Национальные блюда кубани: Кубанская кухня: особенности «сытого края». Традиции и рецепты | ДОСУГ И ОТДЫХ: Афиша | ДОСУГ И ОТДЫХ

Содержание

Кубанская кухня: особенности «сытого края». Традиции и рецепты | ДОСУГ И ОТДЫХ: Афиша | ДОСУГ И ОТДЫХ

Кубанская кухня богата разнообразными способами кулинарного приготовления овощей, фруктов и даже ягод: вареная тыква, жареные стебли молодого чеснока, фаршированные баклажаны, запеченные яблоки, соленые (моченые) арбузы и виноград…

Разнообразна кухня и супами. Особенно популярны борщи, рассольники с фасолью, летом – окрошки на кефире и квасе. На второе обычно готовят блюда из жареного, запеченного или тушеного мяса, домашней птицы.

Нельзя обойти молчанием такой важный продукт как сало – не путать с «интеллигентским» шпиком. Наше сало не имеет ничего общего с бледным кусочком жира, именуемым шпиком, не имеющим ярко выраженного вкуса и запаха. Хорошее сало, по кубанским меркам, должно быть розоватым, обязательно – с прослойкой мяса. И – ароматным. На сало в сажке (сарае) откармливается пара поросят. Если нет возможности держать живность, придирчивая хозяйка выбирает сало на рынке – свежее. Сама солит (или замачивает в соляном растворе), используя только ей известные и одобренные семейством приправы. Сало шпигуют чесноком, окуривают «для аромата» дымом вишневых веточек… Рецептов приготовления десятки.

На Кубани до сих пор много семей, в которых не принято подавать вторые блюда во время обеда. Это старая дедовская традиция. Стол накрывают по принципу: всего понемножку, все, что в огороде уродилось. Тарелка борща. Сметана.  Шматок сала. Тут же яички от собственной несушки. Огурчики, помидорчики, чесночок, луковичка, редис… Едят вприкуску. Из-за стола встают – сытые. На Кубани говорят: «Глазамыб йил, та душа не приймае!» (Наелся до отвала).

Для приготовления закусок, вторых блюд, широко используются сыры, уже упоминавшиеся яйца, различные пряности.

Картошка – второй хлеб, а картошка молодая, сдобренная укропом и подсолнечным маслом – «на ура» проходит как самостоятельное блюдо.

Много и блюд из муки: пироги, лаваши, коврижки. Пампушки, вареники с сыром и картошкой. Летом вареники – со свежей вишней, смородиной, малиной – в начинку идут ягоды и фрукты с собственного садочка. Популярны и широко применяются грецкие орехи. На десерт идут различные фрукты и бахчевые: яблоки, груши, персики, виноград, арбуз, дыня. Но обычно понятие «десерт» у кубанца ассоциируется с пирожным, тортом или мороженым. Руку протяни и сорви ту же сливу или грушу – такой легкодоступный  десерт особенного аппетита не будит. Вот отчего «десертные» продукты с веток и грядок на Кубани почти не едят сырыми, а чаще используют как сырье для изготовления вина, компотов, солений. 

Казаки – это особое сословие, со своими нормами и правилами в жизни. В семье бал правят традиции домостроя. Родовые связи поддерживаются неукоснительно. Все праздники – календарные и внутриклановые, отмечаются «гуртом». За большим столом собираются сватья, братья, свекры, тещи, старики и молодежь.

В особо торжественных случаях закалывают кабанчика. И это тоже событие, собирающее родственников. Мужчины тушу разделывают, женщины готовят. Без самодельной колбасы – «кровянки», без «ковбыка» (желудок, начиненный кашей или мясом) – не мыслимо ни одно застолье. Венчает стол наливка и вино собственного изготовления – для дам, и ядреный, чистый как слеза самогон, по крепости нередко достигающий 70 градусов – для казаков. На таких посиделках редко бывает, чтобы кто-то «залыл очи». Ведь встретились родственники для дела.

Собственно отдых – с задушевными разговорами ко взаимному  удовольствию, в парадных одеждах за богатым столом – остается на следующий день.

Поминки – тоже устоявшийся ритуал. Обязательно подают первое блюдо (обычно борщ), на второе – блюдо из мяса: котлеты, тефтели, фаршированные перцы, голубцы. Обычно это не птица, ибо в такой ситуации неловко кости глодать – и без того «нияк йисты» (кусок в горло не лезет). В качестве гарнира – рис, пюре, отварной картофель. В центр стола ставится блюдо с кутьей (сладкий рис с изюмом, яблоком, кусочками конфет). Прежде, чем приступить к поминальной трапезе, всякий должен съесть ложку кутьи. Таким образом отдается дань памяти усопшему: «Хай сдобрие». (Пусть хоть этим утешится).

Что еще характерно для Кубани – так это смешение кулинарных традиций. Кубанские казаки – выходцы с Украины, украинские галушки и «варенычки» (вареники) – родом оттуда. Но для кубанцев это блюда исконные, свои. С юга Кубань граничит с Кавказом – чебуреки, самса, шашлыки – тоже привычные и родные. Узбекский плов готовят в каждом доме просто потому, что это сытная и вкусная еда. Как говорится, «На ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (что-то вкусное съест и сытый человек).

Рецепт № 1. Кубанский борщ

Кубанский борщ – еще одна национальная особенность казаков. По борщу раньше невесту выбирали, и это не шутка. Сварить настоящий кубанский борщ в другом регионе, особенно в Москве, нереально. На Кубани для борща не используют винегретную свеклу, придающую готовому блюду сладковатый привкус.

Здесь используется свекла специальная, борщевая. Она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха.

Основа борща не имеет особого значения. Это может быть бульон на основе курицы, сахарной косточки (свиной или говяжьей), грудинки. Возьмем курицу. Режем на большие куски. Заливаем водой, солим (сразу, что важно) и ставим варить.

Снимаем пенку и не даем сильно кипеть. Через 40-60 минут курочка готова, на ее бульоне варим борщ.

Король кубанского борща – помидор. Опускаем в кипящий бульон спелые целые помидоры. В это время нарезаем тонкой соломкой овощи: небольшую свеклу, крупную морковь, корень сельдерея. Пассируем на сковороде. Когда помидоры всплывут и начнут, лопаться, вынимаем их. В бульон добавляем пассированные овощи.

Варим до тех пор, пока свекла не начнет терять свой ядовито красный цвет. Как только бульон и свекла потеряли свекольный окрас, опускаем в бульон картошку. Можно порезать дольками, можно кубиками. Обязательно проверить бульон на соль. Если варить овощи в слабопосоленом бульоне, овощи и борщ будут «пустыми», не вкусными. Через 10 минут в бульон добавляем порезанный соломкой болгарский перец и корень петрушки.

Отдельно на сковороде пассируем 2-3 луковки (порезанные кольцами) и когда лук начнет вкусно пахнуть, добавляем в него протертые через сито отварные помидоры. Тушить до красивого золотистого цвета.

Последней в борщ уходит капуста. Надо ее очень тонко нашинковать. Даем покипеть ровно 5 минут, добавляем помидорную заправку, укроп, петрушку.

Даем немного покипеть, заправляем рубленым чесноком, добавляем грамм 50 «старого» сала. Это сало, которое специально держат открытым и оно приобретает специфический запах. Есть его не вкусно, но оно является обязательным компонентом для кубанского борща. (Сало предварительно режут на мелкие кубики).

Даем немного покипеть, выключаем газ. Кубанский борщ готов!

Ингредиенты:

Курица – средняя тушка.

Борщевая свекла – 1 шт.

Томаты – 4-5 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень сельдерея, петрушка, укроп.

Лук репчатый – 1 шт.

Капуста – 1 вилок.

Чеснок – по вкусу, несколько зубчиков.

Сало – 50 грамм.

Соль, перец по вкусу.

Рецепт № 2. Голубцы

Говорят, голубцы придумали в Турции. Но кубанцы считают это блюдо собственным национальным достоянием. Готовятся они из мясного фарша, в который добавляется рисовая или гречневая крупа. Фарш заворачивают в отваренные капустные или виноградные листья. Готовятся голубцы не так уж быстро, дело это непростое, требующее опыта. Зато это очень вкусное блюдо.

Самое главное здесь – капуста. От капусты в голубцах зависит не только вкус, но и внешний вид готового блюда. Для того чтобы фарш можно было завернуть в капустный лист, чтобы готовый голубец получился аккуратным и начинка не вываливалась бы сквозь разрывы, капусту нужно подготовить. Но вначале ее еще нужно выбрать. Молодая капуста легко разбирается на листья, отличается более нежной и мягкой структурой. Дальнейшая обработка листьев сводится к тому, что их заливают кипятком и оставляют на 3-5 минут.

Главное  – выбрать кочан плотный, ровный, без заломов и трещин. Капусту нужно проварить. Эта операция не только поможет легко отделить листочки, сделает их мягкими и эластичными. Для этого вырезаем у кочана кочерыжку, стараясь ножом отделить листья и вырезать самые грубые части. Затем опускаем кочан в кипящую на огне воду, в которую добавим немного уксуса или лимонной кислоты. В кислой среде капустные листья не разорвутся. Варить, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана. Стараясь не обжечься, снимаем проваренные листья и оставляем их охлаждаться. Разбираем таким образом на отдельные листки весь кочан.

Теперь займемся фаршем. Рис на голубцы можно проварить, а можно просто как следует промыть или залить ненадолго кипятком – в любом случае в голубцах рис сварится отлично. Рис соединяем с мясным фаршем. Фарш можно брать какой нравится, главное, чтобы он был жирным, не сухим. Кубанские хозяйки предпочитают свино-говяжий фарш среднего помола. Добавляем к нему половину мелко нарезанного сырого лука. Оставшуюся луковицу режем также мелко и пассируем на слабом огне до прозрачности. Затем добавляем мелко нарезанную морковь и все вместе доводим до мягкости. Чтобы придать начинке готовых голубцов дополнительную сочность и нежность, выкладываем половину пассированных до золотистого цвета овощей в фарш. Добавляем соль, специи по вкусу и вымешиваем фарш.

Оставшиеся лук с морковкой смешиваем с томатной пастой и водой или сметаной. Важно, чтобы в том случае, если вы берете воду, ее было не больше трети от количества томатной пасты: соус для голубцов должен быть густым и насыщенным, иначе они получатся водянистыми. Томат с овощами солим по вкусу, добавляем специи, чуть присахариваем (это придаст соусу пикантность) и ставим на маленький огонь.

Соус доходит до кипения на маленьком огне, начинка готова, капустные листья остыли – приступаем к «сборке» наших голубцов. Для этого разворачиваем капустный лист, стряхиваем с него излишки влаги и тонким острым ножом аккуратно срезаем вдоль утолщение на капустном листе.

Если нет желания возиться с обрезкой, толстые части можно отбить молоточком или тыльной стороной ножа, но переусердствуйте, чтобы не порвать лист. Теперь на свежеотбитую или срезанную часть кладем немного начинки (в зависимости от величины капустного листа и желаемого размера голубцов) и сворачиваем голубец. Сначала как рулет, потом подгибаем края внутрь и снова как рулет.

Когда все голубцы свернуты таким образом, закладываем их в кипящий соус и придавливаем сверху тарелкой. Так голубцы будут полностью покрыты соусом и станут тушиться равномерно. Делаем маленький огонь и оставляем блюдо тушиться минут на 40.

Ну а по истечении положенного времени, можно накрывать на стол. Нарезать хлебушек и подавать сметану. Гарнир не нужен – голубцы вполне самостоятельное блюдо, сытное и очень вкусное.

Ингредиенты для начинки

1 большой кочан капусты.

Мясной фарш – 500 г (говядина и свинина в равных пропорциях).

Рис – 0,5-0,75 стакана.

Лук репчатый – 1 штука.

Морковь – 1 штука.

Помидоры – 2-3 штуки (можно заменить 2 столовыми ложками хорошего томатного соуса или кетчупа).

Чеснок – 2-3 зубчика.

Зелень петрушки.

Растительное масло для жарки.

Соль.

Свежемолотый перец.

Для соуса

Томатный соус или кетчуп – 2 столовых ложки.

Сметана – 3-4 столовых ложки.

Бульон или вода – 400-500 мл (можно больше).

Соль.

Смотрите также:

Блюда кубанской кухни – рецепты с фото на Повар.ру (15 рецептов)

Блюда кубанской кухни основаны на приготовлении ягод, фруктов и овощей. Супы и мясо также получили чрезвычайную популярность, подаются они в комбинациях или по отдельности – здесь ограничений практически нет. Чаще на стол ставится несколько блюд, вплоть до 5-10. Как такового первого и второго нет, каждый выбирает из имеющегося то, что ему хочется. Рецепты кубанских блюд имеют особенность: они готовятся без добавления картофеля, но его используют во время трапезы как второй хлеб, подавая отдельно.

Солянка без огурцов 2.9

Далеко не каждая солянка предполагает наличие в ней огурцов. Случается такое, когда в доме просто нет этого ингредиента. А некоторым вообще огурцы не по душе. Этот рецепт – как раз на такие случаи! …далее

Добавил: Маргарита 20.01.2016

Штрумбы 4.0

Очень хочется пельменей, а времени на лепку не хватает? Побалуйте себя кубанскими штрумбами – блюдо с загадочным названием, а на деле все очень просто! …далее

Добавил: Оксана Ч. 03.04.2019

Суп из свежей капусты 3.6

По вкусу этот суп очень летний. Идеально подходит для готовки на даче, где все ингредиенты под рукой – на грядке. Готовится легко и также легко съедается. Вы и не заметите, как кастрюля станет пустой. …далее

Добавил: Liuka 13.12.2013

Кубанский борщ 4.0

Рецепты кубанского борща разнообразны, они зависят от типа бульона, вида тепловой обработки и набора овощей. Но борщ останется всегда «единственным в своем роде», ведь любая хозяйка имеет свой рецепт. …далее

Добавил: Алла 19.06.2017

Салат “Кубанский” на зиму 5.0

Этот салат — кладезь витаминов, ведь приготовлен он из тех овощей, которые не теряют свои свойства при консервации, а помидоры еще и становятся более полезными, нежели свежие. Не ленимся и готовим! …далее

Добавил: Владимир Братиков 30.07.2017

Мясо по-кубански 4.0

Кубанская кухня — богатая, южная, щедрая — в этом рецепте достигает, как мне кажется, своего апофеоза: мясо встречается с фруктами, а в итоге получается тонкое, ароматное, очень летнее блюдо. Узнав, как приготовить мясо по-кубански, вы наверняка воспользуетесь этим рецептом, и не раз! …далее

Добавил: Kurzyupa 19.12.2013

Помидоры по-кубански 4.3

Рецепт приготовления помидоров по-кубански – очень простой, хотя маринование продолжается сутки. Но в итоге – экономная, вкусная и оригинальная закуска на все случаи жизни! 🙂 …далее

Добавил: Даша Петрова 20.11.2013

Баклажаны по-кубански 4.4

Очень вкусное и необычное блюдо – баклажаны по-кубански в домашних условиях. Попробуйте приготовить баклажаны по этому рецепту и не пожалеете. Даже к праздничному столу они подойдут наилучшим образом. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 05.08.2014

Кубанская пасха 4.1

Рецепт этой пасхи достался мне прямиком от хороших знакомых из Кубани. Пасха готовится в мультиварке, что слегка облегчает задачу. Начинка из сухофруктов делает выпечку очень вкусной! Пробуем. …далее

Добавил: Алексей Марчук 26.03.2015

Картофель, запеченный по-кубански 3.6

Наверное, нет рецепта запекания картофеля проще, чем картофель, запеченный по-кубански. Минимум ингредиентов – всего картошка и свинина – дают невероятный результат. Картофель очень ароматный! …далее

Добавил: Леночка 19.02.2017

“Харчо” по-кубански 3.0

Одну очень интересную вариацию знаменитого кавказского супчика хочу показать вам. Он наваристый, очень аппетитный и сытный, ароматный и пикантный. Невозможно пройти мимо такого рецепта, согласны? …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 02.08.2017

Кубанский салат с баклажанами на зиму 1.3

Простой в приготовлении кубанский салат с баклажанами на зиму — это стоящая заготовка, которая выручит вас не один раз. Такие баклажаны можно подать как закуску, как салат или в качестве гарнира. …далее

Добавил: Kamenevaa 13.07.2020

Кубанская закуска 4.9

Кубанская закуска — это вкусная и ароматная заготовка из овощей. Яркая, хрустящая и невероятно вкусная! Ее можно заготовить на зиму, а можно съесть сразу. …далее

Добавил: Катерина 05.09.2020

Салат “Кубанский” с огурцами и капустой 4.3

Вкусный салат с прекрасным набором овощей! К тому же, очень простой в приготовлении. Хорош как заготовка на зиму, так и сразу после остывания, например, с картошкой. Угощайтесь! …далее

Добавил: Лариса Трямкина 03.04.2019

Суп с лапшой по-казачьи 3.8

Суп с лапшой по-казачьи готовят с помидорами, которые придают блюду легкую кислинку и свежесть. Густой, но вместе с тем легкий суп станет отличным первым блюдом и в летнюю жару, и в холодный день. …далее

Добавил: Зоя Шунина 05.08.2020

Кубанская кухня – Кухни мира. Всё про кубанскую кухню

Кубань – российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с казачьей историей.

Еда…

Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…

В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.

Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры – неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук – в зависимости от сезона.

Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан – один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.

Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.

Кубань – богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь – изменился образ жизни.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому.
Возьмем, например, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.

Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное – вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов – и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.

Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык – давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.


…и вино

Кубанское виноделие – о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина – ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее – несколько слов о кубанском вине.

Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского – 7 видов – делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.

Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина – местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани – обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки – в городке Темрюк работает коньячный завод.

В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена. Думается, для большинства читателей «Кулинарного Эдема» это вовсе не открытие.

В финале этого небольшого рассказа – несколько кубанских рецептов.

Борщ по-кубански (один из рецептов)

Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,
свекла – 200 г,
морковь – 30-50 г,
картофель (средних размеров) – 4-5 шт.,
репчатый лук – 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) – 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,
помидоры свежие – около 100 г,
чеснок – 1-2 зубчика,
паста томатная – 2 ст. ложки,
сало – 50 г,
масло растительное – 2 ст. ложки,
масло сливочное – 30-50 г,
уксус (3%) – 8 г,
сметана – 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Нутрия жареная на углях «по-кубански»

Ингредиенты:
мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,
репчатый лук – 50 г,
помидоры свежие – 50 г,
огурцы свежие – 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.

Приготовление:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

Сельдь по-кубански

Ингредиенты:
филе сельди – 400 г,
лук репчатый – 100 г,
яблоки – 200 г,
яйца куриные – 4 шт.,
майонез – 120 г.

Приготовление:
Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После – соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.

Даниил Головин

 

Кубанская кухня

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.

Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.

Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани и кордонах – меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.

Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной и казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной им земле…

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

История развития кубанской кухни.

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов, и грузинский шашлык, и армянская долма.

Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии.

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ – кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину зелень. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени.

Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

При изготовлении блюд из мяса и рыбы применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание.

Обучая ребят поварскому мастерству, я собираю рецепты Кубанской кухни.

Среди них много таких которые пришли к нам с украинского, белорусского, русского столов, в том числе и старинные рецепты.

Из прошлого мы берем всегда все красивое, доброе, полезное для нашего быта

поэтому интересные старинные рецепты Кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и очень популярны много лет.

Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере

Его Величества – Кубанского борща.

Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой – блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.

Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, – считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.

Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда – борща украинского.

Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.

И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, – его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщ не имеют себе равных.

Вот рецепт украинского борща.

Ингредиенты: Мясо -500г., свекла около 250г, морковь 25г., картофель 400г., лук репчатый – 50г., капуста – 400г., помидоры свежие 250 г. или томат-пюре, чеснок 10 г. (1-2 зубчика), сало – 20 г., сливочное масло 20г., 3% – й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20г., вода – 1,6л., соль, перец – по вкусу, сметана –150г.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами. 
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Самый вкусный борщ – вчерашний!!!

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.

В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд.

Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.

В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански, суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп – пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой.

Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов – все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански.

Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки – из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.

Цель данного сборника поделиться опытом приготовления вкусной Кубанской

еды, подробно раскрыть в конкретных рецептах испытанные технологические приемы приготовления блюд. Технологию приготовления я органично связываю с последовательностью приемов, начиная от подготовки продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая тепловой обработкой и подачей блюд.

Думаю, что сборник интересных старинных рецептов Кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, преподавателям кулинарии и преподавателям технологии кондитерского производства.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Закуска из птицы по-кубански.

Сало – 30, мякоть курицы – 100, масло сливочное – 20, сыр – 20, вино – 20, мускатный орех – 1, бульон – 100, соус – 50, чеснок- 10, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

СЕЛЬДЬ ПО-КУБАНСКИ.

Филе сельди – 200, жареный лук – 50, яйцо – 2шт., яблоки – 100, майонез – 60. Выход – 490.

Способ приготовления: Сельдь разделывают на филе, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Яблоки натирают на мелкой терке, все соединяют с селедочной массой, добавляют майонез, перемешивают. Готовую массу укладывают в селедочницу, сверху посыпают тертым желтком.

ЗАКУСКА ПО – КУБАНСКИ.

Говядина – 65, яйцо – 0,5 шт., сыр твердый – 20, майонез – 25, зелень – 2, специи по вкусу. Выход – 140.

Способ приготовления: Отварную говядину, вареное яйцо, сыр, нарезают соломкой, соединяют, затем добавляют соль по вкусу и заправляют майонезом. Укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.

ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»

Говядина – 121, орех грецкий – 22, чеснок – 2, сметана -65, зелень – 7, лимонная кислота – 1. Выход 170.

Способ приготовления: Говядина отварная нарезается соломкой. Соус: орех грецкий очищают и обжаривают. Чеснок измельчают, вводят в сметану подготовленный орех, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Укладывают на порционную тарелку закуску горкой и украшают зеленью.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

БОРЩ КУБАНСКИЙ со шпиком.

Картофель – 200, свекла -125, морковь – 25, лук репчатый – 25, капуста белокочанная свежая- 80, капуста квашеная- 85, томат – 10, помидоры свежие – 50, чеснок- 10, томатная паста -10, сало – 40, масло сливочное – 50, жир -10, зелень и корни петрушки, укроп, сметана – 20, соль, перец – по вкусу. Выход – 1000.


Способ приготовления: Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами. 
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем.

Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.

Баранина – 120, рис – 20, помидоры свежие – 30, лук репчатый -25, зелень петрушки, укроп, сельдерей – 5, бульон – 0,3л., яйцо – 1шт.,

Способ приготовления: Баранину нарезают кусочками по 30-40г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне до полуготовности. Рис хорошо промывают, засыпают бульон и варят 10 мин.

