / N.V. Sokol // Novye tehnologii. 2009. – № 4. – S. 49-52.

2. Antioksidantnaja pishhevaja dobavka iz jagodnoj kozhury krasnogo vinograda / Sadovoj, V.V., Shhedrina, T.V., Shlykov, S.N., Trubina, I.A., Selimov, M.A. // Pishhevaja promyshlennost’. – 2013. № 12. – S. б8-70.

3. Sokol, N.V. Pektinovye veshhestva kak uluchshitel’ hlebopekarnyh svojstv muki i kachestva hleba/ N.V. Sokol // Izvestija vysshih uchebnyh zavedenij. Pishhevaja tehnologija. 2003. – № 4. – S. 37-38.

4. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Razrabotka tehnologii hlebobulochnyh polufabrikatov s primeneniem krioprotektora / N.V. Kenijz, N.V. Sokol // Novye tehnologii. – 2013. – № 1. – S. 19-24

5. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N.V.Kenijz, N.V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. – 2013. – T. 2. № 2. – S. 253- 2б1

6. Nesterenko, A.A., Reshetnjak, A.I., Potokina, Ju.V., Potrjasov, N.V. Ispol’zovanie pektina v proizvodstve mjasoproduktov / A.A. Nesterenko, A.I. Reshetnjak, Ju.V. Potokina, N.V. Potrjasov // Vestnik NGIJeI. – 2012. № 8. – S. 30-3б.

7. Kenijz, N.V. Vlijanie pektina kak krioprotektora na vodopoglotitel’nuju sposobnost’ testa i drozhzhevye kletki / N.V. Kenijz // Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2013. – T. 3. № 29. – S. б7-б9.

8. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Vlijanie defrostacii v tehnologii hleba iz zamorozhennyh polufabrikatov na kachestvo gotovogo produkta / N.V. Kenijz, N.V. Sokol // Vestnik NGIJeI. -2011. – T. 2. № 2 (3). – S. 92-101.

9. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Tehnologija proizvodstva hleba iz zamorozhennyh polufabrikatov s ispol’zovaniem pektina v kachestve krioprotektora / N.V. Kenijz, N.V. Sokol // Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2011. № 2-2. – S. 92-94.

Дрожжи и расширение хлебного теста | Эксперимент

Дрожжи – это микроб, используемый в хлебопечении, который питается сахаром. Ферменты дрожжей сбраживают сахар с образованием диоксида углерода и этанола. Углекислый газ заставляет хлеб подниматься, а этанол испаряется при выпечке хлеба. В этом эксперименте студенты исследуют влияние различных температур на активность дрожжей и расширение хлебного теста.

Лучше всего, если каждая группа будет выполнять упражнения при одной температуре, а затем делиться результатами с другими группами.

Оборудование

Аппарат

  • Шпатель или стеклянный стержень
  • Стакан, 100 см 3
  • Измерительный цилиндр, 250 см 3
  • Измерительный цилиндр, 50 см 3
  • Термометр, 0–100 ° C
  • Секундомер
  • Миллиметровка
  • Доступ к балансу (1 д.п.)
  • Доступ к водяным баням, установленным на 20 ° C, 30 ° C и 37 ° C (см. Примечание 2 ниже)

Химическая промышленность

  • Простая мука, 25 г
  • Дрожжевая суспензия, 30 см 3 (см. Примечание 3 ниже)
  • Сахар, 1 г

Примечания по безопасности, охране труда и технике

  1. Прочтите наше стандартное руководство по охране труда и технике безопасности.
  2. Если водяные бани с термостатическим управлением недоступны, можно использовать большие химические стаканы с водой, поддерживаемой при трех температурах. Температуру воды в каждом стакане необходимо контролировать с помощью термометра, а для пополнения стакана при понижении температуры необходим доступ к источнику горячей воды, например, из чайника.
  3. Дрожжевую суспензию получают путем перемешивания 7 г сухих дрожжей с 450 см. 3 теплой воды. Если используются свежие дрожжи, их нельзя хранить слишком долго.Свежие дрожжи можно хранить в морозильной камере до двух месяцев.

Процедура

  1. Насыпьте в стакан 25 г муки, а затем добавьте 1 г сахара.
Показать полноэкранный режим

  1. Возьмите 30 см 3 дрожжевой суспензии в мерный цилиндр 50 см 3 . Добавьте дрожжевую взвесь к муке и сахару. Перемешайте шпателем или стеклянной палочкой до получения однородной массы, которую можно заливать.
  2. Налейте пасту в мерный цилиндр 250 см. 3 .Следите за тем, чтобы паста не касалась сторон – это очень важно.
Показать полноэкранный режим

  1. Обратите внимание на объем пасты в цилиндре. Поместите баллон в одну из водяных бань. Запишите температуру и объем пасты каждые две минуты в течение примерно 30 минут. Здесь может пригодиться таблица результатов.
  2. Постройте график, показывающий, как объем теста увеличивается со временем. Нанесение результатов по группам с водяными банями с разными температурами на одном графике позволит сравнить результаты.

Учебные заметки

Важно, чтобы паста не касалась сторон мерного цилиндра, когда учащиеся наливают ее из стакана – это легче сказать, чем сделать. Один из способов добиться этого – использовать большую пластиковую воронку, у которой отрезан стержень, чтобы оставалось отверстие, достаточно большое для того, чтобы паста могла протекать через воронку. В качестве альтернативы подходящую пластиковую бутылку для напитков можно разрезать так, чтобы получилась «воронка» с широким горлом.

Через 35–45 минут белок (глютен) распадается и выделяется углекислый газ.

Возможные расширения этой деятельности могут заключаться в исследовании влияния концентрации субстрата (сахара), концентрации фермента и / или значения pH на ферментативные реакции.

Дополнительная информация

Это ресурс из проекта «Практическая химия», разработанного Фондом Наффилда и Королевским химическим обществом. Этот сборник из более чем 200 практических занятий демонстрирует широкий спектр химических концепций и процессов. Каждое упражнение содержит исчерпывающую информацию для учителей и технических специалистов, включая полные технические заметки и пошаговые инструкции.Практическая химия сопровождает практическую физику и практическую биологию.

© Фонд Наффилда и Королевское химическое общество

Проверено на здоровье и безопасность, 2016 г.

Люди одомашнили дрожжи через хлебопечение: исследование

Y

Восток обычно не считается одомашненным организмом. Сначала на ум могут прийти собаки, кошки и коровы, но, тем не менее, люди сыграли важную роль в эволюции грибов. В исследовании, опубликованном в журнале « Current Biology », опубликованном вчера (9 декабря), сообщается, что люди заставили большинство штаммов хлебных дрожжей, Saccharomyces cerevisiae , разделиться на две отдельные группы: одна используется в крупномасштабном промышленном производстве хлеба, а другая используется в домашнем хлебе на закваске.В то время как промышленные штаммы начинают брожение быстрее, заквасочные дрожжи имеют больше копий генов, ответственных за метаболизм мальтозы, процесс, который обычно происходит позже в процессе ферментации и помогает разрыхлить тесто.

«Это хорошая статья, – говорит старший научный сотрудник Тихоокеанского Северо-Западного исследовательского института Эйме Дадли, которая изучает генетику дрожжей и не принимала участия в исследовании. «Это имеет смысл с учетом того, что мы знаем о том, как люди выпекали хлеб исторически», имея в виду приоритет скорости в коммерческом производстве хлеба по сравнению с кустарными пекарями.

Хлеб универсален на протяжении тысячелетий, объясняет эволюционный генетик из Национального исследовательского института сельского хозяйства Франции Дельфин Сикар, соавтор исследования, но с резким сдвигом в сторону массового производства дрожжевых заквасок в индустриальную эпоху, ее команда хотела понять как эти изменения повлияли на эволюцию дрожжей. Одомашнивание дрожжей изучается в других продуктах питания и напитках, например в сыре, вине и пиве, но не в хлебе. Сикард говорит, что хлебные дрожжи редко изучались, потому что многие из этих штаммов дрожжей являются тетраплоидами, клетками, которые содержат четыре гомологичных набора хромосом, что делает изучение их популяционной генетики более сложным, чем изучение диплоидов или гаплоидов.

Историки и ученые давно выдвинули гипотезу о том, что пивовары и пекари исторически обменивали свои дрожжи, и результаты исследования добавляют веса этой идее.

Команда Sicard получила 198 штаммов закваски из Франции, Бельгии и Италии и 31 коммерческий штамм из стартовых наборов или международных коллекций дрожжей. Они проанализировали количество наборов хромосом в каждом из этих штаммов с помощью проточной цитометрии и исследовали генетическое разнообразие диплоидов и тетраплоидов с помощью анализа микросателлитных маркеров.Затем Сикард и ее коллеги проанализировали недавно секвенированные геномы 17 штаммов хлебопекарных дрожжей и 1011 других штаммов S. cerevisiae , описанных в исследовании Nature 2018 года, которое включает 51 штамм хлебобулочных изделий, чтобы создать филогенетическое дерево и сопоставить вариации числа копий. Это.

Они обнаружили, что штаммы закваски обычно содержат большее количество копий генов, которые кодируют белки, которые транспортируют и регулируют мальтазу и изомальтазу, а также сами ферменты, которые расщепляют мальтозу и изомальтозу сахаров.Аномалии числа копий могут быть вредными для клеток, но авторы объясняют, что они также могут способствовать быстрой адаптации в период строгого отбора, например, размножаться в токсичной среде с высоким содержанием мальтозы и изомальтозы пшеничной муки, которая используется для приготовления хлеба на закваске.

Исследователи обнаружили, что в среде синтетической закваски с использованием только мальтозы в качестве источника углерода дрожжи, у которых было больше копий этих генов, были более многочисленными к концу ферментации, чем дрожжи, у которых было меньше копий.«Независимо от того, преднамеренно ли пекари передают закваски, которые, по их мнению, будут работать лучше всего, или дрожжи эволюционировали, чтобы адаптироваться к их среде, в конечном итоге дрожжи на закваске хорошо подходят для приготовления хлеба на закваске», – объясняет Сикард. «Это прекрасный пример генетической сигнатуры одомашнивания», – говорит Сикард.

Между тем, промышленные пекари, по-видимому, выбрали дрожжи, которые начинают брожение быстрее – производят 1 г углекислого газа после инокуляции примерно на полчаса раньше, чем дрожжи на закваске, в среднем, в исследовании – отдавая приоритет расщеплению глюкозы над более сложным сахара, такие как мальтоза и изомальтоза, для разложения которых потребуется больше времени.И промышленные, и заквасочные штаммы начали брожение быстрее, чем все другие проанализированные дрожжи, включая пивные и винные.

Дадли указывает, что закваска на закваске содержит другие микробы, такие как молочнокислые бактерии и другие дрожжи, которые образуют сложные взаимодействия с S. cerevisiae , поэтому она говорит, что надеется увидеть в будущем работу по изучению этих взаимосвязей, чтобы понять, как они может способствовать одомашниванию S. cerevisiae .

С возобновлением интереса к хлебу на закваске мы, возможно, сможем сохранить большее разнообразие микробов в будущем, по крайней мере, в этой пищевой цепи.

– Дельфин Сикар, Французский национальный институт сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды

Историки и ученые давно выдвинули гипотезу о том, что пивовары и пекари исторически обменивались дрожжами, и результаты исследования добавляют вес этой идее: Группа штаммов дрожжей, которую исследователи в исследовании Nature , связанное с африканским пивом, содержит штаммы закваски, выделенные из ганского кукурузного теста, что позволяет предположить, что одни и те же штаммы исторически использовались как для ферментации кукурузного теста, так и для варки пива.Сикард и ее коллеги также сообщают, что другая клада, выявленная в исследовании Nature , содержит сорта пива, коммерческие сорта хлебобулочных изделий со всего мира и несколько недавно секвенированных штаммов закваски из Бельгии и Франции. Между тем, все, кроме трех сортов хлебобулочных изделий, сгруппировались отдельно от линий винного и сакэ, что свидетельствует об отличной эволюционной истории.

Дрожжи встречаются практически повсюду, поэтому классифицировать штаммы дрожжей непросто, – говорит Эдвард Луи, директор Центра генетической архитектуры сложных признаков при Университете Лестера, который не участвовал в последнем исследовании.Только примерно две трети проанализированных штаммов дрожжей, проанализированных командой Сикарда, можно было сгруппировать в промышленные и кустарные клады закваски – и даже среди них было много «мозаичных штаммов», которые включали характеристики обоих.

«Действительно ли существует одомашнивание или мы просто пользуемся преимуществами естественных вариаций, которые существуют там, или перемещаем дрожжи, чтобы создать новое разнообразие, которое просто соответствует той среде, которую мы им бросаем?» – спрашивает Луи. Тем не менее, он говорит, что открытие о высокой скорости брожения среди промышленных штаммов является убедительным доказательством, поскольку эти свойства, скорее всего, не дадут дрожжам преимущества на коре дуба или почве, где S.cerevisiae встречается, например, в дикой природе.

Сикард говорит, что она обеспокоена тем, что промышленное производство хлеба может снизить разнообразие штаммов дрожжей, но ее обнадеживает возрождение домашнего выпечки хлеба за последнее десятилетие, особенно во время пандемии COVID-19. «Благодаря возобновлению интереса к хлебу на закваске мы, возможно, сможем сохранить больше микробного разнообразия в будущем, по крайней мере, в этой пищевой цепочке», – говорит она. «Трудно печь хлеб, и если мы, как ученые, сможем повысить ценность работы пекарей, то это было бы здорово.

Луи говорит, что это исследование помогает выявить генетическое разнообразие хлебных дрожжей, что является важным шагом на пути к его сохранению. «Если пойти по коммерческому пути и заменить все это одним или двумя сортами, у нас все равно будет хороший хлеб и пиво, но мы, вероятно, потеряем в нем много хорошего», – говорит он.

F. Bigey et al., «Доказательства двух основных траекторий одомашнивания у Saccharomyces cerevisiae , связанных с различными процессами выпечки хлеба», Current Biology , doi: 10.1016 / j.cub.2020.11.016, 2020.

Наука о хлебе: Наука о хлебе 101

китайский Булочки с корнем таро

От Китайский баоцзы в Армянский лаваш, хлеб существует в тысячах форм. Что у них общего? На самом базовом уровне все они включают приготовление смесь молотого зерна и воды.

Армянский лаваш

Представьте непрерывный хлеб, начиная от тончайших лепешек к самой пушистой булочке . Некоторые удивительно просто: маца, например, не более того чем мука и вода, запекать до хрустящей корочки. Поднятый хлеб, с другой стороны, вовлекают сложные взаимодействия между мукой и заквасками, которые дают им их пористое, нежное качество.

Leaveners бывают двух основных видов: разрыхлитель или сода и дрожжи.

Маца

Выпечка порошок или пищевая сода работают быстро, полагаясь на химические реакции между кислотными и щелочными соединениями с образованием углекислый газ, необходимый для надувания теста или теста (подробнее об этом позже).Разрыхлитель и пищевая сода используются для закваски хлебобулочных изделий, имеющих нежную структуры, которые быстро поднимаются как углекислый газ производится, например, быстрые хлебцы, такие как кукурузный хлеб и печенье.

Сахаромицеты cerevisiae, или пекарские дрожжи. Фотографии любезно предоставлены Питера Холленхорста и Кэтрин Фокс.

Дрожжи, с другой стороны, это живой одноклеточный гриб.Существует около 160 видов дрожжей, и многие из них живут вокруг нас. Однако большинству людей знакомы с дрожжами в массовом производстве: бежевые гранулы в маленьких бумажных пакетах. Этот организм лжет бездействует, пока не вступит в контакт с теплой водой. После реактивации дрожжи начинают питаться сахарами. в муке и высвобождает углекислый газ, который делает хлеб поднимается (хотя и гораздо медленнее, чем при выпечке) порошок или сода).Дрожжи также добавляют много отличительных вкусы и ароматы, которые ассоциируются с хлебом. Для большего на дрожжах, ознакомьтесь с нашими забавными дрожжами деятельность.

Но разрыхлители были бы просто пузырящимся пивом без что-то, чтобы их сдержать. Вот откуда идет мука дюйма. Используется много разных видов муки. в хлебе, но чаще всего используется в поднятом хлебе пшеничная мука. Это потому, что пшеничная мука содержит два белка, глютенин и глиадин , которые, в сочетании с водой образует глютен.Как вы месите тесто, клейковина становится все более эластичной. Это похожее на смолу вещество наполняется тысячами газов. пузыри, поскольку дрожжи начинают работать во время подъема.

Кому узнайте больше о глютене, проверьте глютен анимация.

Крахмал, углевод, который составляет около 70% муки по весу, также попадает в действие. Когда гранулы крахмала подвергаются нападению ферментов, присутствующих в муке, они выделяют сахара, которыми питаются дрожжи.Крахмал также усиливает глютен и впитывает воду во время выпечки, помогая глютен, чтобы удерживать газовые карманы, производимые дрожжи.

Иногда, пекарь позволит тесту подняться несколько раз, позволяя глютен для более полного развития и дрожжи чтобы добавить больше ароматов. Когда тесто наконец приготовленные – либо в духовке, либо на огне, либо в пароварка, смотря какой хлеб ты выпечка – дрожжи внутри продолжают питаться, и газовые карманы в тесте продолжают расширяться.По мере повышения температуры теста дрожжи со временем умирает, клейковина затвердевает, а тесто затвердевает. И вуаля! Хлеб!

Для подробнее о науке о хлебе читайте по этим ссылкам!

Наука о дрожжах – что такое дрожжи

Дрожжи – одноклеточные грибы. Как грибы, они связаны с другими грибами, с которыми люди более знакомы, в том числе: съедобные грибы, доступные в супермаркете, обычные пекарские дрожжи, используемые для закваски хлеба, плесень, при которой созревает голубой сыр, и формы, которые производят антибиотики для медицинских и ветеринарных целей. использовать.

Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму и их можно увидеть только в микроскоп. Требуется 20 000 000 000 (двадцать миллиардов) дрожжевых клеток, чтобы весить один грамм, или 1/28 унции, дрожжевых дрожжей.

Крошечный организм с длинным названием
Научное название дрожжей, которые используют пекари, – Saccharomyces Cerevisiae , или «грибок, поедающий сахар». Очень длинное название для такого крохотного организма! Этот вид дрожжей очень силен и способен к брожению – процессу, при котором тесто для хлеба поднимается.

Грибок-сладкоежка
Дрожжевые клетки переваривают пищу, чтобы получить энергию для роста. Их любимая еда – сахар в различных формах: сахароза (свекольный или тростниковый), фруктоза и глюкоза (содержащиеся в меде, патоке, кленовом сиропе и фруктах) и мальтоза (полученная из крахмала в муке).

Процесс спиртового брожения дает полезные конечные продукты, двуокись углерода (газ) и этиловый спирт. Эти конечные продукты выделяются дрожжевыми клетками в окружающую жидкость в тесте.При выпечке хлеба, когда дрожжи сбраживают сахар, содержащийся в муке и / или добавленном сахаре, углекислый газ не может улетучиться, потому что тесто эластичное и растяжимое. В результате этого расширяющегося газа тесто раздувается или поднимается. Таким образом, термин «дрожжевой хлеб» был добавлен в словарь мира хлебопечения.

Этиловый спирт (и другие соединения), образующийся во время брожения, придает типичный вкус и аромат дрожжевому хлебу.

Брожение в природе
Брожение происходит в природе.Например, многие ягоды открываются поздней осенью, когда они перезрелы и полны сахара. Натуральные дрожжевые организмы, настолько маленькие, что их невозможно увидеть невооруженным глазом, оседают на поверхности этих ягод, которые затем ферментируются и становятся алкогольными.

Наука о дрожжах – KIDS DISCOVER

Тищенко Ирина / Shutterstock

Спросите своих учеников, что они знают о хлебе и о том, как его готовят. Могут ли они назвать ингредиенты в рецепте хлеба или булочек? Если кто-то упоминает «дрожжи» в качестве ингредиента, вы можете вести разговор оттуда.Если нет, введите слово и определение.

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, которые встречаются повсюду в мире вокруг нас. Разновидности дрожжей встречаются на нашей коже, в воздухе и на кожуре фруктов и овощей. Прочтите здесь, чтобы узнать, как один и тот же виноград из разных частей виноградника может изменить вкус полученного вина из-за дрожжей, обнаруженных на кожуре винограда:

http://www.nytimes.com/2013/01/01/science/same-grapes-can-vary-by-location-in-vineyard.html

В пекарнях и на домашних кухнях доступно несколько категорий коммерческих пекарских дрожжей. Это прессованные дрожжи для торта (также известные как свежие дрожжи), активные сухие дрожжи, быстрорастущие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Научное название активных сухих дрожжей, которые используют коммерческие и домашние пекари, – Saccharomyces Cerevisiae , также известные как «гриб, поедающий сахар». Это сильная разновидность дрожжей, отвечающая за брожение. Ферментация – это этап, на котором дрожжи выделяют углекислый газ в процессе выпечки хлеба.

В этом уроке скажите своим ученикам, что они сосредоточатся на активных сухих дрожжах, которые доступны на коммерческих рынках. Две популярные компании, которые производят пекарские дрожжи на протяжении многих лет, – это Fleischmann’s и Red Star.

Любой рецепт хлеба требует «закваски», чтобы ингредиенты работали вместе. Вы можете легко продемонстрировать, как дрожжи работают как разрыхлитель с несколькими ингредиентами. (Не волнуйтесь; вам не нужны навыки выпечки известного пекаря, чтобы направлять своих учеников в этой демонстрации.)

Смешайте немного муки, воды и соли, и у вас будет влажная мучная смесь для ваших учеников. Ничего особенного. Теперь объясните, что для того, чтобы приготовить хлеб, эти ингредиенты нуждаются в «разрыхлителе». Разрыхлителем может быть сода, разрыхлитель или дрожжи. Чтобы тесто начало подниматься, нужна закваска. Согласно словарю Вебстера «Новый мир», слово «закваска» происходит от латинского слова «levare», что означает «поднимать, чтобы осветить и подняться».

Дрожжи получают энергию из своего любимого источника пищи в виде сахара.Это может быть чистый сахар, мед, патока, кленовый сироп или фруктовые соки, содержащие натуральный сахар.

Дрожжи любят есть свой любимый сахар в теплой и влажной среде, где они будут размножаться в большом количестве. Когда дрожжи пожирают свой сахар, начинается процесс, называемый анаэробной ферментацией . Побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. В это время углекислый газ улавливается рядом нитей глютена в поднимающемся хлебе.Это то, что заставляет хлебное тесто подниматься или расширяться на поверхности, оставляя в тесте несколько воздушных карманов. В конце концов дрожжи отмирают от тепла во время выпечки, а оставшийся спирт испаряется. Оставленные после себя воздушные карманы придают выпечке хрустящую доброту. Попросите своих учеников разорвать хлеб на части и определить воздушные карманы, образовавшиеся при выпечке хлеба.

Активные сухие дрожжи поставляются в пакетах, а сухие гранулы имеют размер и цвет песка.На пакетах с дрожжами будет указан срок годности, но они имеют приличный срок хранения в кухонном шкафу, что делает их любимым продуктом для домашних пекарей.

Сообщите вашим ученикам, что наука, в которой они будут участвовать, – это процесс, называемый «проверка» дрожжей. Это означает, что они будут «кормить» дрожжи своим источником сахара и наблюдать, как дрожжи начинают процесс ферментации в стакане. Следующее упражнение требует нескольких предметов, включая несколько пакетов дрожжей. Поделитесь со своими учениками, что это тест, который используют многие пекари, чтобы убедиться, что дрожжи все еще активны, прежде чем приступить к рецепту.

Попросите своих учеников понаблюдать за запахом дрожжей, когда они смешиваются с теплой водой и сахаром в стакане. Он уже пахнет ароматом готовящегося хлеба!

Материалы:

Немного муки, воды и соли для демонстрации

Буханка хрустящего хлеба для наблюдения

В зависимости от размера класса вы можете работать в группах по 4-5 учеников до чашки / бутылки с материалами

В каждой группе должно быть:

Пакет дрожжей

Измерительное стекло (или любое прозрачное стекло для просмотра результатов)

Две столовые ложки сахара (не заменитель)

Ложка

1/4 стакана теплой воды на каждый мерный стакан (105-115 градусов)

Термометр

Материалы:

То же, что и выше

Прозрачная бутылка

Воздушный шар

Направление:

-Вода налейте в стакан.

-Добавьте пакетик дрожжей.

-Добавить сахар и осторожно перемешать.

Обратите внимание на то, как дрожжевая смесь начнет увеличиваться в размере вдвое по мере того, как начинает «застывать».

Бутылка / воздушный шар

-Смешайте ту же дрожжевую смесь и перелейте в бутыль.

– Наденьте баллон на отверстие бутылки и отложите в сторону.

Когда дрожжи начинают расширяться, воздушный шар начинает «подниматься».

Почему ученые используют пекарские дрожжи в лаборатории? – Департамент биологических наук

Research News

Тесто поднимается в 100-минутной покадровой анимации.В хлебном тесте пекарские дрожжи или Saccharomyces cerevisiae переваривают сахар и выделяют углекислый газ. CO2 образует пузырьки в тесте и заставляет его расширяться. Фото: Дуглас Левере

Автор CHARLOTTE HSU

Они живут в хлебном тесте. Они умирают в вашей духовке.

В продуктовом магазине, где вы их покупаете, они сидят в маленьких стеклянных баночках, бездействуя на полке, ожидая регидратации, чтобы они могли выполнять свою жизненную работу, поедая сахар и выделяя углекислый газ, который образует пузырьки в вашем хлебе.

Пекарские дрожжи стали популярным продуктом пандемии, поскольку люди пекут дома.

Но что вы действительно знаете об этом организме, одноклеточном грибке, который ученые называют Saccharomyces cerevisiae ?

Как оказалось, пекарские дрожжи – это распространенный модельный организм, который исследователи используют для изучения биологических процессов, в том числе болезней. Ряд биологов из Колледжа искусств и наук регулярно выращивают эти виды в своих лабораториях, а некоторые нашли время, чтобы обсудить дурацкую, замечательную науку о S.cerevisiae .

Что такое пекарские дрожжи?

«Дрожжи – это гриб, который растет как отдельная клетка, а не как гриб», – говорит Лаура Руш, доцент биологических наук.

Хотя каждый дрожжевой организм состоит только из одной клетки, дрожжевые клетки живут вместе в многоклеточных колониях. Они размножаются посредством процесса, называемого почкованием, при котором у «материнской клетки» вырастает выступ, известный как «почка», который становится все больше и больше, пока не станет того же размера, что и мама.

«Это дочерняя клетка, и она отщепляется», – говорит Сара Уокер, доцент биологических наук. «Это одноклеточные организмы, поэтому из них не вырастают грибы или что-то в этом роде».

Когда запасы пищи заканчиваются или окружающая среда становится суровой, S. cerevisiae может производить особые стрессоустойчивые клетки, называемые спорами, которые могут оставаться в состоянии покоя в течение длительных периодов времени, прорастая при улучшении условий. Обычные, неспоровые дрожжевые клетки также можно сохранить путем замораживания.

«Дрожжевые клетки могут сидеть на корточках и ждать – они могут впадать в своего рода анабиоз, чтобы пережить стресс», – говорит Уокер. «Мы не можем этого сделать, но они могут. В лаборатории мы помещаем их в морозильную камеру -80 по Цельсию, так что это глубокая заморозка, и они остаются стабильными в течение многих лет. Позже мы извлекаем немного льда из замороженной культуры, и она снова начинает расти ».

Что дрожжи делают в природе?

Пекарские дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae , вид под микроскопом в лаборатории биолога из UB Лауры Руш.Каждый круглый объект представляет собой отдельную дрожжевую клетку. Изображенные клетки представляют собой лабораторный штамм S. cerevisiae , но дикие дрожжи выглядят практически так же, говорит Руш. Фото: Эшли Ханнер

Во всем мире дрожжи повсюду – на соке деревьев, на кожуре винограда, на опавших плодах. Организмы управляют процессом разложения, помогая расщеплять растительный материал.

«Где в природе встречаются дрожжи? Его можно найти повсюду », – говорит Руше. «Он производит маленькие споры, и эти споры вроде как просто вокруг.Где он размножается, так это на гниющих растительных веществах, гниющих фруктах. Он любит сахар ».

«Долгое время люди объединяли растения и грибы в одну кучу, но они биологически разные», – добавляет она. «Растения делают фотосинтез. Грибы – нет. Грибы живут за счет разлагающегося материала, таких как гниющая древесина, и они поедают то, что оставили после себя другие организмы, в то время как растения производят себе пищу посредством фотосинтеза ».

Уокер объясняет, что S. cerevisiae и другие виды дрожжей едят сахар и производят побочные продукты, включая углекислый газ (ответственный за воздушные карманы в квасном хлебе) и алкоголь (например, вино и пиво).

«Дрожжи эволюционировали, чтобы использовать растительный материал с высоким содержанием сахара, который появился, когда появились цветущие растения», – говорит она. «Растения производят сладкие плоды, чтобы привлечь животных, чтобы переместить свои семена, но фрукты в основном падают на землю и гниют, и дрожжи используют все это в своих интересах. Они то, что гниют.

Почему ученые используют пекарские дрожжи в лаборатории?

Колонии пекарских дрожжей, или Saccharomyces cerevisiae , изображенные под микроскопом.В хлебном тесте дрожжи не растут: изображения взяты из исследования, проведенного в 2016 году в лаборатории биолога Университета Калифорнии Пола Каллена, в ходе которого изучались клеточные механизмы, вызывающие определенные изменения в структуре роста дрожжей. В условиях, богатых глюкозой, на плоской лабораторной пластине (слева) дрожжевые клетки растут плотным скоплением. Но когда уровень глюкозы ограничен (справа), новые клетки растут наружу, образуя нити-подобную конфигурацию, которая может помочь в поисках пищи. Фото: Пол Дж. Каллен

Исследователи используют пекарские дрожжи для изучения различных биологических процессов.

Лаборатория Руша использует S. cerevisiae , чтобы узнать больше о том, как определенные гены включаются или выключаются в ответ на стресс. Команда Уокера использует этот организм для исследования тонкостей трансляции мРНК, которая заставляет клетки производить белки.

Это исследование проливает свет на основную биологию S. cerevisiae . Но эта работа также может улучшить понимание клеточных процессов у других видов, от болезнетворных дрожжей до людей.

Ученым нравится работать с пекарскими дрожжами, потому что они дешевы, их генетическим материалом легко манипулировать, и исследователи уже много о нем знают.Дрожжи тоже быстро растут.

«Дрожжевые клетки – хороший модельный организм, потому что вы можете вырастить культуру за ночь. Время удвоения составляет всего полтора часа, тогда как если вы выращиваете культуру клеток млекопитающих, это может занять несколько недель », – говорит Уокер. «В большинстве случаев дрожжи обладают урезанной версией генетического механизма, необходимого для аналогичных процессов у высших организмов. Поэтому иногда мы делаем нашу первоначальную работу с дрожжами, а затем пытаемся проследить многообещающие результаты на клетках млекопитающих.

«Это действительно хорошо зарекомендовавший себя лабораторный организм, поэтому, если вы узнаете что-то новое о Saccharomyces , вы можете поместить это в контекст всего остального, что все сообщество уже узнало об этом организме. Вы можете соотнести данные с тем, что вам уже известно », – говорит Руше. «Если вы обратитесь к виду, который на самом деле еще не изучен, и сделаете открытие, у вас будет отдельная часть информации».

Есть какие-нибудь советы пекарям и пивоварам?

Пекарские дрожжи, Saccharomyces cerevisiae , расстойка с сахаром и водой в 40-минутной покадровой анимации.Фото: Дуглас Левере

Кристофер Руперт, кандидат наук в лаборатории Руша, говорит, что одна из замечательных особенностей дрожжей заключается в том, что эти организмы эволюционировали не для того, чтобы помогать людям производить хлеб и пиво, а для того, чтобы выжить в своих экологических нишах.

«У многих дрожжи ассоциируются с пивом и хлебом. Дрожжевые ферменты – они поглощают сахар и выделяют алкоголь и CO2 – и именно поэтому мы их так любим », – говорит он. «Но что интересно, это предположение, что это эволюционировало как способ дрожжей бороться с другими микроорганизмами.У дрожжей более высокая толерантность к алкоголю, поэтому, когда они выделяют алкоголь, они убивают бактерии вокруг себя, поэтому они остаются единственными ».

В диссертации Руперта рассматриваются дрожжевые грибки Candida parapsilosis , которые могут вызывать инфекции у человека. Но он изучал в бакалавриате S. cerevisiae , а также использует его дома – он заядлый пекарь, делает булочки для обеда, булочки для гамбургеров, пахту и хлеб на закваске. Он засеял свой хлеб пекарскими дрожжами, но он также содержит дикие дрожжи разных видов.

«Когда мы приходили в лабораторию, он приносил нам образцы, – говорит Руш, вспоминая дни до социального дистанцирования. «Мы всегда получали все его угощения».

Поскольку дрожжи не развивались специально для того, чтобы помогать людям, люди должны удовлетворять потребности дрожжей.

Например, S. cerevisiae хорошо растет при температуре около 85 градусов по Фаренгейту, поэтому опытные пекари часто хранят поднимающееся тесто в тепле. Если слишком холодно, дрожжи будут медленно расти.Слишком жарко, и он умрет.

Когда дело доходит до изготовления вина, выбор правильных видов дрожжей может быть важным, поскольку некоторые из них могут переносить более высокие уровни алкоголя, чем другие. Если дрожжи умирают до того, как успевают поглотить весь сахар, ваш напиток может оказаться слишком сладким, – говорит Уокер, у которой во дворе растет персиковое дерево, и она делает персиковое вино.

«Если вы печете или варите на дрожжах, у вас есть живой организм. Вы должны уделить этому время и создать приятную теплую обстановку », – говорит Руше. «Люди одомашнили Saccharomyces cerevisiae , но в мире существует так много разных видов дрожжей.Закваски содержат много диких дрожжей, и многие из них не относятся к Saccharomyces . Они такие интересные организмы.

Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье | Блог

Дрожжи не только разглаживают тесто и придают ему легкую, похожую на бисквит консистенцию, но и придают вкус, аромат и повышают пищевую ценность хлеба. Вот как он действует в хлебе и усиливает полезные свойства конечной выпечки.

В хлебобулочных изделиях дрожжи играют три основных роли.

Закваска

Углекислый газ, производимый дрожжами, расширяет тесто, так как он задерживается в белковой матрице теста. Это растяжение приводит к получению легкой воздушной структуры, характерной для дрожжевых продуктов. Тесто созревает или развивается под действием ферментации на структуру клейковины. Более толерантные и устойчивые дрожжи выбираются для процессов с высоким уровнем стресса. Доступность дрожжей, специально отобранных по их способности выдерживать отрицательные температуры, произвела революцию в секторах замороженной и паровой выпечки.

В результате быстрой обработки теста стандартный хлеб объемной обработки потерял характерный для хлеба привкус брожения. Следовательно, некоторые поставщики дрожжей обратили свое внимание на штаммы дрожжей, которые обеспечивают превосходный и, что более интересно, изменчивый вкус хлеба.

Ароматизатор

Вкус и аромат хлеба являются результатом его ингредиентов, ароматов, возникающих в результате ферментации дрожжей, и термохимических реакций во время выпечки.Дрожжи придают характерный вкус хлебу и другим дрожжевым продуктам. Сахар метаболизируется, когда дрожжи производят углекислый газ. Это производит спектр промежуточных метаболитов, многие из которых являются предшественниками аромата.

Продукты дрожжевого брожения, которые можно обнаружить как в тесте, так и в готовом хлебе, включают этанол и высшие спирты, альдегиды и органические кислоты, которые являются побочными продуктами основной метаболической функции дрожжей в тесте. Некоторые из этих побочных продуктов увеличивают скорость реакции потемнения и образования меланоидов и карамели в корке хлеба.Важными субстратами для таких реакций являются сахара и аминокислоты. Добавляя некоторые из этих субстратов, дрожжи также влияют на конечный вкус и аромат хлеба.

Питание

Точная ценность дрожжей может варьироваться в зависимости от производителя. Вот почему Канадский файл по питательным веществам и Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США (USDA National Nutrient Database for Standard Reference) совместно установили профиль питательных веществ прессованных пекарских дрожжей. Таблица «Пищевая ценность» на упаковке выпеченного продукта показывает процент дневной нормы, которую может внести порция хлеба.

При рассмотрении дневной нормы для различных питательных веществ по сравнению с питательными веществами, обеспечиваемыми прессованными пекарскими дрожжами, используемыми в хлебе в количестве 3% / жид., За исключением витамина D и фолиевой кислоты, дрожжи вносят лишь небольшой процент. Однако при сравнении количества питательных веществ, содержащихся в хлебе, с количеством питательных веществ, содержащихся в дрожжах, становится ясно, что пекарские дрожжи вносят значительный вклад в пищевую ценность хлеба.

Пищевая ценность и польза дрожжей для здоровья

Дрожжи могут естественным образом вносить значительное количество многочисленных питательных веществ в хлеб и выпечку.

Витамин D

Фитостерины – это натуральные растительные стеролы, которые, как было доказано, эффективно снижают уровень холестерина в крови, укрепляют иммунную систему и снижают риск некоторых видов рака. Снижение уровня холестерина – это наиболее зарегистрированное свойство фитостерина для здоровья. Под воздействием ультрафиолета эргостерин превращается в витамин D.

Помимо профилактики рахита и остеомаляции, витамин D участвует в поддержании баланса кальция в организме, нормальном делении клеток и функции иммунной системы, здоровом воспалительном ответе и нормальной функции мышц.Пекарские дрожжи обычно содержат 0,5% (мас. / Мас.) Эргостерина, но отдельные штаммы могут содержать до 1,5% эргостерина. Уровень витамина D в дрожжах можно регулировать в соответствии с любыми потребностями.

Витамины группы В

Растворимые в воде витамины группы В, содержащиеся в дрожжах, структурно различаются, но одинаково важны для нормальных клеточных функций, роста и развития.

  • Тиамин (B1) действует как кофермент в различных критических метаболических реакциях, связанных с энергетическим обменом.Дефицит B1 может привести к множеству клинических отклонений, включая неврологические и сердечно-сосудистые (сердечная недостаточность) нарушения.
  • Ниацин (B3) участвует в окислении глюкозы и жирных кислот. Это один из пяти витаминов, недостаток которых в рационе человека связан с пандемическим заболеванием дефицита, называемым пеллагрой, которое вызывает диарею, дерматит и слабоумие.
  • Пантотеновая кислота (B5) участвует в синтезе и разложении жирных кислот, а также в синтезе холестерина, стероидных гормонов, гема и ацетилхолина.Симптомы дефицита B5 аналогичны симптомам дефицита других витаминов B. Нарушение выработки энергии из-за низкого уровня CoA может вызвать раздражительность, усталость и апатию.
  • Фолат (B9) играет хорошо известную роль в предотвращении врожденного дефекта нервных трубок (расщелина позвоночника). Он также может играть профилактическую роль в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и психоневрологических состояний.

Минералы

Минералы, содержащиеся в дрожжах, участвуют в росте, развитии, энергетическом обмене и репродуктивной системе.

  • Калий действует как регулятор осмотического давления и участвует в кислотно-щелочном балансе организма и сокращении мышц. Эпидемиологические исследования показывают, что диета с высоким содержанием калия может снизить риск гипертонии и, возможно, инсульта.
  • Цинк является важным компонентом инсулина, а также функцией репарации / ферментации ДНК и РНК. Он участвует в восприятии вкуса и действует как переносчик витамина А. Симптомы дефицита цинка включают замедленный рост, диарею, импотенцию и задержку полового созревания, алопецию, а также поражения глаз и кожи.

Белки

Белки – главные действующие лица клетки, которые, как утверждается, выполняют функции, определенные информацией, закодированной в генах. Наиболее известная роль белков в клетке – это ферменты, катализирующие химические реакции. Недавно было признано, что белки играют важную роль в регулировании веса и чувстве насыщения. Они составляют более 50 процентов дрожжей (мас. / Мас.).

Пищевые волокна

Пищевые волокна играют роль в поддержании нормальной функции кишечника и стимулировании иммунной системы.Также известно, что они действуют как пребиотики, улучшают инсулинорезистентность и снижают уровень холестерина в сыворотке. Дрожжи обычно содержат от 30 до 40 процентов (сухой вес) волокон, из которых 60% составляют бета-глюканы.

  • Бета-глюканы, полисахариды, обнаруженные в стенках дрожжевых клеток, снижают концентрацию холестерина в крови. Также были опубликованы отчеты об иммунных преимуществах дрожжевых ( Saccharomyces cerevisiae ) бета-глюканов.

Специальные дрожжи для выпечки Lallemand

Lallemand продолжает совершенствовать свою продукцию, оптимизируя процессы производства дрожжей, чтобы создавать продукты, которые могут значительно повысить питательную ценность выпечки, возрождая девиз 1930-х годов «дрожжи для вашего здоровья».

Пекари могут воспользоваться этими знаниями о питании при обновлении своих этикеток. Содержание витамина D в хлебе * может быть заявлено при использовании дрожжей Lallemand Vita D®, которые являются необогащенным и вегетарианским источником витамина D. Lallemand также производит продукты из инактивированных цельноклеточных дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae ), содержащие повышенные уровни определенных минералов и / или витамины.

* После петиции, поданной Лаллемандом от имени хлебопекарной промышленности США, FDA внесло поправки в правила пищевых добавок, чтобы предусмотреть использование пекарских дрожжей с витамином D в качестве источника витамина D и в качестве разрыхлителя в дрожжевой выпечке. на уровне, не превышающем 400 МЕ витамина D на 100 г готовой пищи.

Некоторые пекари уже используют Lalmin® Se, дрожжи, богатые селеном, используемые производителями пищевых добавок и пищевых продуктов, чтобы сделать свою выпечку источником селена. Глюканы-30, фракция естественных клеточных стенок, богатая бета-1,3 / 1,6-глюканами, также используется в выпечке.

Свяжитесь с Lallemand Baking для получения дополнительной информации об этих богатых питательными веществами пекарских дрожжах.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *