Татарская национальная кухня реферат: Национальная кухня Татар – Особенности и чем знаменита?
Национальная кухня Татар – Особенности и чем знаменита?
Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.
Особенности татарской кухни
- Религия татар – ислам – налагает определенные запреты на употребление определенных видов мяса: свинины, а также мяса лебедя и сокола. Кроме того, запрещен алкоголь.
- Татары любят наваристые, жирные супы и бульоны, плов – в целом, их блюда очень сытны и питательны.
- Большинство основных блюд татарской кухни можно приготовить в котле или казане. Такая особенность характерна для этой национальной кухни потому, что долгое время этот народ был кочевым.
- В татарской кухне много рецептов выпечки интересных форм с различными начинками, которые подаются с разными сортами чая.
- В традиционных рецептах сложно встретить такой ингредиент, как грибы, но современные хозяйки добавляют его и в выпечку, и в основные блюда.
Основные ингредиенты татарской кухни
Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.
Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.
Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк.
Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.
Популярные блюда татарской кухни
Ниже перечислены самые любимые в народе блюда, которые составляют основу питания татар.
- Пельмени – как и в русской кухне, лепятся из пресного теста и начиняются мясным или овощным фаршем. Изюминка татарских пельменей – добавление конопляных зерен.
- Татарский плов – готовится с бараниной или говядиной в глубоком казане на животном жире с добавлением овощей или даже фруктов (сладкий вариант).
- Белиш – традиционный открытый пирог с утятиной, большим количеством лука и с рисом.
- Перемяч – круглые лпешки с начинкой, запекаемые в печке.
- Тутырма – татарская колбаса, приготовленная из субпродуктов со специями.
- Чак-чак – широко известное в России лакомство, которое готовится из теста с медом.
- Татарский бульон шулпа – больше напоминает не бульон, а настоящий русский суп с большим количеством ингредиентов: мясом, овощами, лапшой.
- Азу – мясная поджарка с овощами.
- Кыстыбай – мучные пресные лепешки с разнообразными вкусными начинками из мяса, сыра, овощей.
- Тунтэрма – питательный омлет с добавлением пшеничной муки или манной крупы для придания густой консистенции.
- Эчпочмаки – небольшие пирожки-треугольники с картофельно-мясной начинкой.
- Элеш – круглый пирожок с начинкой из картофеля, куриного филе и лука.
- Чебуреки – жареные плоские пирожки с начинкой из мясного фарша.
- Коймак – жаренные в печке небольшие оладьи из дрожжевого теста.
- Кабартма – тонкая длинная лапша из теста. Другие виды татарской лапши: чумар, умач, салма, токмач.
Способы приготовления
Интересны и особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, развивавшимися в народе веками.
Татарская печь, в которой готовят выпечку и другие национальные блюда, немного отличается от привычной русской печи: она обладает приступком для казана и лежанкой меньшего размера.
Основной прием татарской кулинарии – это запекание и тушение. Жарка используется довольно редко: только для приготовления оладий.
Технология татарской кухни (Курсовая работа)
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………… 3
ГЛАВА I. История и современное состояние татарской кухни……… 4
§ 1.1. Возникновение и становление татарской кухни ……………….. 4
§ 1.2. Современное состояние татарской кухни……………………….. 8
§ 1.3. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни………………. 9
ГЛАВА II. Технологический процесс на татарской кухне……………27
§ 2.1. Полуфабрикаты татарской кухни………………………………..27
§ 2.2. Особенности технологического процесса на татарской кухне.. 33
§ 2.3. Школьный урок по татарской кухне…………………………….37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………. 47
ЛИТЕРАТУРА ……………………………………………………………48
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время наряду с традиционными кухнями люди используют в своей жизнедеятельности достижения национальных кухонь.
Многочисленные путешественники называли татарскую национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго.
Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства.
Актуальность курсовой работы на тему «Технология татарской кухни и ее изучение в средней общеобразовательной школе» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности.
Объектом курсового исследования служат инструментарии, полуфабрикаты и технологии татарской кухни.
Предмет курсового проектирования является выделение особенностей технологического процесса татарской кухни и их изучение школьниками на занятиях по технологии.
Целью курсовой работы является достижение дидактически значимых результатов в обучении технологии на примере татарской кухни.
Гипотеза курсовой работы на тему «Технология татарской кухни и ее изучение в средней общеобразовательной школе» состоит из систематических и регулярных изучений и освоении технологий национальной кухни, которое способствует развитию познавательных интересов школьников к изучению трудовой деятельности народа.
Задачами курсовой работы выделяется:
изучение истории и современное состояние татарской кухни;
Освоение особенности технологического процесса татарской кухни;
Проектирование и реализация школьного урока по татарской кухне.
Методами решения задач курсовой работы служат:
Анализ научной, методической технологической литературы по национальным кухням;
Проектирование школьного урока по технологиям татарской кухни;
Апробация проектированного урока технологии в реальных школьных условиях.
Практическая значимость выполняемой курсовой работы заключается в том, что разработанный урок по татарской кухне может быть использован в каждой общеобразовательной школе.
ГЛАВА I. История и современное состояние татарской кухни
При написании этой обзорной главы курсовой работы использовали такие литературные источники как Долникова В., Хечуашвили А. «Татарская кухня. Будни и праздники» [3], Силаева К. «Татарская кухня» [15], Шабаева Л. «Татарская кухня» [20], Сомов И.Н. «Кухни народов мира. 1300 рецептов» [16].
§ 1.1. Возникновение и становление татарской кухни
Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями – русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон – лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы – способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.
Основу татарской кухни составляли продукты оседлого крестьянского земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые культуры, из которых производились мука (пшеничная, ржаная, гороховая) и различные крупы. Почти до середины двадцатого столетия татары практически не занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и тыква выращивались здесь с давних времен. Уже к концу девятнадцатого века в обиход прочно вошел картофель. Сельские жители благодаря обилию лесов собирали и заготовляли дикорастущие ягоды – малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор.
Значительное место в хозяйственной деятельности поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина. Лошадей татары разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство.
Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя – последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.
Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) – мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов – круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый – комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков – бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом.
Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы).
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: ‘Чай не пил – откуда сила? Чай выпил – совсем ослаб!’ В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства.
На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники – люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд – суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш – отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, ‘облагородились’ некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.
Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.
| Губадия – круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой. Губадия – сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями. а не смешиваются. Приготовление мягкого корта для губадии:cухой корт растолочь, просеять через сито. На – 500 г корта добавить 200 г сахара, 200 г молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10-15 мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии. Приготовление крошки:в 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлиши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой. Приготовление отварного риса:Рис используется как начинка для губадии и бэлишей. Рис перебрать, промыть 1-2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6-7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз помешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать. Приготовление мясного фарша для губадии:взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку и пожарить на сковороде. |
Татарская кухня
Нижневартовский филиал
Федерального государственного образовательного учреждения
среднего профессионального образования
«Златоустовский
торгово-экономический
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Технология общественного питания.»
Тема: «Татарская кухня.»
Ф.И.О. студента: _________________
______________________________
______________________________
Преподаватель:
______________________________
______________________________
Дата сдачи: _____________________
Дата проверки: __________________
Оценка:_______________________
2011-2012 учебный год
Содержание
Введение 1.Основная теоретическая часть:
1.1.Гастрономические
1.2. Характеристика
1.3. Классификация и ассортимент национальных блюд татарской кухни.
1.4. Технология приготовления национальных татарских блюд
2.Практическая –
2.1.Технико-технологические
2.2.Расчет энергетической
3.Заключение…
4.Список литературы… | 3-4
5-7
8-9
10
11-23
24-34
3 -36
37
38 |
Введение.
Кулинарное искусство
Поволжские татары, как известно, произошли от тюрко-язычных племен (булгар и др.) которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжской Булгарии.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основа своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление.
Татары издавна занимались оседлым
земледелием с подсобным
Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времен в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Целью работы является: изучение традиций и особенностей татарской кухни,
технологический процесс приготовления блюд.
Задачи моей курсовой работы показать, как проста и рациональна татарская кухня, подробно описать блюда татарского народа.
1.Основная теоретическая
1.1.Гастрономические особенности национальной татарской кухни
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой, печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда – супы и бульоны. В зависимости от бульона, на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополнятся и за счет овощных блюд.
Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач). Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком.
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов.
К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания и вяления. Из конины готовят колбасы, вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т.д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов – простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало, яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т.д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб. Без хлеба не проходит ни один обед, он считается священной пищей. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб – пшеничный или ржаной. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготавливается много различных изделий.
Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. Из хлебного же теста делали лепешки, но из более круто замешенного и тоньше раскатанного. Кабартму и лепешки ели горячими, густо смазанными маслом. Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые.
К первым относят оладьи из пшеничной муки, к вторым – блины из различных видов муки. От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке. Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк. Кыстыбый делают с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях – в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи.
В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи и подавали к завтраку с крепким бульоном. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн. Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной. Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная. Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой – одно из обязательных угощений при торжественных приемах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, паштет и т.д., которые подаются к чаю. Чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почетным угощением на свадьбах.
Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой.
Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело определенные изменения. С ростом благосостояния народа и повышения его культурного уровня появилось много новых блюд и изделий, обогащалась национальная кухня.
Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и соленья. Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская.
Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты.
В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности.
1.2. Характеристика
технологической обработки
Из различных видов мяса татары отдавали предпочтение баранине и конине. Ибн-Фадлан, вначале Х века, отмечал, что главной пищей булгар служит просо и конина, хотя их поля с избытком дают ячмень и пшеницу. На лето татары традиционно готовили соленое и вяленое мясо, в том числе мясо птиц.
Важное место в питании татар занимали блюда из кислого теста. Были распространены различные каши, а также блюда с применением молочных продуктов. Татарские национальные кушанья обычно готовили с использованием большого количества масла и жиров. Потреблялось много меда. Путешественник ХII века особо отмечал это обстоятельство, указывая, что «булгары – это выносливейшие из людей в отношении мороза, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый».
В современной татарской кухне довольно много овощных блюд, часть из них, по-видимому, заимствована у географических соседей. Татары используют немало видов салатов на основе помидоров, огурцов, лука, редьки, моркови, щавеля, крапивы, вареных свеклы и картофеля, а также различных комбинаций овощей. Некоторые виды салатов готовят с использованием орехов, вареных куриных яиц.
Национальная татарская кухня. Технологический процесс приготовления блюд татарской кухни — Курсовая работа #1100455 — Кулинария
Введение 31. Технологический процесс приготовления блюд татарской кухни 5
1.1 Общая характеристика блюд татарской кухни 5
1.2 Приготовление полуфабрикатов 15
1.3 Рецептура на блюда 17
1.4 Разработка технологических карт на блюда 19
2. Технологический процесс приготовления кондитерского изделия 25
2.1 Рецептура блюда 25
2.2 Разработка технологической карты 26
Заключение 29
Список использованной литературы 30
Данная Курсовая работа посвящена разработке технологии приготовления блюд татарской кухни.
В задачи работы входит описание общей характеристики блюд, разработка технологических карт и рецептур, а также разработка технологического процесса приготовления кондитерского изделия.
1. Ахметзянов Ю.А. Татарская кухня. – Казань: Татарское кн. изд-во, 1992. – 319 с.
2. Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. – М.: Вече, 2001. – 400 с.
3. Лазерсон И. Татарская кухня. – М.-СПб.: Центрполиграф, 2005. – 47 с.
4. Мухамедов Р.Г, Иванова Р.Г., Булбулатова Х.С. Татарская кухня. – Казань: Татарское книжное издательство, 2000. – 324 с.
5. Низамиев И.Н. Сборник рецептур татарской национальной кухни. – Казань: Татарское книжное издательство, 1997. – 541 с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
7. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 262 с.
8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Экономика, 1981. – 721 с.
11. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
12. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 415 с.
13. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
14. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: Экономика, 2004. – 256 с.
15. Баюканский, Б. Приготовление пищи / Б. Баюканский, Ф. Иванков. – М.: Госторгиздат, 2001. – 139 с.
| Тема: | Национальная татарская кухня |
| Артикул: | 1100455 |
| Дата написания: | 15.06.2011 |
| Тип работы: | Курсовая работа |
| Предмет: | Кулинария |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 62% |
| Количество страниц: | 31 |
Башкирская кухня, блюда, рецепты, история
История
Башкирская кухня – национальная кухня башкир, получившая достаточно широкое распространение на территории Южного Урала.
История башкирской кухни берет свое начало в те времена, когда башкиры вели кочевой и полукочевой (с зимовками в деревнях) скотоводческий образ жизни. Отсюда и схожесть башкирской кухни с кухнями других кочевых народов.
Помимо кочевого образа жизни, сильное влияние на формирование башкирской кухни оказал Ислам.
Современная башкирская кухня также формировалась под влиянием кухонь соседних регионов. Так, например, многие блюда пересекаются с татарской кухней.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Башкирская кухня славится большим количеством продуктов растительного происхождения, среди которых разнообразная зелень, ягоды, коренья.
Талкан – молотые зерна ячменя или пшеницы. Бывают разного калибра, от мелкого, похожего на муку, до крупного помола. В башкирской кухне талкан часто добавляют в блюда или десерты, смешивая с медом, маслом или сметаной.
Мясо и рыба
Мясо является очень важной частью башкирской кухни. Практически ни одно блюдо не обходится без мяса. Самое популярное мясо — это баранина, второе по популярности — говядина. Свинину же, в связи с мусульманскими традициями, в башкирской кухне не встретить. Также ранее башкиры, будучи искусными охотниками, добывали много мяса диких животных, среди которых были зайцы, олени, лоси и даже медведи.
Помимо этого, большую часть башкирской кухни составляют блюда с мясом птицы. Из домашней птицы чаще всего башкиры разводили гусей. Помимо домашней птицы, башкиры также добывали много дичи, в основном, это были — глухарь, куропатка и дикая утка.
Башкиры были и отличными рыбаками, что также оказало влияние на формирование башкирской кухни. Однако не всю рыбу могли есть башкиры – существовал запрет на употребление в пищу рыбы, не имеющей чешуи.
Молочные продукты
Молочные продукты, как и мясо, играют очень важную роль в рационе башкирской кухни. В основном, это различные виды творога и сыров.
Кумыс – молочный продукт, изготавливаемый из кобыльего молока. Кумыс является одной из визитных карточек башкирской кухни, сохранившихся до сих пор.
Айран – традиционный кисломолочный напиток.
Сюзьма – кисломолочный продукт, который получают после отделения сыворотки от айрана или катыка. В итоге получается густой продукт, похожий на творог или масло.
Корот – кисломолочный продукт в виде сухих белых шариков размером с апельсин. Корот обычно получают из сюзьмы, добавляя в нее соль и скатывая в шарики. Их высушивают на солнце и затем добавляют в бульон. Благодаря высушиванию, корот может очень долго храниться.
Кызыл эремсек – традиционный башкирский творог красноватого цвета. Отсюда и название, которое в переводе с башкирского означает «красный творог». Готовят его из молока с добавлением масла, сахара или меда. Эремсек часто добавляют в блюда в качестве начинки.
Каймак – жирная сметана, похожая на густые сливки, которую получают, пропуская свежее молоко через сепаратор. Каймак обычно мажут на хлеб с медом или вареньем и подают к чаю.
Сейэле хары май – топленое масло с вишней, часто делают в деревнях. Также бывают варианты приготовления топленого масла с брусникой или черемухой.
Специи
А вот специи не получили широкого распространения в башкирской кухне. Практически единственными приправами, которые можно встретить в башкирской кухне, являются красный и черный перец.
Традиционные блюда
Хлеб
Таба икмэк – лепешки из муки и творога.
Колсэ – жареные на сковороде лепешки. Их обычно подают к чаю и едят со сливочным маслом или каймаком.
Супы
Тукмас – суп из мяса птицы (курица, гусь или утка) с домашней тонко нарезанной яичной лапшой.
Улюш – суп из крупно нарезанного мяса с картошкой и луком.
Куллама – жирный наваристый суп из мяса с салмой, морковью и луком.
Шурпа – крепкий бульон из жирного мяса (обычно баранины) с луком, часто в шурпу добавляют также картофель и мелко нарезанную лапшу. Подают обычно с рубленой зеленью.
Умач – суп из курицы и овощей с особой домашней лапшой, которая готовится путем перетирания теста руками.
Главные блюда
Бишмармак – традиционное башкирское блюдо из мелко нарезанного отварного мяса с большим количеством лука и со специальной лапшой, нарезанной в виде квадратов, которая называется салма. Едят это блюдо обычно руками, отсюда и название бишбармак, что в переводе в башкирского означает «пять пальцев».
Тутырган тавык – популярное башкирское праздничное блюдо из курицы, которой по специальной технологии вводят под кожу омлетную смесь и отваривают.
Зур балиш – традиционный большой пирог с начинкой из мяса с картошкой.
Эсэк-каранлы балиш – башкирский пирог с потрохами (кишки) и картошкой.
Вак-балиш – маленькие порционные круглые пирожки с начинкой из мяса с картошкой.
Бэрэнге термесе / тэкэсэ (буке / букены) – пирожки с картошкой
Кабак тэкэсэ – пирожки с тыквой, рисом и изюмом.
Кыстыбый – традиционное башкирское блюдо из сложенного пополам тонкого теста с начинкой из картофельного пюре или пшенной каши.
Беремес – открытый пирог из пресного теста. В качестве начинки обычно использовали картофельное пюре с луком или творог / эремсек.
Каклаган каз – вяленый гусь. Сначала гуся вымачивают в соленом растворе, а затем высушивают в течение нескольких недель в подвешенном виде.
Перемяч – круглые пирожки, жаренные в масле. Обычно их делают с начинкой из мяса или мяса с картошкой.
Салаты и закуски
Казылык – знаковая для башкирской кухни вяленая колбаса из конины.
Тултырма – колбаса из субпродуктов.
Бастырма – сыровяленная колбаса из конины или говядины. Мясо натирают солью с чесноком и выдерживают под прессом в течение 10 дней. После этого мясо сушат и едят. Название колбасы происходит от башкирского слова бастырыу, что означает «давить».
Десерты
Мед – самая популярная и любимая сладость в башкирской кухне.
Баурсак – традиционный башкирский десерт из полосок теста, обжаренных во фритюре и пропитанных медом или сахарным сиропом. Баурсак обычно собирают в виде горки и подают к чаю.
Йыуаса – десерт, популярный в башкирской кухне, который обычно подают к чаю. Йыуаса представляют собой куски теста, обжаренные в масле или нутряном жире.
Губадия – сладкие круглые пироги с начинкой из эремсека (творога) с рисом, изюмом и яйцами. Губадия считается праздничным блюдом в башкирской кухне.
Баланлы бэлеш – традиционный башкирский пирог с калиной.
Коштэле – изделия из теста, обжаренные во фритюре, похожие на хворост. Название переводится с башкирского как «птичьи языки».
Кабартма – пончики из дрожжевого теста, обычно с начинкой из повидла в середине.
Кагы – тонкая пастила, которая делается из ягодного пюре, высушенного тонким слоем. Затем пастилу сворачивают в трубочку, заворачивают в бумагу и убирают на хранение.
Напитки
Самый популярный напиток башкирской кухни – черный чай. Согласно традициям чай обычно пьют с молоком или медом.
Кызыл катык – кисломолочный напиток из сквашенного молока с добавлением отварной свеклы. Свекла придает напитку красивый розовый цвет.
Талкандан эсемлек – традиционный башкирский питательный коктейль, приготовленный из талкана с кефиром или катыком.
Напиток из калины.
Алкоголь
Буза – традиционный для башкирской кухни слабоалкогольный напиток из ячменя или овса.
Во времена Советского Союза были очень популярны башкирские бальзамы «Агидель» и «Иремель».
Сервировка и этикет
Чай в башкирской кухне имеет особое значение. Это не только напиток, но и целый ритуал. Приглашение попить чай будет означать церемонию чаепития с медом, традиционной выпечкой, пирогами и другими угощениями.
Рецепты
Опубликовано: 29.09.2019
Перемяч с мясом – национальные татарские и башкирские пирожки, обычно жаренные в масле. Традиционный перемяч с мясом делают круглой формы с характерным отверстием в центре. В качестве начинки используют жирную говядину или баранину с луком. Также иногда добавляют картофель. Небольшое количество картофеля сделает начинку нежнее, а добавление в фарш лука…
Read More
Опубликовано: 14.10.2019
Тутырган тавык или тутырган тауык – национальное башкирское праздничное блюдо. Тутырган тавык представляет собой курицу, начиненную яичной смесью. Вся сложность в том, что начинка вводится не в брюшную полость, как это бывает обычно, а под кожу курицы. Поэтому при приготовлении тутырган тавык крайне важно брать целую курицу без повреждений, чтобы…
Read More
Опубликовано: 14.10.2019
Каклаган каз – старинное блюдо татарской и башкирской кухонь. Каклаган каз представляет собой вяленого в течение нескольких месяцев гуся. Это очень вкусное и необычное блюдо, которое всегда станет изюминкой праздничного стола. Гуся для каклаган каз лучше брать деревенского, крупного и жирного. Ингредиенты – Каклаган каз: Гусь – 1 шт., соль крупная,…
Read More
Опубликовано: 30.10.2019
Кыстыбый – традиционное башкирское и татарское блюдо. Кыстыбый представляет собой лепешки, свернутые пополам и начиненные пшенной кашей. Кыстыбый также готовят с картофельным пюре, с рисом и изюмом, с тыквой или с морковью и изюмом. Традиционно кыстыбый обжариваются на сухой сковороде и смазываются сливочным маслом. Кыстыбый можно подавать как в горячем,…
Read More
Опубликовано: 04.11.2019
Кыстыбый с картошкой – любимое блюдо татарской и башкирской кухонь. Кыстыбый готовят из пресного теста, раскатанного в виде тонких круглых лепешек и обжаренного на сухой сковороде. Кыстыбый чаще всего наполняют картофельным пюре или пшенной кашей, но также допустимы любые другие начинки на ваш вкус. В наши дни появляются современные…
Read More
Опубликовано: 09.01.2020
Умач – традиционный башкирский суп с лапшой. Суп умач назван так именно по названию лапши, которая готовится путем перетирания руками теста. Получаются маленькие комочки, которые еще называют «затируха». Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт супа умач. Ингредиенты – Умач: Курица – 500-600 гр., мука – 150 г, картофель –…
Read More
Опубликовано: 16.02.2020
Балан бэлэше или балан балиш – традиционный пирог с калиной, популярный в татарской и башкирской кухнях. Балан бэлеше готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Например, из песочного теста. В начинку для балан бэлеше, помимо калины, можно добавить другие фрукты или ягоды, например, яблоки. Есть рецепты балан бэлеше,…
Read More
Опубликовано: 29.02.2020
Тутырма – традиционная татарская домашняя колбаса. Тутырма готовится из мясного фарша с крупой и луком. Из мяса обычно берут жирную говядину или баранину. Также можно использовать субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. Тутырма типична и для башкирской кухни. Башкирская тутырма чаще готовится из конины. Название тутырма переводится с татарского как «фаршированный» или «начиненный». Также…
Read More
Опубликовано: 09.03.2020
Зур бэлиш (также его называют зур балиш или зур бэлеш) – традиционный татарский большой пирог с мясом и картошкой. Зур бэлиш в татарских деревнях готовили к приходу гостей, к праздничному обеду или к большим семейным посиделкам. Традиционно готовили зур бэлиш из гуся или утки, позже стали распространены начинки с…
Read More
Опубликовано: 26.05.2020
Сюзьма – традиционный башкирский кисломолочный продукт, похожий на мягкий творог. Сюзьму получают из айрана или катыка путем отделения сыворотки. Для этого наливают катык или айран в мешок из плотной хлопчатобумажной ткани и вывешивают в прохладное место на два-три дня. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт сюзьмы. Готовую сюзьму можно…
Read More
Опубликовано: 04.06.2020
Куллама – национальный башкирский суп. Традиционно башкирская куллама готовится из жирного мяса с добавлением лапши салма и овощей (морковь и лук). Подается куллама непременно в горячем виде с большим количеством свежей зелени. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт кулламы. Из мяса лучше выбрать баранину, говядину или конину. Ингредиенты – Куллама: Жирное…
Read More
Опубликовано: 07.09.2021
Салма или халма – традиционное блюдо башкирской, татарской и казахской кухонь. Салма представляет собой лапшу в виде прямоугольных кусочков тонкого теста, которое готовится только из муки, воды и яйца. Салма подается как горячее блюдо, в виде супа, а также в составе некоторых блюд, таких как бишбармак или куллама. Для приготовления бульона…
Read More
Опубликовано: 09.10.2021
Вак-беляш (вак-балиш или вак-бэлиш) – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Вак-беляш представляет собой небольшой круглый пирожок с начинкой из мяса и картофеля. Сверху в центре делают характерное круглое отверстие для выхода пара. Вак-беляши наряду с эчпочмаками считаются символами татарской и башкирской национальных кухонь. Их можно найти практически в…
Read More
Опубликовано: 10.10.2021
Эчпочмак (или учпочмак) – традиционное блюдо татарской кухни. Эчпочмак представляет собой пирожок треугольной формы, начиненный мелко нарезанным мясом с картошкой и луком. Настоящие эчпочмаки готовятся из сдобного пресного теста. Тесто для эчпочмаков должно быть тонким и хрустящим после выпекания, а также отлично удерживать внутри сочную начинку, не впитывая в себя…
Read More
Культура татарАрхитектура, зодчествоТрадиции строительства домов казанских татар складывались веками под влиянием религиозных, эстетических и культурных особенностей населения края. Чаще всего жилые дома с фасадной стороны огораживались забором. Дома отстояли от красной линии улицы на 2 метра. С одной стороны такое расположение было связано с влиянием ислама и затворничеством женщин, а с другой стороны эта традиция уходит в булгарские времена, когда глубинное расположение построек исходило из оборонных задач. Характерной особенностью было также деление жилища на мужскую и женскую половины. Декоративное убранство татарского дома отличается от традиционного украшения русских жилищ. Русские мастера применяли в основном резьбу по дереву, татары, напротив, использовали в основном богатую палитру красок. Историк Казани М. Худяков в своих “Очерках по истории Казанского Ханства” в 20-х годах нашего века писал: “Цвет – основная стихия татарского искусства, и в этом применении декоративной раскраски сильнее всего сказывается родство татар с Востоком. На раскраску ворот татары обращают особое внимание. Нигде различие в декоративном убранстве между русскими и татарами не проявляется так резко, как в окраске ворот, которые у русских украшаются лишь деревянной резьбой…” Основная гамма цветов почти всегда одинакова: зеленый, голубой, белый и желтый. Все цвета брались чистыми, без полутонов, отчего разрисовка ворот становилась сочной и яркой. Однако не только цвет, но и узорная резьба была важным элементом украшения жилища. Изображения солнца и геометрических знаков, птиц, цветов и мифологических символов можно и сейчас увидеть на старых домах и воротах. Оригинальным было и внутреннее убранство дома. Особую живописность интерьеру жилища придавала декорировка стен матерчатыми украшениями с ярким цветовым колоритом, ткаными и вышитыми полотенцами, пологами, скатертями, салфетками, намазлыками (ковриками для молитв), шамаилами. Спальные места огораживались занавесью (чаршау), пологом (чыбылдык). По мнению этнографов, основные черты татарского интерьера несут отпечаток далекого кочевого прошлого. Середина 18 века стала началом нового этапа развития татарской архитектуры. Его характерной чертой было вступление в тесный контакт с русской культурой и, как следствие, восприятие элементов западно-европейской ультуры. Архитектура татарских байских домов и мечетей обрела стилевые характеристики барокко и классицизма, сохранив при этом традиционные особенности планировки и формы булгарского зодчества. Вышивка, ткачествоВышивка – один из древнейших и популярных видов женского изобразительного искусства. По мнению профессора Н.Воробьева, развитие этого вида искусства было связано с затворничеством женщин, которые редко выходили из дому и свой досуг использовали для рукоделия. В отличие от русских, украинцев, мари и других народов татары не применяли вышивку в одежде, но украшали предметы бытового назначения: полотенца, салфетки, скатерти, покрывала и оконные занавески, намазлыки (коврики для молитв). Большая часть этих вещей связана с оформлением интерьера жилища. Обстановка и убранство татарского дома имело ряд особенностей. Дом не принято было делить на комнаты, а также загружать лишней мебелью, поэтому появились искусно вышитые занавески и пологи. Наиболее ценные из вышитых работ годами хранились на дне сундуков, доставались по случаю больших праздников. Особенно красочным дом становился во время свадебных торжеств – все украшалось вышитыми и ткаными изделиями новобрачной. Этот обычай, демонстрирующий трудолюбие и мастерство невесты, жив и сейчас в некоторых сельских районах. Традиции народной вышивки сохраняются на селе также в связи с праздником сабантуй – молодые снохи дарят свои изделия победителям спортивных состязаний и игр. Вышивка играет большую роль и в обряде, которым отмечается рождение первенца – молодая мать дарит полотенца своим близким и соседям. Вышивка делалась обычно на ярком насыщенном материале – зеленом, желтом, фиолетовом, бордо. Вышивали крученым шелком, позолоченным или посеребряным шнуром, бисером, жемчугом. Большое значение уделялось орнаменту, который состоял из геометрических и растительных мотивов. В композиция цветущего сада, создаваемого мастерицами, можно было узнать красные маки и желтоглазые ромашки, тюльпаны и анютины глазки. Золотое шитье по бархатуОсобой красотой славились казанские полотенца, вышитые тамбуром серебряно-золотой нитью по белому шелку, они были известны далеко за пределами края. Широко распространено было также и узорное ткачество, также связанное с бытом и носившее характер домашнего ремесла. Орнамент обнаруживает сходство со среднеазиатскими и азербайджанскими ковровыми изделиями, тогда как цветовая структура (преобладание красного и различных его оттенков) не имеет аналогий. Техникой ткачества владело большинство татарок, но ткани со сложными и многоцветными узорами делались обычно особыми мастерами, имеющимися в каждой деревне. Искусство каллиграфии, шамаилыТатары – единственный народ в Поволжье, исповедующий ислам. Мусульманская религия с более абстрагированным понятием Бога не культивировала его изображение и в этом отношении отличалась, например, от христианской или буддийской религий. Согласно запрету пророка Мухаммеда, нельзя было также изображать любое живое существо – человека, птицу, животное. В связи с этим у мусульман получил развитие каллиграфический орнамент, а также шамаил. Принятый на востоке афоризм: “Красота человека в красоте его письма, а еще лучше, если оно у мудрого” представлял этическую основу этого уникального феномена изобразительного искусства известного лишь у казанских татар. Шамаил – картина с изображением святых мест ислама, содержащая наряду с сурами (главами из корана) философские изречения, афоризмы, цитаты из поэтических шедевров Востока, выполненные красивой арабской вязью. Шамаилы рисовались голубыми, синими, зелеными красками на стекле или бумаге с декоративными вставками из бархата или фольги. Шамаилы служили одновременно источником информации о философских основах шариата и общечеловеческих правилах жизни, выражали народные представления о красоте и духовности, содержали наряду с религиозными наставлениями народную мудрость. Кухня, традиции застольного этикетаИнтересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эч-почмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская – плов, таджикская – пахлеве Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения – сладкий чак-чак, щирбет, липовый мед, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. “Негостеприимный человек – неполноценный”, – считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: “Кунак ашы – кара каршы”, что значит “Гостевое угощение взаимное”. Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей еще у булгар. В полной мере это проявилось во время приема посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Еще в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный прием в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся явства в свое жилище. В мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана Михляева Петр отпраздновал свое пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю в пояс, вносили: “сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем – горячее, потом жаркое, за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги:”. Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя – последние считались священными. В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29-30 дней пост-уразу – полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни. Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. “Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…” – говорил пророк Муххамад. Согласно адабу – исламской этике – любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: “Бисмиллах арра хман аррахим” (“Во имя Аллаха милосердного и милостивого”), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды : “За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них – это невоспитанность. В умеренной еде большая польза – будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.” Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были – плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков. Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток – катык, который шел на приготовление сюзьмы – татарского творога. Другая разновидность творога – еремчек, корт . Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространенными у татар являются мучные печеные изделия – бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В третьих, наличие “Чайного стола – души семьи”, как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай – непременный атрибут встречи гостя. Историк Н.Воробьев пишет: “Наиболее широко распространенным напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.” Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях: В этом мире у Аллаха много разных вкусных явств, не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств. Столько ценных и целебных своиств не сыщешь у других в сытых превратит голодных, в юных – старых и больных. К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, кОш-теле, чак-чак – обязательное угощение на свадьбе, которое приносила невеста, а также ее родители. С чаем охотно пили мед. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребенка – пюре-альба, свадебное лакомство – бал-май. Ширбет – сладкий фруктово-медовый напиток – употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые выпив ширбет клали на поднос ей деньги в подарок. Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа. Музыка и танецМузыка татарского народа, как и другой вид искусства, прошла многовековый путь исторического развития. Ладо-интонационные (пентатоника) и ритмические особенности имеют общие черты с музыкальными традициями тюркских и финно-угорских народов Поволжья, что дает возможность предположить связь лирических татарских напевов с историческим музыкальным эпосом языческой эпохи. Все многообразие татарского музыкального фольклора можно разделить на песенное творчество и инструментальную музыку. Именно в песне ярко отразилась эмоциональная жизнь народа – его печали и радости, праздники и обычаи, быт и историческое развитие. Песенное творчество татар включает обрядовые (календарные, свадебные), исторические (баиты) и лирические песни. В народном музыкальном искусстве развивалось лишь сольное пение, традиционно одноголосное. В старинных песнях и фольклорных танцах девушек с их пластичностью и грацией, застенчивыми движениями отсутствует всякий намек на размах, раздолье или разгул. Однообразные движения мелкими шажками почти на одном месте в народном татарском танце, как и протяжные грустные песни, красноречиво говорят о скромной затворнической жизни девушек-мусульманок. Наиболее распространенными инструментами татарского музыкального фольклора были: гармонь-тальянка, курай (типа флейты), кубыз (скрипка), сурнай (восточный музыкальный интсрумент). Частью музыкальной культуры являлась духовная музыка. Ислам, как официальная религия, влиял не только на культуру в целом, но и на развитие музыкального искусства. В самом коране, как известно, нет прямого запрета музыки, она присутствует в мусульманском культе, помогая верующим постичь содержание священной книги мусульман – корана, который читался нараспев. Напевы речитаций сур (частей корана) устно передавались от поколения к поколению в стенах религиозных учебных заведений. Формирование профессиональной татарской музыки и школы композиторов происходит к середине нашего столетия. Именно тогда появляются такие имена, как С.Сайдашев, Н.Жиганов, М.Музафаров, Д.Файзи и другие. Они сумели создать новый оригинальный стиль, творчески сочетающий народные традиции с формами и жанрами европейской профессиональной музыки. Национальные традиции и искусство татарского народаРеспублика Татарстан располагает богатейшим историко-культурным наследием. Сочетание, по крайней мере, четырех типов культурных взаимовлияний (тюркского, финно-угорского, болгарского и славяно-русского), а также двух религий (ислама и христианства) определяет уникальность этих мест, своеобразие искусства, а также культурных и исторических ценностей. В искусстве и культурном наследии народа как в зеркале отразились жизнь и быт наших предков, национальные особенности, идеалы красоты и религия, изменение социально-экономических условий и контакты с другими народами. Говоря об историческом наследии и культуре, следует иметь в виду, что наряду с общими культурными традициями, существуют различные этнические группы татар с присущими им особенностями. Казань же являлась духовным центром основной этнической группы татарского народа – казанских татар, ставших основой в формировании татарской нации. Исторические аспектыЯркое самобытное искусство и культура татар наследует традиции государства Волжской Булгарии, Золотой Орды и Казанского ханства. Значительным было и влияние ислама, принятого в 922 году. Существовавшая в народе руническая письменность была заменена на арабскую, что дало импульс к развитию науки, философии и литературы. Ислам создал и укрепил главные традиции татаро-булгарской культуры. Мусульманское духовное родство позволяло волжским булгарам поддерживать торговые и дипломатические отношения с огромным миром ислама, открывало дорогу на Восток – в Священную Мекку, Египет, Турцию, Иран. Образы доисламской языческой мифологии – изображение птиц, животных и, иногда, человека заменяются цветочно-растительным и геометрическим орнаментом, который становится доминирующим. В то время как на Руси в искусстве утверждаются библейско-христианские изобразительные мотивы, в болгарском декоративном искусстве, как и в странах Востока, эстетическим и художественным принципом становится узорность и декоративность. До нашего времени дошли изумительные произведения булгарских мастеров – образцы украшений, работы по бронзе, серебру и золоту. Новый этап развития культуры и искусства связан с включением Булгарии в состав Золотой Орды в 1236 году, имперская культура которой представляла собой симбиоз тюркских, монгольскиих и среднеазиатских культурных традиций с характерной для них пышностью орнамента и богатством декора, с использованием различных драгоценных металлов камней и самоцветов. Особое значение приобретает создание предметов, связанных с убранством коня и экипировкой воина, производство оружия и других, присущих тюркской кочевой среде, художественных изделий. Продолжают развиваться градостроительные традиции Волжской Булгарии. Путешественников и богатых купцов, дипломатов и политиков поражала красота величественных ханских дворцов, соборных мечетей с высокими минаретами, мавзолеев, украшенных изразцами белого и голубого цветов, покрытыми стеклянной глазурью и сусальным золотом. Город Булгар в 13-14 веках представлял огромный для того времени градостроительный комплекс, от которого даже в 1722 году – времени посещения его Петром 1 – сохранилось около 70 белокаменных зданий. Тогда же царь повелел своим указом охранять их в качестве историко-архитектурных памятников. Площадь второго по величине города Булгарии Биляра достигала 530 га. (Киев в те времена занимал 150, Париж – 439.) С распадом Золотой Орды появляются ряд независимых татарских государств: Астраханское, Казанское, Сибирское и Касимовское ханства. Казанское ханство, со столицей в городе Казани, сыграло особую роль в судьбе татарского этноса, поскольку именно казанские татары оказались консолидирующим ядром в процессе формировании татарской нации. Столица государства продолжает развивать лучшие традиции зодчества и архитектуры. На территории Казанского кремля возводится много белокаменных и кирпичных сооружений. Князь Андрей Курбский, один из завоевателей Казани, писал: “На горе находится крепость, царский дворец и высокие каменные мечети, где положены их умершие цари”. Иван Грозный также удивлялся “необычайной красоте крепости града..”. Характерным для того времени было появление каменных надгробных стел с богатой резной орнаментацией, изделий из металла и украшений, в которых присутствуют черты “восточного” барокко – стиля, распространенного в изделиях искусства Азербайджана и Азии. Во второй половине 16 века Казанское ханство присоединяется к Русскому государству. Приехавшие в Казань переселенцы из Москвы, Новгорода, Пскова и других русских городов привносят некоторые элементы русской культуры, которая, в свою очередь, не осталась свободной от влияния культуры Востока. Это проявилось в отчасти изменившейся архитектуре церквей (декоративные приемы, восточные орнаментальные детали), появлению пышной восточной узорности, полихромности, не свойственным русскому искусству, однако, укоренившимися в нем как следствие заимствования художественных образцов татарской культуры. Так Соборная восьмиминаретная мечеть Кул-Шариф, разрушенная на территории казанского кремля в 1552 году, по предположению историка М. Худякова послужила прообразом московского храма Василия Блаженного на Красной площади. Девятый, центральный купол этого храма, возвышаясь над остальными восемью, олицетворял победу креста над полумесяцем. Архитектура храма не имеет аналогов в русском зодчестве того времени, но зато имеет много общего с архитектурой Востока. В архитектуре одного из православных храмов Казани – Петропавловском Соборе – также присутствуют не только русские и европейские, но и многие восточные элементы. Ученый Н. Халитов пишет по этому поводу: “Такого сочетания цветов мы не встречали в церковной архитектуре других областей России, в то время, как в раскраске татарских мечетей.. преобладали именно эти цвета: охристо-желтый фон и голубые, зеленые, белые, красные детали”. Академик архитектуры С. Айдаров считает, что собор является памятником строгановского барокко, возведенным с использованием наиболее характерных черт булгаро-татарской архитектуры с присущими ей восточными и евроазийскими компонентами. Ярким образцом историко-культурного взаимодействия между Русью и Казанским ханством являются и знаменитые “Казанская шапка” и “шапка Мономаха” – два сохранившихся венца русских царей. И та и другая попали к русским царям от татарских ханов и являются классическими образцами татарского декоративно-прикладного искусства, они богато инкрустированы драгоценными камнями и самоцветами, украшены вычурными растительными узорами, присущими татарскому народному орнаменту. “Казанская шапка” также как и ханский трон, привезенный из Казани Иваном Грозным и получивший название трона Бориса Годунова, хранятся в настоящее время в фондах Оружейной Палаты Московского Кремля. Не менее ощутимо татарское влияние проявилось и в бытовой культуре. Это относится к тюркским названиям предметов русской одежды. Например, старинная русская обувь – чоботы, башмаки была заимствована у татар, как и кафтан, казакин, кушак, тулуп. Перешло также множество слов, относяшихся к торговле и домашнему обиходу: алтын, амбар, аршин, базар, бакалея, балаган, барыш, деньга, караван и другие. Многие известные в России имена происходили из татарских родов:Аксаков, Державин, Карамзин, Тургенев. С некоторыми основами государственной культуры русские познакомились также через татар. Все население было взято на учет посредством переписи. Была введена стройная система податей, пошлин и налогов. Все, сказанное выше, говорит о тесном переплетении культур Московского, Булгарского и Золотоордынского государств, а позже и Казанского ханства, которые торговали и воевали, а также обменивались искусными мастерами, зодчими, ремесленниками. К 19 веку с появлением мануфактурного производства переживает период расцвета декоративное искусство. Именно тогда создаются классические образцы золотошвейной и тамбурной вышивки с богатым орнаментом, ювелирные украшения с изящной сканью, красочные женские головные уборы – калфаки, декоративные полотенца с тончайшими узорами. В этот период складывается классический татарский костюм, формируется единый национальный стиль в экстерьере и интерьере жилища, в обрядовых и бытовых изделиях. В наши дни самобытные традиции татарского народного искусства приобретают особую художественную значимость. Ведутся научно-исследовательские работы с организацией экспедиций, благодаря чему музеи Казани и других городов республики пополняются изделиями и экспонатами, имеющими культурную и историческую ценность. В форме народных художественных промыслов существует производство узорной мозаичной обуви (Арское объединение) и художественное ткачество (Алексеевская фабрика). Профессиональные художники создают уникальные образцы, получающие признание на мировом уровне (в 1994 году на выставке в Пакистане татарский художник И. Фазулзянов получил первую премию за ювелирное изделие – хасите). Изучая изделия народного творчества, современные художники создают ювелирные украшения в технике бугорчатой скани, скатерти и полотенца, вышитые тамбуром, кожаную инкрустированную обувь, национальные сувениры и памятные подарки. ПраздникиВыражением эмоциональной и эстетической жизни народа выступают обряды и праздники. Традиционно праздничная культура татар включала в себя как религиозные (Курбан-байрам, Ураза-байрам, Рамазан), так и светские праздники, отмечаемые в определенное время года. Календарный цикл национальных праздников и обрядов татарского народа начинается с Науруза, который праздновали в день весеннего равноденствия (21 марта) по солнечному календарю. Шакирды (ученики медресе) обходили дома с песнями-пожеланиями благополучия и здоровья и в ответ получали угощение от хозяев. Вскоре после науруза наступала пора весеннего сева – самое красивое время года, – устраивали праздник Сабантуй. История Сабантуя такая же древняя, как и сам наш народ. Уже в 921 году посол, прибывший в Булгары из Багдада, знаменитый исследователь Ибн Фадлан, описал этот булгарский праздник в своих трудах. Уже за две недели до праздника начинался сбор подарков для победителей, подготовка к празднику. “Скакун заранее чует приближение сабантуя” – говорит татарская поговорка. Кульминацией праздника был майдан – состязания в беге, прыжках, национальной борьбе – керэш, и, конечно, конные скачки, воспетые в стихах и песнях, вызывающие восхищение и восторг – украшение татарского праздника. В начале лета наступала пора особых праздников встречи родственников – джиенов, которые приезжали накануне и оставались на 3-4 дня. Вечером проходили молодежные гулянья с песнями и танцами, хороводами и веселыми играми, завязывались знакомства парней и девушек, намечались будущие брачные пары. Особо почитаемыми считались мусульманские праздники. Самым значительным из них является Курбан-байрам. Это праздник жертвоприношения в память о готовности пророка Ибрагима принести в жертву Аллаху своего сына. За несколько недель до праздника начинают откармливать жертвенное животное, считается обязательным приготовить еду из мяса. Ураза-байрам отмечается по завершении тридцатидневного поста в месяц рамазан. С утра, отведав сладостей, мусульмане отправляются в мечеть, а вечером устраивается праздничное семейное застолье. Тема национальных праздников широко освещена в народном фольклоре, сказаниях и баитах, в произведениях татарских писателей, композиторов и художников. С 1992 г. два религиозных праздника Курбан байрам (мусульманский) и Рождество (христианский) включены в официальный праздничный календарь Республики Татарстан. По сей день жива традиция празднования сабантуя. Традиционные народные праздники обогатились новыми, в которых нашли отражение социальные и политические изменения в обществе. Главным из них стал День Республики, 30 августа. Именно в этот день в 1990 году Татарстан принял Декларацию о Государственном Суверенитете. День Республики отражает в себе и старинные традиции и современность. Это память о прошлом и устремление в будущее. В этот день расцветают города и села республики, весь многонациональный народ Татарстана собирается, чтобы увидеть праздничное театрализованное представление под открытым небом с историческими обычаями и традициями, конными скачками, национальной борьбой, выступлениями ансамблей старинных инструментов и фольклорных групп. Развитие письменности, литератураТюркская письменность имеет древние традиции. Уже в V-VI веках широко используется общетюркская руническая графика. Образцы древнетюркской письменности хорошо сохранились на каменных стеллах того времени. В Х веке вместе с исламом в Волжскую Булгарию проникает арабская письменность. Грамоте обучались в мектебе (начальная школа) и медресе (средняя школа). Принятие арабской графики способствовало установлению тесных культурных связей с Востоком, развитию литературы и просвещения. Как отмечает ученый Г.Давлетшин: “Ислам, в отличии от язычества, был религией с развитой письменной культурой. Литература, в частности поэзия, стала средством распространения научных и богословских идей. Нередко научные и богословские трактаты писались стихами”. Образцом произведения, в котором использовался материал, почерпнутый из Корана, является и знаменитая “Поэма о Юсуфе” великого булгарского поэта 13 века Кул Гали. Только за последнее время эта поэма была издана в Казани около 80 раз. В 1983 году по решению ЮНЕСКО был проведен 800-летний юбилей этого крупнейшего представителя восточной поэзии. Последующие века развития литературы дали целый ряд выдающихся имен и произведений, таких как “Гулис-тан биттюрки” Саифа Сараи, “Тухва-и Мардан” и “Нуры Содур” Мухамедьяра и многих других. Все эти произведения свидетельствуют о высоком уровне развития письменной литературы и в целом духовной жизни, являясь ценнейшими памятниками средневековой восточной поэзии и философии. Если в первые семь веков своего существования татарская литература знала только поэтический жанр, то с XVIII века большое развитие получает и проза. 19 век и начало 20 века были ознаменованы появлением целой плеяды выдающихся литераторов, таких, как Г.Тукай, К.Насыйри, Г.Камал, М.Гафури, Г.Исхаки, Ф.Амирхан, Г.Ибрагимов и другие. Первая книга на татарском языке была издана в Лейпциге (Германия) в 1612 году, а в России первое татарское книжное издание появилось в 1722 году. До 1928 татары использовали арабскую графику. В 1928-1938 годах была введена письменность на основе латинского алфавита, а с 1938 года – на основе русского алфавита (кириллицы). Русская графика не отражает всего многообразия фонетики татарского языка, поэтому в настоящее время стоит вопрос о возвращении к латинской графике. В устном народном творчестве татар представлены сказки, легенды, баиты (произведения эпического характера), песни, загадки, пословицы и поговорки. Сохранился эпос об Идегее, имеющийся у многих тюркских народов. Недавно он был опубликован повторно после запрета в 1944 году. Семейные традицииСемейно-родственные отношения татар прошли сложный путь развития. К 18 веку большие семьи начали исчезать, наметилась тенденция к образованию малых семей. Однако, между родственниками продолжала практиковаться широкая взаимопомощь в хозяйственных делах, при проведении свадеб, в праздниках по случаю рождения детей. Традиционно господствовала семья, основанная на патриархальных принципах, с некоторыми элементами женского затворничества. Самыми значимыми семейными событиями у татар, как и у других народов, были свадьба и рождение ребенка. Существовало три вида бракосочетаний: через сватовство, уход девушки к любимому без разрешения родителей и похищение девушки без ее желания. Наиболее распространенным было бракосочетание по сватовству. Выбором невесты занимались родители жениха, затем засылался сват. После сговора родственники невесты начинали готовиться к свадьбе. За день до свадьбы родители жениха отправляли невесте выкуп и подарки. Во время бракосочетания и на свадебном обеде жених и невеста не присутствовали, их представляли отцы. Заканчивалась свадьба подачей щирбета родственникам жениха, что служило знаком сбора денег за невесту. Радостным событием для семьи было рождение ребенка. На застолье по поводу рождения малыша мужчины и женщины приглашались отдельно. Татарский просветитель и историк Каюм Насыри так описывает этот обряд: “Когда все приглашенные оказываются в сборе, ребенка на подушке подносят к мулле. Он спрашивает родителей, как назвать дитя. Мулла кладет ребенка ногами в сторону Каабы и читает молитву, затем…три раза произносит: “Пусть твое драгоценное имя будет такое-то”. Каждому из гостей подносят мед с маслом. Угощаясь приглашенный кладет на поднос деньги, сколько может”. Яркими и интересными и по сей день в некоторых семьях остаются свадебные обряды – получение выкупа за невесту (калым), приданого самой невесты (бирнэ), религиозный обряд бракосочетания (никах) и другие обряды. |
(PDF) Конина в кулинарных традициях татарской диаспоры мишер в восточном регионе Балтийского моря: культурно-исторические аспекты
Центральная Евразия, включая казахскую и киргизскую [2,11,
12]. До недавнего времени алтайцы в Сибири покупали лошадей у русских
в пищу [13]. Русские крестьяне де-
конины, которую они считали «мерзостью нечестивой
», как выразился один наблюдатель, и предпочли бы
умереть от голода, чем съесть лошадь [12].
В 1785 году тюркские ногайские татары, бродившие по степи к северу от
Черного моря, считали конину «своим лучшим выбором, так как
они думают, что и волы, и овцы безвкусны и безвкусны». ученый Бенгт Бергиус [14].
Французско-польский инженер и картограф Сьер де Боплан
обнаружил в 1780 году, что дикая конина не имеет вкуса, но смолы Та-
считали ее, и особенно мясо жеребенка, большим деликатесом,
, и больше всего отдавали голову. влиятельные лица
[15].Ногайские татары предпочитали конину особенно зимой
–годов; кишки наполнялись конскими ребрами, мясом и жиром
и затем коптились. Только мужчины готовили и ели
мелко нарезанной конины, сала и кишок в бульоне (турай).
Они вынимали куски мяса из кастрюли пальцами
и отжимали их перед едой. Колбаса из конины,
казы, исалсоспелледкази, казы, орказы и название
существует во многих тюркских языках [16].
Западно-монгольские кочевники-калмыки, бродившие около
Каспийского моря, считали, что конина превосходит все
других видов мяса, по словам немецкого путешественника
Бенджамина Бергманна в 1804 году [17]. Шведский исследователь
Йохан Петер Фальк заметил в 1770-х годах, что только буддийские монахи
не ели конину, а все остальные калмыки
ели конину и даже самоубийц животных [18]. В
на Урале компания Falck услышала о случае, произошедшем в 1771 г., когда в 1771 г. произошел спаривание с больной лошадью, которую оставили на попечении татаризированной группы смешанного происхождения, позднее названной
похожей. башкир в Уральском регионе).Мужчина
съел своего пациента. Он извинился, сказав, что лошадь
все равно была близка к смерти, и пообещал доставить мех
хозяину. Большинство мещеряков, как отмечал Фальк, были
в конских мехах с гривой на спине, и они
выглядели «совершенно дикими» [19].
Поволжские татары и их лошади
Мишерские татары
В Поволжье в европейской части России уже несколько
веков ценили конину в своей кухне.Йохан Петер Фальк упомянул, что татары
вдоль Волги разводили особо хороших и больших лошадей
[18]. Казанские татары были «замечательными коневодами», как отмечал
и немецкий путешественник Франц Эрдманн в 1859 году.
женщин ухаживали за лошадьми в конюшне, в отличие от
большинства других тюркских и монгольских народов, у которых
лошади – преимущественно мужское занятие [20].
Ранняя татарская история связана со Средней Азией и
Сибирью; Тюркские группы мигрировали с востока в
Поволжье, по крайней мере, до семнадцатого века [21].
Их основным источником существования было сельское хозяйство и разведение животных.
ing. С девятнадцатого века, когда сельскохозяйственных и
пастбищных земель становилось все меньше, татары
из деревень Нижегородской губернии, в основном
Мишар (по-английски часто пишется Мишар) и касимовские
татары, обратились к торговле и начали переезд большими группами
в крупные города Российской Империи.
татар мишар говорят на особом татарском языке, который считается диалектом казанско-татарского языка.Их происхождение
окончательно не определено, а число
неизвестно. Мишарские татары сегодня живут в
нескольких регионах России, в основном к югу от реки Волги
, а с века они также образуют диаспору в
регионе Балтийского моря (в основном Финляндия, Эстония, Латвия,
и Швеция) . Меньшие группы татар мишар живут по крайней мере на трех континентах за пределами Европы (Северная Америка,
,, Азия и Австралия) [22].
В конце девятнадцатого века татары мишер
двинулись на запад из столицы Санкт-Петербурга, чтобы торговать
в городах восточной части региона Балтийского моря. После прихода к власти в 1917 г. больших
виков, несколько тысяч мишерских татар
остались и создали диаспору во вновь образованных
государствах Финляндии, Эстонии и Латвии; некоторые переехали дальше
в Швецию, Германию и другие страны. Татары в Литве
принадлежат к гораздо более раннему переселению [22].Mishär
Татарские традиции забоя лошадей и потребления конины –
до сегодняшнего дня сохранились в восточной части региона Балтийского моря
, хотя татары во многих других аспектах адаптировали
к большинству обществ (рис. 1 (карта)) .
Цели, источники и метод
В данной статье рассматривается процесс урбанизации Мишара
Татарские деревенские традиции забоя лошадей и потребления мяса
в Санкт-Петербурге (Россия) и
в Финляндии, и в меньшей степени в Эстония и Латвия, в пределах
в контексте общества большинства, выступающего против конского мяса, и
экономики.Татарская культурная адаптация освещается в дискурсе
о потреблении конины, который является частью
усилий по сохранению особой идентичности в диаспоре.
Общение, совместное принятие пищи – важная особенность татарских общин
, и конина
употреблялась не только во время праздников, но и в собраниях
семей, родственников, соседей и друзей, которые часто
участвовал в забое лошадей [23].Также описаны изменения в
значения конины в современной татарской кухне.
Историческая перспектива построена на разрозненных
рассказах в этнографической литературе и путевых заметках. Для
более недавняя история, интервью и полевые заметки предоставляют
основных источников. Исходный материал не очень большой и
очень широкий. Этнографические описания, например, около
убоя лошадей среди мишерских татар в деревенских условиях
очень редки и упоминаются лишь кратко в отчетах путешественников и
этнологов.Нарративы современной диаспоры
пересмотрены, сопоставлены и проанализированы на фоне
немногих научных исследований, опубликованных в России на татарском
Сванберг и др. Journal of Ethnic Foods (2020) 7:38 Страница 2 из 11
Конина в кулинарных традициях татарской диаспоры мишар в восточном регионе Балтийского моря: культурно-исторические аспекты | Journal of Ethnic Foods
Деревенские традиции, религия и забой лошадей
«Хорошая» добыча животного зависит от культуры и имеет разные правила, кодексы и идеологии, а также практические и материальные вопросы [25].Мишарские татары – традиционно мусульмане-сунниты. Строгие приверженцы ислама считают религию препятствием для употребления в пищу свинины или мяса, отличного от халяль , но мишарские татары не обязательно соблюдают мусульманские ограничения, и даже свиней можно найти на заднем дворе их деревенских домов. Однако столетие назад бойня, по возможности, проводилась в соответствии с мусульманскими традициями. Мишарские татары обычно не использовали слово «халяль» (еда, разрешенная исламским законодательством) несколько десятилетий назад, и до недавнего времени не существовало конкретной отрасли производства продуктов питания, связанной с религией.Сегодня новые иммигранты-мусульмане сделали доступным халяльное мясо, мяса, но татары по-прежнему остаются к нему равнодушными [26, 27]. В России, Финляндии, Эстонии и Латвии рынок халяль превратился в особый рынок мясных продуктов, обслуживающий самые разные этнические и религиозные группы [28].
Среди казанских татар восточнее Волги потребление конины не так распространено, как среди мишар. Татарские горожане и крестьяне в девятнадцатом веке предпочитали овец и редко ели говядину или конину, за исключением таких торжеств, как бракосочетание [20].Праздничные блюда в Казани, столице Татарстана, до сих пор включают рубленую и приготовленную баранину и немного конины, а также птиц, таких как гуси, на свадьбу [16]. Раньше символизм был очень важен: в окрестностях Казани татарские крестьяне готовили к свадьбе блюдо из конины ( bumbar или tuterma ), очищая кишечник, наполняя его кашей и подавая внутренности, чтобы символизировать будущую беременность невесты [ 20]. Сегодня продукты из конины можно легко найти в Казани и других городах Татарстана (например, в сети гипермаркетов Бахетле есть большой ассортимент блюд из конины).Также практически в любом магазине халяльной продукции в России можно найти хотя бы сушеную конскую колбасу [29,30,31].
Урбанизация: бойни Санкт-Петербурга
В девятнадцатом веке в результате демографического роста, растущей нехватки земли и политических изменений, ограничивающих занятия, татары-мишерцы из Нижнего Новгорода и соседних Тамбовской и Рязанской областей начали торговлю в близлежащих городах и вскоре также в столице Российской Империи Санкт-Петербурге. Татары и мусульмане из других частей империи уже присутствовали в метрополии с момента ее основания в 1703 году.Лошадь была важным ингредиентом крестьянской татарской кухни мишар, и обеспечение кониной растущего городского татарского населения стало проблемой и новой рыночной нишей. Татарские купцы быстро заметили потребность в конине и открыли бойни в Санкт-Петербурге и некоторых других городах, таких как Таллинн в Эстонии [32, 33] (рис. 2).
Рис. 2Татарские мальчики с жеребятами-самцами. Фотография сделана из центра кумыс (ферментированное кобылье молоко) за рекой Св.Георгиевское кладбище в столице Российской империи Санкт-Петербурге. Снимок сделан в первой половине ХХ века. Ферментированное кобылье молоко на протяжении веков высоко ценилось татарами и некоторыми народами Центральной Азии. Кобыл и жеребят разделяют, чтобы можно было доить. Мальчики, возможно, настроены охранять жеребят, но они также играют с ними. Ренат Беккин, частное собрание
В Санкт-Петербурге конные бойни обычно располагались в южной части города или вокруг нее.Одно из первых заведений располагалось на Крестовском острове. До середины XIX века здесь забивали лошадей в соответствии с мусульманским ритуалом [34]. На рубеже веков название «Татарский остров» по-прежнему использовалось местными жителями и дачниками. Бойни можно было найти и возле конных ярмарок. Напротив Воскресенского Новодевичьего монастыря находилась Конная площадь ( Конная площадь, ), где по воскресеньям, средам и пятницам проводились конные ярмарки и скачки.Лошадей продавали на убой в этих местах до начала двадцатого века [35]. Еще одна ярмарка проходила на Обводном канале, и наиболее заметными покупателями были татары, специализирующиеся на убое (русские конебойцы ) [36].
Забой лошадей стал прибыльным бизнесом в Санкт-Петербурге [35]. Жалобы на нарушение санитарных норм, гнилое, зараженное и вонючее мясо или продажу туши лошади в зоологический сад заставляли городские власти неоднократно, хотя и безуспешно, пытаться закрыть принадлежащие татарским бойням или передать их новым владельцам. [34].Когда бизнес процветал, заинтересовались и другие предприниматели. Среди них были и русские, которым сначала было отказано со ссылкой на опыт татар в забое лошадей . Власти, наконец, решили ужесточить санитарный контроль, и в июле 1892 года на углу Альбуминной улицы (с 1965 года улица Красуцкого) и Забалканского проспекта (ныне Московский) была открыта городская конная бойня. Оборудованная современной техникой, она была спроектирована обеспечить потребителей конины безопасными и качественными продуктами.Эта конная бойня продолжала обслуживать клиентов до конца 1920-х годов [35] (рис. 3).
Рис. 3Готовится рубленая конина для колбас. В селе Петряксы Нижегородской области татарская семья готовит содержимое для колбас. Традиционная вяленая конская колбаса казы до сих пор очень популярна в татарских деревнях мишар в России. В деревенской обстановке сосиски делают члены семьи с помощью соседей и друзей.Городские татары и диаспора в Санкт-Петербурге и других крупных городах покупают сосиски в мясных магазинах. Те, у кого есть родственники или дом в деревне, также могут приобрести или приготовить домашние колбаски. Фото Эльвиры Умарова 2020
Забой лошадей диаспоры в Финляндии, Эстонии и Латвии
Лошади в Финляндии погибли в девятнадцатом веке от старости, плохого ухода или слишком большого количества работы. Их держали до тех пор, пока они не могли больше выполнять свои обязанности. Иногда жеребят убивали, если хозяева не могли их выдержать, но конину обычно не употребляли.Поедание лошади или снятие шкуры с лошади считалось грехом для финнов. Мертвые лошади были похоронены в целости и сохранности, и был вызван местный кожевник, чтобы убить лошадь. И он, и мертвую лошадь считались нечистыми. В урбанизированной Финляндии двадцатого века защитники животных считали продажу старых, травмированных или больных лошадей жестокой практикой, а забой лошадей все еще оставался весьма спорным. Во время Второй мировой войны солдаты иногда ели конину, но не добровольно, и мужчины избегали есть своих лошадей. После войны конина стала более популярной, и были открыты бойни, но многие, особенно крестьяне, все еще считали гиппофагию неэтичной [37].В финской кулинарной книге 1939 года есть только один рецепт конины, но в более поздних кулинарных книгах он встречается редко. Лошади в Финляндии сегодня в основном домашние животные [38].
Особых татарских бойней в Финляндии не было, но лошадей забивали дома татары диаспоры. Письменные источники отсутствуют, но в интервью [39] пожилой татарин Н. рассказывает о забое в 1950-х годах в Ярвенпяя, к северу от Хельсинки. Ранней весной, когда снег еще лежал на земле, обычно закалывали лошадь возле дома.Дети могли присутствовать, и они очень любили конские сосиски, поэтому мероприятие не показалось им страшным. Однако, когда по улице текла конская кровь, некоторым детям было стыдно перед своими финскими друзьями, которые могли отреагировать негативно. В приготовлении лошади к пище участвовали все татарские семьи. Пожилой сосед проводил бойню с помощью мужчин, но также женщины и дети работали вместе, чтобы приготовить мясо и различные части лошади для еды [39] (рис.4).
Рис. 4Производство конской колбасы в Хельсинки, Финляндия. Взрослые и дети вместе наполняют мясом промытые кишечники лошади и проделывают в колбасах небольшие отверстия с помощью палочек, чтобы выпустить воздух. Мишарская татарская диаспора в Финляндии более века сохраняет свои пищевые традиции. Колбаски из конины считаются деликатесом, но они также являются результатом совместных усилий. Взрослые передают традиционные знания и навыки приготовления татарских блюд, вовлекая всех в процесс приготовления.Дети наблюдают и пробуют свои силы на каждом этапе приготовления колбасы. Мясо необходимо нарезать до подходящего размера и плотно заполнить кишечник, что требует тренировки и опыта. Photo Fazile Nasretdin 1986
В то время как эстонцы предпочитали свинину, татары, поселившиеся в новом независимом государстве Эстония после Первой мировой войны, продолжали есть конину. Раненых лошадей продавали татарам на заклание. Мясо делили между членами татарской общины, в том числе и беднейшими.Из конины делали колбасы, которые зимой можно было хранить на чердаке [32]. В Риге, Латвия, до Второй мировой войны один татарин покупал лошадей и забивал их для татарской общины. Большинство латышей не трогали конину, но другие мусульмане, вероятно, в основном татары, покупали мясо в пищу [5].
Культурная адаптация: рестораны в Санкт-Петербурге
В Санкт-Петербурге конину можно было купить в татарских мясных лавках. У каждого совладельца конной бойни близ села Купчино была, например, собственная мясная лавка [35].Многие магазины располагались в районе Пяти углов (Пятый угол), в квартале Санкт-Петербурга с густонаселенным татарским населением. Конину подавали также в особых татарских трактирах (русские кухмистерские ). По данным журнала Наша еда ( Наша пища, ), в 1893 году таких трактиров или закусочных в городе было две. Один из них так описал русский писатель:
Закусочную в Щербаковском переулке посещают в основном татары – халатники [торговцы], извозчики, татарские разносчики, продающие либо ситцевые шали, либо казанское мыло.Заведение не имеет вывески, но это знают все татары. На самом деле татарская забегаловка в Щербаковском переулке очень грязная. Вы входите в небольшую комнату, где столы покрыты нечистыми скатертями: об этих столах и скатертях можно было сказать словами Щедрина, что они выглядели так, будто «там сидел ребенок». Слева – еще одна комната, предназначенная для прекрасных представительниц монгольского племени – черноглазых татарок. Не снимая платков с головы, татарки сидят на своей половине, отдельно от мужчин.Никто не может войти туда. Из татарской кухни подаются следующие блюда: 1. пельмени с кониной на бульоне; В бульоне готовят 25 пельменей, что составляет одну порцию; 2. салма , это не что иное, как наши [русские] пельмени в бульоне; 3. Лапша в бульоне [34] ..
Во время гражданской войны и голода в Петрограде (переименованном из Санкт-Петербурга в Ленинград) в 1918–1920 годах конину употребляли не только татары, но и все население города.Были съедены даже самоубийцы лошадей. В годы новой экономической политики (НЭП; 1921–1929) татары снова начали открывать конины. Торговля лошадьми, забитыми в соответствии с мусульманскими традициями, росла, но в 1930-х годах, когда политика снова изменилась, она пришла в упадок. После Второй мировой войны конину можно было покупать на колхозных рынках в Ленинграде или неофициально через контакты [35].
В Москве конину продавали и до, и после 1917 года, и она считалась «чистым» мясом, что разрешено мусульманами.Татары в Москве могли покупать конину и колбасы на прилавках и на рынках [39]. Однако Москва – это отдельная тема, поскольку татары-мишарцы, которые перебрались в восточную часть региона Балтийского моря, выбрали Санкт-Петербург в качестве ориентира.
Традиционная татарская еда в современном контексте
Традиционная татарская кухня мишар включает в себя такие злаки, как пшеница и гречка, картофель, молочные продукты, мясо и овощи [40, 41]. Сегодня многие городские татары считают эту деревенскую еду слишком тяжелой, но в сельской местности к югу от Волги традиционные блюда по-прежнему готовятся ежедневно.В татарской кулинарной книге 1987 года содержится около десятка рецептов конины. Помимо нескольких колбас, представлены рецепты конских супов, запеканок и жареного конского жира [42]. В Интернете великое множество татарских рецептов конины [41] (рис. 5).
Рис. 5Свежеприготовленные колбаски из конины в селе Петряксы Нижегородской области. Для колбас самое главное – хранить их в подходящем месте. В первую ночь после приготовления только что заполненные мясом кишечники оставляют на кухне, откуда стекает лишняя жидкость.Затем конские колбаски хранятся на чердаке, где они высыхают и постепенно приобретают нужную консистенцию, цвет, запах и вкус. Обычно их подвешивают к потолку, чтобы было достаточно воздуха. Колбасам нужно несколько месяцев, чтобы они высохли и созрели, прежде чем их можно будет есть. Если к концу мая сосиски не будут готовы, ночь на кухне при комнатной температуре ускорит процесс. После созревания колбаски можно хранить в газете в морозильной камере. Фото Эльвиры Умарова 2020
Традиционные рецепты конины – это, например, соленое мясо, айгыз ( ойгоз ) из ребер и аргамак , кусок варено-копченого жеребенка (без кости) и толстый кишечник, вывернутый наизнанку. и жареные с жиром. Казы или колбаса остается основным блюдом, приготовленным из конины, возможно потому, что она всегда была дешевле других продуктов. Колбасы также легче готовить, консервировать и распространять за пределами деревни, а технология производства может учитывать различные вкусовые предпочтения потребителей. Казы может подаваться вареным, сушеным, сырокопченным, варено-копченым. Среди мишарских татар Нижегородской губернии более принято производить казы в сушеном и копченом виде [40, 42, 43].
Экономика: использование всей лошади
В Финляндии деревенские традиции, принесенные в татарскую диаспору мишар из двух поселений Сергачского района к югу от Нижнего Новгорода, продолжались несколько десятилетий назад. Конину ели вареной, соленой и вяленой, по словам пожилого Мишер-татарина Н., который каждую весну участвовал в приготовлении, и до сих пор иногда готовит колбаски из покупной конины [39]. Мясо более низкого качества готовили в котле в тот же или на следующий день после убоя.Желудок лошади был тщательно очищен и обжарен с луком для жирного блюда, а другие внутренние органы, такие как печень, также использовались в пищу. Некоторые части лошади, особенно более жевательные, были измельчены и приготовлены. Части кости можно было использовать для супов, но это было не так вкусно, как другие блюда из конины. Суп из конины не считался «изысканной едой», а был повседневным блюдом, которое нельзя было предлагать гостям (рис. 6).
Рис. 6Колбаски из конины, казы , необходимо сушить в прохладном месте, где воздух свободно движется.Традиционно их готовили зимой или ранней весной, когда снег еще лежал на земле. Мужчины убивали, а женщины и дети готовили мясо, кости, внутренности и другие части лошади для различных блюд. Женщины сохранили знания о том, как готовить и готовить конину, но мужчины также участвовали в работе по приготовлению колбас. Среди мишарских татар гендерное разделение работы можно было игнорировать при необходимости. Женщины и мужчины также едят конину вместе, а не по отдельности, как, например, у казахов.Фото Эльвиры Умарова 2020, село Петряксы, Нижегородская область
Жарили и ели с хлебом качественный стейк. Однако мясо готовили в основном для колбас, которые считались самым важным продуктом из конины. Если в мясе было много жира, жир срезали и не клали в колбасу, а нарезали небольшими кусочками, солили, а затем растапливали. Если куски мяса прилипали к жиру, их жарили с луком, и блюдо называлось sızık. Кусочки жира стали мягче масла и стали желтыми, как мед, и их ели с темным ржаным хлебом.Жир также использовался для жарки peremech ( pärämäç или pärämäts , традиционное татарское тесто с мясом), но запах был настолько сильным, что даже соседи знали, что в сковороду был добавлен конский жир [39, 41, 44] (рис. 7).
Рис. 7Популярным блюдом и важным для татарской идентичности мишар является блюдо pärämäç , также произносимое как peremech или pärämäts. Это тесто с начинкой из фарша, нарезанного лука, небольшого количества соли и черного перца.Тесто раскатывают на плоские диски радиусом 10–15 см. Добавляют несколько ложек мясной смеси и разглаживают. Затем край диска аккуратно загибается, оставляя небольшое круглое отверстие. Круглая выпечка перемечь жарится на сковороде или запекается в духовке. По желанию, перемеч сделан с картофелем в качестве немясного или более легкого варианта. Photo Fazile Nasretdin 1995
Кишки для изготовления колбас промыли в нескольких наборах воды и вывернули наизнанку.Дети точили деревянные палочки на концах колбас, на которые они будут развешиваться. В мясо добавляли соль и немного сахара, а после 1950-х годов иногда еще и чеснок. Чистый кишечник разрезали на более короткие части и плотно наполнили мясом. Кишечник протыкали палками, проделывая небольшие отверстия для выпуска воздуха. Мужчины окончательно надавили кишки скалкой и связали концы вместе. Колбаски висят всю ночь, капая на кухню.После этого их перенесли на чердак, где они несколько месяцев сушили на прохладном зимнем и ранневесеннем воздухе [39,40,41].
Поздней весной, обычно в конце мая в Финляндии, колбасы созревали и были готовы к употреблению. Семья регулярно приходила проверять их. В домах с дырочками на чердаке бабушка или дедушка каждый день присылали детей проверять состояние колбас, что увеличивало их ожидания. Поверхность должна быть полностью сухой, а колбаса твердой.Если колбаса выглядела немного сырой, ее выносили на кухню и при комнатной температуре она «созревала». Сосиски из конины ели с ржаным хлебом, своего рода солеными пончиками или злаками. Сосиски могли долго храниться в морозилке и обычно заворачивались в газету. Однако колбасы и конина были настолько популярны в домашнем хозяйстве, что колбасы никогда не оставались до следующего года [39] (рис. 8).
Рис. 8Изготовление конской колбасы на кухне квартиры, Хельсинки, Финляндия.Дети с раннего возраста активно участвуют в работе, наполняя кишечник мясом и делая палочки для концов колбасок. Палочки используются для проделывания отверстий в сосисках для выпуска воздуха, а также для фиксации концов, на которые свешиваются сосиски. Способы изготовления колбасы у татарской диаспоры в Финляндии во многом остались такими же, как и в исконных деревнях Поволжья. Однако сегодня у них есть доступ к современному кухонному оборудованию, которое облегчает и ускоряет процесс приготовления.Photo Fazile Nasretdin 1986
Общение: делимся едой и работой
Продукты и продукты из конины использовались татарами Мишар в Поволжье, по крайней мере, на протяжении последних нескольких столетий. В диаспорских общинах конина тоже связана с делением. В деревнях семьи собирались вместе для убоя и приготовления пищи, а также для употребления в пищу. Татарская община в Ярвенпяя, Финляндия, каждый год совместно забивала лошадь и делала колбасы и другие блюда из конины [39].Все из небольшой и сплоченной группы помогли с бойней и получили кусок лошади. Некоторые семьи делали только несколько сосисок, а другие – несколько, в зависимости от размера семьи и знания ранее потребленных количеств. Было изготовлено несколько десятков сосисок для семьи опрошенного Н., которая помимо родителей и детей состояла еще из бабушек и дедушек [39].
В отличие от некоторых других тюркских народов, таких как казахи, мишарские татары не разделяют женщин и мужчин при потреблении конины.Гендерные правила и роли поколений среди татар существуют, но могут быть отменены в зависимости от ситуации. Традиционно после убоя мужчины обычно ухаживали за шкурой, а женщины чистили и готовили различные части лошади. Мясо выложили на крытый кухонный стол для приготовления колбас. Особенно охотно помогали бабушки, они смеялись, рассказывали истории и анекдоты, делая процесс приготовления колбасы увлекательным и приятным мероприятием. Когда дети подрастали, они участвовали в разрезании мяса на полоски и удалении связок.Молодые люди постепенно включались во взрослую деятельность, когда они становились подростками. Таким образом, каждый член общины прошел тщательную подготовку по различным аспектам приготовления конины и мог передать свои знания и навыки следующим поколениям.
После 1960-х годов конину все чаще покупали на бойнях, и традиция домашнего убоя исчезла. В Хельсинки, столице Финляндии, большая община татар-мишар, скорее всего, была вынуждена покупать конину у мясников или у татар в небольших городах, так как в городе нет записей о татарском забое лошадей.Домашний убой также был бы невозможен из-за городской среды – большинство татар мишар жили в центре города – и более строгого контроля. Сегодня татарская община Ярвенпяя иногда все еще вместе готовит колбаски из конины на кухне мечети, но мясо покупается в магазине. В настоящее время используется меньше мяса, потому что диетические концепции и привычки изменились и модернизировались, а татарская кухня диаспоры адаптировалась к доступности продуктов в финских магазинах. Колбасы по-прежнему являются частью традиции Мишар и вызывают счастливые эмоции и воспоминания, но потребление мяса уменьшилось, а использование овощей увеличилось по сравнению с предыдущими поколениями.На татарское меню в Финляндии большое влияние оказали новые ингредиенты, методы приготовления и соображения здоровья, а традиционные блюда в настоящее время в основном ограничиваются праздниками и гостями [39] (рис. 9).
Рис. 9Сушка свежих конских колбас на чердаке в селе Петряксы Нижегородской области. В деревянных деревенских домах чердак используется для сушки колбас и хранения продуктов. В Поволжье климат очень холодный и сухой зимой, прохладный весной и жаркий летом.На чердаке прохладно до мая – июня, что делает весну подходящим периодом для приготовления колбас. В диаспоре и особенно в городских домах в Санкт-Петербурге или Финляндии, Эстонии и Латвии хранить колбасы сложнее. Например, Санкт-Петербург и Хельсинки расположены на берегу моря, и уровень влажности может быть высоким. Фото Эльвиры Умаровой 2020
Татарская кухня – 5 лучших национальных блюд, которые стоит попробовать во время путешествия по Казани :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр
Казань – это не только культурный центр татар, столица республики Татарстан и город-хозяин чемпионата мира по водным видам спорта 2015 года.Казань – это прежде всего колыбель татарской культуры и татарской кухни, которую обязательно стоит попробовать, посетив этот замечательный город.
Итак, что поесть в Казани?
Татарская кухня веками развивалась под влиянием разных культур: лесного севера и степного юга, русских и турок, христианства и ислама. Это наложило очень специфические черты, которые позволяют татарской кухне сохранять свою самобытность.
Говядина и баранина – наиболее часто используемые виды мяса, в то время как запрещенная мусульманами свинина по-прежнему не приветствуется.Что касается блюд из конины, которые когда-то были популярны, то постепенно уходят в прошлое. Среди овощных блюд татарской кухни деликатесов немного. Грибы практически не используются в традиционных рецептах, а молочных продуктов много. Прочитать, где поесть в Казани
Вот 5 лучших блюд, которые стоит попробовать во время тура по Казани.
1. Эчпочмак – символ татарской кухни. Этот треугольный пирог – король разнообразной татарской выпечки.Готовится из дрожжевого теста с начинкой из баранины, картофеля и лука. Реже используют птицу. Его главная особенность в том, что фарш кладется внутрь еще сырого пирога и выпекается вместе с тестом. Эчпочмак можно найти повсюду в Казани и других городах республики Татарстан : от обычных столовых до шикарных ресторанов. Как говорится, «тот, кто не пробовал эчпочмак, хоть раз был в Казани» .
ruslink100112
2. Сметанник (т. Е. Сметанный торт) – это нежный тающий пирог, очень похожий на чизкейк как по внешнему виду, так и по вкусу. Секрет татарского сметанного пирога в том, что в нем нет творога. Как следует из названия, сметанник имеет начинку на основе сметаны. Это один из самых распространенных десертов в Казани.
ruslink100111
3. Токмач – традиционный татарский суп с лапшой. Именно из татарской кухни это блюдо было позаимствовано россиянами.Его название, токмач, переводится как «лапша» и определяет его основной ингредиент. Токмач можно приготовить на мясном, курином или грибном бульоне. Иногда даже молоко используют в качестве жидкой основы этого национального супа из лапши. То же самое и с другими компонентами: иногда суп готовится с добавлением картофеля и овощей, а иногда в нем нет ничего, кроме лапши и бульона. Это блюдо можно использовать как закуску к сытной выпечке или как основное блюдо на обед.
ruslink100113
4.Бешбармак – мясное блюдо, которое татарки традиционно готовят для своих трудолюбивых мужей. Исторически бешбармак готовили и ели кочевники. Едят руками и готовят прямо перед подачей на стол. Блюдо состоит из бульона из баранины, отварного и нарезанного мяса ягненка, нарезанного ромбиками теста в масле, отварного картофеля в мундире, очищенного от кожуры, луковых колец и мелко нарезанного зеленого лука. Буквально за несколько минут до подачи ингредиенты смешиваются особым образом. Все ингредиенты не следует готовить вместе или соединять задолго до подачи на стол – иначе блюдо потеряет вкусовые качества.
ruslink100047
5. Пельмени для жениха
Фирменное блюдо из татарских пельменей – непременный элемент татарского свадебного ритуала. После самой важной части свадебной церемонии мать невесты предлагает зятю маленькие пельмени в бульоне. Эти равиоли специально предназначены для суп нежирного и нежирного мяса, а также для очень тонких листов теста, из которых они сделаны. Обычно это ритуальное блюдо подают вместе с катыком – традиционным татарским молочным продуктом, похожим на кефир.Однако сегодня эти особенные вареники можно попробовать, даже если вы не жених и даже не гость на свадьбе. На экскурсии Казань вы обязательно найдете это блюдо в лучших ресторанах столицы Татарстана.
ПОДРОБНЕЕ О РЕСПУБЛИКЕ ТАТАРСТАН ПОДРОБНЕЕ …
Заказать Food Tour “ Russia Real Food Adventure”
· Научитесь ходить, разговаривать, пить и веселиться, как русский, во время дегустации закуши и водки в Москве
· Прекрасно сохранившиеся соломенные дома и купольные церкви Суздаля прямо из русской сказки
· Наслаждайтесь сытным домашним застольем в татарской семье, пробуя уникальные блюда этого полуавтономного региона России
· Корм для ингредиентов в семейном саду (разумеется, с разрешения), а затем научитесь готовить одно из самых известных блюд региона – борщ
Автор: Вера Иванова
Модели потребления продуктов питания в Иране раннего Нового времени
Страница из
НАПЕЧАТАНА ИЗ РУКОВОДИТЕЛЕЙ OXFORD HANDBOOKS (www.oxfordhandbooks.com). © Oxford University Press, 2018. Все права защищены. В соответствии с условиями лицензионного соглашения, отдельный пользователь может распечатать PDF-файл одной главы названия в Oxford Handbooks Online для личного использования (подробности см. В Политике конфиденциальности и Правовом уведомлении).
дата: 06 ноября 2021 г.
Аннотация и ключевые слова
В этой статье исследуются модели потребления продуктов питания в Иране раннего Нового времени с исторической точки зрения и в глобальном контексте. Обсуждение сосредоточено на периоде династий Сефевидов и Каджаров, или с начала шестнадцатого до начала двадцатого веков.В статье сначала рассматривается культурная связь Ирана с миром в период между арабским вторжением в седьмом веке и появлением современных коммуникаций в относительно недавнее время. Затем в нем рассматривается происхождение и движение продуктов питания в Иране, а затем анализируется рацион иранцев, особенно свежие фрукты и овощи. В нем также исследуются региональные различия в моделях потребления продуктов питания в Иране и завершается обзор изменений, произошедших в моделях потребления продуктов питания в стране с 1960-х годов.
Ключевые слова: потребление продуктов питания, Иран, династия Сефевидов, династия Каджаров, коммуникации, еда, диета
Введение
Изучение материальных аспектов жизни использовалось для создания привилегированного положения в производстве, но в последние несколько десятилетий исследователи стали интересоваться потреблением и его современным воплощением, потреблением. 1 Однако в этой ориентации фокус неровный. В то время как модели потребления продуктов питания, одежды, мебели и т. был замечен только с «марксистской точки зрения, в которой доминирует производство», как «производитель», поставщик (сырья) материалов для товаров, которые были обработаны и / или потреблены где-то еще. 2
Современные исследования потребления в незападных частях мира также увлечены глобализацией или, в досовременный и ранний современный периоды, «ранней глобализацией» и ее предполагаемыми характеристиками, связностью, миграцией и обменом. Обычно отправной точкой расследования является c . 1500, не потому, что учеными больше не движет желание выделить западноевропейские силы, стоящие за расширением кругозора в шестнадцатом веке, а потому, что до этой даты мало или вообще не существовало информации о материальных аспектах жизни, в том числе о потребительских привычках среди других людей. чем короли и их дворцы – в конце концов, информацию об этом аспекте жизни обычно можно найти в одних и тех же текстах, написанных европейскими путешественниками, дипломатами и торговцами, которые сыграли непропорционально важную роль в объединении мира.
Ранний современный Иран разделяет неразвитость исследований потребления со многими частями незападного мира. Большая часть (небольшая) работы, проделанная в Иране до двадцатого века, связана с производством на экспорт – в первую очередь шелком и опиумом – а не с потреблением. 3 Еда – ее происхождение, способы ее приготовления и потребления – заслуживает определенного внимания, хотя и гораздо меньшего, чем персидская кухня, признанная одной из самых изысканных в мире. 4 Это странный факт, учитывая, что такое старое, культурно значимое общество расположено прямо между основными культурными блоками, а именно между Европой и Южной Азией; между Западной Азией, Османской империей и Центральной Азией; и между Средиземноморским миром и Индийским океаном. 5
Это относительное отсутствие интереса объясняется несколькими факторами. Один из них – консерватизм в пищевых привычках в сочетании с широко распространенной в Иране идеей о том, что персидская еда не только уникальна, но и полностью ортогенетична по своему происхождению. Относительное отсутствие доступных источников, особенно по материальным аспектам иранской жизни и общества вплоть до современной эпохи, также не помогает. В течение долгого времени мы мало что знаем о моделях потребления, кроме тех, которые относятся к высшей элите, монархам и их окружению, состоящему из придворных и административных чиновников.Источники на персидском языке, редко касающиеся материальности жизни, предоставляют мало информации о потреблении. Существует несколько исторических кулинарных книг или, скорее, руководств по питанию, но, несмотря на их ценность и информативность, они отражают статичный и шаблонный вкус элиты. 6 Большая часть информации о еде, потребляемой обычными людьми, поступает из западных источников, в частности из путевых отчетов. Некоторые из них предлагают важную, иногда даже уникальную информацию о еде и потреблении, как демонстрирует это эссе; тем не менее, эта информация остается продуктом внешнего наблюдения, а не жизненного опыта.
Помня об этих препятствиях, ниже я оцениваю модели потребления в Иране с исторической точки зрения в глобальном контексте. Примеры варьируются от древности до наших дней, но основное внимание уделяется эпохе раннего Нового времени и, в частности, периоду династий Сефевидов и Каджаров (начало шестнадцатого – начало двадцатого веков). В заключении кратко рассматриваются изменения, произошедшие в моделях потребления продуктов питания с 1960-х годов.
Связность
Культурная связь Ирана с миром в период между арабским вторжением в седьмом веке и недавним появлением современных коммуникаций носит особый характер.Морская торговля является обычным каналом обмена в начале Нового времени, но в случае с Ираном до недавнего времени через океанические каналы происходило поразительно мало взаимодействия. Возможно, это связано с тем, что Персидский залив, морской выход Ирана к миру, до двадцатого века был лишь слабо связан с (политическими) центрами иранского нагорья. Все они были расположены внутри страны, обычно далеко в глубине страны, и, хотя они часто менялись, неизменно преобладали наземные империи, в основном тюркского, внутреннеазиатского происхождения.Таким образом, Персидский залив вряд ли функционировал как вектор культурного влияния с Аравийского полуострова или Индийского субконтинента за пределы прибрежной зоны, включающей портовые города и прилегающие к ним районы. Безусловно, Иран был частью динамики «ранней глобализации», но ее последствия распределялись неравномерно. Страна во времена Сефевидов (шестнадцатый и семнадцатый века) не была известна своим обширным товарным обменом с внешним миром, не считая раннего современного экспортера шелка и слитков и импортера огромного количества азиатских специй и индийских тканей. 7 Иран торговал продуктами питания с другими странами, правда, с Европой, но в небольших количествах, в основном с арабскими странами через Персидский залив и с Индией. Большинство импортируемых товаров были предметами роскоши – товарами с высокой стоимостью, весом и объемом, которые предназначались не для простых людей, а для элиты. Голландские и английские Ост-Индские компании импортировали огромное количество сахара и специй, включая гвоздику, корицу и мускатный орех, из Индии и Ост-Индии, но до наших дней такие приправы использовались в основном на кухнях богатых.Особенно дорого был сахар, и по этой причине его часто предлагали как часть официальных подарков шаху, придворным чиновникам и другим вельможам. 8
Наземное движение демонстрирует большую динамику, но и здесь поток и обмен были прерывистыми и неравномерными. Они были в основном однонаправленными; товары имели тенденцию перемещаться с востока на запад. Исламский период преодолел границы, вызвав оживленное движение и обмен между Иранским плато и Средиземным морем. Арабское вторжение в седьмом веке и последующая оккупация и заселение временно «связали» иранское плато до Трансоксании с западными исламскими землями, сделав возможным передачу с востока на запад и распространение сельскохозяйственных культур и методов земледелия, так умело описанных и проанализированных Эндрю Уотсоном. 9 Это движение доставило сорго, а также баклажаны (баклажаны) из Индии в западные исламские страны через Иран и привело к распространению на запад из Азии до Китая различных видов цитрусовых, таких как кислые апельсины, цитрон, лимоны. , и, возможно, сладкие апельсины, большая часть которых, вероятно, также произошла на субконтиненте. В исламский период значительное культурное влияние на Иран продолжало приходить в основном с северо-востока, Центральной Азии и, в меньшей степени, с Кавказа, региона между Черным и Каспийским морями, охватывающего современные страны Армении, Грузии и Азербайджана. .То, что из-за отсутствия лучшего термина мы называем «средневековым» периодом (семь веков между арабским вторжением и заселением и нападениями монголов и тимуридов на исламский Ближний Восток), представляет собой наиболее активный и плодотворный эпизод в движении восток-запад. Прежде всего, периоды монголов и тимуридов сыграли решающую роль в развитии искусства и архитектуры, государственного управления, политической культуры и военных технологий. Христианский Кавказ, главный источник так называемых царских рабов – мужчин, которых готовили стать солдатами и администраторами, и женщин, которых элита нанимала в качестве наложниц, – сыграл важную роль во внедрении христианской чувствительности и, с притоком армян, коммерческие навыки и практики в Сефевидском Иране.Импульс восток-запад сохранялся до наших дней, хотя и с перерывами. Культурное влияние продолжало быть преимущественно направленным вовне в ранний современный период – к Средиземноморью, Османским землям, Индийскому субконтиненту и, более конкретно, государству Моголов, на которое распространялись различные аспекты персидской культуры.
Еда: происхождение и движение
Ориентация преимущественно на северо-восток и с севера на юго-восток и юг видна и в происхождении иранской еды.Основные продукты кухни страны – хлеб, йогурт, свежий и сушеный сыр, густые супы, сочетание мяса и фруктов в кулинарии, а также типичные приправы из грецких орехов, лимонов и маринованных овощей – свидетельствуют о кочевом влиянии Центральной Азии или Кавказа. . Среднеазиатские воины, которые покоряли иранское плато последовательными волнами, начиная с сельджуков XI века, могли только усилить ранее существовавшую любовь к фруктам среди иранцев. Они, должно быть, сыграли важную роль в распространении обычая жарить мясо на гриле, особенно баранину и баранину, в результате чего получился шашлык (см. Рис. 1).Баклажан, который возник в Африке, впервые в истории появляется в Юго-Восточной Азии, и, возможно, в тот же период он был завезен в Иран из Индии через турок из Центральной Азии. 10 Рашид ад-Дин, который сначала поступил на монгольскую службу в качестве главного повара в доме хана, возможно, сыграл важную роль в передаче китайских ингредиентов в иранскую кухню. 11 Похоже, что монгольское завоевание и поселение в Иране привело к возникновению симбиотической ирано-турецкой культуры, которая в отношении еды отдавала предпочтение турецкому элементу до такой степени, что «блюда турецкого происхождения были любимы в самом сердце. Иран, и, возможно, кулинарный словарь персидского языка был взят из турецкого.Судя по работам поэта Ширази пятнадцатого века Бушака, блюда, приготовленные из муки, теста и супы на основе лапши, уже тогда занимали видное место в иранской диете. 12 Испанский посланник Руй Гонсалес де Клавихо, посетивший двор Тимура Ланга в начале пятнадцатого века, назвал ясень , густой суп, который до сих пор является основным продуктом питания в Иране, повседневной едой татар. 13 Некоторые из блюд из лапши и теста, которые были распространены в то время, позже исчезли из гастрономического репертуара страны.
Берт Фрагнер – самый выдающийся иранский ученый, выступавший за резкий сдвиг в иранской кухне после монгольского периода, когда рис был впервые импортирован из Восточной Азии, чтобы стать, а не основным продуктом питания, как в Китае и Индии, тщательно приготовленной престижной едой. 14 Более поздние исследования показывают, что рис попал в Иран намного раньше, еще до мусульманской эры, возможно, в эллинистический период. 15 Тем не менее остается вероятным, что с приходом монголов разновидности росли в разнообразии, и подготовка стала более сложной, в процессе, который достиг высшей точки при династии Сефевидов (г.1501–1722). 16 И наоборот, иранцы никогда не употребляли такие типично средиземноморские ингредиенты, как оливки, оливковое масло и чеснок, за исключением прикаспийских провинций. Даже картофель и помидор, происходящие из Нового Света, со временем завоевали кухни Северной Европы и Средиземноморья, соответственно, никогда не выходили за рамки второстепенной роли в иранских блюдах из риса. Жареный помидор обычно кладут на иранское блюдо из риса, называемое хелоу, а нарезанный картофель используется для приготовления ценной корочки под названием тахдик , «дно сковороды» под рисом.Само название помидора на персидском языке, gowj-e farangi , «франкская слива», говорит о том, насколько маргинальным он остался для персидской кухни. 17
Для ученых, привыкших к понятиям взаимосвязанности, динамического обмена и взаимодействия, внутреннее потребление в Иране представляет собой дилемму в двадцатом веке. Все указывает на то, что даже внутри страны большая часть страны не была интегрирована должным образом. До девятнадцатого века и, в некотором смысле, долгое время после него Иран был страной регионов, оазисов (городских центров с их непосредственным окружением).Они, как правило, были в значительной степени самодостаточными в своих моделях потребления. В основном это было связано с топографией (труднопроходимая местность, огромные горные хребты и обширные пустыни) и плохой связью перед лицом огромных расстояний. В результате до двадцатого века в Иране не было «национальной» экономики; скорее, страна была отмечена рядом региональных экономик, сгруппированных вокруг оазисов, то есть городов и их внутренних районов. Каждый из них был в значительной степени автаркичным как в производстве, так и в потреблении предметов первой необходимости.Даже на рубеже двадцатого века различные города и внутренние районы страны составляли свою собственную экономику, в то время как многие сельские районы по-прежнему поддерживали прожиточный минимум, используя бартер или, в лучшем случае, местную чеканку медных монет для обмена товаров и услуг.
Это не означает, что товары (или идеи) не перемещались и не обменивались на большие расстояния в прежние времена. Скорее, типы расходных материалов, перемещаемых на дальние расстояния, были специфическими, и импорт обычно не включал продукты питания, кроме сахара и специй, происходящих из Южной и Юго-Восточной Азии, большинство из которых потреблялось членами двора и обеспеченными сословиями.Это также не означает, что модели потребления застыли во времени. Достаточно нескольких примеров, чтобы продемонстрировать это. Первое наблюдение середины семнадцатого века, сделанное французским гугенотом-путешественником Жаном Шарденом, что суд Сефевидов намеревался упорядочить мужскую и женскую одежду в европейском стиле. Придворные женщины, утверждает Шарден, увидев европейские портреты, захотели одеваться аналогичным образом. 18
Второй пример относится к началу девятнадцатого века, времени, когда недавно присоединившаяся династия Каджаров (г.1796–1925) находился в процессе утверждения своего авторитета и включает чай. По крайней мере, с монгольского периода зеленый чай был известен в обширном регионе Хорасан, в северо-восточной части страны, которая подвергалась влиянию Центральной Азии и Китая. Черный чай, напротив, попал в Иран намного позже, через Персидский залив, и его поставили из Индии европейские Ост-Индские компании в очень небольших количествах. На протяжении семнадцатого и восемнадцатого веков черный чай оставался дорогим, поэтому он часто был частью дипломатических подарков шаху и потреблялся в умеренных количествах.Только в начале девятнадцатого века чай стал популярным напитком, в развитии которого ни англичане, ни голландцы не сыграли роли. Основным внешним посредником была Россия и ее расширяющееся политическое и экономическое влияние. Способствовать национализации напитка способствовал Каджарский двор, где впервые был представлен новый, русский способ приготовления чая в самоваре. Став популярным в придворных кругах, чай распространился по стране и стал самым популярным напитком в Иране в наше время. 19
Третий пример относится к концу девятнадцатого века и, как и первый, касается одежды, которую носили женщины гарема. Речь идет о введении своего рода платья-пачки, которое включало «жесткие брюки, не доходящие до колен, и грубые белые чулки или носки». Ответственным за появление этой одежды был, очевидно, правитель Ирана Насер ад-Дин Шах (годы правления 1848–1896 гг.) После визита в Европу. Очарованный нарядами парижских балерин, он, как говорят, приказал своим женам надеть этот наряд.Впоследствии одежда стала популярной среди женщин из королевского гарема, а затем распространилась по стране. 20
Все три примера относятся к культуре суда и представляют собой форму «просачивания вниз», введения, распространения, усыновления и коренизации. Не все изменения следовали этой модели. С начала девятнадцатого века товары народного потребления европейского производства значительно проникли в Иран в результате договоров, обеспечивающих льготные налоги и пошлины, введенные для страны сначала русскими в 1828 году, а затем британцами в 1841 году.Приток иностранных товаров был вызван не столько небольшими прямыми иностранными инвестициями или участием, сколько деятельностью местных предпринимателей, среди которых были так называемые крупные купцы ( тоджар, ), непропорционально большое количество которых составляли армяне и греки. Это привело к увеличению объемов отечественного производства. В частности, в конце девятнадцатого века произошел резкий всплеск ковроткачества для европейского и американского рынков, отчасти в качестве альтернативы экспорту иранского шелка, который в 1867 году был уничтожен болезнью. 21 Выращивание опия, табака и хлопка значительно увеличилось в различных частях страны. 22 Переход от выращивания пшеницы к выращиванию мака имел катастрофические последствия, так как он способствовал ужасному голоду 1870 года, серьезно подорвал местное производство и привел к наводнению рынка в основном русскими и британскими потребительскими товарами.
Рост внутреннего производства товарных культур и кустарного промысла не соответствовал резкому увеличению импорта.Генри Поттинджер, британский военный офицер, которому было поручено исследование Афганистана в 1810-х годах, предлагает снимок взаимодействия Ирана с внешним миром в это время:
Кирманеи в основном отправляют свои шали, нумуды и фитили в Хорасан, Кабул, Булх, Бухару и северные провинции; и взамен получать асафетиду, камедь, ревень, марену и другие наркотики; Бухарские шкуры, меха, шелк, сталь, медь и чай: последние три предмета предназначены для домашнего потребления: оставшуюся часть они экспортируют в Индию, Синде, Аравию и Красное море, а также фисташковые орехи, листья роз и бутоны для продажи. изготовление консервов, жевательной резинки, хлопка, ковров и слитков; и импорт из бывшей страны олова, свинца, железа, меди, стали, перца и всех других специй; ситец (как европейский, так и индийский), индиго, муслин, чай, атлас, кимкхаб или шелк с золотыми цветами, зурибаф или золотая ткань, орехи какао, фарфор и изделия из стекла, сукно и т. д.и т. д. От Sinde у них есть белая ткань и цветные Loongees для повязок; а из Аравии и Красного моря – кофе, золотой песок, слоновая кость, мускус, ладан, рабы и т. д. и т. д. 23
Чуть более десяти лет спустя английский путешественник и шпион Джеймс Фрейзер настаивал на том, что Иран «бедная страна, и лишь небольшая часть ее населения может позволить себе излишки». Тем не менее, как он утверждал, «его растущее знакомство с Европой и европейскими товарами вызвало желание [среди высших классов] обладать удобствами и предметами роскоши, которые привозятся оттуда, так что их потребление обширно и постоянно увеличивается. 24 Европейские ткани одними из первых завоевали долю рынка – за счет бесчисленного множества индийских тканей, которые веками наводняли иранский рынок. Фрейзер отметил, что английские и особенно французские и немецкие производители в некоторой степени вытеснили индийские гравюры. Пользуются спросом и прекрасные французские шелка. 25 К 1840-м годам «импорт европейских тканей стал лавиной». 26
В последующие десятилетия этот процесс ускорился и усилился.К середине века английские товары стали настолько распространенными, что, по словам французского художника Фландена, трудно было найти кусок ткани без короны или леопарда. 27 Дела со временем только ухудшались. В конце 1880 года Изабелла Берд воскликнула: «Прогулка по базарам Тегерана показывает наблюдателю отчасти степень и скорость, с которой Европа разрушает художественный вкус Азии. Масса мусора ужасного цвета и отвратительной формы, принцип некачественности, пронизанный всеми предметами вместе с квинтэссенцией пошлости, которая является притворством, товары номинальной полезности, которые не выдержат и недели износа, отбросы европейских рынков – в искусстве Мещанство, в большинстве других «Браммагемов», без качества красоты или солидности, чтобы их рекомендовать, тренирует вкусы и меняет привычки людей. 28 «Один квадратный базар, – продолжила она, – к которому часто прибегают из-за стекла и оборудования и того, что американцы называют« разными понятиями », он забит австрийским стеклом, сотнями керосиновых ламп всех размеров, люстрами и т. Д. стекла, выставленного на продажу, необычайно, и не менее примечательно изобилие дешевого оборудования и никчемной бижутерии. Это Лоутерская аркада, построенная в Тегеране ». 29
Пострадал не только Тегеран. В начале 1860-х годов базары даже небольшого городка, такого как Султанабад (современный Арак) в западно-центральном Иране, были заполнены иностранными товарами – металлическими изделиями из России и хлопчатобумажной тканью из Англии, которые продавались в основном греческими фирмами. 30 Англичанин Эдвард Стек, посетивший Керман в 1881 году, так прокомментировал красивые ковры, которыми этот регион давно известен, отметив: «Иранцы предпочитают манчестерские ковры, отвратительные вещи с портретами верблюда или льва, Неаполитанский залив. , Пизанская башня и тому подобное ». 31 К началу двадцатого века некачественно сделанные европейские продукты превзошли товары домашнего обихода, и Тегеран оделся «с Запада», в то время как Австрия поставляла «все виды посуды и столовых приборов плохого качества». 32 Даже в далеком Систане, на границе с Афганистаном, на рубеже двадцатого века проникли иностранные товары. В маленьких городках этой заброшенной провинции «магазины были заполнены английскими и русскими товарами, индийскими и английскими импортными товарами, а также многими товарами немецкого производства». 33
Эти наблюдения предполагают, что, за исключением чая, еды не было среди этих вторжений. Экономика Ирана росла в девятнадцатом веке, делая больше потребительских товаров доступными по крайней мере для верхних слоев городского населения, но обращение многих товаров, в том числе продуктов питания, по-прежнему было сопряжено с проблемами.Продолжало существовать множество препятствий, от небезопасных дорог и накопления монет до того факта, что в течение части года выплаты производителям в системе коммерциализированного сельского хозяйства выводили из обращения много наличных денег. Кроме того, многие части Ирана оставались привязанными к натуральному сельскому хозяйству, а в отдаленных частях страны, таких как Белуджистан, бартер оставался обычным явлением вплоть до двадцатого века. 34
Внешний вид против реальности
Иран в период до нефти изначально был страной с ограниченными ресурсами.В восемнадцатом веке, после падения его столицы, Исфахана, банде афганских воинов и одновременной гибели Сефевидов, военачальники и племенные войны стали преобладать, опустошая землю. Страна, похоже, впала в настоящую нищету. Повсеместная бедность в сочетании с беззаконием остановила движение товаров и снизила уровень жизни многих людей до прожиточного минимума. С начала и до середины девятнадцатого века мало что изменилось; даже если мы отбросим несколько близорукие «ориенталистские» изображения многих западных наблюдателей, отчет о стране руин и экономических лишений останется. 35
Но не все было тем, чем казалось. Мы не должны отвергать Иран на протяжении всей эпохи раннего Нового времени как бесплодный и обедневший за пределами городских районов и оазисов, окружающих эти места, или экстраполировать из жалкого состояния страны после падения Исфахана в 1722 году. В поздний период Сефевидов Шарден , самый проницательный иностранный обозреватель, заметил, что иранские крестьяне казались ему лучше, чем их французские коллеги. 36 Двумя веками позже английский путешественник Эдвард Биннинг, не особо известный своим положительным мнением об Иране и его народе, поддержал Шардена, высказав мнение, что «жилища и привычки персидских крестьян… безусловно превосходят все, что я видел в других местах. части Востока; и я полагаю, что выдержит даже сравнение с таковыми из значительной части крестьянства Европы. 37 В 1896 году подобное наблюдение было сделано британским чиновником Томасом Э. Гордоном, который, повторно посетив страну после трехлетнего отсутствия, заявил: «В целом можно сказать, что крестьянство и рабочий класс в Персия довольно обеспечена, и я думаю, что их положение может быть достойно сопоставлено с положением тех же классов в других странах ». 38
Эти оценки согласуются с наблюдениями других европейских наблюдателей о том, что самые процветающие деревни Ирана не располагались по обе стороны основных караванных путей.Они утверждали, что истинное богатство страны до некоторой степени скрыто в отдаленных долинах, защищенных от хищного правительства. Самые богатые поселения Ирана находились на некотором удалении от основных караванных путей и регулярного грабежа со стороны проходящих мимо высокопоставленных лиц, в том числе шаха и его свита, которым они подвергались. 39 Биннинг в 1850-х годах утверждал, что иранское правительство было настолько безденежным, что не имело средств платить своим собственным администраторам. 40 Еще в 1900 году французский консул в Тегеране заметил, что известие о том, что Мозаффар ад-Дин Шах планировал поехать из Тегерана в Тебриз по пути в Европу, отправило многих сельских жителей в горы с их имуществом из-за боязни оказаться обернутый. 41 Вдали от этих маршрутов жизнь была совсем другой. Комментируя несоответствие между внешним видом и реальностью, Биннинг заметил: «Марш персидских войск – гораздо большее зло, чем вторжение врага. Я убежден, что путешественник, проезжающий через эту страну, будет иметь очень ошибочное представление о ее населении, культивации и ресурсах, если он будет судить только по тому, что он видит с главной дороги. 42 В целом, по его мнению, жить в Иране было «очень дешево, и все необходимое для жизни можно было получить за пустяки».” 43
Ветхий и убогий вид большей части городского Ирана в начале девятнадцатого века обманчив и по другим причинам, так как он проистекает из довольно резкого разделения между общественной и частной сферами. Даже сегодня внешняя серовато-коричневая мрачность традиционных городов и деревень не готовит к красоте, изысканности и комфорту, скрытым за недифференцированными стенами, окружающими дома и сады. Джеймс Мориер, посетивший Иран в 1820 году в качестве члена британской дипломатической миссии, обратил внимание на это явление: «внутреннее убранство домов намного лучше, чем можно было бы предположить по внешнему виду, с частными частями, скрытыми за бесконечной чередой стен, не оживленных. окна. 44 Тот же наблюдатель также указал на причину этой повсеместно соблюдаемой конфиденциальности, повторив стереотип в отношении незападных и, в частности, исламских обществ: богатые избегали привлекать к себе внимание с помощью показной демонстрации, чтобы не привлечь внимание. внимание хищных губернаторов или центрального правительства. 45
Более того, Иран всегда источал определенное чувство стиля и изысканности, способ украсить обычную жизнь элементами цвета и красоты, символизируемыми любовью его народа к садам и цветам, что уже было отмечено наблюдателями семнадцатого века.В особенности розы были (и остаются) любимыми в Иране. Подношение шаху цветов в хрустальных вазах было обычаем в период Сефевидов. Каждый из четырех из пяти главных белых евнухов, прикрепленных к королевскому двору, имел небольшой сад перед своими покоями. Источник этой информации, француз Жан-Батист Тавернье, посетивший его в середине семнадцатого века, утверждал, что каждый раз, когда он покидал дворец, продав алмазы шаху, придворные евнухи просили его привезти цветы из Франции. 46 Пища тоже, как мы увидим, была частью этой вселенной, в которой эстетика играла больше, чем просто вспомогательную роль в функционировании и форме.
Структуры потребления продуктов питания
Рисунок 1 Anon .; поздний период Каджара; kebabforush (продавец шашлыка). Библиотека Лейденского университета, собрание А. П. Х. Хотца.
Иностранные наблюдатели в начале Нового времени согласились с тем, что диета иранцев была простой и питательной, умеренной, а также разнообразной и здоровой. 47 Шарден утверждал, что, как и азиаты в целом, иранцы ели гораздо меньше, чем европейцы, и для сравнения называл последних волками и плотоядными животными. 48 Один европейский обозреватель на рубеже двадцатого века утверждал, что персидская еда была «довольно чистой – чище, если говорить об этом, чем обычные лучшие европейские блюда». Он назвал мясо «всегда свежим и хорошим», цыплят «убивают и пускают кровь за несколько минут до того, как они будут приготовлены», яйца «всегда только что снесены», а овощи «такими чистыми и вкусными». 49 Иранцы ели только два раза в день. 50
«Свежий» и «бережливый» символизируют то, что еда в традиционном иранском обществе не только питательна, но и связана с почвой и социальной средой в целом.Еда до середины двадцатого века была элементом сбалансированной вселенной, частью мировоззрения, в котором потребление, как физическое здоровье и гигиена, было переплетено с силами природы и динамикой космоса. Еда в этом традиционном обществе была частью космоса, рассматриваемого как равновесие. В соответствии с принципами древнегреческой гуморальной патологии и галеновской медицины, персидская кухня наделяла каждый продукт горячим или холодным качеством в дихотомии, объединяющей силы добра и зла. 51 Эта классификация была как фиксированной, так и гибкой, наиболее жестко применялась, когда вмешалась болезнь, требовалась определенная пища и жидкости, но в конечном итоге определялась в соответствии с региональными и климатологическими стандартами. 52
Рисунок 2 Anon .; поздний период Каджара; ашпазханех (кухня). Библиотека Лейденского университета, собрание А. П. Х. Хотца.
Зерновые, рис, овощи и бобовые, а также фрукты, орехи и молочные продукты были основными ингредиентами ранней современной иранской диеты.Немногие, но богатые ели мясо регулярно. 53 Если в меню было мясо, из него обычно делали суп, содержащий также овощи. 54 Другими словами, как и во многих частях Западной и Южной Азии, иранская кухня в начале нового времени была в основном вегетарианской. Это также была кухня, в которой царила свежесть: иранцы, настаивал Шарден, заранее ничего не готовили, а покупали все необходимое в день. Также было не принято есть остатки еды. 55 Более богатые люди в ранний современный период готовили еду на собственной кухне.Поскольку дров на почти безлесном плато было в дефиците и поэтому они были очень дорогими, бедняки часто не готовили дома, а предпочитали собирать их в кулинарных мастерских, которые можно было найти на базарах крупных городов. Эти рудиментарные рестораны зарегистрированы как в период Сефевидов, так и в период Каджаров. Они состояли из площадок под открытым небом, где повара жарили шашлык, а готовность еды объявлялась колокольчиком, и где всегда можно было достать плов, жареную овцу, огурцы и салат (см. Рис. 2). 56
Все наблюдатели сошлись во мнении, что Ирану нет равных по свежим фруктам и овощам. Иностранные путешественники неизменно восхищались аппетитными сочными фруктами страны. 57 Повсюду они встречали множество фруктов, винограда, абрикосов, дынь, гранатов, яблок и огурцов, которые в Иране всегда считались фруктами и их ели (и едят) посыпанными солью. 58 В 1831 году Стоклер описал Исфахан как в значительной степени разрушенный город, совсем не похожий на его былую славу метрополии Сефевидов, но, тем не менее, он отметил, что его базар «по-прежнему в изобилии снабжен самыми богатыми фруктами и овощами». 59 Даже засохший Макран на крайнем юго-востоке, на берегу Аравийского моря, знал «обилие овощей, репы, моркови, гороха, лука и т. Д.», По словам Дж. М. Киннейра, посетившего этот регион в начале девятнадцатого века. . Он добавил, что туземцы особенно любили «стебли и листья дерева асафетида, которые они жарят или варят и едят с маслом или топленым маслом». 60 Об Армении, находившейся на противоположной стороне страны, тогда еще являвшейся частью Ирана, тот же автор сказал: «Почти все виды зерновых культур успешно возделываются, а сады, которыми окружены города и села, дают изобилие. из самых вкусных фруктов, таких как виноград, оливки, апельсины, персики, абрикосы, нектарины, шелковица, сливы, яблоки, груши, грецкие орехи и лимоны.” 61
Виноградники и фруктовые сады, окружающие почти все города и деревни, действительно произвели изобилие фруктов и овощей. Что касается Азербайджана, британский консул К. Э. Эбботт в середине девятнадцатого века заметил, что «этот вид возделывания с каждым годом расширяется, и количество фруктов, выращиваемых на виноградниках, садах и полях, является достаточным, чтобы обеспечить беднейшим слоям населения вкусную добавку. к его еде, такой, какой неизвестен в большинстве частей Европы, и некоторые фрукты сохраняются на протяжении большей части зимы.” 62
Свежие фрукты уже давно выращиваются и в большом количестве потребляются на территории Ирана. На базарах всегда продавалось обилие винограда, персиков, абрикосов, яблок, жемчуга, вишни, миндаля, орехов, инжира, лайма и апельсинов из садов, окружающих городские центры. 63 Абрикосы и дыни были отмечены как особо превосходные, действительно непревзойденные по качеству и вкусу. 64 Биннинг дает длинный список фруктов, выращенных в Исфахане, от винограда до различных видов апельсинов, от яблок до дынь, «лучших в Персии и, вероятно, лучших в мире». 65 Женщины в Кермане, посещающие баню для еженедельного купания, были описаны как приносящие с собой «обед, который обычно представляет собой легкий завтрак из салата и уксуса, фруктов и scangebee [ sekanjebin , сладкий и слегка кислый напиток сделано с медом и уксусом] ». 66 Даже бесплодный портовый город, такой как Бандар Аббас на берегу Персидского залива, место, «которое злополучно, требует почти все, что способствует поддержанию человеческой жизни, кроме рыбы и баранины», было в изобилии снабжено свежими фруктами.В семнадцатом веке фрукты были привезены в Бандар Аббас с острова Кешм, расположенного примерно в 25 км от него в Персидском заливе. «Виноград, дыни и манго, которые поставляют на рынок Гомбруна, происходят из высоких гор [к северу от города] или из долин на северной стороне». 67
Рисунок 3 Anon; поздний период Каджара, вероятно, ашфоруш (продавец супа). Библиотека Лейденского университета, собрание А. П. Х. Хотца.
Фрейзер, комментируя наличие и уровень цен на продукты питания в Амоле, в Каспийском регионе, отмечал в 1821 году:
Мясо было продано примерно по рупии за табриз маун, семь фунтов и четверть английского.Птиц было три или четыре за рупию: риса, основных продуктов питания, десять или двенадцать маун продавались за те же деньги. Масса или простокваша, как свежая, так и кислая, с плохо отжатым сыром, стоили достаточно дешево. Chillaw и масса, то есть простой вареный рис и кислый творог, – обычная еда людей, некоторые из которых приправляют ее небольшим количеством соленой рыбы. Но небольшого осмотра достаточно, чтобы убедить любого наблюдателя, что осуществляемое движение – это просто то, что требуется для снабжения жителей и в непосредственной близости.Здесь нет ни симптомов внешней торговли, ни торговой суеты, ни купцов, которые деловито передвигаются, как в Бэлфруше, ни одного из признаков процветания, столь очевидных в этом месте. 68
Помимо продуктов, потребляемых в сыром виде, таких как огурцы, лук и свежие травы, ассортимент овощей, используемых в кулинарии, был и остается ограниченным, в основном это бобовые, фасоль и морковь. Зола, или тушеное мясо, была еще одним основным продуктом питания, который, как хлеб и сыр, пересекал границы классов (см. Рис. 3).Баклажаны до сих пор в изобилии используются в различных рагу, которые составляют основу иранской кухни. Свекла ( labu ) была обычным явлением, как и кукуруза. На севере туркмены выращивали кукурузу в большом изобилии в девятнадцатом веке, и, когда в Хорасане существовал дефицит, кукуруза восполняла дефицит. 69 Сегодня кукуруза в основном потребляется в виде кукурузы в початках ( balal ), обжаренной на древесном угле уличные торговцы.
В семнадцатом веке европейцы – по-видимому, миссионеры – ввели петрушку, артишоки, спаржу и цветную капусту, но «замечательный успех, приписываемый этому введению, не имел длительного эффекта, поскольку ни один из них не потребляется ни в каком количестве. в современном Иране.” 70 Картофель – еще один пример продукта, который никогда не прижился, хотя он был введен более двух веков назад. Известная история гласит, что картофель впервые был привезен в Иран в 1810 году Джоном Малкольмом, известным посланником Английской Ост-Индской компании, и первоначально его называли alu-e malkom , сливы Малкольма. 71 На самом деле картофель мог быть завезен намного раньше, в поздний период Сефевидов. Голод 1860–1861 годов заставил многих, кто раньше не употреблял картофель, усыновить его. 72 Говорят, что в конце девятнадцатого века их посевы увеличились, но они всегда оставались маргинальными для иранской диеты, за исключением «салата, украшенного большим количеством уксуса» или первоначально русского салата olivier , который стал один из основных продуктов иранской кухни двадцатого века. 73
Рис, напротив, в Иране воспринимался и воспринимается очень серьезно. На самом деле, можно без преувеличения сказать, что современные иранцы влюблены в нее.И все же рис не появлялся в персидской кулинарии до конца восьмого века. Хотя некоторые историки считают, что рис выращивали в Персии еще в четвертом веке, в зороастрийской священной книге Авесты нет слова для обозначения риса. Персидское слово, обозначающее рис, berenj , происходит от санскрита, что предполагает, что он прибыл через Индийский субконтинент. Иранцы также используют исключительно высококачественный рис сорта басмати, родственный индийскому варианту. Слово «плов» или «плов» происходит от персидского слова polo (или polow ), которое означает рис, приготовленный с различными ингредиентами. Хореш (буквально «соус»), обычно приготовленный из овощей, был одним из самых распространенных блюд из риса.
В течение периода Сефевидов разнообразие блюд плова, возможно, увеличилось до поразительно большого количества, смешанного со всеми видами фруктов, вишни и смородины, миндаля и изюма самых разных цветов. 74 Шарден, писавший в семнадцатом веке, насчитал более двадцати, приготовленных из баранины, козы или курицы. 75 Элита часто подавала пять или шесть сортов с изюмом, крыжовником, ядрами граната, фисташками, миндалем, шафраном, зеленью или горохом. 76 Рис был одним из немногих продуктов питания, импортированных из Ост-Индии в семнадцатом веке. 77
Рисунок 4 Anon .; поздний период Каджара; нанва (пекарь). Библиотека Лейденского университета, собрание А. П. Х. Хотца.
Друвиль в начале девятнадцатого века называл плов «национальным блюдом» Ирана, добавляя, что приготовить идеальное блюдо было сложно. 78 Приготовление риса в Иране – действительно сложное и трудоемкое дело, которое включает в себя замачивание, кипячение и приготовление на пару.Тем не менее, до недавнего времени рис был престижной едой, которая оставалась в основном зарезервированной для обеспеченных людей. В девятнадцатом веке говорили, что жители Кашана должны были есть рис накануне Рамадана, во время персидского Нового года и в первую ночь Эсфанда. 79 В начале двадцатого века «простые люди [ели] очень мало риса, а богатые [ели] очень много». 80 Даже сегодня специальные блюда из риса, в первую очередь shirin polo (буквально сладкий рис), окрашенные с добавлением ягод, и fesenjan , хореш из птицы, обычно утки, с молотыми грецкими орехами и гранатовым сиропом ( rob` anar ) считается праздничной едой и подается по праздникам или для гостей.
Хлеб был последней пищей, потребляемой всеми, за исключением прикаспийских провинций, где рис был главной пищей, и в местах, где зерновые не росли, например на побережье Персидского залива. 81 В поэзии великого персидского суфийского поэта XIII века Джалал ад-Дина Руми хлеб наполнен священным смыслом. Хлеб, божественный дар, спускается с небес, и различные стадии выпечки представляют или символизируют фазы восхождения суфия на небеса. 82 До сих пор хлеб оставался квинтэссенцией и незаменимым продуктом питания Ирана.Его едят на завтрак с небольшим количеством меда и / или сыра, а также в качестве гарнира к горячим блюдам вместе с зеленым луком, редисом и различными свежими травами. Помимо того, что хлеб был питательным, раньше он также заменял ложки и салфетки, которые люди использовали для разливания еды и вытирания жирных рук.
Существовали два способа выпечки хлеба. Один из них – это запекание в золе или тлеющих углях; другой – запекание в духовке, или танур .Первый метод традиционно ассоциируется с (северным) восточным Ираном, а второй – с западным Ираном. Долгое время считалось, что эти два метода отражают разные стадии развития, причем хлеб, запеченный в золе, является более «примитивным». 83 Хотя первый метод, безусловно, самый старый, гораздо более вероятно, что он принадлежит к пастырской кочевой традиции и ее мобильным способам, исключающим печь, тогда как второй метод связан с оседлым образом жизни.Действительно, иранцы могли научиться технике выпечки хлеба в духовке у семитов Ближнего Востока, живущих в аграрной сфере, в древние времена (см. Рис. 4). 84
В середине девятнадцатого века хлеб выпускался трех разновидностей: сангак , пресный хлеб из пшеничной муки, испеченный на гальке; лаваш , тесто, раскатанное до толщины корки пиццы, а затем выпеченное у внутренней стенки горячей печи, танур ; и дехати , деревенский «крестьянский» хлеб, испеченный на раскаленном камне. 85 Хлеб, известный как barbari , «варварский», возможно, самый популярный сегодня, попал в Иран только в конце девятнадцатого века. Эта вкусная лепешка была привезена в Иран афганскими хазарейцами, людьми, придерживающимися шиитской ветви ислама, которые считались «варварами», «нецивилизованными», когда они мигрировали со своей родины, чтобы избежать религиозного притеснения в 1890-х годах. Они принесли с собой свои навыки выпечки, а также хлеб, когда они поселились на северо-востоке Ирана, особенно в Мешхеде и его окрестностях.Хотя со временем хлеб barbari распространился по всей стране, общепризнано, что даже сегодня лучший сорт происходит из Мешхеда, где его производят хазарейцы в третьем или четвертом поколении. 86 Очень бедняки содержали себя нано-чоу , ячменный хлеб. 87
Панир , сыр с белой рассолой, похожий на фету, был и остается незаменимым элементом иранского стола, как и на обширной территории Евразии, от Бангладеш до Болгарии. Панир , обычно изготавливаемый из овечьего молока, был и остается бесклассовым; богатые и бедные едят это. Австрийский врач Якоб Полак сообщает нам, что Насер ад-Дин Шах (годы правления 1848–1896 гг.) Часто ел только хлеб и сыр, а придворные, тусившиеся в королевских садах в ожидании аудиенции утром, можно было увидеть завтракающими на хлебе. и сыр, как иранцы до сих пор. 88
Персидская кулинария, наконец, уже давно показала пристрастие к кислым и острым, что редко встречается где-либо еще.Это проявляется во вкусе незрелых зеленых слив ( gowja-ye sabz ), съеденных в сыром виде с солью, вишни ( albalu ) и крошечных незрелых миндальных орехов, пропитанных рассолом. 89 Кислые приправы, известные как торши , от персидского слова торш (кислый), являются еще одним основным продуктом персидской кухни. Гарнир из овощей торши – цветная капуста, баклажаны, сельдерей, свекла, морковь и фасоль, смешанные с травами – маринованные в соли и уксусе, сопровождает почти каждое основное блюдо.Уже в середине девятнадцатого века Полак настаивал на том, что иранцы привыкли к торши с ранней юности и потребляли его в огромных количествах, как сырых, так и приготовленных. 90
Региональный вариант
Модели потребления отдельных регионов Ирана различались в зависимости от продуктивности земли и порождаемого ею богатства или бедности. Фрукты и овощи не были обычным явлением в горах страны Бахтияри, на юго-западе Ирана, где было мало фруктов, а овощи, кроме дикой спаржи, не росли, или в засушливом Белуджистане, где финики росли в рощах финиковых пальм. основной продукт. 91 В этих и других сельских районах диеты были базовыми. В 1830-е годы жители племенной страны бахтияри лишь изредка имели возможность употреблять в пищу рис и муку, купленные по бартеру или «на деньги незадачливой жертвы храбрости разбойника». Обычная пища состояла из мас, творога, козьего мяса, козьего молока и желудей. 92 Барон де Боде действительно утверждал, что желудевая паста является основной пищей кочевых племен гор Бахтияри. 93 Птица, путешествуя по стране Бахтияри в 1890 году, тоже заметил, что:
их пища – в основном желудевая мука, из которой делают хлеб, творог и дикий сельдерей.Этот хлеб готовят из плодов Quercus Balta, которые часто имеют длину почти три дюйма. Желуди не собирают, а собирают, когда они падают. Женщины бьют их между камнями, чтобы изгнать горький сок. Затем их измельчают в муку, которую хорошо промывают, чтобы удалить оставшуюся горечь, и сушат на солнце. Его либо превращают в тонкие лепешки и запекают, либо смешивают в пасту с пахтой и водой и едят в сыром виде. Выпечка не очень неприятная, но паста вызывает тошноту.Желудевая мука никогда не используется по выбору. 94
В другой неблагополучной части страны, Белуджистане, диеты также были плохими. На рубеже двадцатого века белуджи, как говорили, любили мясо, когда им удавалось достать его, «что было нечасто», так что обычно им приходилось «довольствоваться сухим хлебом». 95
Более фундаментальным было и остается различие между пышным побережьем Каспийского моря и плато. Каспийский регион, расположенный за грозными горами Эльбурса, представлял собой экозону, совершенно отличную от остальной части страны.Обильные дожди и высокая влажность породили совершенно иное общество со своей собственной одеждой, способом строительства, едой и социальными отношениями. Люди Гиляна были единственными, кто ел говядину, а поскольку рис в больших количествах выращивался и до сих пор выращивается в Гиляне и Мазандаране, жители этих регионов в далеком двадцатом веке потребляли рис не только на обед, но и на обед и завтрак. Хлеб же, напротив, практически никто не знал. Действительно, жители Каспийского побережья презирали его.Холмс, посетивший Сари в Мазандаране в 1844 году, отмечал: «Хлеб здесь едят туки, корды и другие пришельцы, составляющие большинство населения Сари; поскольку местный крестьянин, привыкший к рисовой диете, не может переваривать хлеб »и, как сказал мой информатор,« умирает, если съест его в течение двух дней вместе ». 96 В середине девятнадцатого века было сказано, что спор в этих краях может закончиться проклятием «заблудись, пойди ешь хлеб и задохнись». 97
И наоборот, жители плато ненавидели говядину, которая считалась «низшим классом» и причиной брюшного тифа.Единственные, кто ел говядину зимой, были армяне и бедняки, живущие в холодных частях страны. 98 Полак настаивает на том, что иранцы девятнадцатого века не понимали, как кто-то мог предпочесть говядину, если бы были доступны баранина, баранина и курица, и как они жалели европейцев за то, что их ограничивали только говядиной. 99 Они также не заботились об оливках и оливковом масле и не ели соленую рыбу. 100 Чеснок тоже использовался только в Каспийском регионе; жители Мазандарана использовали его в большом количестве, считая его «необходимым для исправления влажного воздуха в стране», но в других местах его ненавидели 101
Рыба, редко встречающаяся в других частях Ирана до появления холодильников, была и остается неотъемлемой частью рациона жителей Гиляна и Мазандарана.Однако осетр и его драгоценный продукт, икра, не входили в число потребляемых рыб, в основном потому, что отсутствие чешуи делает его запрещенной пищей в исламе. Привычка есть небольшую и даже крошечную речную и морскую рыбу, в том числе и головы, дала населению этих регионов уничижительную репутацию kallehmahikhur , или поедателей рыбных голов. 102
Рыба, естественно, занимала видное место в рационе местных жителей побережья Персидского залива. На самом деле бедняки почти не ели, кроме рыбы и фиников. 103 Креветки ( мейгу ) были одним из основных продуктов питания. Его избегали набожные мусульмане как макрух (заслуживающий порицания) из-за отсутствия чешуи, он был очень популярен на побережье, особенно во время застолий, употребляемых для усиления вкуса вина. 104 Острота еды побережья Персидского залива, которая иначе отсутствует в иранской кухне, выдает влияние индийской кухни.
Заключение
Структура питания Ирана сохранялась еще долго после того, как импортные товары и идеи оказали влияние на другие формы потребления и изменили их, как это произошло в других странах.Даже на Западе пищевые привычки были в высшей степени консервативными до периода процветания после 1960-х годов и последовавшей за этим волны глобализации, вызванной путешествиями. Более того, продукты питания продолжают яростно защищать как эмблему «уникальной» нации. Этнические кухни, как правило, сохраняются на протяжении поколений среди иммигрантских сообществ, которые придерживаются своих способов приготовления и употребления пищи в качестве индикатора идентичности, даже если на ее состав влияют и изменяют образ жизни принимающей страны. Эту последнюю тенденцию можно назвать «изобретением традиции», но она указывает на реальный феномен: на протяжении большей части истории люди имели доступ лишь к продуктам местного производства и, однажды познакомившись с новыми видами и разновидностями, имели тенденцию в лучшем случае неохотно экспериментируют с ними. 105
В случае Ирана первые признаки фундаментальных изменений произошли в 1920-х годах в виде появления ресторанов западной кухни, обслуживающих богатых и космополитов. В 1950-х годах, когда улучшились перевозки и Иран стал более интегрированной страной, потребление говядины и особенно телятины распространилось из прикаспийских провинций на остальную часть страны. Потребление мяса в целом увеличилось с ростом доходов. Следующее десятилетие, в частности, ознаменовалось быстрыми изменениями в кулинарных моделях после расширения путешествий, связей с Западом и растущего присутствия, особенно американских экспатриантов, в стране.В городах в деликатесах, до тех пор находившихся под влиянием русских вкусов, преобладали гамбургеры, пицца и бутерброды с обработанным мясом, например мортаделлой. 106 Исламская Республика принципиально не прервала и даже не замедлила это развитие. Это, безусловно, сделало его «исконным». В главных городах Ирана фаст-фуд в американском стиле теперь подают в торговых точках с псевдонимами, такими как Mash Donald, Kabooki Fried Chicken и Pizza Hat. 107 Даже икра, которую до недавнего времени в значительной степени избегали иранцы из-за ее очевидного отсутствия чешуек, была разрешена с религиозной точки зрения ( халяль, ) посредством фетвы, изданной самим аятоллой Хомейни. 108 Похоже, ни экономические бойкоты, ни религиозные запреты не могут остановить развитие потребительских тенденций в обществе, где новые глобальные вкусы в еде продолжают конкурировать с доморощенными традициями и укоренившимися привычками.
Примечания:
( 1 ) Для глубокого анализа этого перехода см. Жан-Кристоф Агнью, «Потребительская культура в исторической перспективе», в книге Потребление и мир товаров , под редакцией Джона Брюэра и Роя Портера, 19–39 (Лондон: Routledge, 1993). .
( 2 ) Педро Мачадо, Океан торговли: торговцы из Южной Азии, Африка и Индийский океан c. 1750–1850 (Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press, 2014), 6.
( 3 ) О шелке см. Рудольф П. Матти, Политика торговли в Сефевидском Иране: шелк за серебро, 1600–1730, (Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press, 1999). Относительно опиума см. Рам Б. Регавим, «Самый суверенный из мастеров: история опиума в современном Иране, 1850–1955», докторская диссертация, Университет Пенсильвании, 2012.
( 4 ) Для обзора см. Рудольф Матти, «Матбах в Персии», Энциклопедия ислама , 2-е изд., Доп., Тт. 9–10 (2010), 608–612. Османская империя, напротив, получила должное внимание в отношении еды. См., Например, статьи Эми Сингер, изд., Начиная с еды: кулинарные подходы к османской истории (Принстон, штат Нью-Джерси: Мариус Вайнер, 2011); и Озге Саманджи, «Исследования продуктов питания в османско-турецкой историографии», в Writings in Food History: A Global Perspective , под редакцией Кири В.Клафлин и Питер Шоллерс, 107–120 (Лондон: Берг, 2012).
( 5 ) Нил Грин, «Переосмысление« Ближнего Востока »после океанического поворота», Сравнительные исследования Южной Азии, Африки и Ближнего Востока 34 (2014): 556–564.
( 6 ) См., Например, Ирадж Афшар, изд., Ашпази дар аср-е Сафави (1360, Тегеран: Соруш, 1981); М. Р. Ганунпарвар, «Кулинарное искусство в период Сефевидов», в Иран и иранистика: Очерки в честь Ираджа Афшара , под редакцией Камбиза Эслами, 191–197 (Принстон, штат Нью-Йорк).J .: Princeton University Press, 1998); и Джаме аль-санайе (Ашпази-нама аз аср-е Каджар), под редакцией Ирадж Афшар ) (1389, Тегеран: Мирас-е Мактуб, 2010).
( 8 ) Pietro della Valle, Viaggi di Pietro della Valle , vol. 2 (Брайтон, Великобритания: Gancia, 1843), 35–36; Жан Шарден, Journal du voyage du Chevalier Chardin en Perse et aux Indes et autres lieux de l’Orient, vol. 4, под редакцией Л. Ланглеса (Париж: Le Normant, 1811), 44; Карлос Алонсо, OSA, La embajada a Persia de D.García y Figueroa, 1612–1624, (Бадахос, Испания: Departamento Publicaciones de Deputación provincial de Badajoz, 1993), 64.
( 9 ) Эндрю М. Уотсон, Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире: распространение сельскохозяйственных культур и методов ведения сельского хозяйства, 700–1100 (Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press, 1983), 12, 44–48, 70.
( 10 ) Присцилла Мэри Игин, «Полевые рыбы: баклажаны в период Османской империи», Food & History 11 (2013): 19–20.
( 11 ) Томас Аллсен, «Два культурных посредника средневековой Евразии: Болад Ака и Марко Поло», в Кочевая дипломатия: разрушение и религия от Тихого океана до Адриатики, , под редакцией М. Геверса и Уэйна Шлеппа, 73–74 (Торонто: Joint Центр азиатских и тихоокеанских исследований, 1994).
( 12 ) Айла Алгар, «Ширазский бушак: поэт, паразит и гастроном», Petits offers culinaires 31 (1989): 13.
( 13 ) Руи Гонсалес де Клавихо, Посольство Тамерлана, 1403–1406 , перевод Г.le Strange (Лондон: Routledge & Sons, 1928), 191–192. Термин ясень может иметь турецкое или индоевропейское происхождение. См. W. Eilers, «Ā š », Encyclopaedia Iranica , vol. 2 (1987), 692.
( 14 ) Берт Фрагнер, «От Кавказа до крыши мира: кулинарное приключение», в Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , под редакцией Сами Зубайда и Ричард Таппер, 54–56 (Лондон: Tauris Parke , 2000).
( 15 ) С. А. М. Адсхед, Материальная культура в Европе и Китае, 1400–1800 (Бейзингсток, Великобритания: Macmillan, 1997), 46.
( 16 ) Берт Фрагнер, «Zur Erforschung der kulinarischer Kultur Irans», Die Welt des Islams n. с., 23–24 (1984): 340–341; и Томас Т. Аллсен, «Культура и завоевание в монгольской Евразии, » (Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета, 2001), 136–138.
( 17 ) Фрагнер, «От Кавказа до крыши.«Термин Mediterranean и« здоровый »характер его кухни в некотором смысле являются современными конструкциями. См. Сами Зубайда, «Национальные, общинные и глобальные аспекты ближневосточных пищевых культур», в A Taste of Thyme , 33–48 (особенно 43).
( 19 ) Рудольф Матти, «От кофе к чаю: изменение моделей потребления в Каджарском Иране», , Журнал всемирной истории, 7 (2) (1999): 299–330; и Рудольф Матти, Погоня за удовольствием; Наркотики и стимуляторы в истории Ирана, 1500–1900, (Princeton, N.Дж .: Princeton University Press, 2005), 237–266.
( 20 ) Элла С. Сайкс, Через Персию на боковом седле, (Лондон: А. Д. Иннес, 1898), 17–18; Аварский М. Алиханов, В гостях у шаха. Очерки Персии (Тифлис, Россия: Тип. И.А. Либермана, 1898), 138–139; и Жорж Дюкрок, в книге «С уважением к французскому государственному перевороту 1921 года в Персе». Journaux personnels de George Ducrocq et Hélène Hoppenot , отредактированный Янном Ричардом, 34 года (Leiden: Brill, 2014).Для тщательно продуманной попытки контекстуализировать эту историю культурной трансляции и поставить под сомнение ее правдивость см. Р. Джексон Армстронг-Инграм, «Шах, юбка и балет: Menage à Trois, или просто необоснованные сплетни?» Qajar Studies 4 (2004): 91–108.
( 21 ) Энтони Винн, Три верблюда в Смирну: время войны и мира в Турции, Персии, Индии, Афганистане и Непале, 1907–1986; История компании восточных производителей ковров (Лондон: Хали, 2008), 53–54; и Леонард М.Helfgott, Ties That Bind: A Social History of the Iranian Carpet (Вашингтон, округ Колумбия: Press Smithsonian Institution Press, 1994), гл. 4 и 5.
( 22 ) Гад Г. Гилбар, «Открытие Каджарского Ирана: некоторые экономические и социальные аспекты», Бюллетень Школы восточных и африканских исследований 49 (1986): 76–77.
( 23 ) Генри Поттинджер, Путешествие в Белоошстан и Синде (Лондон: Лонгман, Херст, Рис, Орм и Браун, 1816), 226.
( 24 ) Джеймс Б. Фрейзер, Путешествия и приключения в персидских провинциях южных берегов Каспийского моря (Лондон: Longman, Hurst, Rees, Orme, and Brown, 1826), 366.
( 25 ) Там же, 366–368; и Эдвард Стирлинг, Журналы Эдварда Стирлинга в Персии и Афганистане, 1828–1829 гг. (Неаполь: Восточный университетский институт, 1991), 129–130.
( 26 ) Виллем Флор, Импорт текстиля в Каджар Иран: Россия против Великобритании; Битва за господство на рынке (Коста-Меса, Калифорния.: Mazda, 2009), 18–19.
( 27 ) Эжен Фланден, Voyage en Perse , vol. 1. (Париж: Жид и Жюль Бодри, 1851), 268.
( 28 ) Изабелла Берд (епископ), Путешествие в Персию и Курдистан , т. 1 (Лондон: Дж. Мюррей, 1891), 391.
( 29 ) Птица, Путешествие , т. 1, 391–392. Lowther Arcade – это хорошо известный торговый пассаж девятнадцатого века на улице Стрэнд в Лондоне.
( 30 ) Heinrich Brugsch, Reise der K. Preussischen Gesandtschaft nach Persien 1860 und 1861 , vol. 2 (Лейпциг: J. C. Hinrichs, 1862), 12.
( 31 ) Эдвард Стек, Шесть месяцев в Персии , т. 1 (Нью-Йорк: Патнэм, 1882 г.), 211.
( 33 ) Арнольд Х. Сэвидж Лэндор, Через заветные земли , т. 1 (Нью-Йорк: Сыновья К. Скрибнера, 1903), 147.
( 34 ) Виллем Флор, Сельское хозяйство в Каджаре, Иран (Вашингтон Д.С .: Маг, 2007), 16–17.
( 35 ) См. Рудольф Матти, «От великолепия и восхищения до разорения и снисходительности: западные путешественники в Иран от Сефевидов до Каджаров», Иран: Британский журнал персидских исследований 54 (1) (2016): 3-22 ..
( 37 ) Роберт Б. М. Биннинг, Журнал о двухлетнем путешествии в Персию, , том. 2 (Лондон: W. H. Allen, 1857), 46.
( 39 ) Жан-Батист де ла Лабиринт, «Путешествие», в Lettres édifiantes et curieuses , vol.4, 70 (Тулуза, Франция: Ноэль-Этьен Санс, 1810–1811); Биннинг, Журнал , т. 2, 144.
( 41 ) Archives des Affaires Étrangères, Париж, Corr. Pol., Perse 1, Тегеран – Париж, 6 апреля 1900 г., л. 119.
( 44 ) Джеймс Мориер, Второе путешествие через Персию, Армению и Малую Азию в Константинополь, между 1810 и 1816 годами (Лондон: Лонгман, Херст, Рис, Орм и Браун, 1818), 135.
( 47 ) Тавернье, Les six voyages , vol.1, 712; Иуда Т. Крусинский, История поздних революций Персии , т. 1 (Лондон: Дж. Пембертон, 1733), 67–68.
( 48 ) Шарден, Journal du voyage , vol. 4, 26–27. Он объяснил скромное потребление пищи отчасти жарким климатом, а отчасти – чрезмерным употреблением табака, вина и опиума.
( 49 ) А. Генри Сэвидж Лэндор, Через заветные земли: или путешествие из Флашинга (Голландия) в Калькутту, Overland , vol.1 (Нью-Йорк: Сыновья К. Скрибнера, 1903), 458.
( 51 ) Фархад Хосрохавар, «La pratique alimentaire», в Entre l’Iran et l’Occident: Адаптация и ассимиляция западных идей и методов в Иране, , под редакцией Янна Ричарда, 145 (Париж: Éditions de la Maison des Sciences de l ‘ Homme, 1989).
( 52 ) Кристиан Бромбергер, Un autre Iran: Un ethnologue au Gilan (Париж: A. Colin, 2013), 37–42.
( 53 ) Якоб Полак, Персиена: Земля и сеть Bewohner , т.1 (Лейпциг: Brockhaus, 1856), 106.
( 54 ) Джозеф Кнанишу, О Персии и ее народе (Рок-Айленд, Иллинойс: Lutheran Augustana Book Concern, 1899), 103.
( 56 ) Там же, 57; Фландин, Вояж , т. 1, 342; Тавернье, Les six voyages , vol. 1, 712; Brugsch, Reise , vol. 1, 225–226; J. Bleibtreu, Persien: Das Land der Sonne und des Löwen (Freiburg, Herder, 1894), 70–71; и Али Болукбаши, Ашпаз ва ашпазхане.Пежухеши-йе энсан-шенахти дар тарих-э эйтемаи-йе хонар-е ашпази (1392, Тегеран: Фарханг-е Джавид, 2013), 118–119.
( 57 ) См., Например, Chardin, Journal du voyage , vol. 3, 330–345; и C.J. Wills, In the Land of the Lion and the Sun, or, Modern Persia (New York: Ward, Lock, 1891), 168–170.
( 60 ) Дж. М. Киннейр, Географические воспоминания Персидской империи (Лондон: J.Мюррей, 1813), 225.
( 62 ) Консул Эбботт, «Заметки об Азербайджане», в Города и торговля: Консул Эббот по экономике и обществу Ирана, 1847–1866, под редакцией Аббаса Аманата, 220 (Лондон: Ithaca Press, 1983).
( 63 ) Сэр Томас Герберт, Путешествие в Африку, Персию и Великую Азию , под редакцией Джона Энтони Батлера (Темпе: Центр исследований Средневековья и Возрождения Аризоны, 2012), 304; Йохан ван Леен, в François Valentyn, Nieuw and Oud Oost Indien , vol.5 (Дордрехт, Нидерланды: Дж. Ван Браам, 1724–26), 262. См. Флор, Сельское хозяйство в Каджарах, Иран , 286ff, о фруктах периода Каджара.
( 67 ) Иоганн Альбрехт фон Мандельсло, Morgenländische Reysebeschreibung (Schleswig: Holwein, 1658), 18; Александр Гамильтон, Новый счет Ост-Индии , т. 1 (Эдинбург: Джон Мосман, 1727), 92, 96.
( 70 ) Анж де Сен-Жозеф, Souvenirs de la Perse safavide et autres lieux de l’Orient, 1664–1678, (Брюссель: Éditions de l’Université de Bruxelles, 1985), 102–103; Тавернье, Les six voyages , vol.1, 422.
( 71 ) Джон Малкольм, Малькольм: солдат, дипломат, идеолог Британской Индии; Жизнь сэра Джона Малкольма, 1769–1833, (Эдинбург: Джон Доральд, 2014), 315–316; и Пол, Сельское хозяйство в Каджар, Иран , 353.
( 72 ) Archives des Affaires Étrangères, Париж, Perse 32–33, Comte de Gobineau, Тегеран, 20 февраля 1862 г., л. 19.
( 77 ) Национальный архив, Гаага, VOC 1603, л.28–29, запись импорта 2 730 фунтов. риса из Батавии.
( 78 ) Друвиль, Путешествие , 110.
( 79 ) Абд аль-Рахим Калантар Зарраби, Tarikh-e Kashan , 2-е изд., Под редакцией Ираджа Афшара (1341 Тегеран: Амир Кабир, 1962), 248.
( 82 ) Озге Саманчи, «Le sens symbolique du pain dans la culture ottomane», Food & History 6 (2) (2008): 128.
( 83 ) Дж.Харматта, «Три иранских слова, обозначающие« хлеб »», Acta Orientalia Academiae Scientarium Hungaricae 3 (3) (1953): 246–247.
( 84 ) Там же, 263. Слово танур – это семитское заимствованное слово, заимствованное иранцами, похоже, восходит к временам Ахеменидов. См. Там же. Для более подробного обсуждения этого и других аспектов хлеба в Иране см. Виллем Флор, История хлеба в Иране, (Вашингтон, округ Колумбия: Маг, 2015).
( 85 ) Полак, Персиен , т.1, 110. Сангакский хлеб известен со времен Сефевидов. См. Chardin, Journal du voyage , vol. 4, 50; и Тавернье, Les six voyages , vol. 1, 713. Для современного исследования хлеба сангак см. Sayyed Davud Rowghani, Nan-e sangak: Motale`a-ye mardom-shenasi , под редакцией Джавада Сафи-Нежада (1383, Тегеран: Ахтаран, 2006). .
( 86 ) С. А. Мусави, Хазарейцы Афганистана: историческое, культурное, экономическое и политическое исследование (Нью-Йорк: Св.Martin’s, 1997), 1149–1152.
( 92 ) Иоахим Хейворд Стоклер, Пятнадцатимесячное паломничество по нетронутым местам Хузестана и Персии (Лондон: Сондерс и Отли, 1832), 118–119.
( 93 ) Барон де Боде, «Заметки о путешествии в январе и феврале 1841 года из Бехбехана в Шуштер», Журнал Лондонского королевского географического общества, 13 (1843): 97–98.
( 96 ) Уильям Ричард Холмс, Очерки берегов Каспия (Лондон: Р.Бентли, 1845 г.), 215.
( 97 ) Александр Ходзко, «Le Ghilan ou les marais caspiens: Description Historique et géographique du pays qui borde au sud de la Mer Caspienne», Nouvelles Annales des Voyage, de la Géographie et de l’Histoire , 126, 5e ser. (1850): 203.
( 98 ) Завещания, В стране Льва и Солнца , 142; Шарден, Journal du voyage , vol. 4, 48–49. В Османской империи говядина также отсутствовала в мусульманском меню, конечно, до появления западной кухни.См. Özge Samancı, La kitchen d’Istanbul au XIXe siècle (Ренн, Франция: Press Universitaires de Rennes, 2015), 37, 172, 256.
( 103 ) Джон Фрайер, Новый счет, девять лет путешествия по Востоку , vol. 3 (Лондон, 1915; представитель Миллвуд, Нью-Йорк: Краус, 1967), 148.
( 105 ) Прекрасный пример того, как этническое сообщество сопротивляется культурной ассимиляции, даже если еда претерпела значительные изменения, см. Харви Левенштейн, «Американский ответ на итальянскую кухню, 1880–1930», Food and Foodways 1 (1985): 1–24.См. Также Монику Яновски, «Введение: использование воспоминаний о доме при конструировании настоящего и представлении будущего», Food and Foodways 20 (2012): 175–186.
( 107 ) Томас Эрдбринк, «Иран извлекает выгоду из вкуса крупнейших американских брендов», New York Times , 2 августа 2015 г.
( 108 ) Х. Э. Чехаби, «Как икра оказалась халяльной», Gastronomica 7 (2) (2007): 17–32.
10 татарских блюд, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни
Пельмени с мантами | © The Bitten Word / Flickr
Сытные пироги, восхитительная выпечка и медовые десерты изобилуют татарской кухней – народом, происхождение которого происходит от полукочевых кланов, проживающих в Центральной Азии, России и Восточной Европе.Казанский музей чак-чака закрепил за сладким блюдом статус культурной иконы, но татарская кухня – это гораздо больше. Вот 10 блюд, которые стоит попробовать.
Чак-чак
Подается на торжествах, свадьбах и торжествах. Это, пожалуй, самый культовый татарский десерт. В Казани есть даже музей, посвященный этому сладкому, липкому наслаждению. Лепешки скатывают в шарики размером с лесной орех, а затем обжаривают во фритюре. Затем шарики пропитываются медом, а затем либо собираются на отдельные порции, либо складываются, как пирог из профитроля.Украсить чак-чак можно орехами и сухофруктами, а можно добавить их в смесь.
В переводе на «треугольник», эчпочмак – это выпечка в виде треугольника с начинкой из фарша и картофеля. После того, как тесто поднялось и было наполнено, углы слегка загибают, чтобы в верхней части пирога образовалось небольшое отверстие. В середине процесса выпечки эчпочмак достают из духовки и через отверстие наливают в начинку ложку бульона или бульона.Это гарантирует, что мясо, фаршированное в сыром виде, остается влажным, нежным и вкусным.
Отражающий кочевое происхождение татар, Казылык – это колбаса из конины. Традиционно сушиться на воздухе под степным солнцем и ветром, его все еще чаще всего готовят вяленым, хотя его можно варить, запекать или жарить, и часто приправляют тмином и кориандром. Тонкие ломтики с маринованным нарезанным луком подают в качестве основного блюда и считаются деликатесом. Вылеченную версию сложно забить, так что попробуйте где угодно.
Это сладкий и соленый пирог с начинкой из слоеного сыра, который также приносят на торжества. Внутри половинки скорлупы пирога находятся рис, творог или творог, фарш из говядины или баранины, вареное яйцо, а затем изюм или смесь сухофруктов, таких как инжир, чернослив и абрикосы. Перед закрытием пирога поливают начинку топленым маслом, а затем выпекают. Оставьте фарш, и у вас есть десерт.
Это национальное блюдо крымских татар и популярная уличная еда в Российской Федерации – свидетельство того, насколько вкусны эти жареные во фритюре блюда.Традиционно наполненные мясом – говядиной или бараниной – и луком, теперь они также часто фаршируются сыром. Подобно южноамериканскому empanada , они также сделаны из пресного теста. Кроме того, вы можете найти их в качестве закуски.
#cheburek
Сообщение, опубликованное Андреем (@andrivvv)
Татарский шербет – это сладкий напиток, приготовленный из фруктов и меда, который превратился в своего рода ликер, который долго не хранится, поэтому пейте его свежим.Обычно его готовят из вишни, клубники и малины, а также из изюма и кураги.
Шафрановый щербет с палочками корицы | © Альп Аксой / Shutterstock | Шафрановый щербет с палочками корицы | © Альп Аксой / Shutterstock
Это татарские пельмени из приправленной пряностями баранины, говядины или конского фарша. В зависимости от региона в начинку также добавляют тыкву и кабачки. Обычно вареные или приготовленные на пару в собственном соку, их подают со сливочным маслом, сметаной или луковым соусом.Если они подаются в качестве уличной еды, их можно подавать в простом виде с добавлением порошка красного перца.
Манты | © Lachlan Hardy / Flickr
Это еще один излюбленный десерт, хотя вам нужно хорошо разбираться в кухне, чтобы освоить этот рецепт. Из меда и сахара прядут что-то вроде вязкой твердой волшебной нити, которую затем покрывают порошком из топленого масла и муки, чтобы застыть, но не раньше, чем придают форму миниатюрным конусам. Подается с чашкой горячего чая, чтобы преодолеть сладость.
Талкыш Калеве | © Best Photos Plus / Shutterstock
Belish – это пирог, и вы можете либо съесть маленький ( vak belish ) себе, либо поделиться большим ( zur belish ) с друзьями. Твердые хрустящие оболочки из теста обычно наполняют смесью зерна, картофеля и мяса, а затем сверху кладут еще одну полоску теста, как крышку. Обычно их готовят из жирного мяса, такого как утка, гусь и говядина, из-за их вкуса и способности не пересыхать.Если вам встретится фаршированный гусиным фаршем belish , не упустите его!
Эти согревающие закуски сложно произносить, но их легко съесть. В круглые лепешки заправляют масляный картофель или сытную пшенную кашу, затем складывают пополам и обжаривают на сковороде.