Затем кладут нарезанные дольками помидоры, репчатый лук, красный перец.

Перед подачей на стол в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА

Говядина по-хуторски.

Говядина – 150, чеснок – 10, лук репчатый – 10, жир – 15, мука – 5, зелень -3;

гарнир – 150, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать 1час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем формируют в муке, Жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.

Подают на стол с овощным гарниром.

Говядина с квашенной капустой в горшочке.

Говядина – 150, капуста квашенная – 100, масло топленное – 10, бульон -100, лук зеленый – 20, томат – 10.

Способ приготовления: Говядину нарезать на мелкие кусочки, затем в горшочек положить мясо, квашеную капусту добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, соль. Закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа. Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.

Штрумбы мясные, кубанские

Мука в\с – 55, мясо свиное – 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко – 10, лук -10, масло растительное – 10, томат -10. Выход -121.

Способ приготовления: Тесто замешивают, как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью, перцем. Тесто раскатывают толщиной 1.5 -2мм, сверху смазывают растопленым растительным маслом и равномерно распределяют фарш, а затем завертывают рулетом. Рулет нарезают порциями весом 50г, края защипывают и складывают в кастрюлю в 2-3 слоя, заливают подсоленым бульоном до одной трети емкости, добавляют пассированный лук и томат. Тушат 5-10 минут. При подаче поливают бульоном, в котором штрумбы тушатся.

Котлета «Хуторская»

Говядина без кости -110, шпик свиной -20, яйцо -0.5 шт., лук репчатыйпассированный-11, чеснок -3,9, зелень -3, ода -10.

Для панировки: хлеб -10, лук репчатый -14, жир свиной -20.

Выход -1порция.

Способ приготовления: Мясо пропускают через мясорубку, шпик нарезается кубиками, остальные компоненты мелко рубятся. Все тщательно перемешивается, добавляется вода, масса взбивается, формируется котлеты; делают панировку в хлебной крошки, смешанной с мелко рубленным луком. Обжаривают на сковородке, доводят до готовности в духовом шкафу.

Галушки в горшочках по-станичному

Свиная корейка -83, лук репчатый -30, морковь -15 перец болгарский -20, маргарин -10, картофель -80, томат пюре -15, зелень -4, чеснок -2.

Галушки: мука 1с.- 40, яйцо -0.2 шт., вода – 0.01 л, маргарин – 5,соль.

Выход -50\300.

Способ приготовления: Мясо нарезают кусочками весом 20-30 г, заливают водой и варят 30 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками или брусочками. Пассированные овощи вместе с картофелем и мясом тушат до готовности.

Замешивают тесто для галушек: раскатывают его до толщены 2мм, режут на кусочки, ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче посыпают зеленью и чесноком.

Котлета куриная по-тихорецки

Курица -83

Фарш: курица -100, говяжья печень -27, свинина -26, орех очищенный -9, молоко -10. Масса фарша -172, маргарин для жарки -15, бульон -50, масло свиное для полива -10.

Выход -200.

Способ приготовления: От тушки курицы отделяют кожу, снимют кожу чулком и у коленного сустава перерубают. Косточка остается с кожей.

Для приготовления фарша: подготовленная мякоть курицы, свинины, орех пропускают через мясорубку 2 раза. В мясную массу добавляют молоко, специи, нарезают кубиками печень и хорошо выбивают. Кожу птицы с косточкой заполняют подготовленный фаршем и обжаривают с двух сторон. Обжаривают 15-20 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Свинина по-краснодарски

Свинина -74, яйцо варенное -0.5 шт., сыр твердый -20, масло сливочное -15, мука пшеничная -5, яйцо для смазки -0.25шт., хлеб пшеничный -25, маргарин -15.

Выход -150.

Способ приготовления: На приготовленные кусочки мяса укладывают фарш (сливочное масло обваливают в тертом сыре и варенном мелко рубленном яйце), придают овальную форму, делают панировку в муке, смачивают в яйце, делают панировке в белой крошке и жарят во фритюре. Затем посыпают оставшимся (5г) тертым сыром и 5-7 минут доводят до готовности в духовом шкафу. Подают с гарниром и украшают зеленью.

Котлета «Кубаночка»

Говядина или свинина -115, молоко -20, лук репчатый -20, жир 4, оех грецкий 10, сыр твердый -10, яйцо -0.25шт., зелень -2, сухари панировочные -12, жир -15.

Выход -150.

Способ приготовления: Подготовленное масло пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, пассированный лук и вторично попускают через мясорубку. Добавляют воду, хорошо вымешивают.

Фарш: очищенные, обжаренные и растолченные орехи соединяются с мелко нарезанными яйцами, зеленью, натертым на терке твердым сыром и перемешивают. Подготовленную массу делят на порции в виде лепешек. На середину лепешки кладут подготовленный фарш, защипывают края, формуют котлету. Делают панировку в сухарях и обжаривают.

Колбаски по-кубански

Свинина -127, сало свиное (шпик) -20, чеснок очищенный -1, соль, перец, корица -3, жир -5, специи.

Выход -100

Способ приготовления: Подготовленную свинину-корейку нарезают на куски толщиной 5-6 мм и отбивают. Сало (шпик) пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Затем куски корейки смазывают подготовленной массой и формируют в виде колбасок, жарят под прессом на сковороде. Подают по 2 штуки на порцию со сложным гарниром.

Тройка по-куреневски

Филе -270, кинза -10, лук репчатый -10, чеснок -10, орех грецкий очищенный -15, масло сливочное -15. Масса фарша60. Вес полуфабриката -330, жир -20, соус острый -50. Выход -250\50.

Способ приготовления: Филе нарезают на 3 кусочка по 90г.,

отбивают до 0.5см.

Для приготовления фарша: кинзу, лук репчатый, чеснок мелко нарезают, добавляют пропущенный через мясорубку грецкий орех, все перемешивают и слегка обжаривают на сливочном масле в течении 2-3 минут. На отбитые лепешки мяса кладут остывший фарш и заворачивают в виде колбасок. Жарят на жиру, на медленном огне до готовности. Подают с соусом и зеленью.

Нутрия по-кубански

Нутрия – 1шт, ветчина – 200, лук репчатый -100, вино-50, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления: Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1-2часа.

Жарить в духовом шкафу или русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея. На гарнир подать отваренный рис, фасоль, моченые яблоки, тушеные кабачки.

Курица, фаршированная рисом по-кубански

Курица -1, рис -150, яйца- 3, сало- 100, зелень-30, лук репчатый -150,

Соль по вкусу.

Способ приготовления: Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца сваренные в крутую, зелень петрушки, сливочное масло и все перемешивают.

Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку. Оформляют рисом, вареными яблоками, зеленью петрушки и подают на стол.

Гусь, шпигованный копченостями

Гусь-1, масло топленое- 50, окорок, язык сколько потребуется, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Обработанного гуся нашпиговать копченым языком и свиным окороком, посыпать сверху и внутри перцем. Затем положить на противень или большую сковороду, смазанную маслом, и добавить немного воды. Жарить в духовом шкафу или русской печи, поливая соком.

Лещ фаршированный гречневой кашей

Перец 1шт. средней величины, на 1кг каши; яйца -3, лук жаренный -100, жиры – 50 ,соль по вкусу.

Способ приготовления: Очистить леща от чешуи и выпотрошить, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с репчатым луком и яйцами. Жарить на растительном масле до румяной корочки. Затем залить сметанным соусом и довести до готовности в духовом шкафу.

Поросенок холодный отваренный с хреном

Обработанного поросенка перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой. Варят при слабом кипении 50-60 минут, с добавлением кореньев петрушки и лука. В конце варки солят. Готового поросенка охлаждают в бульоне , а затем разрубают вдоль на 2 части, которые затем рубят поперек по 1-2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным маслом, огурцами, помидорами, рубленным мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус-хрен со сметаной или соус-хрен с уксусом.

Соус-хрен

Очищенные корни хрена (470 г) измельчают на терке, заваривают кипятком (450 г), закрывают крышкой и подают остыть, добавляют сахар (20 г), соль (20 г), уксус 3% (250 г). Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, что бы соус был более нежным.

Яхны

(Это старинное казачье блюдо)

Для его приготовления ребрышки баранины разрубают на кусочки, обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Обжаривают также по отдельности картофель, лук, баклажаны морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтиками. Овощи смешивают с бараниной, солят, складывают в кастрюлю или горшок, добавляют немного протертых сквозь сито печеных баклажанов, перемешивают, закрывают крышкой и томят в духовке до готовности.

Мучные изделия

Пампушки с чесночным соусом.

Мука пшеничная – 100, вода – 300, сахар -5, дрожжи – 2, масло растительное – 10, яйцо для смазки;

Соус: чеснок – 3, масло растительное – 5, соль – 1, вода -25.

Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.

Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 – 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Пироги по – кубански

Тесто дрожжевое-180.

Фарш: баранина, говядина или свинина – 150, картофель свежий – 50, лук репчатый – 30, чеснок – 5, соль – 3, перец молотый – 3, жир для листов -10,яйцо для смазки – 0,15шт., масло сливочное – 10. Выход готового изделия -360. Способ приготовления: очищенный картофель натирают на терке. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Картофель и мясосмешивают, добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец. Из теста делают 2 лепешки овальной формы: большую весом – 110 и маленькую – 70. Набольшую лепешку кладут подготовленный фарш (235г.) накрывают маленькой лепешкой, края которой защипывают в виде елочки. Полуфабрикат лепешки овальной смазывают яйцом, после расстойки выпекают в духовом шкафу до образования румяной корочки 30 минут. Готовый пирог смазывают сливочным маслом, выдерживают в закрытой посуде.

Блины «Станичные»

Мука пшеничная – 70, дрожжи – 8, молоко -80, пшено- 50, молоко – 140, соль-3, яйцо – 0,2шт., масло сливочное – 10, маргарин столовый – 10, сахар – 10.

Выход – 300/10.

Способ приготовления: Из перебранного и промытого пшена варят вязкую кашу на молоке, дают остыть, после чего протирают ее сквозь сито. В кастрюлю вливают 0,5 стакана молока, добавляют масло, доводят до кипения, всыпают муку, заваривают густое тесто и дают ему остыть до комнатной температуры. После этого вливают разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и дают подойти. Добавляют в тесто взбитые белки и выпекают блины. Перед тем как подать на стол блины поливают маслом, отдельно подают сметану.

Предлагаю перевод старинных казачьих (диалектов) слов, связанных с пищей и кухонной утварью.

  1. Буряк – свекла
  2. Гарбуз – тыква
  3. Кавун – арбуз
  4. Каймак – сливки
  5. Каравай – большой крупный хлеб
  6. Ковбаса – колбаса
  7. Крашенки – пасхальные яица
  8. Насиння – семечки
  9. Огирок – огурец
  10. Паляныця – хлеб
  11. Тюря – похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.
  12. Узвар – компот из сухофруктов
  13. Холодное (холодец) – студень
  14. Цыбуля -лук
  15. Часнык – часнок
  16. Юшка – навар, бульон
  17. Моква – морковка
  18. Локша – лапша
  19. Смалец – топленный свиной жир
  20. Скоромное – жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).
  21. Утварь – посуда
  22. Глечик – глиняный горшок
  23. Дижа, дежа – кадка для приготовления опары, квашня
  24. Макитра – вместительная глиняная посуда
  25. Рогач – ухват для поставки чугунов и горшков в печь
  26. Рушнык (утирка)- полотенце
  27. Скрыня – сундук
  28. Цибарка, цибэрка – ведро
  29. Сырно – круглый не большой стол
  30. Казанок – котел свыпуклым дном
  31. Чаун – чугунный горшок
  32. Груба – печь
  33. Серники – спички
  34. Черпак – ковшик
  35. Крынка – кружка
  36. Половник – поварешка
  37. Услон – длинная деревянная лавка для посуды
  38. Угольник – посудный шкаф
  39. Ваганы – корыто для стирки белья
  40. Лохань – таз для купания
  41. Вихоть – кусок тряпки.
1. Годувать – кормить
2. Куштовать – пробовать еду
3. Кухарь – повар, кошевар
4. Снидать – завтракать
5. Тризна – обед
6. Вечерять – ужинать
7. Крыхты – крошки
8. Шмат – кусок чего-либо.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма и экономического подъема.

Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.

Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Приятного аппетита!

Список литературы

  1. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007
  2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984
  3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. – 2005
  4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982

Презентация.

Блюда кубанской кухни которыми угощала хозяйка гостей. Казачья кухня. Рыба заливная под майонезом

Кубань – российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с казачьей историей.

Еда…

Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…

В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.

Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры – неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук – в зависимости от сезона.

Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан – один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.

Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.

Кубань – богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь – изменился образ жизни.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому.
Возьмем, например, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.

Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное – вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов – и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.

Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык – давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

…и вино

Кубанское виноделие – о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина – ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее – несколько слов о кубанском вине.

Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского – 7 видов – делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.

Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина – местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани – обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки – в городке Темрюк работает коньячный завод.

В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена. Думается, для большинства читателей «Кулинарного Эдема» это вовсе не открытие.

В финале этого небольшого рассказа – несколько кубанских рецептов.

Борщ по-кубански (один из рецептов)

Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,
свекла – 200 г,
морковь – 30-50 г,
картофель (средних размеров) – 4-5 шт.,
репчатый лук – 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) – 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,
помидоры свежие – около 100 г,
чеснок – 1-2 зубчика,
паста томатная – 2 ст. ложки,
сало – 50 г,
масло растительное – 2 ст. ложки,
масло сливочное – 30-50 г,
уксус (3%) – 8 г,
сметана – 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Нутрия жареная на углях «по-кубански»

Ингредиенты:
мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,
репчатый лук – 50 г,
помидоры свежие – 50 г,
огурцы свежие – 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.

Приготовление:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

Сельдь по-кубански

Ингредиенты:
филе сельди – 400 г,
лук репчатый – 100 г,
яблоки – 200 г,
яйца куриные – 4 шт.,
майонез – 120 г.

Приготовление:
Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После – соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

План

Введение

1. Возникновение кубанского казачества

2. История развития кубанской кухни

3. Его Величество – Кубанский борщ

4. Особенности кубанской кухни

Заключение

Список литературы

1. Введение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.

Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, – блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Большое значение для развития национальных кухонь имела также технология использования огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

Так, народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.

На особенности национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, народные традиции, регламентировавшие образ жизни.

2. Возникновение кубанского казачества

30 июня 1792 г. Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли. В обязанность войску вменялись “бдение и стража пограничная”…» (Хронология)

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна. Одно за другим в ту далекую пору возникали здесь и поселения донских казаков-некрасовцев участников Булавинского бунта. Освоение же Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян. Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.

Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани, на кордонах, меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.

Кубанская нива щедро ссыпает золотое зерно в закрома отеческие. И невольно задаешь себе вопрос: когда же пшеница пришла на Кубань? Археологи установили, что еще в VI и V веках до новой эры ее сеяли в нашем краю. Во многих меотских городищах — четыре из них находились на территории Краснодара — найдены обуглившиеся злаковые зерна, и среди них ячмень, просо. Анализ показал, что тогда на Кубани произрастали только мягкие сорта пшеницы. Основным земледельческим орудием был деревянный плуг. Зерно хранилось в ямах с обмазанными глиной стенками или во вместительных керамических сосудах — пифосах.

Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена, или “посадочный материал”, были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной. Казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Урожайная пшеница, созданная знаменитым селекционером П. П. Лукьяненко, давала более 50 центнеров с гектара. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной земле…

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины. Быть может, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

3. История развития кубанской кухни

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих или имевших общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма и т.д.

Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических, экономических, внутри- и межгосударственных процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение, сосуществование и взаимопроникновение культур народов Европы и Азии.

Вполне естественно, что за прошедшее время в национальном составе населения Кубани произошли определенные изменения. Интересен сам факт изобилия этнических групп на относительно небольшой территории, и то, что Кубань на протяжении столетий является своеобразным национальным «коктейлем».

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ – кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

Говоря о специфических кубанских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище: борщ, вареники, различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок заправляют сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, вином, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой зеленью,

нарезанным кольцами репчатым луком, ореховым маслом.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Популярные блюда казачьей, кубанской кухни, приготовленные по старинным рецептам, блюда на основе кубанских вин и коньяков производят неизгладимое впечатление. При этом стол должен быть обязательно по-кубански щедрым.

4. Его В еличество – К убанский борщ

Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере Его Величества – Кубанского борща.

Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой – блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.

Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, – считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.

Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда – борща украинского.

Если при приготовлении украинского борща используют до 20 различных продуктов, то кубанский борщ по этим позициям вряд ли уступит своему предку.

На новом месте, естественно, возникло очень много факторов, которые, так или иначе, повлияли на «прадеда»: это и расширившийся на новых южных землях набор продуктов, и пестрая национальная смесь из запорожских казаков, переселенцев на новые земли из разных уголков России и коренного местного населения со своими вкусовыми и кулинарными предпочтениями; и своеобразный быт кубанского казачества, сочетавший военную службу с тяжелым крестьянским трудом и требовавший полноценного калорийного питания, и многое другое.

Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.

И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, – его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский борщ не имеет себе равных. Но не только этим определяются его итоговые вкусовые качества.

В классических рецептах борщей, в том числе и украинском, свекла является одним из основных компонентов. Причем используются сорта, обладающие интенсивной окраской, для того, чтобы борщ имел яркий малиновый цвет (с этой целью иногда цвет борща даже усиливают, добавляя настой свеклы).

В кубанском же борще первостепенное значение придается не столько цвету, сколько вкусу и аромату. Поэтому и свекла, как правило, используется борщевая, которая не имеет столь яркой окраски и не подавляет своей интенсивностью без того богатейшую смесь цветов кубанского борща – от золотисто-желтого до бело-красно-оранжево-зеленого. Более того, многие хозяйки, которым не нравится запах свеклы, вообще не используют её, видимо, справедливо считая, что вкус кубанского борща от этого вряд ли пострадает.

Очень многое зависит не только от перечня закладываемых в борщ продуктов, но и от последовательности их закладки и времени варки. Недаром в кубанской глубинке, в некоторых станицах от хозяек до сих пор можно услышать, что борщ они не варят, а «складывают».

И действительно, если заложить в две стоящие рядом кастрюли с кипящим бульоном одни и те же продукты, но в разной последовательности, – и сильно удивит разница полученных результатов.

5. Особенности кубанской кухни

Кубанская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежом. Многие из кубанских блюд, такие как кубанский борщ, с пампушками и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить «Соус из курицы по-кубански», «Курица на сковороде со сметанным соусом».

Важнейшей из особенностей кубанского борща является то, что все продукты, используемые при приготовлении, и особенно капуста, не должны быть в итоге переварены. Капуста тонко шинкуется и закладывается перед самым окончанием варки, в результате чего она должна получиться хрустящей. Хотя и здесь нет единого правила – некоторые предпочитают овощи слегка переварить.

Существует много разновидностей кубанского борща: борщ по-кубански,

борщ кубанский со шпиком, борщ летний зеленый, борщ с кукурузой и копченым мясом, борщ кубанский с фасолью, борщ со свежими грибами и т.д.

Вот рецепт кубанского борща со шпиком.

Ингредиенты: Суповые кости с мясом (свиные, говяжьи или куриные) 0,5кг., свекла около 200г, морковь 25г., картофель 4 шт. средние, лук репчатый 1 шт., капуста белокочанная свежая 80г., капуста квашеная 85 г.,
помидоры свежие 50 г., чеснок 10 г. (1-2 зубчика), томатная паста 2 ст.л.,

сало 40 г., масло растительное 2 ст.л., 3% – й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20 г., соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом погджаренным, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол. Самый вкусный борщ – вчерашний!!!

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.

Ингредиенты: мука пшеничная 80 г., вода 35 г., сахар 5 г., дрожжи 2,5 г., масло растительное 2 г., яйцо для смазки;

Соус: чеснок 3 г., масло растительное 5 г., соль 1 г., вода 25 г.

Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 – 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд. Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.

В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их

заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански,

суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп – пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой и т.д.

Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов – все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, http://rudiet.ru/goviadina_s_syrom_i_lukom.php говядина по-хуторски,

кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански и т.д.

« Закуска из птицы по-кубански » .

Ингредиенты: сало 30 г, мякоть курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления : В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.

Дошли до наших дней рецепты всевозможных паштетов: паштет из печени,

паштет из гусиной печени по-кубански, паштет по-кубански из судака с салом,

паштет в форме по-кубански и т.д.

Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки – из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма.

Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.

Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Список литературы

1. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.

2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.

3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. – 2005 г.

4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982

Подобные документы

    История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда “Каша овсяная с брусникой”.

    курсовая работа , добавлен 16.02.2011

    Возникновение и становление татарской кухни. Современное состояние татарской кухни. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни. Полуфабрикаты татарской кухни. Особенности технологического процесса на татарской кухне. Школьный урок по татарской кухне.

    курсовая работа , добавлен 02.10.2008

    Основные продукты и блюда азиатской кухни, наиболее распространенные напитки и закуски. История китайской кулинарии, ее уровни (повседневная, праздничная и парадная). Отличительные особенности и секреты японской кухни. Изучение кулинарных традиций Кореи.

    презентация , добавлен 26.04.2014

    История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.

    реферат , добавлен 25.05.2012

    Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.

    курсовая работа , добавлен 18.01.2016

    Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. “Русский” способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.

    контрольная работа , добавлен 07.08.2011

    Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.

    курсовая работа , добавлен 18.09.2016

    Русская кухня, которая вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций мира. Популярные российские блюда. Послеобеденное чаепитие – одна из традиций русской кухни. Русская кухня как больше сельская и простая кухня.

    реферат , добавлен 14.02.2011

    История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.

    курсовая работа , добавлен 29.01.2015

    История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

Ни для кого не секрет, что Кубань называют российской житницей. Кулинарные традиции края неразрывно связаны с историей казачества.

Кубанская кухня – симбиоз кулинарных традиций европейских и азиатских народов. Велико влияние украинской и кавказской кухни. На столе рядом с традиционными пирогами можно увидеть шашлык, украинский борщ, плов, заимствованный из узбекской кухни, и армянскую долму.


Разнообразие и натуральность кубанской кухни

Пожалуй, главная особенность кубанских блюд – наличие множества свежих овощей и разнообразной зелени: петрушка, салат, кинза, укроп, зеленый лук и многое другое. Причем, зелень – это не только приправа, но и отдельное блюдо. Из овощей в сезон на столе обязательно баклажаны, сладкие помидоры, огурцы, бело-, краснокочанная и цветная капуста, редька и редис. Овощи подают на стол свежими, а также маринуют, солят и варят.

На Кубани развито сельское хозяйство, в том числе животноводство. Мясные блюда из свинины, нутрии, говядины и баранины являются классическими угощениями. Блюда из птицы также популярны: рецепты блюд из гуся, кур и уток используются в самых разных блюдах. Птицу и мясо готовят по-разному: жарят на дровах, запекают в печи, тушат и варят. В кафе и ресторанах вам предложат множество закусок из мяса, птицы и рыбы.

О кубанском борще, варениках и штрумбах

Кубанский борщ – самое популярное из первых блюд края. Настоящий обед на Кубани не обходится без борща. Рецепт известен с конца 18 века, когда первые казаки Запорожской Сечи начали заселять эти земли. Борщ из исконно украинского блюда, видоизменяясь, приобрел вторую жизнь. Интересно, что не существует классического рецепта кубанского борща. У каждой хозяйки или повара ресторана он свой.



Любимое блюдо, заимствованное из украинской кухни – вареники. Еще Гоголь в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» описал сцену, где ароматные вареники сами летели в рот Пацюку. Каждая хозяйка готовит это блюдо по своему рецепту, тесто может быть на воде, на кефире или на молоке. А уж начинок сколько! На любой вкус: картошка, сыр, грибы, творог, шкварки, капуста, клубника, вишня. Встречаются даже вареники с тыквой и фасолью.

Штрумбы кубанские – блюдо, которое можно считать аналогом пельменей. Но эти мясные рулетики проще в изготовлении. Штрумбы можно назвать «ленивыми» пельменями. Для начинки используют свинину и куриное мясо, яйцо, лук, чеснок и белый хлеб. Сочные мясные кубанские штрумбы – вкусное и сытное блюдо.

О мясе и овощах

Нутрия – водяная крыса, животное очень чистоплотное. Блюда из нутрии отличаются по вкусу от привычных говядины и свинины. В мясе нутрии мало холестерина, оно имеет специфический привкус и очень полезно. Его можно жарить, варить и запекать, как любое другое.

Продукт полностью натуральный – кровяная колбаса (кровянка). Имеет насыщенный вкус и однородную структуру. Можно найти как домашнюю, так и промышленного производства. Лучше пробовать с кубанскими помидорами.

Блюда из овощей популярны на Кубани круглый год. Овощи подают целыми или порезанными, готовят их в разных сочетаниях. Баклажан и помидоры – традиционные овощи на Кубани. Их маринуют, варят и солят. Очень популярен салат из свежих помидоров с огурцами, болгарским перцем и луком.

Как видим, блюда кубанской кухни можно готовить по-разному. Одно и то же блюдо имеет своей рецепт в каждой семье. Одно можно сказать точно: трапеза с сытной едой и вкусным вином на этой земле вам обеспечена.


Кухня кубанских казаков достаточно специфична, ее особенности во многом обусловлены природными факторами Кубани: достаточно мягким и теплым климатом, а, значит, изобилием разнообразных овощей и фруктов в течение всего года, с одной стороны, и смешением кулинарных традиций разных народов, издревле населяющих этот регион, с другой. Как в местной «балачке» явно прослеживаются украинские нотки, так и в казачьей кухне без труда можно обнаружить украинские корни кубанского казачества. Чего стоят «варенычки», «галушки», «питрибка», «ковбык», не говоря уж об обязательном присутствии на столе «правильного» сала. Блюда достаточно калорийны, изобилие мясных рецептов и мучного, возможно, выпадают из современных канонов правильного питания, но… худоба испокон веков не относилась к достоинствам истинных казачек.

Меню для «казачьего» пресс-тура составлялось с учетом всех этих особенностей, а кулинарными талантами при подготовке застолья блеснули признанные станичные мастерицы, потомственные казачки Елена Чугаева, Инна и Нина Решетняк, Марфа Григорьевна и Полина Никандровна Баль. Они-то и поделились секретами настоящей «казачьей» кухни.

Особое место на казачьем столе отведено борщу. Вернее, борщам: они могут быть как со свежей, так и соленой капустой, щавелем и даже с придающей пикантную кислинку алычой. Однако первое место в борщевом рейтинге все же занимает классический борщ из свежей капусты с салом. Кстати, сало в казачьем борще обязательно должно быть старой засолки, «середовое» (его еще называют «нутряным») – оно не особенно вкусно в отдельном виде, но для «казачьего» борща обязательно. Еще деталь: сало не пережаривают, а «заталкивают» (толкут) перед добавлением в борщ. Свекла для борща берется специальная кубанская «борщевая», она не такая темная и сладкая, как характерная для средней полосы винегретная. Бульон, как правило, мясной, часто на свиной лодыжке, но может быть использована и курица, и любое другое мясо. К борщу обязательно прилагаются чесночные пампушки: крохотные сдобные булочки, которые перед подачей на стол складывают в кастрюлю, заливают растопленным сливочным маслом, перемешанным с растертым чесноком, и основательно встряхивают посуду.

Достойную конкуренцию борщу составляют галушки, точнее, суп с галушками. Вначале варят пшеничную крупу с небольшим количеством картофеля. Одновременно раскатывают пресное тесто, руками рвут его на кусочки и кидают их в кастрюлю. Последними в варево добавляют свежие помидоры без кожицы.

Любопытно, что гречневая и рисовая каши на казачьем столе не водились – в прежние времена их в здешних краях не выращивали. Да и грибных блюд у казаков было не найти. А вот каши: пшеничная, ячневая, просяная, кукурузная, кукурузно-«кабачная» (кабачковая), как впрочем и картошка, – пользовались заслуженным уважением.

В большом почете у казаков до сих пор пребывают колбасы. Разумеется, домашние, двух разновидностей: мясная и кровяная. Фарш для них помещают в натуральную оболочку, обязательно сдабривают достаточным количеством жира, отваривают, затем слегка обжаривают. Среди мясных закусок лидируют также окорок, холодец, рулет из брюшины (перед свертыванием ее обильно натирают специями), «ковбык» (фаршированный мясом говяжий желудок) и «питрибки» (отваренные шкварки, перемолотые с ливером), которые используют в качестве начинки для пирожков.

И, все же, царит на казачьем столе сало. Кубанские казаки предпочитают нестарое, нежно-розовое, с обязательной мясной прослойкой. Уважающая себя казачка солит его сама: в деревянных ящиках (чтобы убрать лишнюю влагу), обильно пересыпая слои сала солью и накрывая все чистой холстиной. Сало считается готовым уже на третий день. Солят его в осень, ближе к зиме. Держат в холоде, запасов хватает, как минимум, до весны. Казачки говорят, что по самым скромным подсчетам, за зиму в семье уходит до 30 кг сала. Специи в самом сале не приветствуются, а вот закусывают его большим количеством чеснока и лука

Своеобразным «лакомством» по праву считаются соленые в собственном соку арбузы. Их солят в огромных деревянных чанах, забивая пространство между целыми арбузами расколотыми арбузными ломтями. Когда заливают все рассолом – ломти пускают сок, вот так и получаются «арбузы в собственном соку». Интересно, что рассол готовят «на яйцо» – в соленую воду бросают сырое куриное яйцо. Если оно не тонет, тот рассол имеет нужную концентрацию. В рассоле под гнетом арбузы выдерживают в течение месяца. Готовый к употреблению арбуз должен при разрезании шипеть, а при надкусывании «ударять в нос» подобно шампанскому.

Из напитков заслуженной популярностью пользуются компоты из свежих или сухих (узвар) фруктов, преобладает в которых груша-дичка. Варят их в ведерных кастрюлях и хранят по нескольку дней. Не менее любимы в казачьей семье и молоко-кисляк (простокваша), и ряженка, для заквашивания которой применяют творог.

Принятые у казаков алкогольные напитки также весьма своеобразны. Наряду с популярными на Кубани сухими бочковыми винами казаки воздавали должное всевозможным крепким напиткам: вишневке, смородиновке и т.п. Впрочем, вина и наливки традиционно считаются «женским» питьем, у мужчин в почете пребывает самогонка – пшеничная, фруктовая. Стоит заметить, что казачья «кишмишовка» – самогон из винограда – мало чем уступает знаменитой французской граппе.

Скорнякова Анна Сергеевна

Тема работы: «Обрядовые блюда в кубанской кухне» Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни. Проблема исследования: изучение кубанских обрядовых блюд и технологии их приготовления. Объект исследования: кубанские обрядовые блюда. Предмет исследования: различные кулинарные рецепты приготовления обрядовых блюд. Цель исследования: использование и применение обрядовых блюд в нашей станице. Задачи исследования: 1. Изучить обрядовые блюда Кубани; 2. Узнать, как применяют обрядовые блюда в настоящее время в своих семьях; 3. Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь. Гипотеза исследования: изучение степени сохранения и самобытности кубанской кухни в современное время, знание традиций и обрядов наших предков. Метод исследования: теоретический и практический. Целью данной работы является сбор материалов по теме. Ученица в своей работе использовала краеведческий материал, рассказы жителей станицы Платнировской, Ирклиевской, художественную литературу. В ходе работы проводила сравнительный анализ приготовления обрядовых блюд в разных районах края со времен заселения Кубани и по настоящее время. Практическая часть представлена в виде рецептов и фотографий. Данная работа отражает многовековые традиции, обычаи, быт, культуру кубанского казачества. Она содержит отдельные рецепты обрядовых блюд, полезные советы. Собранный материал поможет сохранить обычаи, уклад, бытовые особенности наших дедов и прадедов, то, что мы должны чтить и приумножать.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Краевая научно-практическая конференция

школьников «Эврика – Юниор» Малой академии наук учащихся Кубани

в 2011-2012 учебном году

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ

Секция «Технология»

Скорнякова Анна Сергеевна,

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ №25,

ст. Платнировской,

МО Кореновский район

Краснодарского края, Россия, 3531177.

Научный руководитель :

Юрченко Валентина Александровна,

Учитель технологии и истории

МО Кореновский район

Краснодарского края

Станица Платнировская

МО Кореновский район

2011год

Научный руководитель

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

Введение – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –3

Глава I. Обрядовые блюда.

  1. Крестины – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – -5
  2. Пасха – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 6
  3. Пасхальные яйца- – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 6
  4. Паска сырна- – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – -7
  5. Масленица – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – -7
  6. Свадьба – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – -8

Глава II. Исследовательская работа – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 11

Заключение- – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 12

Литература- – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 13

Приложение- – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – -14-19

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ВВЕДЕНИЕ

Тема работы: « Обрядовые блюда в кубанской кухне»

Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни.

Проблема исследования: изучение кубанских обрядовых блюд и технологии их приготовления.

Объект исследования: кубанские обрядовые блюда.

Предмет исследования: различные кулинарные рецепты приготовления обрядовых блюд.

Цель исследования: использование и применение обрядовых блюд в нашей станице.

Задачи исследования:

  1. Изучить обрядовые блюда Кубани;
  2. Узнать, как применяют обрядовые блюда в настоящее время в своих семьях;
  3. Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь.

Гипотеза исследования: изучение степени сохранения и самобытности кубанской кухни в современное время, знание традиций и обрядов наших предков.

Метод исследования: теоретический и практический.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ГЛАВА I. ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА.

О том, что ели и пили наши предки, известно не много. А ведь пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Ушли из быта современного человека многие блюда наших предков, они отведывали «лебедей во взваре», уток на вертеле, пироги и пирожки «пряженные», «карасей» и «колдунов» (это пирожки из пресного теста).

В процессе исторического развития менялись рационы питания, появлялись новые продукты, новые блюда. Например, сравнительно недавно, появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в нашем рационе. Кубанская кухня поражает своеобразием блюд, сложностью приготовления многих из них. Еда для казаков была не просто способом продлить своё существование. К еде относились с уважением и почтением. Многие блюда стали обрядовыми, их готовили в определенное время, по определенным поводам. Прием пищи всегда был связан с существующими традициями и носил торжественный характер.

Характерной особенностью кубанского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так на свадьбах подавали курники, а на крестинах «бабушкину кашу». Различны были угощенья на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога. В Новый год – сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью многих праздников. Многие праздничные пироги строго регламентировались, то есть шла четкая очередность блюд. Традиции праздничного стола соблюдались строго, не в пример нашим сегодняшним праздничным застольям, которые стали безликими и однообразными. Трудно бывает отличить меню свадебного стола от меню юбилейного застолья, новогоднего стола от первомайского! Традиционные блюда создаются не только в отдельных районах, но часто и в отдельных семьях. Ими гордятся добрые хозяйки и до сих пор.

На Кубани много праздников, к которым готовятся хозяйки, соблюдая традиции и обычаи. Изучая литературу по этому вопросу, беседуя с местными жителями, я обратила внимание на то, что кубанская кухня очень тесно связана с русской, но в то же время имеет свою самобытность, основанную на традициях кубанского казачества. Очень многие обрядовые блюда сохранились в первозданном виде, многие претерпели изменения. О них я и хочу рассказать в своей работе.

  1. КРЕСТИНЫ

«Во вторник зван, я на крестины…»

А. С. Пушкин

Домашний праздник, праздничный обед в день совершения таинства крещения, на Кубани принято называть крестинами. На крестины приносили дорогие подарки и много угощений. Первой и главной фигурой на крестинах почиталась бабушка, которая выполняла работу акушерки. Поэтому название ритуальных крестильных блюд – бабкина каша, бабкины пироги – подтверждают это. Крестильная каша (кутья) отличается от постного колива (сочива), подаваемого в сочельник, а так же, за поминальным столом тем, что она «богатая», то есть скоромная, сытная. Это было главное блюдо на столе, им угощались, сытно ели. Эту кашу готовили на молоке, в кашу клали много масла, сливок, яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха. Смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Отца окрещенного младенца кормили бабкиной кашей «с потехой», то есть с добавлением в неё хрена, перца, соли или горчицы. Об этом мне поведала моя прабабушка. Сейчас на крестины не готовят кашу.

На крестины непременно подавались бабкины пироги. Бабкины пироги – это мелкие выпеченные изделия из сдобного дрожжевого теста – плюшки, бублики, крендельки, заячьи уши, бараньи рожки, лилии, булочки. Ими щедро одаривали детей. Раньше семьи на Кубани были многочисленными, и бабкины пироги были большой радостью для детей, как рассказывала мне моя бабушка.

В далеком прошлом искусством изготовления этих, нередко достаточно замысловатых, забавных смешных и милых булочек владела каждая хозяйка. Но постепенно стало забываться искусство приготовления интересных и самобытных бабкиных пирогов в домашних условиях. Все больше предпочтения стали отдавать купленным в магазине тортам и пирожным, и так окончательно вышли из обихода эти ритуальные изделия и преданы забвению народные традиции и обычаи.

Приходя поздравить семью с рождением ребенка, гости должны были принести кроме подарков, какое- либо приготовленное блюдо, угощение для того, чтобы освободить еще не окрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола. Так было, например, на крестинах моей мамы. Мне хотелось бы, чтобы эта традиция возобновилась.

1.2 ПАСХА

Древнему человеку представлялось, что кулич – это как солнце красное у него в праздник на столе, и, если попробовать его, это как прикоснуться к солнцу, вобрать в себя его живительные лучи, и как все на земле оживает весной под солнцем, так и человек приобретает новые силы. К Пасхе наши предки относились благоговейно. В этот праздник закрывались присутственные заведения, прекращались работы, в школах объявлялись каникулы. На церквах и улицах устраивались иллюминации.

Светлый Праздник Пасхи – день всеобщего равенства, любви, милосердия. На Кубани и на Руси, пасху встречали и встречают особенно торжественно во всех слоях общества. Собирались за общим столом и младшие и старшие родственники, близкие, друзья посылали друг другу поздравления, дарили подарки. Люди всех сословий объединялись общей памятью о великом страдании и чудесном воскресении Христа.

К праздничному столу готовили много снеди, запекали свинину, говядину, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был вкусным, обильным, красивым. К праздничному столу готовили паску или пасху – сдобный белый хлеб (очень редко его называли куличом), сырну паску (из творога с сахаром и яйцом), блины, мелкие изделия из лучшей муки, пасхальные пряники, красили пасхальные яйца. Пасхальные блюда в течение года не повторялись, за исключением крашеных яичек.

1.3 ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА

Яйцо в мировоззрении древних народов задолго до Рождества Христова символизировало Вселенную. Как из яйца возникла новая жизнь, так мир заново родился через Воскресение Христово. Красный цвет символизирует радость воскресения, возрождения. Крашеные яйца, «писанки» в старину нередко представляли настоящие шедевры народного искусства. Первоначально яйца окрашивали только в красный цвет, позже их стали окрашивать во всевозможные цвета, рисовали на них пейзажи, символические знаки и даже писали изречения. Разрисовка яиц стала подлинным искусством. Самый простой и всем доступный способ – окрашивание яиц в красный цвет луковой шелухой. Можно завернуть яйца в яркие линяющие лоскутки ткани, обвязать нитками и варить 15 минут. Получится неповторимый мраморный рисунок. Красить яйца можно акварельными красками, пищевыми красками. Можно приклеить листки петрушки, смородины к яйцу сложить их в капроновый чулок и варить в шелухе или в другом растворе.

Яйца «писанки» были очень популярны и любимы. Расписыванию яиц посвящали много времени, за этим занятием семья проводила весь вечер Великого Четверга. «Писали» яйца специальными красками. Иногда на яйца наклеивали из серебряной или золотой фольги всевозможные украшения. Крашеные яйца укладывали: на свежую поросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые листочки кресс-салата, которые специально выращивали раньше. В день праздника люди одаривали друг друга яйцами, а дети устраивали игры с ними, прежде чем их съесть.

1.4 ПАСКА СЫРНА

К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится паска – творожная масса в виде усеченной пирамиды. Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из 4 дощечек. На внутренней стороне вырезали буквы Х В и другие символы. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. Все остальные продукты для паски также должны быть свежими и самого высокого качества. Паску готовят холодным и горячим способом можно воспользоваться миксером для взбивания творожной массы (Приложение 1) .

Паска – белый, высокий сдобный хлеб. Сейчас его у нас называют кулич. Обязательным кулинарным шедевром на пасхальном столе всегда была и остается свящённая в церкви пасха. В тесто для пасхи клали много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые пасхи долго сохраняются, не черствея. Как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освещают. Для выпечки паски используют специальные высокие цилиндрические формы из жести. Готовые паски богато украшали глазурями, цукатами. Посыпали окрашенным цветным сахаром или пшеном. Эта цветная посыпка (нонпарель) была обязательной.

В настоящее время рецепт паски почти не изменился. Но у каждой хозяйки он свой, имеет какую-то особенность, «изюминку». В тесто добавляют еще ванилин, изюм. Неизменным остается украшение – покрытие верхней части паски белой глазурью (гоголь-моголь). А вот посыпки сейчас изменились. На смену крашеному пшену и сахару пришли фигурные карамельные цветные посыпки, кокосовая стружка.

1.5 МАСЛЕНИЦА

Если спросить у любого прохожего, что такое Масленица, каждый, наверняка ответит: «Это блины». Так оно и есть, но не только. Это веселый озорной, сказочный и очень древний праздник. Вернее, целая неделя гуляний, игр, вкусных обильных угощений. Масленица, бывшая некогда языческим праздником в честь бога солнца Ярилы, сохранилась и в христианстве как последняя седмица перед Великим Постом – сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины. «Блин – символ Солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей», – писал Александр Куприн.

Блины на Масленицу едят со сметаной, рыбой, икрой, маслом, мёдом, грибами, творогом и с всякими припёками.

Они хранили в жизни мирной

Привычки мирной стороны;

У них на масленице жирной

Водились русские блины…

А. С. Пушкин.

Что же это такое – русские блины, о которых писал поэт А. С. Пушкин?

К сожалению, в наши дни рецепт настоящих блинов позабыт, по-видимому, потому, что редко бывает в продаже гречневая мука, из которой их готовили (Приложение 2) .

1.6. СВАДЬБА

Свадьба – одно из самых замечательных событий в каждой семье и в жизни каждого, вступающего в брак. По окончании брачной церемонии гости приглашаются к праздничному столу. Меню на свадебном столе было строго определенное. Начинали с холодных закусок, рыбы, натурального холодного мяса. У каждого блюда было своё место и время.

Косовик – пирог для зятя.

Название пирога происходит от формы полумесяца. Молодой человек, зять – месяц ясный, молодычок ясный. Эти пироги пекли, когда в дом приходили сваты. Их ещё называли – сватательные пироги. Невеста должна была раскатать первую лепешку. Сваты и жених ей всячески мешали. Существует много вариантов приготовления сватательных пирогов, общее же у них – форма. Тесто может быть пресным, дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, творог, капусту, яблоки. Пироги для зятя жарят в масле на сковороде.

Каравай – девичник.

Каравай – девичник, пресный хлеб, круглый пирог с курицей. Каравай – это не просто хлеб, повседневный «хлеб наш насущный», а хлеб праздничный, всегда имевший определенное значение, оформление, обрядовость, символику. Накануне девушка приглашает подруг на девичник, отсюда и название каравая «девичник». Девичники – свадебные караваи – богато украшали бутонами цветов, человеческими фигурками, голубками.

К свадьбе выпекался каравай в доме невесты и жениха. В центре него делали две шишки и запекали там монеты. В центр каравая вкладывали две ложки, связанные красной лентой. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год. (Приложение 3). (Если пекли дывень, то ложки клали на него). Шишки с монетами вырезали и отдавали молодым «на счастье». Остальной каравай разрезали на всех гостей в сопровождении свадебной обрядовой песни «Ой, дружко каравай крое…».

На Кубани было принято выпекать к свадьбе «шишки». Их выпекали из дрожжевого сдобного теста. Делали тонкие «колбаски», разрезали их наискосок и собирали в «снопики», опоясывая полоской теста. Смазывали яйцом со сметаной и выпекали в русской печи.(Приложение 3)

Жених с невестой, обходя дома и приглашая на свадьбу, приносили шишку, как символ свадьбы. Нынче тоже на свадьбу пекут шишки из сдобного теста. Но раздают их гостям вместе с куском каравая в момент дарения молодым подарков. По моему мнению, это очень хороший символический обычай. Это знак уважения, добра, почтения. Ведь хлеб на Кубани издавна «всему голова».

Свадебный стол украшали гильцами. Их ставили на стол в ведрах, заполненных пшеницей. Сами ведра обвязывали тканью и красивыми лентами. Гильца – украшенные ветки вишни как символ праздника , красоты и счастья. С веток очищали кору до белого, обворачивали полоской пресного сладкого теста, которое надрезали с одной стороны. Выпекали в духовке или русской печи. Затем красивые, румяные ветки – гильца украшали конфетами, орехами, бубличками, маленькими яблочками, калиной. Гильца, так же как и кусок каравая раздавали гостям при дарении подарков молодым. (Приложение 3).

Однажды мне довелось присутствовать на свадьбе в станице Ирклиевской Выселковского района. Там свадебный стол тоже украшают гильцем. Оно представляет собой ветки туи, украшенные конфетами, цветами, лентами, орехами, калиной.

Я сделала вывод, что на Кубани этот обычай сохранился, но претерпел изменения. В двух соседних районах по-разному представляют «гильце».

Дывень – пирог в форме кольца. Выпекался в доме невесты. Его клали на две красивые тарелки, с двумя, перевязанными новыми ложками в центре. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год. Пирог ставили на стол в доме невесты, после дарения молодые его забирали с собой в дом жениха. На второй день его делили на две части и одну часть съедали в доме жениха, а другую в доме невесты. (Приложение 4).

В доме жениха выпекали гребенку и барыло.

Гребенку делали из теста, разрезая его лепешку по типу гребенку. Она предназначалась для матери невесты, ей вручали на второй день свадьбы, чтобы она не скучала без дочери. (Приложение 4).

Барыло – это облепленная тестом бутылка. Тесто надрезали ножницами и обворачивали вокруг бутылки, а затем запекали, она получалась как «ёжик». Предназначалась она для отца невесты, и вручали его также на второй день свадьбы. (Приложение 4).

Наблюдая, как проводятся нынешние свадьбы на Кубани, я поняла, что обычаи выпекания гильца, дывня и барыла ушло в прошлое. Это можно объяснить многим. Например, изменением бытовых условий. Нет русской печи, в которой пекли гильца. В духовке оно просто не помещается. Шишки и каравай ещё делают под заказ на хлебокомбинатах.

Ещё одним из обрядовых блюд кубанской свадьбы была лапша с курятиной. Кур собирали на третий день свадьбы с самого утра. Ходили по дворам ряженые и собирали в мешок кур, могли прихватить и ещё что-нибудь. В доме жениха и невесты их резали и готовили бульон для лапши. Приготовлением домашней лапши занимались тётушки, другие близкие родственники. Вечером гости собирались и ели лапшу, отваренную курятину и веселились – разыгрывали целый спектакль. Этот обычай частично сохранился и до наших дней.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : у Юрченко Валентина Александровна,

читель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ГЛАВА I I. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Во время исследовательской работы я провела опрос жителей станицы Платнировской. Мной было опрошено 342 человека

  1. Какие обрядовые блюда готовят в вашей семье?

Результаты опроса разместила в таблице (Приложение 5).

Как видно из таблицы, обрядовые блюда на Кубани знают, готовят, но некоторые блюда и обычаи претерпевают изменения, а некоторые забываются.

На уроке технологии приготовили кутью (сочиво). Готовили по разным рецептам: кутью по старинному рецепту (Приложение 6) и по рецепту наших дней: из отварного риса. Эти два блюда были предложены для дегустации учащимся 6 «А» класса и учителям школы. В дегустации участвовали 33 человека. Результаты дегустации представлены в табличной форме.

Таблица 1

Вывод: кутья приготовленная по современному рецепту понравилась больше.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе собранного материала можно сделать выводы о том, что наши предки умели трудиться и отдыхать, поститься и сытно поесть. Пища олицетворяла весь жизненный процесс человека. Для каждого праздника и события в жизни человека были свои обрядовые блюда, и это вносило оживление и украшало праздник. В ходе исследовательской работы я поняла, что в каждой семье, в районе, в крае вносились свои дополнения и особенности.

В нашем Краснодарском крае обрядовые блюда претерпели изменения. Но это нисколько не сделало их хуже, а наоборот. В ходе работы я выяснила, что свадебные обрядовые блюда- гильца, шишки, дывень, барыло, гребёнка – это чисто кубанские, а вернее сказать так делают в Кореновском районе. И надо, чтобы традиции не погибли, а жили и приносили радость. Недаром ведь некогда бытовала мудрая пословица: «Не все старое, что не сгодится».

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

  1. Ивахненко В.Н. «В традициях русской кухни», М.,1990 г.
  2. «Кубанские станицы»6 издательство «Наука» М., 1967 г.
  3. Ляховская Л.П. «Православная обрядовая кухня. М., 1997 г.
  4. «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов М., 1892 (Переиздание. Издательство «Уральский рабочий» , 1991 г.
  5. Материал, собранный на основе бесед с местными жителями.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Паска царская (сырая)

450 г. Сливочного масла, 5-6 желтков, 500 г. Сахара, 1 кг творога, 300 г. 30%-ных сливок, по 100 г. изюма, миндаля, ванилина. Все компоненты соединяют и заполняют ей пасочницу, ставят в холодильник на 12 часов под небольшим гнетом.

Вот по этому рецепту печет паски (куличи) моя бабушка.

1 литр молока подогреть до температуры 30-40 градусов, добавить 70 грамм сырых дрожжей, 0,5 стакана сахара, щепотку соли и замесить опару. Опару поставить в тёплое место. Чтобы масса увеличилась в объёме в 2 раза. В это время взбить 15 яиц в пышную пену с 1 кг сахара. В опару осторожно влить яично – сахарную смесь, добавить 1 стакан сметаны, муку и замесить тесто до густоты сметаны. После этого добавить 250 грамм размягченного сливочного масла. 1 столовую ложку растительного масла. Ванилин. Тесто накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Оно должно подойти. Вымешивать тесто 2 -3 раза, пока оно не будет липнуть к рукам. Разложить тесто в формы, смазанные растительным маслом, добавляя ванилин и изюм. Поставить на расстойку и выпекать при температуре +180-200 градусов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Блины гречневые (старинный рецепт)

2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.

Муку развести в теплом молоке с добавлением соли и дрожжей, поставить в теплое место на 2-3 часа. Когда тесто поднимается, осторожно, не

перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Блины подавать с маслом, икрой, сельдью.

В нашей семье на Масленицу чаще пекут сдобные блины.

Блины сдобные. Молоко подогреть, растворить в нем дрожжи и немного сахара, добавить муку и быстро перемешать. Опару накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Яйца и сахар взбить, нагреть до 45 градусов, а затем охладить до 30 градусов и добавить к опаре вместе с другими продуктами. Замесить тесто и поставить его для подъема. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом.

Ингредиенты: 2,5 ст. муки, 40г. дрожжей, 0,5л. Молока, 5яиц, 50г. сливочного масла, 1 ст ложка сахара.

На масленицу готовят блины на дрожжах. Во все остальные дни чаще всего пекут блины «скородумки».

Блины «скородумки»

2,5ст. муки, 2 яйца, 1литр молока, 1ст ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2-Зст. ложки растительного масла.

Из муки, яиц, сахара, соли, и половины молока замесить венчиком или миксером тесто. Оставшееся молоко закипятить и горячим влить в тесто и быстро размешать миксером. Добавить масло и выпекать на горячей сковороде.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СВАДЕБНЫЙ КАРАВАЙ

ГИЛЬЦЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

КУТЬЯ

ВЫДАТЬ: ½ фунта пшеницы, ½ фунта кишмиша, ¼ фунта мёда, 1/8 фунта грецких орехов, ¼ фунта мармелада.

Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь. На блюде пшеницу облить мёдом, растворённым в небольшом количестве тёплой воды, смешать с толчёнными орехами и убрать мармеладом, часть которого можно смешать с кутьёй.

Эта кутья подаётся под Крещенье.

«Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов М., 1892 (Переиздание. Издательство «Уральский рабочий» , 1991 г.)

Блюда кубанской кухни: что попробовать в Краснодаре?

Кубанская кухня невероятно многогранна и богата различными вкусовыми сочетаниями. На ее формирование значительное влияние оказали кавказские, украинские и русские традиции. Разнообразие блюд связано в первую очередь с обильными урожаями овощей и фруктов. 

Особый интерес вызывает то, с какой изобретательностью и фантазией местные жители подходят к обработке продуктов. Например, кубанская кухня предлагает попробовать жареные стебли чеснока, фаршированные баклажаны, маринованные арбузы и многие другие блюда. 

Краснодарские закуски

Целый пласт в кубанской кухне принадлежит овощным закускам. Особого внимания заслуживают аперитивы из баклажанов, фасоли (как стручковой, так и зерен), всех видов капусты. Как правило, закуски обильно приправляют зеленью, орехами, кукурузным маслом и/или винным уксусом. 

Почетное место среди мясных закусок занимает домашняя колбаса, кровянка и ковбык (желудок с фаршем или кашей). Также огромной популярностью пользуются паштеты из всех видов мяса, субпродуктов и даже рыбы. Кубанское сало — еще один обязательный продукт на столе. Оно отличается розоватым оттенком и мясной прослойкой.

Первые блюда на Кубани

Что попробовать в Краснодаре? Конечно, кубанский борщ! Это блюдо здесь в особом почете с XVIII века, когда на Таманский полуостров пришли запорожские казаки. Интересно, что некоторые хозяйки борщ не «варят», а «складывают». Впрочем, эта форма считается устаревшей. Кубанский борщ несколько отличается от украинского не только по вкусу, но и по цвету. В Краснодарском крае можно попробовать красновато-оранжевый, золотистый и даже зеленоватый борщ. Определенного эталона нет.

Летом кубанцы особенно жалуют окрошку на квасе или кефире. Традиционное зимнее блюдо — рассольник с фасолью.

Кубанские вторые блюда

Под влиянием преимущественно кавказской кухни в Краснодарском крае получили большое распространение жаренные на углях блюда. Причем не только мясо, хотя «визитной» карточкой региона бесспорно считается нутрия по-кубански. Особой популярностью пользуются овощи и сыры гриль. Ко вторым блюдам чаще всего подают ароматный лаваш.

Мучные вторые блюда тоже популярны в Краснодарском крае. Пироги и вареники обязательно стоит попробовать. В качестве начинки используются практически все местные овощи и фрукты, а также мясо и грибы.

Южные сладости

Многие сладости можно не только попробовать на отдыхе, но и привезти домой в качестве сувенира. В первую очередь это относится к вкуснейшей чурчхеле. Это полезное лакомство делается из орехов и концентрированного сока. Хрустящая выпечка с изюмом и медом тоже не оставит ни одного сладкоежку равнодушным.

Напитки Краснодарского края

Среди безалкогольных напитков на Кубани популярны узвары (компоты), кисели и квас, причем не только хлебный, но и свекольный, а также яблочный. Также здесь можно попробовать замечательные вина и наливки, и приобрести понравившиеся напитки в качестве подарков. Кубанские казаки всегда отдавали предпочтение чистому самогону, крепость которого может достигать 70 градусов. Интересно, что пьяным из-за стола практически никто не выходил — калорийная пища сильно смягчает действие алкоголя.

кухня блюда Кубань

традиции застолья, блюда кубанской кухни

Как хороша Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами её красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если планируется когда-нибудь посетить Кубань, и при этом пойти посмотреть на прелести этих рек, обязательно, надо пройтись по берегу и чуть дальше. Там можно увидеть хутора, которые сохранились и до сегодняшних дней.

Кубань прекрасна не только природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все традиции своих, а также ближайших народов. Чаще всего Кубанский стол характеризуется различными супами, мясом и хлебом. Однако, в кубанскую кухню входит и множество других блюд. А также соблюдаются традиции застолья.

Традиции кубанского застолья

Как только человек садится за стол, в первую очередь подаётся горячий хлеб, который называют паляныца. На праздники не принято подавать обычный хлеб, он должен быть чем-либо украшен. Например, на Новый год на буханке может быть изображена новогодняя ёлка, на свадьбу – лебеди и кольца. Украшение символизирует гостеприимство, а также прочность семейных отношений.

После хлеба на стол подаётся другая выпечка: пирожки, кулебяка и многое другое. В качестве напитков идут молочные продукты: ряженка, кислое молоко, сметана. В качестве закуски обязательно должно присутствовать холодное мясо, а также рыба.

Кроме того, на столе обязательно должна стоять бутылка с квасом. Россияне привыкли пить обычный, хлебный квас, а на Кубани любят и свекольный, и яблочный.

Не обязательным напитком, но очень хорошим и вкусным, является местное вино.

Борщ

После закусок наступает очередь основных блюд. Как уже было сказано выше, главным царём застолья является суп. Особо ценится так горячо любимый в России и Украине красный суп, который называется борщ. Раньше слово борщ обозначало суп, он был сварен не из свёклы, а из борщевика (отсюда и появилось название борща).

Каждая кубанская хозяйка считается искусницей в приготовлении борща. Если зайти к нескольким женщинам и попросить попробовать этого супа, ничего сходного в них увидеть не получится, так как у каждой женщины рецепт этого супа своеобразный. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а некоторые чтут традиции и варят из борщевика. Большинству кубанцев настолько нравится этот суп, что они готовы его есть во все приёмы пищи.

Мясо

Кроме того, люди с Кубани любят и мясо. Наиболее распространённым блюдом на Кубани являются крупные куски курицы, фаршированные яблоками, а также сухофруктами. Однако можно встретить и другие блюда, но они не настолько популярны.

Конечно, это не весь перечень блюд кубанской кухни. Жители любят также лапшу, кашу, вареники с различной начинкой, блинчики. Описывать все это великолепие не хватит слов, нужно просто попробовать кухню Кубани и понять её прелесть!

Россия на тарелке: кухня Сибири, Кубани и Приуралья

Еда – это основная потребность человека. Находясь в командировке в Центральной и Восточной Европе, люди тоже должны поесть – именно поэтому сегодня стартует кулинарный мини-сериал «Россия на тарелке». Помимо деловых вопросов и экономики, нам иногда нужно наслаждаться тем, что регион ЦВЕ может предложить кулинарным гурманам.

Обычно у иностранцев русская кухня ассоциируется с блинами (крепами), борщом (свекольный суп), холодцем (мясом в желе), салатами из оливье и винегрета.Но с кулинарной точки зрения Россия может предложить гораздо больше. Гастрономия России широка, как и ее географические границы, а щи в Калининграде совсем не похожи на щи в Находке. Но что едят россияне в разных регионах? Discover CEE – это путешествие в кулинарный мир России. На этот раз в фокусе: сибирская, кубанская и дальневосточная кухня.

Сибирская «дикая» кухня
Ягоды из густого сибирского леса или тайги, северная рыба, медведь и оленина, мед и орехи – все это составляет основу сибирской кухни.Уникальные местные продукты служат стабильной базой для авторских блюд в ресторанах.

Рыба всегда присутствовала в сибирской кухне в бесчисленных разновидностях. Самым известным блюдом гурманов является вяленая рыба омуль из озера Байкал. На протяжении веков эта рыба славилась своим замечательным нежным вкусом. Еще одно любимое каждым сибиряком блюдо – пельменей (пельмени). Классический сибирский рецепт предполагает как минимум три вида мяса для начинки.Традиционно это говядина, свинина и баранина, но вы также можете найти смесь говядины и свинины или даже куриный фарш.

Традиционное русское блюдо – «пельмени». | © Яна

Известные сибирские закуски – это кусочки замороженной сырой оленины ( строганина ) или рыбы ( сугудай ) и соленое мясо. На десерт обычно подают пироги с дикими северными ягодами с горячим чаем. В меню также есть ликеры из кедровых орехов, клюквы или брусники.
Кубанская кухня: черты «страны изобилия»
Распространено заблуждение, что кубанская кухня – это региональный вариант украинской.По правде говоря, он намного разнообразнее и представляет собой настоящий симбиоз вкусов. Его географическое положение, безусловно, накладывает свой отпечаток. Так, Черное и Азовское моря подарили кубанской кухне многочисленные виды рыбы и морепродуктов: полосатая кефаль, рапа, сельдь и анчоусы.

Казачье наследие в кубанской кухне представлено салом, бобровым мясом и ковбыком. Свиной желудок, начиненный разными кусками свиной головы от щек до языка, съедают в виде бутерброда, кладут на ломтик хлеба с кусочком сала и специями, такими как соус аджика или лук, смешанный с чесноком.

Борщ – русский свекольный суп. | © Анна Шепулова

Центральным блюдом кубанской кухни является борщ (свекольный суп). Говорят, сходство кубанского борща и борща московского такое же, как между сырами Франции и России. Главный ингредиент кубанского борща – это помидоры, а не свекла. Вместо привычной малиновой сахарной свеклы, которую также используют в салате винегрет, на Кубани используют местный несладкий сорт с розовыми крапинками.Они называют это по-турецки – бурак . Еще один отличительный ингредиент кубанского борща – старое или выдержанное сало. Некоторые добавляют его при обжаривании овощей, некоторые – в конце процесса приготовления, а некоторые подают прямо на стол с чесноком и сметаной.

Приуральская кухня: шафрановые молочки с соусом или без соуса
Если вы знаете, что такое грибовница , то наверняка побывали в городах Киров и Пермь. Это то, что здесь называют грибным супом.Кстати, в районе Цикурала к грибам обращаются по-особенному. Самый любимый – молочная шапочка из шафрана. В Кировской области их варят и кладут в банки для консервирования, а не солят или маринуют. Это блюдо, заправленное сметаной, подается в качестве закуски. Тем не менее, циуральская кухня – это не только грибы. Также предлагаются различные блюда с зеленью, картофелем и мальками. Традиционные русские рецепты – наливашник, осердсина, турья, тетеря, тепня, ишенка, помакуши или шанги соседствуют с блюдами марийцев, удмуртов, татар и чувашей, таких как табани и подкогол.

Суп из свежих грибов |
© Душан Зидар

Кубанский повар приготовил борщ для Книги рекордов России

Кубанский шеф-повар Владимир Землянов попал в Книгу рекордов России – он приготовил 1101 литр борща. Об этом сообщили в воскресенье, 1 августа, в пресс-службе администрации Краснодарского края.

Традиционное национальное блюдо было названо «самым большим кубанским борщом в России», сваренным в этнокомплексе «Атаман».Изначально Землянов планировал приготовить 700 литров блюда строго по старинному рецепту, но в итоге его объем составил рекордные 1101 литр.

«Борщ мы приготовили исключительно из кубанских продуктов. Большинство из них было куплено на рынке. Я коренной житель Краснодарского края и могу со стопроцентной уверенностью сказать, что борщ на Кубани самый доступный », – цитируются слова Землянова в тексте сообщения, опубликованного на сайте администрации края.

Повар не отрицал возможности возобновления своего рекорда в будущем. Блюдо было доставлено казакам областного казачьего общества на пробу.

Рецепт рекордного борща включает: 80 кг местного лука и моркови, 120 кг картофеля, 100 кг мяса, 100 кг свежей капусты, 80 кг свеклы, 25 кг томатов, 50 кг томатной пасты, 20 кг. кг болгарского перца и 5 кг зелени.

Ранее в марте стало известно, что МИД Украины подал заявку на включение традиционного украинского борща в список культурного наследия ЮНЕСКО.

10 октября 2020 года британское издание The Times рассказало о «горячей войне» между Россией и Украиной из-за борща. Споры о том, чье это национальное блюдо, разгорелись с новой силой после решения Киева внести это блюдо в Список всемирного наследия ЮНЕСКО как украинское. Однако читатели газеты неожиданно предложили признать борщ польским.

Как уже отмечалось, «борщовая война» разразилась в 2019 году после того, как рецепт известного и всеми любимого символа русской кухни – борща – появился в публикации аккаунта Russia в Twitter.Украинские пользователи оставили под постом множество гневных комментариев, утверждая, что борщ украинский.

В декабре 2020 года посольство Украины во Франции обратилось к составителям кулинарного гида Мишлен, которые назвали борщ не украинским, а русским национальным блюдом и внесли изменения в их выпуск.

История кубанской кухни. Секреты названий кубанских блюд

История казачества Кубань – русская житница.Кроме того, этот регион также является оплотом казачества. Еще в 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «передаче Черноморского казачьего войска в вечное владение Таврический остров Фанагария со всей Землей, лежащий по правую сторону реки Кубань, а по другую – Моря. От Азова до города Ейск служил границей военной земли … »… Армейский долг возлагался на« дежурство и пограничную охрану ». После этого под мостом прошло много воды, и, как мы знаем из истории, много чего произошло.Но казаки все же существуют, и, говоря о кулинарных традициях Кубани, нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с историей казачества. Кубань – это русская житница. Кроме того, этот регион также является оплотом казачества. Еще в 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «передаче Черноморского казачьего войска в вечное владение Таврический остров Фанагария со всей Землей, лежащий по правую сторону реки Кубань, а по другую – Моря. от Азова до города Ейск служил границей военной земли… »… В обязанности армии входило« дежурство и пограничники ». После этого под мостом прошло много воды, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казаки существуют до сих пор, и, говоря о кулинарных традициях Кубани, нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этого края – с историей казачества.

Традиции застолий В первую очередь на стол кладут паляницу (хлеб), которая в повседневной жизни является обычным блюдом, а в праздники и торжества – символ гостеприимства, гостеприимства и силы семьи.На каждое торжество они пекли свой собственный каравай, который был соответствующим образом украшен. Затем хозяйка подала пироги, пироги, сметану, простоквашу, ряженку, масло, холодное мясо и рыбные закуски.

Далее подаются горячие блюда: фирменное блюдо кубанского стола – борщ. В кубанскую кухню он пришел из Украины. Изначально борщ называли борщом (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем – первым блюдом из свеклы, капусты и помидоров.Однако эти ингредиенты не единственные в борще. Каждая хозяйка готовит борщ по-своему, добавляя в него мясо, бекон, чеснок и множество всевозможных продуктов. У каждой хозяйки был борщ неповторимый: даже мать и дочь не походили друг на друга. Это блюдо стало настолько популярным на Кубани, что его стали есть почти трижды в день.

Любили казаков и мясо. Приготовление больших кусков мяса, птицы с начинкой из яблок или сухофруктов было типичным для кубанской кухни.Кроме мяса подавали еще кашу и лапшу. Веками любимым блюдом на Кубани была каша из гарбуза (тыквы). Это то, что они называли гарбузовой кашей. Обычно такая каша готовилась сладкая. А как любили казаки украинские пельмени с сыром, вишней, с капустой! Чтобы накормить пельменями большую семью, хозяйке нужно было иметь навыки. Очень понравились казаки и блины. Им никогда не бывает скучно, ведь начинок для блинов тысячи: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом :.Блины могут быть сладкими, постными, гречишными, кукурузными … Блинами праздновали Масленицу, их клали на повседневный стол. Любили казаков и мясо. Приготовление больших кусков мяса, птицы с начинкой из яблок или сухофруктов было типичным для кубанской кухни. Кроме мяса подавали еще кашу и лапшу. Веками любимым блюдом на Кубани была каша из гарбуза (тыквы). Это то, что они называли гарбузовой кашей. Обычно такая каша готовилась сладкая.А как казаки полюбили украинские пельмени с сыром, вишней и капустой! Чтобы накормить пельменями большую семью, хозяйке нужно было иметь навыки. Очень понравились казаки и блины. Им никогда не бывает скучно, ведь начинок для блинов тысячи: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом :. Блины могут быть сладкими, постными, гречишными или кукурузными. Блины использовались для празднования Масленицы, их клали на повседневный стол.

Бутылка кваса обязательно была поставлена ​​на стол к обеду.Никаких рецептов его изготовления казачки не знали: свекла, хлеб, яблоко! Также невозможно представить кубанскую кухню, кубанский застолье без хорошего местного вина. К ужину на стол обязательно ставили бутылку кваса. Никаких рецептов его изготовления казачки не знали: свекла, хлеб, яблоко! Также невозможно представить кубанскую кухню, кубанский застолье без хорошего местного вина.

Такой Вкусный обед могла приготовить только та повар, которая выполняла эту работу с любовью и желанием, чистота и порядок и держала свое рабочее место – кухню.Такой вкусный обед могла приготовить только повар, которая с любовью и желанием выполнила эту работу, была чиста и опрятна и сохранила свое рабочее место – кухню.

Кубань – русская житница. Кроме того, этот регион также является оплотом казачества. Еще в 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «передаче Черноморского казачьего войска в вечное владение Таврическим островом Фанагария со всей Землей, лежащим по правую сторону реки Кубань, а по другую сторону – Море Великого. Азов до города Ейск служил границей военной земли… »… В обязанности армии входили« дежурство и пограничники ». После этого под мостом прошло много воды, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казаки существуют до сих пор, и, говоря о кулинарных традициях Кубани, нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этого края – с историей казачества.

Продукты питания…

Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций.Ведь регион в силу исторических реалий – это территория, на которой уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже в какой-то мере симбиоз культур народов Европы и Азии.
Помимо украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы из географически близкой Украины), кубанская кулинария, конечно же, испытывает влияние России. А с юга кулинарный Кавказ приносит разнообразие. На Кубани, населенном представителями самых разных национальностей, на столе можно увидеть грузинские шашлыки, украинский борщ, а также пироги из России, армянскую долму, узбекский плов…

В принципе, если брать конкретные кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Рецептов их приготовления довольно много. Также на Кубани развито сыроварение.

Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целиком или нарезанными крупными кусочками. Редис, редис, огурцы, сладкие помидоры – неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используют не только как приправу.Подается отдельной посудой, хорошо вымытой и очищенной. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук – в зависимости от сезона.

Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что они очень популярны у казаков, да и у жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски … Их можно приготовить из сырых овощей, а также из вареных, маринованных или соленых овощей. Баклажан – один из любимых овощей юга России.Также его широко применяют кубанские хозяйки. А на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой фасоли) и из капусты (белокочанной и красной, а также из цветной капусты). Также предлагаются мясные и рыбные закуски.

Интересные заправки к закускам и салатам, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, специи. Часто используются ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масла.

Кубань – богатый аграрный регион.Здесь также развито животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина) и птицы (курица, утка, гуси) типичны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярные и разнообразные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелов, глухаря и тетерева. Сейчас, конечно, дичи едят меньше, чем в былые времена – изменился образ жизни.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно же, борщ.Классический кубанский обед немыслим без борща. В этом случае чувствуется влияние украинской кухни … Неудивительно, ведь рецепт борща запорожские казаки принесли с собой, когда переселились на новые южные земли. Произошло это в конце 18 века.

Борщ на Кубани – блюдо праздничное и повседневное. Со временем он приобрел свои уникальные черты и тем самым выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства появились новые реалии: набор доступных продуктов, смешанные кулинарные традиции (Запорожье с традициями выходцев из разных уголков России, коренное население).Немаловажную роль сыграл и вид казачьей жизни, сочетающий военную службу с тяжелым крестьянским трудом – для поддержания сил требовалась очень калорийная пища. Вы не можете перечислить все.

Пожалуй, главная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, селе, на хуторе, в каждой семье – по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно было бы спрятать в хрустальном шкатулке и выставить в центре столицы Кубани – Краснодаре.Если вы когда-нибудь встретите человека, который утверждает, что готовит кубанский борщ по единственно правильному рецепту – он, по крайней мере, ошибается. Как максимум, он хочет ввести вас в заблуждение. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Многое другое. Продукты, используемые при приготовлении борща, способы их приготовления, варианты заправок и приправ.Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных и не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому.
Возьмем, к примеру, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркий насыщенный цвет. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему такое, некоторые хозяйки иногда идут на небольшую хитрость – готовят борщ на свекольном настое.

Кубанский борщ не такой. Цветовая гамма у него разная. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Его цвет не так важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит даже на Кубани). Главное – вкус. Такую же свеклу используют, как правило, борщ – она ​​не имеет насыщенного цвета. Причем кубанский борщ можно приготовить вообще без свеклы. Это вполне приемлемо. При этом вкус борща ни капли не пострадает от отсутствия свеклы.
Если вам доведется побывать в глубинке Кубани, на каком-нибудь дальнем хуторе, и если вам удастся также присутствовать при приготовлении борща, возможно, вы услышите от хозяйки, что она не готовит, а борщ «складывает». Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от продуктов, из которых оно приготовлено. Последовательность начинки (отсюда почти забытая «складка») и время приготовления также очень важны.

Говорить о борще можно сколько угодно.А уж о кубанском борще с его разнообразными рецептами. К счастью, современная кубанская кухня не живет одним борщом. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из гусиной печени, из судака с салом и многих других.

Кубанская кухня также включает блюда, обжаренные на углях. И не только мясо или рыба. Но также овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, «кубанскую нутрию» на гриле, а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, бекона и специй и обжаренные на углях без пламени.На Кубани также готовят шашлыки из разных видов мяса. Однако шашлык уже давно стал «интернациональным» блюдом. В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков кислые маринады не используются. Таким образом мясо сохраняет свой естественный цвет и аромат.

… и вино

Кубанское виноделие – о нем стоит рассказать отдельно. Невозможно представить кубанскую кухню, кубанский застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина малоизвестны в мире.Большинству иностранных жителей вообще сложно представить, что в России можно производить качественные вина – ведь здесь всегда зима и мороз. Возможно, кубанские производители хотели бы изменить эту ситуацию. Но это совсем другая история. Далее – несколько слов о кубанском вине.

Виноградники Кубани простираются от Геленджика до Тамани; В настоящее время действует несколько десятков виноградников и винодельческих предприятий. Одна из самых известных кубанских виноделен – это, конечно же, «Абрау-Дюрсо», созданная в 1870 году по приказу Александра II.Он расположен в одноименном поселке недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). И белые, и красные, всего 15 штук. Часть шампанского – 7 видов – изготовлена ​​по классической шампанской технологии: газировка происходит естественным путем, напиток выдерживается в погребах около четырех лет.

Кроме игристого вина Кубанские винодельни производят много других вин. В связи с тем, что в России традиционно востребованы красные сладкие и полусладкие вина, местные производители делают упор на их производство, хотя эксперты говорят, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин.Так что если вы на Кубани, обязательно попробуйте последнее. Коньяки производят и на Кубани – в городе Темрюк работает коньячный завод.

В общем, полноценный обед с вкусной едой и хорошим вином на Кубани вам точно гарантирован. Похоже, для большинства читателей «Кулинарного рая» это вовсе не открытие.

В конце этого рассказа несколько кубанских рецептов.

Кубанский борщ (один из рецептов)

Состав:
суп на косточках с мясом (свинина, говядина или курица) – 0.5 кг,
свеклы – 200 г,
моркови – 30-50 г,
картофеля (среднего размера) – 4-5 шт., Лука
– 1 шт., Капусты белокочанной
(свежей) – 100 г, капусты белокочанной
( квашеная капуста) – 80 г,
свежих помидоров – около 100 г,
чеснока – 1-2 зубчика,
томатной пасты – 2 ст. ложки,
сало – 50 г, масло растительное
– 2 ст. ложек,
сливочного масла – 30-50 г,
уксуса (3%) – 8 г,
сметаны – 20 г, петрушки
(кореньев и зелени),
укропа,
соли, перца – по вкусу.

Приготовление:
Приготовить мясокостной бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой (ни в коем случае натереть – овощи режут только борщом!), Тушить с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и тем, и другим – хуже не будет). Нарезать тонкой соломкой морковь и лук, а также корни петрушки. Обжарить все это на масле … Картофель и капусту (как свежую, так и квашеную) варить 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте оставшиеся подготовленные овощи.Довести до готовности, заправить чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Дать борщу постоять 10-15 минут. Разлить по тарелкам, положить в борщ сметану и подавать. Можно с ржаным хлебом, можно с пончиками и чесночным соусом.

Нутрия жареная на углях “Кубанский стиль”

Состав: мясо нутрии
, мякоть – 200-300 г, лук репчатый
– 50 г, помидоры свежие
– 50 г, огурцы свежие
– 50 г, петрушка
, соус томатный
, перец соль
.

Приготовление:
Мясо нутрии нарезать небольшими кусочками массой 40-50 г. Выложите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный лук, черный перец и соль на мясорубке или кухонном комбайне. Все хорошо перемешать и оставить на 5 часов – дать мариноваться. После – мясо нарезать на вертеле и обжарить на углях до готовности. Подавать нутрию горячим, украсив помидорами, огурцами, зеленью. Острый соус подавать отдельно.

Кубанская сельдь

Состав:
филе сельди – 400 г,
лука – 100 г,
яблок – 200 г,
куриных яиц – 4 шт., Майонез
– 120 г.

Приготовление:
Филе сельди замочить в крепком чае. Может быть в молоке. Затем вместе с обжаренным на растительном масле луком пропустить через мясорубку. Яйца вкрутую мелко нарезать. С яблок удалить косточки, очистить плоды и натереть на мелкой терке. После – все соединить с селедочной массой, залить майонезом, тщательно перемешать, переложить в сельдь. Украсить тертыми желтками.

Как прекрасна Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами его красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если вы когда-нибудь планируете побывать на Кубани и при этом поехать посмотреть прелести этих рек, обязательно прогуляйтесь по побережью и немного дальше.Здесь можно увидеть деревни, сохранившиеся до наших дней.

Кубань прекрасна не только природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все свои традиции, а также традиции ближайших народов. Чаще всего кубанский стол характеризуется различными супами, мясом и хлебом. Однако многие другие блюда входят в кубанскую кухню. А также соблюдаются традиции застолья.

Традиции кубанского застолья

Как только человек садится за стол, в первую очередь подают горячий хлеб, который называется паляницей.Обычный хлеб по праздникам подавать не принято; его нужно чем-то украсить. Например, на Новый год у каравая может быть елка, на свадьбу – лебеди и кольца. Украшение символизирует гостеприимство и прочность семейных отношений.

После хлеба на стол подают другую выпечку: пироги, кулебяку и многое другое. В качестве напитков употребляются кисломолочные продукты: ряженка, простокваша, сметана. В качестве закуски обязательно должно присутствовать холодное мясо, а также рыба.

Кроме того, на столе должна быть бутылка кваса. Россияне привыкли пить обычный хлебный квас, а на Кубани любят и свеклу, и яблоко.

Необязательный напиток, но очень хороший и вкусный – местное вино.

Борщ

После закусок настала очередь основных блюд. Как уже говорилось выше, главный король застолья – суп. Особенно ценится так полюбившийся в России и Украине красный суп борщ.Раньше борщ означал суп, его готовили не из свеклы, а из борщевика (отсюда и название борщ).

Каждая кубанская хозяйка считается мастером приготовления борща. Если вы подойдете к нескольким женщинам и попросите отведать этот суп, вы не увидите в них ничего похожего, так как у каждой женщины есть уникальный рецепт этого супа. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а кто-то чтит традиции и готовит из коровьего пастернака. Большинству кубанцев этот суп так нравится, что они готовы есть его во время всех приемов пищи.

Мясо

Кроме того, кубанцы тоже любят мясо. Самым распространенным блюдом на Кубани является крупная курица, фаршированная яблоками, а также сухофрукты. Впрочем, можно найти и другие блюда, но они не так популярны.

Конечно, это далеко не весь перечень блюд кубанской кухни. Также жители любят лапшу, каши, вареники с различными начинками, блины. Не хватает слов, чтобы описать все это великолепие, нужно просто отведать кухню Кубани и понять ее прелесть!

Краснюк Денис

Творческий проект «Этимология названий кубанских блюд» – это более глубокое изучение природы происхождения этих слов, способов их проникновения в жизнь Кубани, а также возможных причин жизнеспособности эти слова.

Скачать:

Превью:

Конкурс научных проектов для школьников

Секция «Начальные классы»

Краснюк Денис Сергеевич, 4 класс

МОБУ СОШ № 14

Кореновский район

ст. Журавская

Супервайзер:

Лукашова Светлана Ивановна

учитель начальных классов

МОБУ СОШ № 14

Кореновск

2011

Введение. ………………………………………………………………………………………………………………..

  1. Этимология – это наука, изучающая происхождение слов. ……………………………………
  2. История развития кубанской кухни. ………………………………………………………………… ..

2.1. Кубанский борщ. ……………………………………………………………………………………….

2.2. Пампушки с чесноком. …………………………………………………………………………….

2.3. Вареники. …………………………………………………………………………………………………

2.4. Кубанские пельмени. ………………………………………………………………………………….

2.5. Узвар.……………………………………………………………………………………………………… ..

2.6. Пончики. …………………………………………………………………………………………………….

Заключение. ………………………………………………………………………………………………………….

Библиография. ……………………………………………………………………………………………

Заявки. ………………………………………………………………………………………………………….

Приложение I ………………………………………………………………………………………………………

Приложение II …… ………………………………………………………………………………………………… ..

Приложение III ………………… …………………………………………………………………………………….

Приложение IV …………………………………………………………………………………………………….

Приложение V ………………………………………………………………………………………………………

Приложение VI …… …………………………………………………………………………………………………

Тайны названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

Ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 «А» класс

Краткая аннотация

Творческий проект «Этимология названий кубанских блюд» – это более глубокое исследование природы происхождения этих слов, способов их проникновения. в кубанскую жизнь, а также возможные причины жизненности этих слов.

Тайны названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 “А” класс

Аннотация.

Изучение этимологии названия кубанских блюд актуально и в наше время, ведь нынешнее поколение знает многие кубанские блюда, способы их приготовления, и далеко не все знают, откуда эти названия. Кубанская кухня тесно связана с историей самой Кубани, и вопросы истории всегда вызывают большой интерес.

Цель моей работы – показать разнообразие форм появления названий кубанских блюд.

Основные задачи проекта – углубить собственные знания об этимологии названий кубанских блюд, расширить свой кругозор о кулинарных традициях наших земляков; заинтересовать публику многовековой историей казачьей кухни, инициировать создание мини-энциклопедии для младших школьников «Кубанская кухня».

Для решения поставленных задач использовались различные методы: работа со словарями и справочниками, поваренными книгами, журналами и газетами; доступ к Интернет-ресурсам, анкетам и устному анкетированию.

Завершая творческий проект, я сделал следующие выводы:

  1. Способы происхождения названий кубанских блюд разнообразны, интересны и имеют прямое отношение к истории Кубани; Проект
  2. – источник пополнения знаний студентов;
  3. Кубанская кухня калорийна, вкусна и питательна.

Тайны названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

ст.Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 “А” класс

Введение.

А мой любимый пельмени хочет.

И мой милый пельмени хочет:

Навари, милый, навари, милый,

Навари, о-хо-хо!

Мое черное бритье!

Украинская народная песня

Кто из нас не слышал эту задорную песню? Он исполняется как на русском, так и на украинском языках. Желание полакомиться пельменями становится важнее духовного, но песня юмористическая, хотя в пословице сказано: «Если есть хлеб, будет песня.«Наверняка слово пельмени у людей ассоциируется со способом их приготовления. И это тоже правда. Кубанская кухня предлагает широкий выбор блюд. Меня давно интересовало происхождение их названий, это побудило меня обратиться к словарям, справочнику книги, в которых я мог найти нужную мне информацию.Помогли дополнить мою информацию, дать почву для размышлений и опросы местных жителей – анкетный опрос учащихся начальных классов.В этой работе описаны мои открытия и выводы.Думаю, эта информация будет для вас интересной, полезной и увлекательной.

Материал проекта «Тайны названий кубанских блюд» может быть использован на уроках кубанистики при изучении разделов: в 1 классе «Я и моя семья», во 2 классе «Труд и быт. кубанец », в 3 классе« Казачья семья без перевода », на дополнительных занятиях в казачьих классах, на внеклассных занятиях, в старших классах на уроках техники.

Тайны названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 класс “А”.

Заключение.

Историю кубанской кухни можно изучать бесконечно. В своей работе я попытался объяснить происхождение названий самых популярных блюд Краснодарского края. Поставленные мной задачи частично решены: многовековая история кубанской кухни не может не волновать нас, живущих в этой местности.Расширяя свои познания в кулинарных традициях Кубани, надеюсь, я помог вам многому научиться из истории кубанской кухни.

После проведения опроса среди учеников начальной школы были заданы следующие вопросы:

  1. Какие из них вы готовите дома?
  2. Если да: как вы узнали?
  3. Если нет: хотели бы вы знать?

Вот результаты, которые я получил:

  1. Знаю названия кубанских блюд – 15%
  2. Кубанские блюда готовятся дома – 25%
  3. Знают значение названий блюд – 7%, от бабушек, от Интернет.
  4. Не знаю происхождения слов – 93%
  5. Хотя вы не знаете – 100%

Из этого можно сделать вывод: кубанские блюда знают только некоторые ребята, и им сложно объяснить их названия, поэтому моя работа для многих будет хорошим источником знаний для подготовки к урокам. Также думаю, что многие ребята добавят материал в мою мини-энциклопедию «Блюда кубанской кухни». Важно, что традиции, в том числе кулинарные, живы и сегодня. Наш долг – сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.

Библиография

  1. Пикалов Н.В. «Кубанская кухня» (кулинарный справочник). Краснодар, 2007
  2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984
  3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. – 2005
  4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское книжное издательство, 1982
  5. Добрянская Л.А., Максуева Л.А. «Кубанские соленья». Советская Кубань, 2006
  6. Турыгин В.В. Кубанская кухня. Справочник. Советская Кубань, 1988
  7. Ожегов С.I. Толковый словарь русского языка. Издательство: ITI Technologies, 2008
  8. Шанский Н.М. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов / Н.М.Шанский, Т.А. Бобров. – 7-е изд., Стереотип. – М .: Дрофа, 2004
  9. Ушаков Д.Н. Толковый словарь русского языка. Издательство: АСТ, 2007 г.
  10. Даль В.И. Издательство: АСТ, 2008 г.
  11. Газета “Кубанские новости” № 143 от 26 августа 2011 г.
  1. История развития кубанской кухни.

Кубань – русская житница. Кроме того, этот регион также является оплотом казачества. Еще в 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «передаче Черноморского казачьего войска в вечное владение Таврическим островом Фанагарии со всей Землей, лежащим по правую сторону реки Кубань, а по другую сторону – Море Великого. Азов до города Ейск служил границей военной земли … »… Армейский долг возлагался на« дежурство и пограничников ».«После этого много воды прошло под мостом, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казаки все еще существуют, и, говоря о кулинарных традициях Кубани, нужно понимать, что они неразрывно связана с историей этого края – с историей казачества.

Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь наш край – это территория, на которой уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование культуры народов Европы и Азии.

Помимо украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы из географически близкой Украины) кубанская кулинария, конечно же, испытывает влияние России. А с юга кулинарный Кавказ приносит разнообразие. На Кубани, где проживают представители самых разных национальностей, на столе мы можем увидеть грузинские шашлыки, украинский борщ, а также пироги из России, узбекский плов …

Но, несмотря на то, что много национальностей, обе сравнительно недавно Появившись на Кубани и исторически присутствуя здесь на протяжении длительного времени, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимное влияние способствовало формированию нового вида кулинарного сектора – КУБАНСКОЙ КУХНИ – кухни кубанских казаков.

Говоря о разнообразии кубанских блюд, нельзя не вспомнить популярные блюда: борщ, пельмени, пельмени, пончики, узвар, разные рецепты, которых насчитывается несколько десятков.

Популярные блюда казачьей, кубанской кухни, приготовленные по старинным рецептам, производят неизгладимое впечатление. Но, главное, стол должен быть по-кубански щедрым.

Провела опрос местных жителей.

  1. Какие кубанские блюда вы знаете? Какие из них вы чаще всего готовите?
  2. Где ты взял рецепт?
  3. Как возникло название кубанских блюд?

По результатам опроса сделал следующие выводы:

  1. Чаще всего готовят: борщ -53%

Пельмени – 38%

Пельмени – 21%

Пышки – 15%

Чизкейки – 7%

  1. Мы выучили рецепт: бабушки – 50%

Читали в кулинарных книгах – 27%

Они смотрели в Интернете – 19%

  1. Имена пришли из: Украина – 34%

Россия – 30%

Трудно сказать – 15%

  1. Этимология – это наука, изучающая происхождение слов.

Каждое слово имеет собственное происхождение. Изучением происхождения слов занимается наука этимология, основанная в 17 веке. Первоначально это был «раздел грамматики, посвященный словообразованию и изменению слов». В современном понимании он используется со второй половины 19 века.

Этимология (от греческого «этимон» – истинное значение слова и «логос» – учение) – раздел лингвистики, занимающийся изучением происхождения слова, а также историческими изменениями в структуре слова. слово и его значения.

Этимология основана на закономерных звуковых и морфологических изменениях слов в процессе языковой эволюции, учитывает закономерные переходы одних типов лексического значения слова в другие. Выясняя происхождение слов, их историю на определенном языке, этимологию также учитываются данные других наук – истории, археологии, этнографии. Комплекс собственно лингвистической информации о слове, историко-культурной информации о том, что им называется, позволяет строить более или менее правдоподобные гипотезы о происхождении слова.В то же время этимологи стремятся исключить случайные связи и ассоциации данного слова с другими.

Этимологический анализ слова обращен в прошлое языка. С помощью такого анализа устанавливается происхождение слова, его структура, значение, предыдущие словообразовательные связи, устанавливаются фонетические изменения.

Этимологический анализ устанавливает анализ слова, его исходную структуру, значение, предшествующие словообразовательные связи.

Чтобы выяснить происхождение названий кубанских блюд, я обратился не только к этимологическим словарям, но и к толковым словарям С.И. Ожегова, Даля, Ушакова, а также просмотрел кулинарные книги о кубанской кухне.

Найдено происхождение слов:

в этимологическом словаре – 7 слов

в толковых словарях – 5 слов

в кулинарных книгах – 3 слова

  1. Кубанский борщ

Венцом кубанского стола является борщ.В кубанскую кухню он пришел из Украины. Изначально борщ называли борщом (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем – первым блюдом из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти ингредиенты не единственные в борще. Каждая хозяйка готовит борщ по-своему, добавляя в него мясо, бекон, чеснок и множество всевозможных продуктов. У каждой хозяйки был борщ неповторимый: даже мать и дочь не походили друг на друга. Это блюдо стало настолько популярным на Кубани, что его стали есть почти трижды в день.Не отсюда ли слово «переборщить», то есть переборщить? Борщ готовят круглый год. Зимой в основном готовят борщ, который употребляют в горячем виде, а летом предпочтение отдается холодному борщу. Борщ – красивое блюдо … Обычно он ярко-красноватого цвета. Вкус кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кваса из свеклы) и сахара. К борщу обычно подают сметану, сырники с творогом, пончики с чесноком, пирожки с мясом.

BORSCH – суп со свеклой и другими овощами.

BORSCH. Заимствовано в 19 веке, из украинского языка, где борщ – «свекольный суп с капустой»

Приложение I

Рецепт приготовления кубанского зеленого борща.

Ингредиенты для рецепта Кубанский зеленый борщ

Куриная грудка (возможна любая часть курицы)

Картофель – четыре штуки

Морковь – одна штука

Лук – одна штука

Щавель – 1 пучок

Крапива – 1 пучок.

Томатная паста (обожаю Балтимор) – одна столовая ложка

Растительное масло – две столовые ложки

Зеленый лук

Петрушка

Укроп

Сметана

Яйцо – одна штука

Способ приготовления зеленого борща Кубан

Отварить куриную грудку 30 мин. после закипания воды вынуть из бульона, посолить.

Нарежьте картофель кубиками, вот так.

Добавьте картофель в бульон. Когда бульон с картофелем закипит, его нужно посолить.

Теперь, чтобы приготовить жаркое:

Натереть морковь, мелко нарезать лук и зеленый лук.

Выложите все это на разогретую сковороду с 2 ст. ложки растительного масла и обжаривать на медленном огне не более 5 минут.

Подготовить молодую крапиву и щавель. (Щавеля нужно примерно в 1,5 раза больше, на даче его пока мало). Щавель придает этому супу кислинку.

Положить молодую крапиву в глубокую тарелку, ошпарить кипятком, чтобы она не пригорела.

Промойте, отделите листья от стебля и разрежьте листья.

Отделите ножки от листьев щавеля и срежьте листья.

Яйцо хорошо взбить в кружке.

Когда картофель закипит, добавьте жаркое, томатную пасту и дайте покипеть в течение 5 минут.

Затем добавить крапиву и щавель.

Влейте взбитое яйцо в суп тонкой струйкой, помешивая при этом то место, куда налито яйцо. Тогда получаются небольшие хлопья.

Курицу мелко нарезать и добавить к борщу.

Готовьте еще 3-5 минут.Добавьте мелко нарезанные петрушку и укроп. Если варить дольше, значит, щавель сильно разваривается.

2.2. Пампушки с чесноком.

ПАМПУ “ШКА. Вид хлебного печенья, например, хлеб или блины.

Толковый словарь Ушакова, 1935-1940 гг.

ПАМПУШКА. Заимствовано из украинского языка, где это суффиксное производное от слова пампуч, которое переводит польский язык. pampuch

Этимологический словарь, 2004

Приложение II

Рецепт приготовления чесночных пончиков.

Для рецепта потребуется:

* Теплая вода – 250мл.

* Молоко теплое – 50 мл.

* Дрожжи сухие – 5-6гр.

* Соль * Сахар – 1,5 ст.

* Мука

для соуса:

* чеснок – 6-7 зубчиков.

* Масло растительное (желательно нерафинированное) – 3 ст.

* Вода – 0,5 стакана.

Рецепт приготовления:

Смешайте воду и молоко и растворите дрожжи. Добавьте соль, сахар и муку. Месить, пока тесто не станет эластичным и не прилипнет к рукам.Сформируйте из теста булочки и выложите их на противень, застеленный пергаментом. Затем поставить в теплое место на 40-50 минут. Когда наши пончики поднимутся, запекаем их при температуре 200 градусов – 20 минут. Пока запекаются пончики, займемся соусом. Возьмите 6-7 крупных зубчиков чеснока, отожмите через чесночный пресс, добавьте 0,5 стакана воды и 3 ст. ложки растительного масла. Готовые пончики залить соусом и снова поставить в духовку на три минуты. Пампушки можно подавать с борщом или борщом на ребрышках

2.4. Кубанские пельмени.

Галушки. Кусочки теста, сваренные в молоке или супе, у народов Восточной Европы.

Толковый словарь Даля.

ГАЛУШКА. Заимствовано с украинского языка. В памятниках он впервые отмечен с 17 века. Украинские пельмени

Этимологический словарь, 2004

Приложение IV

Рецепт приготовления кубанских пельменей

(газета)

2.5. Узвар

Узвар (устаревший) – безалкогольный напиток из сухофруктов и ягод, иногда с добавлением меда.Традиционное древнерусское рождественское блюдо. Название происходит от слова «заваривать», так как фрукт только доводят до кипения. Узвар кипятить нельзя, но настоял. Наибольшей популярностью он пользовался на Украине и в южных регионах России (в Воронежской области). Также в Уфе производят напитки из узвара.

Иногда слово «узвар» употребляется как синоним слов компот, бульон.

Узвар – «компот из сухофруктов», южнорусский. (Даль, тоже Гоголя). От украинского узвар – то же от * vz- и вар-

Узвар – морс из сухофруктов, похожий на компот.Охладите в тепле, если заморозили. Заваривается очень просто. Как, мы вам сейчас расскажем! Рецептов напитка много, вот один из них.

Приложение В

Рецепт приготовления узвар.

Состав:

На 3 литра воды

Сухофрукты:

Яблоки 50г,

Абрикосы 50г,

Изюм 50г,

Чернослив 50г,

Сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Положите сухофрукты в кастрюлю и залейте водой.

Ставим на слабый огонь и варим около 30 минут.

В конце добавить сахар по вкусу и дать напитку остыть.

2.6. Кубанская пышка

ПЫ “ШКА, а, хорошо. (Разговор.)

1. Пухлая круглая и мягкая булочка. Аппетитная пышка. 2. Передача. Про человека с пухлыми щеками, фигура округлая (сем.).

Толковый словарь Ушакова, 1935-1940

ПУШКА. Первоначальный суффикс, производный от того же стебля, что и слойка, пышный.

Этимологический словарь, 2004

Приложение VI

Рецепт приготовления кубанских пончиков.

Состав:

500 г муки, 1/2 л простокваши или йогурта или йогурта, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, соленый бекон.

Замесить мягкое тесто из муки, простокваши, яиц и соды. Разделить на кусочки и сформировать круглые лепешки толщиной 5 мм. Проколоть ножом в нескольких местах. Запекать на среднем огне на сковороде, смазанной кусочком соленого бекона. Горячие пышки сразу натереть на терке с кусочком соленого бекона. Подавать горячим.

2.3 Вареники

Вареники (украинские вареники, wɑˈrɛnɪ̞kɪ̞), – национальное блюдо украинской и русской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из фарша, овощей, грибов,

Вареники – одни из самых специфические украинские блюда – теперь известны повсюду в нашей стране.Готовить их в целом несложно, представляют собой бездрожжевое тесто с начинкой из какого-то фарша.

Кулинарная энциклопедия Похлебкина

ВАРЕНИК – вареный продукт из пресного теста с начинкой из мяса, творога, ягод, картофеля и др. Имеет, как правило, форму полумесяца. Традиции. укр. и южнорусский …

Гуманитарный словарь, 2002

Приложение III

Рецепт приготовления пельменей.

С картофелем и квашеной капустой

Вам понадобится 0.5 литров кефира, 1-2 яйца, щепотка соли, немного сахара, 1 ч. сода и мука. Замешиваем тесто. Яйца посолить, сахар и взбить, чтобы белок смешался с желтком, добавить кефир (желательно 2 дня, тогда пельмени будут пышными) и размешать до однородной массы. Закладываем просеянную муку, разводим и добавляем 1 чайную ложку соды и все хорошо размешиваем, чтобы не было комочков. Добавьте муку и выложите на месильный стол. Когда тесто замесится, колобка уложим в покой, дадим полежать, а то мы ему столько бедер дали.Можно накрыть хлопчатобумажным полотенцем.

И пока тесто отдыхает, готовим начинку.

Наполнение. Для начинки я взяла несколько картофелин и протерла их. А вторая начинка – квашеная капуста, предварительно обжаренная на виноградном масле.

Наше тесто отдохнуло, накопился кислород и теперь раскатываем его скалкой в ​​пласт толщиной 0,5-0,8 см и выдавливаем кружочки. Выжимаю любимым стаканом, нравится диаметр и подходит для пельменей и пирогов

Теперь выкладываем остывшую начинку на коржи и шипим края.

Края можно защемить волной и защемлением.

В это время уже закипела подсоленная вода и давайте закидываем пельмени

Вот наши вареные, кладем к ним жареный лук до румяной корочки и кушаем, макая в сметану

Форма для аппликации.

  1. Какие кубанские блюда вы знаете?
  2. Какие из них вы готовите дома?
  3. Как возникло название кубанских блюд?
  4. Если да: как вы узнали?
  5. Если нет: хотели бы вы знать?

Интервью жителей села.

ЗАЯВКА-ЗАЯВКА

участник конкурса научных проектов школьников

в рамках областной научно-практической конференции «Эврика»

Малая академия наук для студентов Кубани

Фамилия, имя, отчество (полностью)

Дата и место рождения

Домашний адрес

ул., Изобразительное искусство. Журавская,

Кореновский район,

Краснодарский край 353154

Паспортные данные или данные свидетельства о рождении

Район, город

Кореновский район

Название учебного заведения

МОБУ СОШ № 14

Класс

4 класс

Должность

Этимология названия кубанских блюд

Направление работ, предполагаемый участок

Сведения о научном руководителе (ФИО, звание, место работы, должность)

Лукашова Светлана Ивановна

МОБУ СОШ №14 Кореновский район

Учитель начальных классов

Технические средства, необходимые для демонстрации при выступлении на третьем (очном) этапе Конкурса (форма, проектор и др.)

Достопримечательности и достопримечательности Краснодара – информация, фото, на карте

Краснодар появился на карте России в 1793 году. Его первое название, Екатеринодар, напомнило, что в 1792 году императрица Екатерина Великая выдала грамоту черноморскому казаку. Армия, согласно которой она предоставила им кубанские земли, ограниченные рекой Кубань и Азовским морем, в бессрочное пользование.В XIX веке море считалось очень важным для России. Во-первых, это дало много рыбы местному населению, а во-вторых, позволило увеличить товарооборот.

Сначала казаки разбили военный городок на отведенной им земле. Через год была утверждена карта города с планом улиц и началось строительство домов. До конца Кавказской войны в 1864 году Екатеринодар оставался главным военным форпостом на юге страны. В 1920 году город был переименован в Краснодар.Городская застройка серьезно пострадала в годы Великой Отечественной войны, и городу многие десятилетия приходилось «залечивать» эти раны. Однако реставрация дореволюционных святынь началась всего двадцать лет назад.

Современный Краснодар – крупный аграрный, промышленный, деловой и культурный центр юга России. Город стоит на реке Кубань, судоходной и соединенной с районом Азовского моря. С апреля по ноябрь речной порт предоставляет туристические моторные лодки, и любой желающий может выбрать маршрут для спуска по реке.Главная ось Краснодара – улица Красная, отсюда лучше начинать знакомство с городом. Здесь можно найти жилые дома, торговые центры и пешеходные дорожки с цветочными клумбами. Также здесь можно увидеть краснокирпичную «Триумфальную арку», возведенную в 1888 году в честь приезда императора Александра III в столицу Кубани. Арка была снесена в начале ХХ века и восстановлена ​​в 2008 году. Рядом находится памятник Святой великомученице Екатерине, которая считается покровительницей города.

В Краснодаре сохранилось несколько старинных особняков с лепниной, оригинальными башенками и балконами. Каждое из этих построек напоминает о том, как выглядел Екатеринодар в 19 веке. Это уникальное путешествие в прошлое дополняет собрание одного из старейших музеев Северного Кавказа – Краснодарского государственного историко-археологического культурного заповедника имени Е. Фелицын. Здесь вы можете узнать об истории казачества, особенностях быта и быта кубанцев.

В Краснодаре все стремятся увидеть казаков, и самый простой способ сделать это – зайти в здание администрации Краснодарского края. Здесь стоит постамент со скульптурой казака на коне. Рядом можно увидеть церемонию возведения почетного караула Кубанского казачьего войска, которая проходит ровно в полдень каждое воскресенье и в праздничные дни с ранней весны до поздней осени. В церемонии «Часа славы Кубани» принимают участие тридцать шесть пеших и десять конных казаков в сопровождении кубанского духового оркестра.Эта добрая традиция продолжается в Краснодаре уже 10 лет!

15 октября – важная дата для жителей Краснодара, когда они отмечают День кубанского казачества. В этот день на Пушкинской площади проходит парад казаков Екатеринодарской дивизии Кубанского казачьего войска, праздник казачьей песни и уникальные сабельные соревнования между командами районных казачьих обществ. Однако казачьи песни можно услышать не только раз в год. На этой же площади находится концертный зал Государственного Кубанского казачьего хора, который является гордостью Краснодара.Хор существует более 200 лет и известен не только в России, но и за рубежом.

Блюда кубанской кухни помогут лучше понять казачьи традиции и сам дух Кубани. Он сочетает в себе лучшие кулинарные традиции России, Украины и Кавказа. Его визитная карточка – овощи, приготовленные в самых разных вариантах. Большой популярностью здесь пользуются различные закуски из вареных, жареных, маринованных и соленых баклажанов, тыквы, различных сортов фасоли и капусты и даже стеблей ярового чеснока.Главное блюдо кубанской кухни – борщ. Его рецепт был привезен на эту землю запорожскими казаками в конце XVIII века и включает в себя борщ из свеклы, который растет только в южных регионах, а также спелые помидоры, щавель, сельдерей, пастернак и пару кусочков сала. На Кубани очень популярны рассольник с фасолью, кефир или квас, окрошка и суп с пельменями. Фаворитами мясных блюд являются нарезка нежного розового сала с мясной прослойкой и чесноком, кисель из бульона с хреном, домашние колбаски, а также паштеты из свинины, говядины и гусиной печени.Соленые арбузы и густой арбузный сок «Nardek» – это местная кулинарная экзотика.

Попробовав блюда в кафе и ресторанах Краснодара, предлагающих разные национальные кухни, совершив длительную прогулку по историческому центру города и всевозможным паркам, насытившись местной культурной программой, туристы обычно направляются в морское побережье. Курорты Краснодарского края – Сочи, Туапсе, Геленжик и Анапа – привлекают туристов неповторимым воздухом и прекрасным климатом.И хотя Краснодар – лишь промежуточное звено в пути, он по-прежнему остается уникальным городом, основанным отважными казаками на плодородной и щедрой Кубанской земле.

Проложить маршрут

До Краснодара удобно добираться самолетом. Аэропорт города принимает рейсы из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Красноярска и ряда других крупных городов России. Время полета из Москвы – два часа, из Санкт-Петербурга – около трех часов. Рейсы в Краснодар также выполняются из Барселоны, Мюнхена, Вены, Стамбула и ряда других зарубежных городов.Добраться до Краснодара из Москвы по железной дороге можно за 30 часов и использовать как названные поезда, так и все поезда, идущие дальше к Черному морю – в Новороссийск, Адлер и Сухуми.

Кубанский повар приготовил борщ для Книги рекордов России | Новости | Новости

Кубанский шеф-повар Владимир Землянов попал в Книгу рекордов России – он приготовил 1101 литр борща. Об этом сообщили в воскресенье, 1 августа, в пресс-службе администрации Краснодарского края.

Традиционное национальное блюдо было названо «самым большим кубанским борщом в России», сваренным в этнокомплексе «Атаман».Изначально Землянов планировал приготовить 700 литров блюда строго по старинному рецепту, но в итоге его объем составил рекордные 1101 литр.

«Борщ мы приготовили исключительно из кубанских продуктов. Большинство из них было куплено на рынке. Я уроженец Краснодарского края и могу со стопроцентной уверенностью сказать, что на Кубани борщовый набор самый доступный », – цитируются слова Землянова в тексте сообщения, опубликованного на сайте краевой администрации.

Повар не отрицал возможности возобновления своего рекорда в будущем. Блюдо было доставлено казакам областного казачьего общества на пробу.

Рецепт рекордного борща включает: 80 кг местного лука и моркови, 120 кг картофеля, 100 кг мяса, 100 кг свежей капусты, 80 кг свеклы, 25 кг томатов, 50 кг томатной пасты, 20 кг. кг болгарского перца и 5 кг зелени.

Ранее в марте стало известно, что МИД Украины подал заявку на включение традиционного украинского борща в список культурного наследия ЮНЕСКО.

10 октября 2020 года британское издание The Times рассказало о «горячей войне» между Россией и Украиной из-за борща. Споры о том, чье это национальное блюдо, разгорелись с новой силой после решения Киева внести это блюдо в Список всемирного наследия ЮНЕСКО как украинское. Однако читатели газеты неожиданно предложили признать борщ польским.

Как уже отмечалось, «борщовая война» разразилась в 2019 году после того, как рецепт известного и всеми любимого символа русской кухни – борща – появился в публикации аккаунта Russia в Twitter.Украинские пользователи оставили под постом множество гневных комментариев, утверждая, что борщ украинский.

В декабре 2020 года посольство Украины во Франции обратилось к составителям кулинарного гида Мишлен, которые назвали борщ не украинским, а русским национальным блюдом и внесли изменения в их выпуск.

Лучший путеводитель по русской культуре и еде Ищем путеводители – путеводители Trip.com

В основе русской культуры лежат яркие люди, великая литература, классический балет, богато украшенная религия и традиционная еда.Это придает большое значение семье и национализму. Русская культура также очень разнообразна, насчитывает 190 этнических групп.

Содержание

(A) Традиционная русская еда

(B) Мари Ванна, Нью-Йорк

(C) Маша и Медведь, Нью-Йорк

(D) Русская кухня Роберта, Лос-Анджелес

(E ) Lezzet Cafe, Сан-Диего

(F) Wholly Crepe, Tomball

Нет России без водки. Это самый популярный алкоголь в России. Это прозрачная дистиллированная жидкость.Термин «водка» в переводе с русского означает немного воды. Разновидностей русской водки очень много: Standard Gold и Beluga Noble.

Существует более сотни языков меньшинств, хотя большинство людей говорят по-русски. Религия всегда была неотъемлемой частью русской культуры. Луковые купола, раскрашенные в разные цвета, которые вы видите по всей России, символизируют небесные своды и олицетворяют Святую Троицу. Русская кухня включает в себя широкий выбор кухонь разных традиций русского народа.На него повлияли кавказские, сибирские, восточноевропейские, среднеазиатские и восточноазиатские стили еды. В основе большинства популярных русских блюд лежит крестьянская еда, которую сельское население готовило в суровых климатических условиях. Как бы то ни было, нельзя отрицать тот факт, что русская кухня – одна из самых вкусных в мире.

(A) Традиционные русские продукты питания

Русская кухня очень разнообразна. Языческие блюда и кулинарные обычаи, рост христианства и принесенные им изменения, рост коммунизма – многие исторические и культурные преобразования повлияли на развитие русской кухни.Многие русские блюда возникли из-за необходимости сохранить остатки. Остальные блюда готовились исключительно для особых религиозных обрядов, таких как русские вареники. Вот некоторые из самых известных традиционных русских блюд:

1. Борщ:

Борщ – самое известное русское блюдо в США. Многие люди часто ошибочно называют его просто свекольным супом. Но Borscht – это гораздо больше. Борщ – традиционное русское блюдо из мяса и овощей. При приготовлении борща используются следующие овощи: морковь, лук, капуста, чеснок и свекла.Борщ может похвастаться украинским происхождением.

2. Пельмени

Пельмени – русская еда, похожая на итальянские равиоли. Это основной продукт питания жителей Урала и Сибири. Он появился в русской кулинарии примерно в XIV веке, но к XIX веку стал использоваться по всей стране. Происхождение пельмени восходит к Китаю. Секреты приготовления пельменей россияне узнали от коми Уральского региона.

3.Блины

Блины – русская кухня, корни которой уходят в славянские традиции. Блины олицетворяют бога солнца. Их готовят в течение недели религиозного праздника Великого поста. Блины – популярное блюдо во всей Восточной Европе.

4. Вареники

Вареники – русский деликатес, который подают только по особым случаям для встречи гостей. Вареники в переводе с русского означает застолье. Вареники разных видов готовятся в разное время. Вареники из капусты обычно подают в именины.Во время крещения готовят вареники на закваске. Внутри вареников спрятаны монеты, символизирующие удачу.

5. Пирожки

Пирожки – уменьшенная форма вареников. Пирожки приготовить легче, чем вареники, их иногда запекают или жарят. Блюдо обычно начинено изнутри мясом, яблоком и картофелем.

6. Вареники

Вареники – украинское блюдо. Он известен в регионах России недалеко от Украины, например, на Кубани. Вареники – это мучные пельмени со сладкими овощами.Вареники очень похожи на турецкое блюдо душ-вара. Популярны вареники с начинкой из вишни или клубники.

7. Уха

Уха – традиционный русский суп. В основном его делают из рыбы. Уха классически использует свежую рыбу, коренастую, нежную и сладкую. Чаще всего используются такие виды рыб, как окунь, рябина и сиг. Уха обычно готовится в горшочке из глины или эмали. После кипячения суп становится липким и прозрачным.Рыба остается мягкой, сочной и нежной.

В США много русских ресторанов, где подают настоящую русскую кухню. Вот некоторые из них:

(B) Мари Ванна, Нью-Йорк

Мари Ванна – русский ресторан, расположенный на оживленной улице в районе Флэтайрон Манхэттена. Это архетипическое русское сооружение, наполненное люстрами, куклами и старыми фотографиями. Древнерусская музыка подарит вам чувство меланхолии. Это один из классических русских ресторанов Нью-Йорка.

* Точное расположение отеля:

* Вы можете позвонить Мари Ванне по телефону (212) 777-1955

* Сайт русского ресторана Marianna.ny

* Ресторан открыт каждый божий день недели . Он открыт с 12:00 до 23:30.

Меню

Мари Ванна предлагает множество классических русских блюд, таких как борщ – традиционный свекольный суп. Бефстроганов и греческая каша по-старинному – еще один деликатес. Вы также можете попробовать здесь незабываемые бини и домашние джемы.Домашние водки, которые подают в Мари-Ванне, довольно известны в этом районе. Водка сделана с разными вкусами редиса, груши, ванили и чеснока. Также здесь подают разнообразные салаты и супы.

(C) Маша и Медведь, Нью-Йорк

Маша и Медведь – классический русский ресторан в Нью-Йорке. Ведущий шеф-повар ресторана – Аня Василенко из Украины. Название ресторана произошло от старинной русской сказки о девушке, которая заблудилась в лесу.Ресторан оборудован для гостей с ограниченными физическими возможностями и предлагает отличную парковку. Туалеты русского ресторана просторны и хорошо оборудованы. Это русский ресторан Нью-Йорка, который стоит посетить, чтобы расслабиться и насладиться хорошей едой.

* Посетить Машу и Медведя можно по адресу:

* Контактный телефон ресторана: (718) 384-5000

* Сайт отеля: mashaandthebear.nyc

* Отель работает каждый день кроме понедельника. Время работы с 13:00 до 01:00.

Меню

«Маша и Медведь» – это настоящая русская кухня с домашней водкой и коктейлями. Они предлагают русские блюда на обед и ужин, такие как супы, десерты и закуски. Копченое филе лосося на дровах, пельмени по-сибирски с начинкой из говядины и свинины, Голубцы, Цыпленок Танака, Пирожок с начинкой из лосося или лука и яйца, Бефстроганов и Багз Банн – фирменные блюда.

(D) Robert’s Russian Cuisine, Лос-Анджелес

Robert’s Russian Cuisine – традиционный русский ресторан, который предлагает одни из лучших аутентичных русских блюд в стране.Их девиз – «Вкусная еда и отличная атмосфера». Все блюда готовятся из цельных необработанных ингредиентов. Рядом с отелем есть много парковочных мест. В отеле предоставляется бесплатный WIFI.

* Вы можете связаться с отелем по телефону: (323) 851-4202

* Сайт русского ресторана: robertsrussiancuisine.com

* Русский ресторан открыт с 12:00 до 22:00 каждый день, кроме понедельника. В воскресенье время работы с 12:00 до 21:00.

Меню

Robert’s Russian Cuisine предлагает закуски, супы, салаты, птицу, говядину, свинину и морепродукты.Среди закусок, которые вы можете здесь найти, – икра из баклажанов, хумус, маринованные овощи, маринованные овощи, красная икра и многие другие. Здесь подают украинский борщ, куриный бульон с грибами и харчо. Если вас интересуют салаты, вы можете найти здесь салат оливье, салат винегрет, армянский салат, крабовый салат и многие другие варианты. Здесь также подаются куриный шашлык, курица по-московски, куриный строганов, бараньи отбивные, говяжий строганов, шашлык из свинины и многие другие невегетарианские блюда.

(E) Lezzet Cafe, Сан-Диего

Lezzet Café – это семейный бизнес в Сан-Диего. Это действительно просторный и красиво оформленный ресторан. Рядом с русским рестораном имеется много парковочных мест. Он предлагает отличную русскую кухню по доступным ценам. В кафе Lezzet не подают свинину по религиозным причинам.

* Точный адрес русского ресторана:

* Для связи с Lezzet Café наберите (619) 756-7997

* Отель открыт каждый день, кроме вторника.Время работы с 11.00 до 21.00.

Меню

Lezzet Café предлагает широкий выбор блюд русской кухни, включая салаты, пасту, гезлеме и шашлык. Все продукты, которые вы можете здесь купить, стоят менее 30 долларов. Это один из лучших доступных русских ресторанов в округе. Покупателям предлагают домашнюю пасту с начинками из курицы, говядины, баранины и креветок. Приготовленные на пару манты с карамелизованным луком – фирменное блюдо Lezzet Café. Здесь вы можете насладиться традиционным турецким гёзлеме из говядины, сыра или лампы.

(F) Wholly Crepe, Tomball

В целом Crepe – это русский ресторан, которым владеет и управляет женщина, расположенный в Томбалле. Они специализируются на приготовлении множества домашних блюд русской кухни. Они подходят для вегетарианцев и предлагают блюда в непринужденной обстановке. Парковка находится в задней части ресторана.

* Адрес отеля:

* Контактный номер: (832) 993-9791

* Веб-сайт ресторана: whollycrepe.net

* Отель открывается каждый день в 9:00 и закрывается. в 20:00 В воскресенье он открыт с 11:00 до 15:00.

История

Русский ресторан был основан в 2015 году. Его основала шеф-повар Эмилия Хендрикс. Она разрабатывает каждый рецепт. Эмилия родом из сибирского региона России. Там она научилась готовить. Она открыла ресторан вместе со своим мужем Биллом Хендриксом.

Пункты меню

Меню в Wholly Crepe полностью домашнее. Каждый продукт готовится с нуля под пристальным вниманием шеф-повара Эмилии Хендрикс. В русском ресторане по запросу подают кето, безглютеновые, без сахара и вегетарианские блюда.С понедельника по пятницу в ресторане Wholly Crepe подают фирменные обеды. Вы можете отведать эти фирменные блюда с 11:30 до 14:00.

* Понедельник – Бигос – это уникальное блюдо, которое подают по понедельникам. Это рагу из польской колбасы и квашеной капусты. Картофельное пюре, небольшой салат и подаются в качестве гарнира.

* Вторник – Блинчик с курицей на гриле, начиненный курицей, сыром, шпинатом и грибами, будет готов для вас во вторник.

* Среда. Специальное предложение среды – говядина Ангус, приправленная паприкой.

* Четверг – Сделано из нежной курицы без костей и приправлено черным перцем, Четверг готовится исключительно с куриным супом с лапшой.

* Пятница – Самое популярное блюдо ресторана – Бефстроганов подается по пятницам. Он готовится из медленно тушеной говядины и свежих грибов.

Помимо этих фирменных блюд, в Wholly Crepe подают такие десерты, как пахлава, павлова, медовик, блины с ягодами, домашние взбитые сливки и Nutella.

Заключение

Многие традиционные русские продукты питания возникли из-за особой ситуации, с которой пришлось столкнуться русскому народу.Россия печально известна своими суровыми зимами. Из-за этих леденящих кровь зим, которые иногда длились по несколько месяцев, было предложено множество методов, чтобы заранее приготовить зимнюю еду летом. Это привело к появлению самых разнообразных продуктов питания, таких как супы из остатков пищи, соленое или копченое мясо и рыба, а также различные консервы. Эти консервы – неотъемлемая часть русских деликатесов.

Русская кухня так же обширна и разнообразна, как и сама Россия-матушка. За тысячи лет выживания русские люди определили и изменили свои привычки в еде.Эта эволюция и многолетний опыт представили мировой кухне аппетитную и трогательную. Вы можете любить или не любить Россию политически, но русская еда стоит попробовать. Посетите ближайший к вам аутентичный русский ресторан и попробуйте теплую тарелку строганова с водкой. Оставайся голодным.

Адам Кубан Deep-Dishes на ломтиках, Марго и его мечты о пицце

Добро пожаловать обратно в Obtended, серию интервью, в которой мы говорим с уникальными целеустремленными любителями и профессионалами со всего мира еды.Мы надеемся пролить свет на страсти, которые вдохновляют энтузиастов кулинарии, от домашних поваров до поваров-ветеранов, мясников, торговцев рыбой и фермеров. Надеюсь, мы также научимся некоторым из их любимых советов, уловок и кулинарной мудрости по пути. Знаете кого-нибудь, кто, по вашему мнению, идеально подходит для этой серии интервью? Свяжитесь с нами по электронной почте!

Адам Кубан не нуждается в представлении для давних читателей Serious Eats. Он основал блог Slice, посвященный пицце, и его сестру A Hamburger Today, оба из которых Эд Левин купил и включил в Serious Eats в 2006 году.Затем он был управляющим редактором всего сайта до 2010 года, за это время внес неизмеримый вклад в его развитие и успех.

Но мы решили брать интервью у Кубана для Obsession из-за его связи с Serious Eats; мы сделали это, потому что он фанат пиццы. И, полагаю, я не совсем понимал, насколько глубока его одержимость, пока я не попробовал некоторые из пирогов, которые он готовит в «Марго», магазине всплывающей пиццы, который он основал в помещении Эмили в Бруклинском районе Клинтон-Хилл.И это понимание пришло в форме маленького прозрения о пицце.

Когда я доедал свой пятый кусок кубанского пирога Collaboroni (пепперони, халапеньо, мед), меня осенило, что съесть кусок пиццы – это динамичный опыт, и что каждый кусочек должен быть немного другим. Любители пиццы, вероятно, сочтут это наблюдение лекарством, но, тем не менее, оно поразило меня силой откровения. Калейдоскоп моих воспоминаний обо всех сырных, почти томатных треугольниках хлеба, которые я ел в течение своей жизни, внезапно приобрел чувство порядка, поскольку каждый из них был измерен по отношению к образу Хорошего Ломтика как платонической вещи. и это изображение было удивительно похоже на кусок пирога передо мной.

На бумаге Collaboroni ничем не примечательны. Соленая, острая, немного сладкая, а в остальном пицца – с соусом; есть сыр; это, по сути, хлеб. Но начинки были распределены таким образом, чтобы сделать каждый укус интересным. Укус, в котором преобладали пепперони, уступил место другому, где смесь моцареллы и других сыров и соуса с оттенком орегано вышли на первый план. В следующем после этого было всего понемногу, пока чистый, зеленый вкус халапеньо постепенно не стал преобладать над всеми остальными, как крик пьяного в баре.И пока я пытался вмешаться в драку между моим ртом, который хотел сразу же получить еще один кусок, и моим разумом, который создавал слабые аргументы в пользу службы , подождите чертову минуту , мне пришло в голову что телесная потребность съесть еще одну была спроектирована: первый кусочек каждого ломтика немного слаще, чем любой другой, так как мед и жир пепперони объединяются и стекают на ваш язык, а последние два кусочка ломтика более соленые, чем остальные из-за хрустящего кольца Пекорино Романо, которое огибает внешний край, где у обычного пирога будет корочка.Сильно соленый последний укус заставляет вас тосковать по сладости первого укуса другого ломтика, и этот процесс может продолжаться бесконечно, пока у вас либо не закончится пирог, либо, ну, вы не умрете. Итак, к первоначальному прозрению было добавлено: каждый кусок должен вызывать у вас желание съесть еще один, до бесконечности. Образ Хорошего Ломтика в моем сознании немного изменился, получив двойника, поскольку каждый Хороший Ломтик должен указывать на другой, ожидающий своего часа.

Я поговорил с Kuban о запуске Slice, управлении Serious Eats и о том, что всю жизнь готовит пиццу, а также о планах Марго и его планах открыть постоянное место, чтобы давать своим пирогам ту аудиторию, которую они заслуживают.

Джошуа Бусель / meatwave.com

Имя: Адам Кубань

Возраст: 44

Дневная работа: Менеджер социальных сетей в NYCgo.com

Сайт: adamkuban.com

Instagram: @akuban

Facebook: facebook.com/adamkuban

Twitter: @MargotsPizza

Итак, во-первых, я хочу зафиксировать хронологию вашего пожизненного романа с пиццей.В этом ключе, какое ваше первое воспоминание, связанное с пиццей?

Адам Кубан: У меня есть фотография, на которой я и несколько друзей готовим пиццу на вечеринке в честь моего седьмого или восьмого дня рождения, когда мы жили в Северном Андовере, штат Массачусетс. Саму вечеринку я не помню. Я смутно помню, как мой отец загружал неглазурованную плитку из карьера в печь примерно в то время, когда он играл, пытаясь воссоздать дома пиццу на тонком тесте со Среднего Запада.

Ваша семья любила пиццу необычным образом?

AK: Учитывая, что мой отец в конце концов открыл пиццерию, я бы сказал, да, мы были больше заинтересованы в пицце, чем большинство семей.Но чем старше я становлюсь, тем меньше вспоминаю подробностей. Мой отец был в этом месте в Милуоки, фантастическом месте – в буквальном смысле этого слова – которое все еще существует: пицца Марии. И он пытался подражать этому стилю. Maria’s готовит великолепные продолговатые, хрустящие и хрустящие пироги с тонкой корочкой, которые нависают над подносами в стиле кафетерия, на которых их подают; в них много сыра и много начинки. Я всегда называю это пиццей «Среднего Запада на тонком тесте»; по правде говоря, это, наверное, то же самое, что и чикагская тонкая тесто.Мои корни в Милуоки, однако, не позволяют мне нанести на это обозначение Чикаго.

Как вы думаете, попытки вашего отца воссоздать пиццу Марии дома сыграли решающую роль в вашем интересе к пицце? Как часто ваш отец готовил пиццу с нуля?

AK: Я рос, ел Марии, может быть, только раз в год, когда мы ездили навестить родственников в Милуоки. Это определенно повлияло на мои отношения с пиццей, потому что пицца стала блюдом для особых случаев.Я имею в виду, мы ели его дома в другое время года, но почтение, которое мой отец выказывал по отношению к Марии … Мы всегда ехали в Милуоки из Канзас-Сити. Это девятичасовая поездка. Вместо того, чтобы ехать прямо к дому моих бабушек и дедушек, где мы обычно останавливались, он объезжал, чтобы забрать пару больших пирогов. В наши дни я понимаю, что это, вероятно, было связано как с приездом со съедобным подарком для наших хозяев, так и с любовью к этой конкретной пиццерии, но меня впечатлило то, что , эта пицца – остановка номер один .

Не помню, как часто папа готовил пиццу с нуля. Насколько я помню, было два периода: период до Маммы Миа и период после него.

Mamma Mia’s была пиццерией, которую мой отец открыл в Олате, штат Канзас, примерно в 1983 году. Мы переехали в Олате, я не знаю, в 1982 году, и там пицца была мусором, поэтому он подумал, что откроет заведение, где подают блюда в стиле Марии, по которым он скучал. Смутно припоминаю, как в это время выходили плитки из карьера и прямо на них пекли пиццу.Но я никогда особо не помогал их создавать.

Тогда есть период пост-Маммы Миа. Пиццерия просуществовала около года. Должно быть, это был 1983 год, потому что я не могу слышать «Человеческую природу» Майкла Джексона, не думая о кухне. Казалось, все в порядке, но когда через дорогу открылась Pizza Hut, дни Маммы Миа были сочтены. После этого я чувствую, что период экспериментов с моим отцом закончился, и мы начали проводить вечера пиццы по пятницам с упакованными в коробку комплектами для пиццы Chef Boyardee. Было ли это проще, чем приготовить пиццу с нуля? Может незначительно.Я не знаю. Но мне тоже понравился упакованный комплект, и мой отец приложил немало усилий с крафт-сыром «Пармезан», с которым он шел, который я копирую по сей день.

Был ли момент, когда вы понимали, что пицца – это обширная тема, достойная исследования, или ваш интерес со временем только постепенно возрастал?

AK: Я заигрывал с идеей создать фотокопию журнала о пицце в конце 90-х, когда жил в Портленде, штат Орегон. Я так и не продвинулся дальше создания мокапа квадратного формата и надписи на нем «Slice».Только когда в начале 2000-х блоги действительно взорвались, я понял, что могу посвятить веб-сайт пицце. Даже тогда я не осознавал масштаб предмета – есть так много ракурсов.

Поначалу Slice представлял собой просто журнальные «обзоры» пиццы, и я извергал небольшие кусочки новостей о пицце из различных местных и национальных новостных агентств. Ссылки, которыми я поделился тогда, в досоциальную эпоху СМИ, были тем, чем мы теперь делимся в Facebook и Twitter с небольшой подсказкой или шуткой.Удивительно думать, что целые блоги построены на тупых ссылках, которые сегодня можно прочитать только заголовком и поставить не более чем «лайк».

По сути, моя воображаемая аудитория была моей мамой. Я хотел написать для кого-то без тонких технических знаний о пицце (господин знает, что у меня в то время ее не было) и голосом, который был гостеприимным и доступным. Со временем, по мере того как на сайт приходило все больше и больше любителей пиццы, я начал писать больше в ожидании их вопросов: «Какой миксер они используют?» “Какая гидратация – это тесто?” “Они используют бромированную муку?” Ближе к концу моей пробежки в Slice это стало настоящим бременем.Я имею в виду, что это отличная информация, которую нужно иметь и знать, но пытаться удовлетворить как широкую аудиторию, так и фанатов пиццы было непросто, и обзоры часто содержали диапазон в 1200 слов.

Early Slice: «Любимый блог Америки о пицце!».

Когда вы решили начать писать о пицце? Что побудило вас начать Slice? У вас была другая работа в то время?

AK: Поскольку я уже думал о том, чтобы запустить Slice как журнал в конце 90-х, у меня уже было название для этого сайта.И как только я переехал в Нью-Йорк, в 2000 году, я начал вырезать – да, физически вырезать – истории о пицце в местных газетах и ​​журналах. Я сохранил пару запоминающихся клипов: “State of the Slice 2002” Эда Левина в газете New York Times и распечатку “Руководства по пицце для толстых парней” покойного Стивена Шоу. (Шоу был одним из основателей eGullet, раннего форума о ресторанах и кулинарии.) Я использовал все эти разные статьи в качестве руководств для знакомства с пиццерией Нью-Йорка.

В 2003 году блоги стали мейнстримом.Я подсел на Gawker и Gothamist, весь день прыгал между вкладками, нажимал «Обновить». Я пристрастился к постоянным обновлениям интересных вещей в Нью-Йорке и хотел создать собственный блог. После короткой попытки вести более личный блог – что было просто глупо, потому что кто хотел прочитать то, что я говорю о чем-либо? – я натолкнулся на то, чтобы поделиться со всем миром своими поисками отличной пиццы Нью-Йорка. Я подумал, что это способ поделиться всеми моими рассказами о путешествиях от первого лица и сокровищами сторонних разведданных, которые я собрал.

В то время я работала редактором журнала Martha Stewart Living, .Это было странное время – это было незадолго до того, как все традиционные медиа-компании (например, Марта Стюарт) по-настоящему вышли в интернет. В то время редакционная работа в ежемесячном журнале часто означала две недели напряженной работы и допоздна, когда приходила вся копия за месяц, и вам приходилось изо всех сил стараться отредактировать ее и разместить в макете. А потом у вас будет еще две недели, когда вы в основном просто ждете, пока сценаристы подадут свои рассказы. Именно во время этих перерывов я понял, как настроить программное обеспечение для ведения блогов и настроить его шаблоны для создания внешнего вида Slice.И это затишье также дало мне много времени, чтобы прочитать о пицце в Интернете и спланировать свои следующие приключения.

Когда приготовление пиццы стало чем-то большим, чем просто привычкой на ужин? Это было до или после создания Slice?

AK: Я начал заниматься приготовлением пиццы в колледже, если под «приготовлением пиццы» вы имеете в виду следование рецепту, не зная основополагающих принципов. Черт возьми, я тоже был довольно невежественен в науке о пицце на протяжении большей части своих дней в Slice.Только к концу моей работы в Slice я начал понимать преимущества длительного брожения, как действует глютен и какие факторы на него влияют, а также, благодаря большой работе Кенджи, как работают начинки. (Его объяснение пепперони остается одним из моих любимых произведений на Slice / SE.)

Но есть два отчетливых момента, на которые я могу указать, когда вся идея путешествия с ломтиками / пиццей превратилась в нечто большее, чем просто поесть пиццы, приготовить ее дома и все это записать.

Идея «открыть собственную пиццерию» была посеяна в ночь, когда я впервые посетил первоначальное местоположение Gruppo Thin Crust на авеню B.Было очень уютно, тепло и гостеприимно. Когда я сидел там в кабинке с друзьями и заметил классический черно-белый кафельный пол, пиво, доступное в кувшинах, как в настоящей пиццерии, я помню, как подумал: «Я: Сохраните это место в своей голове как вдохновение для пиццерия, которую ты когда-нибудь откроешь “.

С этого момента я начал отмечать то, что делало незабываемые пиццерии и рестораны незабываемыми – то, как Поли Джи посещает ваш столик, когда он там, аптечку в ванной комнате Джозефа Леонарда, любое место, под баром которого есть крючки для подвешивания курток и сумок; все это было отсортировано в файл «вещи, которые будет делать моя пиццерия» в пыльном уголке моего мозга.

Но вы знаете, что вы можете посадить семя, и оно может не прорастать годами. Так что открыть место – это то, о чем я думал, когда увижу что-то настолько правильное – или такое неправильное. Но это никогда не было чем-то большим, чем «Ага, если бы я выиграл в лотерею …»

Это подводит меня ко второму моменту – и впервые идея открытия собственной пиццерии стала чем-то осязаемым. В тот день я вошел на кухню Поли Джи, чтобы работать в свою первую подготовительную смену.

В каком-то посте на Slice я упомянул в комментариях, что мою идеальную жизнь я провел бы в пиццерии в Портленде.Поли ответил: «Слайсмейстер, поговори со мной».

Он только что объявил, что расширяется до Балтимора в рамках партнерства с тамошним энтузиастом пиццы, известным под именем Pizzablogger. (Давние читатели Slice помнят Келли из комментариев и из его собственного блога о пицце.) Если бы мне было интересно, сказал Поли, я мог бы сделать место в Портленде. Однако первым шагом будет работа по паре смен в неделю, чтобы посмотреть, понравится ли мне это вообще.

Это совпадало с тем, что моя жена сказала всего пару недель назад: «Почему бы вам не пойти под луной в пиццерию и не посмотреть, нравится ли вам работа? Если да, то исследуйте следующий шаг.Если нет, пора обрести новую мечту ». (Я думаю, она просто устала слышать, как я говорю об облачных замках каждый раз, когда мы проезжали мимо пустующей витрины в нашем районе.)

Как бы то ни было, я начал готовиться по воскресеньям у Поли, а по вечерам по средам дежурить по пицце. Я ЛЮБЛЮ ЭТО. Я помню, как после первой смены по приготовлению пиццы я чертовски устал и у меня болели ноги, но это было хорошее изнеможение – и, что наиболее важно, я знал, что был небольшой частью того, что сделал кучу людей счастливыми. через пиццу.

Возвращение к Slice: Не могли бы вы вкратце рассказать о Slice, от зачатия до рождения до того момента, когда Эд Левин решил, что ему надоело, когда кто-то вмешался в его бит, и он выкупил его?

AK: Я уже многое рассмотрел, но …

Конец 90-х: я создаю журнал о пицце под названием Slice. Это квадратный формат (чтобы вспомнить коробки для пиццы), и в нем будут эссе от первого лица, обзоры пиццерий в Портленде (где я тогда жил) и размышления об эфемерах пиццы.

2000: Я переезжаю в Нью-Йорк, начинаю собирать информацию о пицце в виде личного опыта еды, веб-ссылок и реальных вырезок из местных газет и журналов.

2003: Я увлекаюсь блогами и хочу создать свой собственный. Я решил превратить этот мертворожденный журнал в блог под названием Slice. Мы запускаем 13.10.2003, когда я и пара других участников делаем обзоры гонзо-пиццы и собираем в блогах местные и национальные новости и обзоры пиццы.

Апрель 2004: Я случайно встречаю Эда в Totonno, когда веду встречу “Slice Pizza Club”.Я поражен и ни в коей мере не хочу приближаться к нему. Кто-то за моим столиком отправляется в туалет и на обратном пути без моего ведома рассказывает Эду о встрече. Эд подходит, чтобы узнать подробности.

Май 2005: Я запускаю A Hamburger Today (я все еще люблю это имя) с несколькими бургер-хедами в качестве сестринского сайта Slice. По сути, тот же формат, но гамбургеры – и двухэтажный, поскольку один из наших корреспондентов-основателей, Хэдли Томики, известный как «Гамбургер Хэдли», переехал в Лос-Анджелес за месяц до нашего запуска.

Ноябрь 2005: Эд предлагает мне стать редактором-основателем Serious Eats. Ему понравился голос Slice и AHT – страстный, авторитетный и проницательный, но все же гостеприимный – и он хотел, чтобы я помог ему установить этот тон для более крупного сайта о еде.

Конец 2006: Serious Eats покупает у меня Slice и AHT и приглашает меня на полный рабочий день помогать запускать сайт.

С 2006 по 2010 год: я редактирую и / или пишу для SE, Slice и AHT, одновременно являясь менеджером сообщества SE и, когда запускается Twitter и Facebook выходит за рамки университетов, я создаю социальные каналы сайтов и управляю ими.

2010: Я начинаю выгорать. Ссоры в обществе, тролли, чистильщики пиццы и придирки, а также долгие часы стартапов берут свое. Эд поручает Мэгги Хоффман редактировать Slice, и я как бы отмечаю октябрь 2010 года как конец кубанской эры в Slice. Я продолжал публиковать сообщения, обзоры и знания примерно до середины 2012 года.

Начало 2011 года: я работаю неполный рабочий день в SE, веду соцсети, управляю сообществом и делаю сообщения то тут, то там на Slice и SE.Вскоре после этого я подрабатываю на неполный рабочий день на веб-сайте бюро посетителей Нью-Йорка NYCgo. В 2012 году я перехожу на полный рабочий день в NYCgo и пишу рецензентом / обозревателем в Slice.

2012: У нас с женой есть ребенок – Марго. Я почти вешаю шляпу для пиццы. Между рождением ребенка и другой работой на полную ставку у меня сейчас нет времени посещать пиццерии и проверять их, как я когда-то делал.

2014: Slice, AHT и все существующие дочерние сайты Serious Eats снова превращены в SE как простые категории.Архивы более или менее существуют, но сложно собрать воедино Slice или какие-либо дочерние сайты в качестве согласованных блогов в новом формате SE. Что в некотором смысле хорошо, потому что мое раннее невежество трудно найти на сайте, но это тоже своего рода позор.

Раннее освещение Роберты в Slice.

Что вы пытались сделать со Slice? Было ли это просто хобби или у вас была определенная цель, которую вы хотели достичь?

AK: Это было просто хобби! Я был неуверен, скучен, одинок и неуверен в том, чем я хочу заниматься в своей жизни.Я начал Slice в первую очередь как способ общаться с людьми.

Я отмечал выше, что моей первоначальной целью было просто завести блог, любой блог. Но я также учился в школе журналистики и работал в газете и журналах, поэтому я знал, что у вас также должна быть хорошая история, чтобы рассказывать и развлекать людей. У меня не было достаточно хорошей личной истории или образа жизни, чтобы создать какой-либо интересный блог, поэтому я обратился к вещам, которые мне нравились больше всего в то время, – к поеданию пиццы и изучению Нью-Йорка.Early Slice – это рассказ о путешествии по Нью-Йорку, который всегда заканчивался обзором пиццы.

В конце концов нас (в те дни это были я, Марк Бейлс и Ян Риттер) заметили Gothamist и Gawker, получили там упоминания, и сайт приобрел небольшую и постоянно растущую аудиторию.

Я получил достаточно дохода от рекламы, чтобы оплачивать услуги хостинга и в основном покрывать расходы на пиццу и гамбургеры. Но мне показалось, что я когда-нибудь смогу заниматься этим полный рабочий день, поэтому, когда пришел Эд, я был счастлив продать их.Это не сделало меня богатым, но это расплатилось с моими кредитными картами, и я позаботился о том, чтобы мои первые участники получали справедливую сумму за свои публикации. Многие люди до сих пор оплакивают потерю Slice. Я тоже иногда это делаю, но я полагаю, что бальзам, которых у меня нет, заключается в том, что он помог мне выбраться из долгов, когда я отчаянно нуждался в этом, и это полностью изменило мою жизнь. У меня сейчас так много новых друзей благодаря ведению блога, и куда бы ни привело все это всплывающее окно Марго (надеюсь, к кирпичу и миномету), я бы точно не стал этого делать, если бы не Slice.Это вывело меня из состояния паники и, как ни странно, вселило в меня уверенность, которой мне катастрофически не хватало, когда я недавно приехал в Нью-Йорк двадцатилетним.

Как запуск Slice (а позже и Serious Eats) изменил ваше отношение к пицце? Как это изменило способ приготовления пиццы? Вы написали, что раньше были пуристом, и приписали это трансплантации в Нью-Йорке. Что изменилось?

AK: Когда я только начинал Slice, я чувствовал, что мне нужно больше разбираться в пицце, чем ты.Отчасти потому, что я знал, что ни один житель Нью-Йорка не воспримет меня всерьез, как трансплантат, открытый для идеи глубокого блюда. Первым слоганом было что-то вроде «Slice: это не о глубоком блюде, Domino’s или любом другом мусоре», что является УЖАСНЫМ слоганом по множеству причин. Нет никого более ревностного, чем новообращенный, верно?

Через некоторое время я смягчился и стал больше интересоваться пиццей. Если бы я был верен себе, я бы признал, что моя любимая пицца – это пицца «Марии» на тонком тесте.И я бы воспринимал это каждый раз как последний кусок на земле, даже если бы это была лучшая пицца Нью-Йорка. Так как же оставаться честным с собой или своими читателями, зная это?

Кроме того, много пиццы в Нью-Йорке могло быть намного лучше. Итак, после пары лет поедания посредственных простых или даже минимально покрытых ломтиков, мне стало очень скучно.

Когда Slice был молод, вы думали, что нужно есть простые ломтики или пироги (или, в случае с неаполитанцем, margherita ), чтобы установить базовый уровень.Но с годами, по крайней мере, несколько ботаников, которых я знаю, отошли от этого, заявив, что вы можете как бы реконструировать в своей голове то, на что был бы похож простой ломтик, просто попробовав саму корочку или кусочек ломтика. без начинки. Я не знаю, согласен ли я с этим на 100%, но я думаю, это правда, что это освободило меня от тирании заказа простой пиццы все время, черт возьми. И, черт возьми, в эти дни я просто закажу простой и что-нибудь еще более интересное.Я вернулся к исследованию своих корней, ищу различные региональные американские стили пиццы. В наши дни я все люблю пироги в стиле бара и разные квадраты – сицилийские, бабушкины и детройтские, в частности.

Позднекубанский Срез.

Есть ли какие-нибудь посты в Slice, которые вам особенно нравятся? Что нужно сохранить для потомков? Что-нибудь, что сейчас кажется абсурдным, приходит на ум? (То же самое со всем, что было опубликовано SE, когда вы управляли этим заведением.)

AK: О, мальчик.Я думаю, что ВСЕ это нужно сохранить. (Что вы знаете об очистке сайта, чего не знаю я?)

На протяжении многих лет люди предлагали мне написать книгу. Я всегда говорю, что Slice был моей книгой. И когда все будет сказано и сделано, это послужит моментальным снимком культуры пиццы в начале 21 века.

Самыми интересными постами по сей день являются те, к которым я имел мало общего, кроме найма и редактирования талантливых писателей. Кендзи “Почему пепперони скручивается?” пост остается фаворитом, как и серия Скотта Винера, где он работал в разных пиццериях и показал эту сторону вещей.

Мне жаль, что я не узнал больше о бизнес-аспектах отрасли, пока я редактировал сайт. Работа в Paulie Gee’s и общение с операторами различных пиццерий и ресторанов при написании собственного бизнес-плана дала мне бесценную информацию, которую Slice мог бы использовать.

Все те годы, которые я писал, я понятия не имел, что это за процесс приготовления пиццы в промышленных масштабах. Дома я знал, на что похож этот процесс. Я знал, что вам нужно сделать тесто, вы должны подготовить ингредиенты – и это нормально, вы ожидаете, что в ресторане или пиццерии будет вся эта работа.Я полагаю, более того, я не знал, как все эти части сочетаются друг с другом и как… Поли называет это «пиццерией», что является отличным термином; это похоже на подготовку какой-то драмы или бродвейской постановки. Все это происходит в фоновом режиме, задолго до того, как кто-нибудь появится на этих местах.

Оглядываясь назад, можно сказать, что это не большое открытие; если вы просто остановитесь, чтобы подумать об этом, то совершенно очевидно, что это происходит. Но он просто обнажил огромное количество работы, которая идет на пиццу, на то, что лежит на столе.Думаю, я не оценил то, чем занимались [пиццерии], или те ограничения, которые у них могли быть. Когда я вспоминаю Slice, это одно из самых больших сожалений. Если бы я мог вернуться и сделать это снова, даже если бы я не думал об открытии пиццерии, я думаю, мне следовало бы проработать в пиццерии около года или около того, потому что это отвечает на массу вопросов типа “Почему они не ферментируют тесто три дня?” Все, что вы можете сделать дома, чтобы приготовить действительно вкусную пиццу – не то, чтобы вы обязательно добились коммерческих результатов дома – все эти вещи, которые вы можете позволить себе потратить дома, вы просто не можете сделать в рекламе параметр.В некоторых из этих мест, где тесто ферментируется в течение нескольких дней, тесто остается где-то три дня, так что это занимает много места; это место стоит им денег, поэтому для этого теста им нужно иметь больший проход. Так что это все, что нужно учитывать.

Некоторые из моих самых резких критиков иногда обвиняли меня в том, что я ничего не знаю. И, оглядываясь назад, я должен сказать, что они не обязательно ошибались.

Вы помните свои первые одиночные набеги на приготовление пиццы дома?

AK: Я ничего не знал о приготовлении пиццы, когда начал готовить ее в колледже.Я даже не знаю, откуда у меня рецепт, который я использовал. Это было на заре Интернета, и в Интернете не было замечательных ресурсов, таких как PizzaMaking.com. Меня всегда поражает и немного завидует, что люди, начинающие работу сегодня, могут воспользоваться этими знаниями и за несколько недель приготовить фантастически выглядящую пиццу.

Самая большая проблема, с которой я столкнулся, заключалась в том, что я не понимал, что – это вызов , если в этом есть смысл. Я не знал того, чего не знал, или того, что я этого не знал.Поэтому я никогда особо не задавался вопросом, почему моя пицца не такая уж классная. Я просто предположил, что в пиццериях есть супер-особые секреты пиццы, и что я никогда их не узнаю, поэтому пожал плечами .

Что было такого интересного в приготовлении пиццы для себя как предмет для экспериментов? Был ли какой-то один стиль, который вы хотели усовершенствовать, или вы хотели попробовать создать какой-нибудь другой стиль?

AK: Что действительно заставило меня повысить свой уровень, так это то, что для моего всплывающего окна я выпил рецепт пиццы в стиле бара.Впервые я поставил цели в отношении текстуры и вкуса, которые хотел, и углубился в книги по выпечке, веб-сайты о выпечке и PizzaMaking.com, чтобы найти ответы. Я серьезно относился к ведению журнала выпечки и к методическому тестированию компонентов рецепта, изменяя одну переменную за раз, пока, наконец, не набрал корочку, которая мне понравилась.

Что было самым сложным в приготовлении пиццы дома, когда вы только начинали: нехватка оборудования или знаний?

AK: Недостаток знаний.И лень. Мне повезло, что я могу позволить себе большую часть нужного мне оборудования. В течение многих лет мне было просто лень по-настоящему копнуть и выяснить, из чего получается хорошая пицца дома. Было слишком легко найти хорошие вещи в Нью-Йорке.

Когда ваш интерес к приготовлению пиццы в домашних условиях сместился в сторону приготовления пиццы, чтобы ее покупали и потребляли другие люди? Как возникла концепция пиццы Марго?

AK: Oy. Изначально все началось как намерение открыть Paulie Gee’s в Портленде – точно так же, как другие любители пиццы сотрудничали с ним в открытии в Балтиморе, Чикаго, Майами и Колумбусе, Огайо (то, что Поли называет «братством пиццы», “).

Зная, что в конечном итоге я уеду из Нью-Йорка, или я так думал, я хотел наконец сделать серию всплывающих окон о пицце, что я хотел сделать с тех пор, как увидел, как Кейси Крайнес всплывает из бара в Сан-Франциско. (В конце концов Кейси открыл первый грузовик с пиццей в Сан-Франциско, а недавно и торговую точку – Casey’s Pizza.)

Я просто собирался сделать общий рифф о пицце в стиле Нью-Йорка, пока я не пообедал с другом из интернета, который сосредоточился на этом. В то время он раздумывал над идеей открытия закусочной в Нью-Йорке и спросил, не хочу ли я принять в этом участие.- Нет, – сказал я. Мне нравится глубокое блюдо, но я не испытываю к нему страсти, и я не хотел делать что-то в сфере пиццы, что мне не нравилось на 100%.

“Ну, в каком стиле вы бы сделали?” он спросил. «В стиле бара», – сразу же сказал я, вспомнив пиццу, которую я попробовал в Star Tavern в Ориндж, Нью-Джерси, и Colony Grill в Стэмфорде, Коннектикут. Бум! Я знал, в каком направлении пойдет мое всплывающее окно, и приступил к разработке рецепта.

Концепция Марго сочетает в себе несколько разных стилей, которые мне нравятся.Ультратонкая и хрустящая корочка, которая восходит к Марии в Милуоки. Это также относится к пицце эпохи 1960-х годов из-за соуса, который представляет собой «пряное», что звучит как репортаж журналиста о еде. Это не сильно травяно; это как раз нужная сумма. В то же время мне нравится, что пицца в стиле Нью-Йорка хрустящая, но при этом складываемая , поэтому я позаботился о том, чтобы вы могли сложить кусок Марго. Из фантастических пирогов со сковородой Детройта (и примерно четверти периметра пиццы Star Tavern) я взял край frico – то, как сыр жарится, хрустит и «карамелизируется», если не сказать лучшего слова.(Один из гидов Scott’s Pizza Tours называет такие края «сырным беконом».)

Как только мы вытащили первую тестовую пиццу из духовки в «Эмили», где владельцы Мэтт и Эмили Хайланд предложили мне «всплывающие часы», я понял, что пицца в баре – это мое призвание. Вы знаете, как некоторые люди описывают, что их возлюбленная была «единственной»? Я посмотрел на первый пирог Марго, попробовал его и понял, что нашел то, для чего меня положили на землю. (Да, я знаю, что звучит безумно.)

Как часто вы показываете всплывающие окна?

AK: Мы только что взяли перерыв и перешли с субботы, которая иногда бывает на субботу, на ночь первого понедельника каждого месяца – на данный момент.

Почему невозможно достать билеты на всплывающее окно? (У меня есть надежный источник, который говорит, что последний раунд был распродан менее чем за минуту.)

AK: В списке рассылки более 3500 человек отправляются ссылки для продажи билетов. В каждом всплывающем окне содержится от 36 до 40 пирогов. К сожалению, его спрос намного превышает предложение.

Пироги из батончика – это любимое блюдо, которое можно приготовить или съесть, или они лучше всего подходят для всплывающих окон?

AK: Конечно, их лучше всего есть! На самом деле они ужасно подходят для всплывающих окон, так как они включают в себя двухэтапный процесс приготовления – сначала на сковороде, затем выскакивают для быстрого поцелуя на плиту духовки, прежде чем ударить по подносу.Я имею в виду, что это не сверхсложная процедура; это немного сложнее, чем некоторые. С неаполитанцем вы просто растягиваете, накрываете и бросаете в духовку, так что это довольно просто. То же и с нью-йоркским стилем. Пироги с батончиком немного сложнее, потому что большая часть приготовления происходит на сковороде. Затем мы вынимаем их из сковороды и бросаем на пол духовки на 30 секунд или около того, чтобы они стали хрустящими и придали им некоторый цвет. Одна из основных причин использования сковороды заключается в том, что я могу получить острый край; в противном случае мне пришлось бы оставить ободок, корочку по краю, чтобы начинка не упала и не пригорела на дне духовки.Он также изолирует его от пола духовки, поэтому он не готовится так быстро и может стать немного более хрустящим.

Лучшая пицца для толпы – это, вероятно, пицца на дровах, потому что вы можете сделать пирог менее чем за две минуты. Вот почему вы видите пиццу WFO на всех этих уличных ярмарках и других фестивалях и мероприятиях под открытым небом.

Собираетесь ли вы когда-нибудь открыть постоянную пиццерию?

AK: Это вопрос на миллион долларов, не так ли? Я все еще готовлюсь к этому, но не тороплюсь с этим.Я знаю, время настало или никогда, ударь, пока горячо железо, и все такое. Но сейчас у меня есть семья, которую нужно поддерживать, и ипотечный кредит, и хорошее здоровье благодаря моей работе прямо сейчас. И невероятно страшно читать и слышать от друзей по бизнесу, насколько безумна ресторанная индустрия, особенно в Нью-Йорке. В то же время я не становлюсь моложе, и я пообещал своей дочери, когда она родилась, что сделаю все возможное, чтобы осуществить свои мечты, чтобы у нее был образец для подражания для своей собственной жизни. .Я не хочу, чтобы она видела, как ее отец стареет (э-э) всю оставшуюся жизнь сидит перед экраном.

Я также думаю о Поли Джи, которая вдохновила меня смоделировать мою мечту для Марго. Он проповедовал подобные банальности своему сыну Майклу: «Ты можешь делать все, что захочешь», – я думаю, он сказал, что сказал ему. И Майкл поверил ему и упорно трудился, чтобы стать пилотом ВВС, а затем перевернул стол на Поли, когда его приняли в Академию ВВС: «А что насчет той пиццерии, а?»

Так что я напуган до бессмысленности, чтобы сделать следующий шаг, но я думаю, что было бы большим разочарованием не сделать этого.Кроме того, всем этим людям, которые не могут получить билеты на всплывающее окно, нужен более простой способ получить пиццу из бара Марго. Это ответ на ваш вопрос, доктор Мелфи?

Какая пицца вам нравится больше всего? Почему?

AK: Прямо сейчас, NY Sicilian. Это тот, с которым мне больше всего везет дома. Кроме того, это не требует мучного беспорядка на моей столешнице, или кожуры, или тонны срочности, как это делают круглые пироги в стиле Нью-Йорка. Я обычно использую пряный сицилийский рецепт Кендзи, и он хорошо работает, если у вас есть сталь для выпечки, предварительно нагретая в духовке на 550 ° F.

Какую пиццу вам больше всего нравится?

AK: Тонкое тесто, будь то батончик или чикагское тонкое тесто, или что-то еще.

У вас есть кухонный инструмент, связанный с приготовлением пиццы, без которого вы не можете жить?

AK: Масштаб! Взвешивание ингредиентов для теста очень важно, так как выполнение этого по чашкам приводит к слишком большим вариациям. Я уверен, что большинство ВИДящих уже знают это, но это стоит подчеркнуть. Я использую тот OXO, который рекомендует Кенджи.Я тоже за это ручаюсь. Хотя я никогда больше ничего не использовал.

Да, и выпечка стали. Полное изменение правил игры. Отлично подходит для приготовления блюд в стиле Нью-Йорка прямо на нем – и , чтобы придать пицце на сковороде огромный импульс. Ко всему прочему я мог найти какое-то обходное решение.

У вас есть рецепт или идея в разработке? Есть в этом что-то особенно сложное или тернистое?

AK: Ничего особенного. Я чувствую, что рецепт пиццы в моем баре уже достаточно набран.В конце концов, мне придется переоборудовать его для тех печей, которые я в конечном итоге использую в кирпичном доме Марго, скрестив пальцы. Я бы хотел заняться этой проблемой – проблемой высокого класса, как сказал бы Эд. Все, что выходит за рамки этого, просто для развлечения и не критично по большому счету.

Что можно посоветовать начинающему домашнему пиццеру? Идеи о том, с чего начать?

AK: Получить на PizzaMaking.com. У меня длинная и неоднозначная история с этой толпой.Все они фанаты пиццы высочайшего класса. Вы найдете там много талантливых людей с тоннами знаний и интеллекта, и они отлично помогают новичкам. Тем не менее, будьте готовы к длинным обсуждениям, иногда с большим количеством домыслов, чем ответов, и к некоторым личностям, которые могут быть, ну, скажем так, разносчиками пиццы .

Какие ресурсы, в частности, вы бы хотели выделить (онлайн-провайдеры, кулинарные книги, блоги)?

AK: Прочтите и приготовьте несколько рецептов из следующих:

См. Также PennMac для получения информации о сырах, мясе и муке из труднодоступных источников.Они уже давно стали популярными домашними пиццериями, и это одно из немногих мест, где гражданское лицо может получить желанный Ezzo cup-and-char пепперони, который прямо сейчас зажигает Pizza Instagram.

Есть какие-нибудь любимые пиццерии, которые вы бы порекомендовали (где угодно)?

AK: Слишком много, чтобы назвать. Но прямо сейчас …

  • Sofia Pizza Shop на Первой авеню и 54-й улице Манхэттена был моим постоянным местом на обед в течение последнего года. Отличные ломтики в стиле Нью-Йорка.
  • Пицца в отеле Boro в Лонг-Айленд-Сити, Квинс. Давние Slice-ers должны знать, что именно здесь Лу Т (omczak) из комментариев теперь готовит отличные пироги.
  • L’industrie в Вильямсбурге, Бруклин, делает убийственный взгляд на пиццу в стиле Нью-Йорка, пропитанную итальянской (хотя и не неаполитанской) чувствительностью. Действительно легкие, хрустящие и воздушные ломтики. Не спи на нем!
  • Corner Slice на Готэмском Западном рынке в Адской кухне, чтобы купить ароматные хрустящие бабушкины пироги.
  • Emmy Squared, дочернее предприятие Эмили в Вильямсбурге, где продают потрясающие пироги в стиле Детройта и один из лучших сэндвичей с курицей в Нью-Йорке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *