Тувинские национальные блюда – . , — .

О блюдах тувинской национальной кухни » Тува-Онлайн


Традиции питания скотоводов Центральной Азии складывались с незапамятных времен. Основу хозяйства аборигенного населения Саяно-Алтая составляло кочевое скотоводство. Разводили мелкий и крупный рогатый скот, в том числе яков (в высокогорных районах на западе и юго-востоке республики), а также лошадей и верблюдов. Разведение скота — наиболее естественное занятие, обеспечивающее материальное благополучие семьи и рода.

Подсобное значение имело пашенное земледелие (просо, ячмень).
У тувинцев много обычаев, обрядов и пословиц, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего времени. Благодаря тому, что на территории Тувы расположены практические все возможные климатические зоны, тувинцы имеют возможность употреблять в повседневной жизни как верблюжатину, так и мясо яка, оленину, говядину, козлятину, конину, однако деликатесом считается свежая баранина.

Легендарные богатыри тувинских сказаний съедали целого барана целиком, выплевывая только крупные кости. Сейчас, конечно, мало кто повторит подвиг сказочных героев, но правила разделывания скота, дошедшие из глубины веков, строго соблюдаются.
  Как бы ни был ты богат, 
  Не бросай голову барана. 
  Как бы ни был ты беден, 
  Не ешь с голени мездру. 
  Лопаточное мясо один не ешь.

Тувинская кухня очень калорийна. Знатоки и ценители национальной кухни знают ее целебные свойства.
Мясные блюда
Шашлык из печени “cогажа“
Согажа – одно из любимых блюд тувинцев, которое готовится очень быстро и сразу после забоя и разделки бараньей туши. Каждый кусочек печени завертывают во внутренний жир, солят, нанизывают на вертел и поджаривают на горящих углях. Согажа едят в горячем виде и быстро. После этого блюда не рекомендуется пить холодную воду.
Кровяная колбаса “изиг хан“
Кровяную колбасу тувинцы называют изиг-хан в переводе ‘горячая кровь‘, это лакомство любят все. Ни одно богатое застолье не мыслимо без изиг хана. В тщательно вымытый бараний сычуг (отдел желудка) наливают подсоленную, нашинкованную репчатым луком сырую кровь. Сычуг нельзя наполнять до краев, при варке он может лопнуть. Края сычуга собирают «оборкой» и прокалывают заостренной палочкой в нескольких местах. Поверх палочки кладут кусочек тонкого сальника и частью тонкой кишки обматывают «восьмеркой». Сычужную колбасу из-за ее мягкости и сочности называют чымчак хан ‘мягкая колбаса‘. Для того, чтобы она быстро поспела, в кровь добавляют немного воды. У тувинцев не принято добавлять в кровь молоко, полагая, что «смешивать красное с белым» значит разминуться со счастьем. Хотя некоторые отступают от этого табу, считая, что молоко придает больше мягкости и нежности хану. Готовность кровяной колбасы проверяется путем прокалывания тонкой палочкой, иглой, зубочисткой. В случае готовности должна вытекать светлая жидкость. Согласно правилам угощения, кончик нижней части кровяной колбасы «отдается огню», верхнюю часть вместе с палочкой надо поднести хозяину юрты, остальную часть разделить на количество юрт, обитателям которых надо отнести свежесваренное мясо – ѳг эъди.
Кровяная колбаса в двенадцатиперстной кишке
Баранью кровь вливают в тщательно промытую двенадцатиперстную кишку. Края завязывают крепкой нитью. Колбаски отвариваются в подсоленной воде. Готовность также определяется протыканием.
Суп из бараньих субпродуктов “кара мун“
Кара мун ‘черный суп‘очень ценится тувинцами. После разделки бараньей туши варится суп, в который добавляется мясо с костями, легкие, печень, сердце, куски брюшины и кишки. Бульон получается очень наваристый и темного цвета, отсюда его название. Ребра варят парами, не ломая их. Если не соблюдать данное правило, то согласно народной примете, это приводит к ссоре. Затем заправляют пшено, или рис, или домашнюю лапшу. Соль, перец по вкусу. Тувинцы считают, что есть кара мун полезно для здоровья. Он имеет лечебные свойства: при простуде, сухом кашле в него добавляют толченый корень пиона и пьют очень горячим, хорошо укутавшись, чтобы пропотеть.
Ритуальное блюдо “ужа” 
Ужа – самое почетное блюдо у тувинцев, которое преподносится при сватании невесты, когда ее «забирают», свадебного пира, рождении ребенка, обряда освещения или больших праздников – самому уважаемому человеку. Ужа готовится из нижней части туши курдючного барана. Режут, не трогая мясо с боков, щедро захватывая мясо с бедер. При правильной разделке вместе с курдюком останутся шесть спинных позвонков. Ужа варят в большом количестве воды. Вместе с ужа на большую тарелку кладут голень, два самых больших ребра. Ужа кладется тыльной стороной кверху. Ребра должны быть положены таким образом, чтобы их головки были направлены в головную часть ужа, а голень — толстым концом. А к уважаемому человеку, которому предназначено ужа, она должна быть направлена спинной частью. Он должен отрезать мясо и жир с левой стороны ужа, класть их на правую сторону тарелки, затем, отрезав с правой строны, сам съедает кусочек, а потом начинает угощать присутствующих.
Молочные блюда
Приготовление большинства молочных блюд — творога, простокваши, сметаны, сыра, масла у тувинцев не отличается от рецептов других народов.
Сыр из цельного молока “быштак”
Молоко кипятят, добавляют простоквашу. Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, а еще выше – небольшая белая пена. Этой массой наполняют полотняный мешочек для сыра, мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, придавливают камнем, чтобы придать сыру нужную форму. Через некоторое время, когда сыворотка стекает, убирают доски и камень, снимают мешочек и им же прикрывают почти уже готовый сыр.
Творог из простокваши “ааржы” 
Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают. Сцеживают сыворотку в специальном мешке, повешенном на два кола. Сыворотка вытекает, а в мешочке остается творог. Мешок с творогом оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с пенкой – ѳреме. Творог помогает при простуде, головных болях, его пьют с горячим чаем до появления пота.
Сухой творог “курут”
Курут особенно любят дети. Творог нарезают квадратиками, кружочками или полосками, сушат как грибы на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро затвердевает, как дерево. Его берут с собой в длительные поездки или, например, на пастбище. Курут можно привезти с собой из поездки в качестве сувенира — свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев. Известны случаи, когда иностранцы увозили курут домой и хранили его там годами среди самых дорогих сердцу сувениров.
Напитки
Зеленый чай с молоком “суттуг шай”
Суттуг шай – один из самых любимых напитков тувинцев. Он хорошо утоляет жажду, придает силу, бодрость. Хорош чай не только с коровьим молоком, но и с овечьим, козьим. В верблюжьем молоке много соли, поэтому соль кладут после того, как чай сварится. Измельченный зеленый чай надо залить сырой водой. Как чай поспеет добавить молока и снова вскипятить. Смесь зачерпывается поварешкой и беспрестанно перемешивается приемом саарар, пока молоко не сварится. (саарар — распространенный у тувинцев прием при приготовлении чая и других напитков. Налитое в чашу молоко при закипании черпают поварешкой и с высоты поднятой руки многократно струей льют обратно в чашу. Повторяют процедуру до 40 раз). Только после этого добавляют по вкусу соль.
Простокваша “хойтпак”
Хойтпак – это вид заквашенного молока (тюркское название ‘айран’). Его пьют, из него гонят молочную водку арага, из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог ааржы, а также пресный сладковатый сыр быштак. Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках доскаар, отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил — и можно пасти скот целый день.
Кумыс
Высокопитательный целебный напиток, содержит до 4,5% спирта и в малых дозах — антибиотики. Его подносят гостям, борцам и наездникам, пьют во время празднеств. Кумыс употребляют при лечении легочных и желудочных инфекций, туберкулезе. Он обладает тонизирующим эффектом, восстанавливает силы, способствует устранению депрессии. Кобылье молоко наливают в специальную посуду и в течение 2-3 дней размешивают мутовкой. Когда молоко прокиснет – кумыс готов к употреблению. Время от времени в кумыс добавляют свежее молоко.
Молочная водка “арага” 
Арага (арака) — один из национальных напитков, который стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Главное — не увлекаться. Для приготовления араги используют самогонный аппарат шууруун, изготовленного из цельного ствола дерева с удаленной сердцевиной, закрепленный в посудине при помоще камней. Сверху ставится сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый шими арагазы, вытекает из шуурууна по специальному желобу. Арага после первой перегонки содержит мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное арага получается после второй и третьей перегонки. Такая водка называется дан ‘заря’.
Другие блюда
Тувинцы употребляли в пищу также и мучные изделия из пшеницы и ячменя.
Мука из ячменя, пшеницы “далган”
Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя или пшеницы. После чая это первейшая еда тувинцев. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей дээрбе. Высыпается небольшое количество далгана в пиалу, добавляется топленое масло, сахар по вкусу и заливается небольшим количеством тувинского чая, перемешивается. Есть только в горячем виде.
Тараа
Прочищенное и немного обжаренное просо кладется в пиалу, заливается горячим тувинским чаем. Когда просо набухает и становится мягким, чай выпивают и добавляют сметану или молоко.
Боорзак – одно из любимых лакомств тувинцев. Замешивается крутое тесто из пшеничной муки, горячего молока или подсоленной воды, сахара и топленого масла. Тесто раскатывается, нарезается на полосочки толщиной примерно 2 см, длиной 5 см. Обжаривается в большом количестве масла.
Боваа
Смешать в теплом молоке топленое масло саржаг, сахар, можно добавить соду, яйцо, замесить мягкое тесто. Из раскатанного не слишком тонкого теста вырезать и сделать вручную разные фигуры и поджарить их на саржаге. Боваа получается мягкой, приятной на вкус. Специи, заправки
Дикие травы и целебные растения, которые собирают тувинцы, также используются в национальной кухне. Из чаги, крапивы, золотого корня, сараны, шиповника, облепихи, солодки, смородины делают настойки, которые в зимнее время служат спасительным источником витаминов.
Дикий лук “кулча“
Кулча растет на сухих участках. Тувинцы различают два вида кулча: первый, который ест человек, и второй, который едят животные. Осенью собирают головки кулча, высушивают. Лук толкут, смешивают с свежим творогом, делаю маленькие лепешечки и нанизывают на нитку и сушат на решетках юрты. В таком виде он дольше хранится. Кулча добавляется в суп, пельмени, колбасу, он придает им неповторимый вкус. Кулча можно просто столочь и хранить в мешочках. 
Дикий укроп “койнут”
Койнут – это дикий укроп. Зрелые зерна койнута собирают, высушивают, толкут в ступке, просеивают. Такой порошок добавляют в суп, фарш, которым он придает замечательный запах и прекрасный вкус.

www.tuvaonline.ru

» Тувинские национальные блюда «

Тувинские национальные блюда.

Дилгижек Д.М. учитель технологии

Тувинская кухня

Главной отраслью хозяйства Тувинской республики является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Ее основу составляют блюда из мяса – баранины, конины, верблюжатины. Свинина и говядина потребляются в значительно меньшем количестве.

Большой удельный вес в питании населения составляют молочные продукты: свежее и кислое молоко, сметаны, кумыс, творог сушеный, несоленый сыр. Самое популярное кушанье – молочные пенки (ореме), полученные длительным кипячением молока на слабом огне. Охлажденные пенки укладывают в посуду слоем 5 см.

Тувинская кухня использует в значительных количествах крупы. В качестве гарнира подаются чаще всего каши – перловая, пшенная, ячневая, гречневая, рисовая. Картофель не очень популярен. Любят в Туве всевозможные блюда из пшеничной муки – пова, боорзак

Любимый напиток – чай по-тувински. Главным образом употребляют зеленый плиточный чай, густо заправляя его молоком, маслом, курдючным салом и соль.

Рецепты блюд тувинской кухни:

1. Лапша тувинская

В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.

Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль.

2. Манчи (вареники)

Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.

Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль.

3. Пуца (вареники на пару)

Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.

Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль.

4. Хан (колбаски)

Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают.

5. Тырткан чашечный

Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.

Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука 40, вода 20, соль.

6. Хуужур (разновидность чебурека)

Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.

Мука пшеничная 110, вода 40, яйцо 1/10 шт., баранина 100, лук репчатый 20, перец, жир для жарки 15, соль.

7. Согажа

Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало. Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.

Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.

8. Чореме

Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.

Брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль.

9. Тувинская лепешка

Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.

На 1 кг лепешек: мука 750, вода 130, яйцо 1 шт., масло топленое 100, жир 150.

10. Пова

Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посередине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.

Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.

11. Боорзак

Пресное тесто, выдержанное полчаса на рас-стойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см. Затем нарезают ровные шарики весом по 10–15 г обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.

Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.

12. Чай по-тувински

Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15–20 минут.

Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.

Чай плиточный зеленый, молоко 100, вода 100, соль, сало курдючное или масло топленое.

Напитки:

  • Хымыс — схожий с центральноазиатским кумысом напиток.

  • Арага — молочная водка.

  • Сүттүг шай (тув. сүт — молоко, түг — аффикс «с кем, с чем», тув. шай — чай) — чай с молоком. Этот напиток представляет собой кипячёный в котле плиточный спрессованный зелёный чай, с добавлением молока, соли, животного масла. В современной тувинской кухне допускается также использование обычного чёрного чая.

  • Хойтпак — вид заквашенного молока.

Молочные продукты:

  • Быштак — разновидность сыров. Различают 2 вида: прессованный сыр, а также удлинённый и высушенный на палке, по структуре волокнистый.

  • Тарак — простокваша.

  • Курут — кисломолочный продукт, сушенный молодой сыр.

  • Ааржы — сушённый творог.

Мясные блюда:

  • Согажа — кусочек печени завернутый во висцеральный жир, поджаренный на горящих углях. Обычно готовят сразу после забоя и разделки бараньей туши.

  • Кара мүн (тув. кара — чёрный, тув. мүн — бульон) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, а также добавлением различных круп — пшёнки и риса. В современной тувинской кухне допускается использование даже макаронных изделий.

  • Изиг-хан (тув. изиг — горячий, тув. хан — кровь) — кровяная колбаса.

  • Ужа — нижняя часть туши курдючного барана. Режут, не трогая мясо с боков, захватывая мясо с бедер. Варится в большом количестве воды.

  • Тырткан — колбаса из кишок и мелкорубленного мяса.

  • Чөреме — кушанье в виде колбасы-жгута, приготовленное из нарезки желудка и кишок.

  • Ижин-хырын — мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком. Готовится часто из остатков чөреме и изиг-хан. Подаётся в жаренном виде.

Другие блюда:

  • Хуужуур — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле. В современной тувинской кухне слабо различают понятия хуужуур и чебурек, также последнее слово в обычном обиходе вытесняет первое. Также в современной тувинской кухне допускается использование фарша, а не мелкорубленного мяса.

  • Боова и боорзак — кусочки теста жаренные во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом. Боова имеет более крупные размеры, разрезанный центр и вывёрнутую форму, а боорзак отличается меньшими размерами и округлыми формами, также имеет сладковатый привкус за счёт добавления сахара.

  • Бууза — приготовленные на пару разновидность мантов. От мантов отличается формой лепки — делают с открытым верхом, схож с монгольскими монг. бууз, но отличаются меньшими размерами.

  • Манчы — пельмени, приготовленные из мелконарубленного мяса. В современной тувинской кухне различий между пельменями и манчы не осталось из-за повсеместного использования фарша.

  • Далган — мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя.

  • Хаарган далган — пресная лепёшка. Готовится сначала на разогретой поверхности (в современном обиходе используется буржуйка), а дальше доводится до готовности на над открытым огнём.

  • Быжырган далган — жаренная лепёшка.

Специи:

Использованная литература:

Эмзимаа Намчал «Хлебосольная юрта»

infourok.ru

Тувинская кухня

Ааржы
Творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.


Арака (Арага)
Молочная водка. Для приготовления араки используют самогонный аппарат — уникальное изобретение тувинского ума, так называемый шууруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху — сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного — примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70 — 80 градусов. Такая водка называется «дан» («заря»).


Божа

У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат — получается еще одна разновидность сушеного творога «ол ааржы». Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят. Называется он «шу-урун итпээ». Из него делают колобки «хом», которые сушат на солнце.


Боорзак (изделие из теста)

Мука — 750 г, сметана — 200 г, молоко — 200 г, яйцо — 1 шт, комбижир — 150 г, сахар — 80 г, соль.
Пресное тесто, выдержанное в течение 30-40 мин в теплом месте на расстойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см, затем нарезают ровные комочки весом по 10 — 15 г, формуют небольшие шарики и обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.


Быштак

Прессованный сыр из цельного молока. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.


Далган

Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя. После чая это первейшая еда тувинцев. Его предлагают везде, даже в самой бедной юрте. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей (дээрбе).


Кумыс

Прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток — его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.


Курут

Творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Свой внешний вид он сохраняет много месяцев.


Лапша тувинская

Мука — 35 г, яйцо — 1/4 шт, вода — 10 г, баранина (задняя и лопаточная часть) — 100 г, лук репчатый — 25 г, масло топленое — 15 г, соль.
В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Из муки, топленого масла, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и нарезают лапшу длиной 15 — 20 см, шириной 1 см. Лапшу закладывают в суп и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.


Манчи (вареники)

Мука — 80 г, яйцо — 2/5 шт, вода — 30 г, баранина — 140 г, лук — 15 г, специи, соль.
Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец и массу выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, края теста защипывают, придавая изделиям форму вареников, и отваривают их в бульоне. Подают в бульоне, посыпав зеленью.


Пова (изделие из теста)

Мука — 750 г, сметана — 200 г, молоко — 200 г, яйцо — 1 шт, комбижир — 150 г, сахар — 80 г, соль.
Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли, замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посредине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.


Пуца (вареники на пару)

Баранина — 100 г, лук репчатый — 25 г, сало курдючное — 10 г, мука — 35 г, чай зеленый — 10 г, яйцо — 1/5 шт, специи, соль.
Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с водой, солью, перцем. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, изделия защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.


Согажа

Любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, после чего режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Едят в свежем виде.


Хан (колбаски)

Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком (1:1), солью, перцем и мелко рубленым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следя за тем, чтобы не переварить, затем вынимают, разрезают и подают.


Хойтпак

Вид заквашенного молока (тюркское название «айран»). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток.


Чай по-тувински

Чай плиточный зеленый, молоко — 100 г, вода — 100 г, соль, сало курдючное или масло топленое.
Кипяченную воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15 — 20 мин. Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.

www.ethnoinfo.ru

Тувинская кухня. тувинские блюда. тувинская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь
29-я страница

ТУВИНСКИЕ БЛЮДА

Рекомендуем ознакомиться:

Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет

Раздел «СОУСЫ»

Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель.

ЛАПША ПО-ТУВИНСКИ

Ингредиенты:

— мука 350 г,
— яйцо 3 шт.,
— вода 100 г,
— баранина (задняя и лопаточная часть) 1 кг,
— лук репчатый 250,
— масло топленое 150,
— соль.

Приготовление

В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят.
Из муки, топленого масла, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и нарезают лапшу длиной 15-20 см, шириной 1 см.
Лапшу закладывают в суп и доводят до готовности.
При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.

ПУЦА

Ингредиенты:

— баранина жирная 500 г,
— лук репчатый 125 г,
— сало курдючное или масло топленое 50 г,
— перец, соль по вкусу.

Для теста:
— мука пшеничная 180 г,
— настой зеленого чая 50 г,
— яйцо 1 шт.,
— соль по вкусу.

Приготовление

Баранину, лук и сало пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести небольшим количеством воды.
Полученный фарш положить на лепешки из пресного теста, приготовленного из муки, яйца, соли и настоя чая, защипать в виде кувшинчиков и сварить на пару.

МАНЧИ

Ингредиенты:

— мякоть баранины 560 г,
— лук репчатый 60 г,
— бульон мясной, перец, соль по вкусу,
— зелень.

Для теста:
— мука 320 г,
— яйца 2 шт.,
— вода 120 г,
— соль по вкусу.

Приготовление

Приготовление фарша. Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды, соль, перец и все тщательно перемешать.
Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, раскатать лепешки диаметром 5–6 см. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, края теста защипать, придав изделию форму вареника, и отварить в бульоне.
Подать в бульоне, посыпав зеленью.

ХАН (колбаски)
Приготовление

Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком (1:1), солью, перцем и мелко рубленым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следя за тем, чтобы не переварить, затем вынимают, разрезают и подают.

ПОВА

Ингредиенты:

— мука пшеничная 750 г,
— сметана и молоко по 200 г,
— яйцо 1 шт.,
— жир 150 г,
— сахар 80 г,
— соль по вкусу.

Приготовление

Из муки, сметаны, молока, яйца, сахара, соли замесить
крутое тесто и выдержать 30 минут.
Готовое тесто очень тонко раскатать,
нарезать полосками, каждую полоску надрезать посередине, завернуть бантиком и жарить во фритюре.

БООРЗАК

Ингредиенты:

— мука пшеничная 750 г,
— сметана и молоко по 200 г,
— яйцо 1 шт.,
— жир 150 г,
— сахар 80 г,
— соль по вкусу.

Приготовление

Из муки, сметаны, молока, яйца, сахара и соли замесить
пресное тесто, дать расстояться 30 минут и раскатать в
длинные жгуты диаметром 2 см.
Затем нарезать шариками
весом по 10–15 г и обжарить их во фритюре до золотистого цвета.

Чай по-тувинскиЭтот напиток незаменим для согревания в холодную погоду и при простудах.
Рекомендуется людям голосовых профессий (преподавателям, чтецам, вокалистам) для улучшения работы голосового аппарата.
Полезен детям и взрослым.

Ингредиенты:

— чай плиточный зеленый по вкусу,
— молоко 100 г,
— вода 100 г,
— соль, масло сливочное или топленое по вкусу
(тувинцы зачастую используют и курдючное сало).

Приготовление

Кипяченную воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят на слабом огне 15-20 мин. Напиток процеживают и подают горячим в пиалах, добавив соль и жир.
Получается вкусный и полезный молочный напиток с зеленым чаем.

www.recippes.ru

Загадочная Тува: filfak_agao

Здравствуйте, сегодня мы узнаем про традиционные занятия тувинцев и тувинскую кухню.

Традиционные занятия тувинцев
Традиционное занятие тувинцев – кочевое скотоводство, охота, собирательство. Разводили и разводят мелкий и крупный рогатый скот, в том числе яков (в высокогорных районах республики), а также лошадей и верблюдов. В течение года совершалось 3-4 перекочёвки. Летние пастбища располагались преимущественно в долинах рек, зимние- на склонах гор.



Тувинская кухня
Основная еда тувинцев, как у всех кочевников, — мясо и молоко. Самым почитаемым продуктом считается молоко — сут. Тувинцы уважительно называют его «ак чем» — «белая пища». Это еще и священная пища. Тувинцы верят, что оно может отпугнуть нечистую силу, помочь в осуществлении важных дел. Во время празднеств, свадеб, встречая или провожая гостей, хозяйка первым делом подносит молоко или молочный чай, а для получения благословения у духов неба и земли разбрызгивает молоко тос-караком — девятиглазкой (специальным кропилом с 9 отверстиями). Хозяйка молится, чтобы жизнь ее семьи и гостей была светлой, как белое молоко, чтобы духи неба и земли способствовали удачному разрешению дел, чтобы долгий путь оказался беспрепятственным.

Тувинские блюда

Ааржы. Творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.

Божа. У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат — получается еще одна разновидность сушеного творога «ол ааржы». Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят. Называется он «шуурун итпээ». Из него делают колобки «хом», которые сушат на солнце.

Боорзак (изделие из теста). Пресное тесто, выдержанное в течение 30-40 мин в теплом месте на расстойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см, затем нарезают ровные комочки весом по 10-15 г, формуют небольшие шарики и обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета. Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт, комбижир 150, сахар 80, соль.

Быштак. Прессованный сыр из цельного молока. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.

Далган. Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя. После чая это первейшая еда тувинцев. Его предлагают везде, даже в самой бедной юрте. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей (дээрбе).

Кара-мюн. Бульон, в котором варились потроха и мясо, тувинцы называют «кара мюн» — черный суп. Он имеет лечебные свойства: при простуде, сухом кашле в него добавляют толченый корень пиона и пьют очень горячим, хорошо укутавшись, чтобы пропотеть. Заправляют кара-мюн обычно лапшой или пшеном.

Кумыс. Кобылье молоко наливается в специальную посуду и в течение двух-трех дней периодически размешивается поварешкой. Когда молоко прокиснет, кумыс готов к употреблению. Время от времен в посуду добавляется свежее молоко.Почетный напиток — его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.

Курут. Творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Его берут с собой в длительные поездки или, например, на пастбище. Есть его с непривычки можно с трудом, однако попробовать стоит. Курут можно также привезти с собой из поездки в качестве сувенира — свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев. Известны случаи, когда иностранцы увозили курут домой и хранили его там годами среди самых дорогих сердцу сувениров.

Лапша тувинская. В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Из муки, топленого масла, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и нарезают лапшу длиной 15-20 см, шириной 1 см. Лапшу закладывают в суп и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Мука 35, яйцо 1/4 шт, вода 10, баранина (задняя и лопаточная часть) 100, лук репчатый 25, масло топленое 15, соль.

Манчы (вареники). Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец и массу выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, края теста защипывают, придавая изделиям форму вареников, и отваривают их в бульоне. Подают в бульоне, посыпав зеленью. Мука 80, яйцо 2/5 шт, вода 30, баранина 140, лук 15, специи, соль.

Боова (изделие из теста)
Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли, замешивают крутое тесто и ставят его чтобы немножко простояло. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посредине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт, комбижир 150, сахар 80, соль.

Бууза (вареники на пару)
Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с водой, солью, перцем. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, изделия защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару. Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт, специи, соль.

Согажа. Любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, после чего режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Есть стоит только в горячем виде, поэтому не зевайте, когда вам предложат это блюдо.

Тараа. Прочищенное и немного обжаренное просо кладется в пиалу, заливается горячим тувинским чаем. Когда просо набухает и становится мягким, чай выпивают и добавляют сметану или молоко.

Хойтпак. Вид заквашенного молока (тюркское название «айран»). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил — и можно пасти скот целый день.

Чай с молоком. В кипящую воду бросается небольшое количество зеленого плиточного чая (раньше тувинцы использовали засушенные листья различных кустарников, травы) варится 5-7 минут до получения золотисто-коричневого цвета, затем подливается молоко. Смесь зачерпывается поварешкой и беспрестанно перемешивается приемом саарар, пока молоко не сварится. (Саарар — распространенный у тувинцев прием при приготовлении чая и других напитков) Налитое в чашу молоко при закипании черпают поварешкой и с высоты поднятой руки многократно струей льют обратно в чашу. Повторяют процедуру до 40 раз). Только после этого добавляют по вкусу соль. Чай с молоком — любимый напиток тувинцев. Чай обязательно должен быть зеленым. Пьют чай не только с коровьим, но и с овечьим, козьим и верблюжьим молоком. По обычаю, хозяйка наливает чай сначала хозяину, потом себе. Гостям подают неполную чашку обеими руками. Напиток может вам не понравиться из-за непривычного вкуса, но не попробовать его — значит выказать неуважение.

Арака (Арага). Молочная водка. Один из национальных напитков, который стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Для приготовления араки используют самогонный аппарат — уникальное изобретение тувинского ума, так называемый шууруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху — сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного — примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70-80 градусов. Такая водка называется «дан» («заря»).
Водка-первач имеет не слишком приятный мутный цвет, запах соответствует цвету. Вкус такой, что лучше пить араку быстро. Этот напиток обязательно будет предложен вам для дегустации. Главное — не увлекаться.



В следующей рубрике вы узнаете про национальные костюмы и виды спорта, распространенные у тувинцев.
(Ховалыг Аэлита)

filfak-agao.livejournal.com

Традиционная кухня — Discover Tuva

У тувинцев, как и у большинства кочевых народов Азии, основу питания составляют продукты животноводства. Пища, как правило, пресная и вообще бедна вкусовыми оттенками – тувинцы почти не используют специй. Кочевая жизнь народа не способствовала развитию гастрономических изысков.

Наиболее почитаемым продуктом всегда было молоко (сут). Все блюда из молока с древности назывались «ак чем» – «белая пища». Во время праздников, проводов или встреч первым делом подносилось молоко. Хозяйка юрты жертвовала его духам неба и земли, разбрызгивая тос-караком – специальным кропилом – «девятиглазкой».

Лучше всего знакомиться с молочной кухней во время какого-нибудь праздника районного или национального масштаба. У тувинцев существует обычай представлять на подобных мероприятиях образцы гастрономических достижений своего кожууна. И вкусно, и интересно.

Помимо молока в тувинской кухне важное место занимает мясо. Представление о достатке в семье и теперь связывается с возможностью ежедневно есть мясо до полного насыщения, причем, по уверению тувинцев, мясо им никогда не приедается. Мясо домашних и диких животных сушат, вялят, солят, замораживают – словом, придумывают всевозможные способы его длительного сохранения. В любое время года тувинцы предпочитают мясо варить, а отнюдь не жарить. Баранина – самый распространенный вид мяса в Туве. При этом в пищу идет буквально все, что остается после разделки туши, в том числе все без исключения внутренности и кровь. Как только туша барана разделана и внутренности разобраны, мясо сразу же варят в котле; при этом обязательно присутствует вся семья, а также ближайшие соседи и живущие поблизости родственники.

Рыбу тувинцы раньше не ели, да и теперь не очень жалуют. В районах, где рыба водится в изобилии (например, в верховьях Алаша, на Хемчике), ловят хариусов, ленков, тайменей. Едят рыбу обычно в вареном виде, никаких особых рыбных блюд не готовят.

В настоящее время даже в труднодоступные районы проникает влияние русской кухни. Тувинцы стали делать котлеты, жарят их, за отсутствием сковороды, на дне чашеобразного чугунного котла. Делают пельмени – «манчы», крупные и по форме напоминающие пирожки.

Тувинские блюда

Ааржы. Творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.

Божа. У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат – получается еще одна разновидность сушеного творога «ол ааржы». Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят. Называется он «шу-урун итпээ». Из него делают колобки «хом», которые сушат на солнце.

Быштак. Прессованный сыр из цельного молока. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.

Далган. Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя. После чая это первейшая еда тувинцев. Его предлагают везде, даже в самой бедной юрте. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе – согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей (дээрбе).

Кумыс. Прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток – его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.

Курут. Творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Его берут с собой в длительные поездки или, например, на пастбище. Есть его с непривычки можно с трудом, однако попробовать стоит. Курут можно также привезти с собой из поездки в качестве сувенира – свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев. Известны случаи, когда иностранцы увозили курут домой и хранили его там годами среди самых дорогих сердцу сувениров.

Согажа. Любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, после чего режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Есть стоит только в горячем виде, поэтому не зевайте, когда вам предложат это блюдо.

Хан. Блюдо из овечьей крови. Его готовят в процессе разделки туши: свежую овечью кровь перемешивают с солью, луком, сливают в промытые кишки и варят в кипящей воде в большом котле, добавив соли и ароматных трав. Русские добавляют еще и лавровый лист, чтобы перебить запах кошары. Режут и едят тут же горячим.

Хойтпак. Вид заквашенного молока (тюркское название “айран”). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил и можно пасти скот целый день.

Чай с молоком. Любимый напиток тувинцев. Чай обязательно должен быть зеленым. Его варят в чугунном котле, с добавлением соли, а когда он закипает, подливают сырое молоко и доваривают вместе с чаем. Пьют чай не только с коровьим, но и с овечьим, козьим и верблюжьим молоком. По обычаю, хозяйка наливает чай сначала хозяину, потом себе. Гостям подают неполную чашку обеими руками. Напиток может вам не понравиться из-за непривычного вкуса, но не попробовать его – значит выказать неуважение.

Арака (Арага). Молочная водка. Один из национальных напитков, который стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Для приготовления араки используют самогонный аппарат – уникальное изобретение тувинского ума, так называемый шууруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху – сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного – примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70-80 градусов. Такая водка называется «дан» («заря»).

Водка-первач имеет не слишком приятный мутный цвет, запах соответствует цвету. Вкус такой, что лучше пить араку быстро. Этот напиток обязательно будет предложен вам для дегустации. Главное – не увлекаться.

www.discover-tuva.com

» Тувинские национальные блюда «

Тувинские национальные блюда.

Дилгижек Д.М. учитель технологии

Тувинская кухня

Главной отраслью хозяйства Тувинской республики является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Ее основу составляют блюда из мяса – баранины, конины, верблюжатины. Свинина и говядина потребляются в значительно меньшем количестве.

Большой удельный вес в питании населения составляют молочные продукты: свежее и кислое молоко, сметаны, кумыс, творог сушеный, несоленый сыр. Самое популярное кушанье – молочные пенки (ореме), полученные длительным кипячением молока на слабом огне. Охлажденные пенки укладывают в посуду слоем 5 см.

Тувинская кухня использует в значительных количествах крупы. В качестве гарнира подаются чаще всего каши – перловая, пшенная, ячневая, гречневая, рисовая. Картофель не очень популярен. Любят в Туве всевозможные блюда из пшеничной муки – пова, боорзак

Любимый напиток – чай по-тувински. Главным образом употребляют зеленый плиточный чай, густо заправляя его молоком, маслом, курдючным салом и соль.

Рецепты блюд тувинской кухни:

1. Лапша тувинская

В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.

Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль.

2. Манчи (вареники)

Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.

Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль.

3. Пуца (вареники на пару)

Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.

Ба
ранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль.

4. Хан (колбаски)

Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают.

5. Тырткан чашечный

Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.

Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука 40, вода 20, соль.

6. Хуужур (разновидность чебурека)

Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.

Мука пшеничная 110, вода 40, яйцо 1/10 шт., баранина 100, лук репчатый 20, перец, жир для жарки 15, соль.

7. Согажа

Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало. Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.

Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.

8. Чореме

Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.

Брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль.

9. Тувинская лепешка

Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.

На 1 кг лепешек: мука 750, вода 130, яйцо 1 шт., масло топленое 100, жир 150.

10. Пова

Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посередине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.

Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.

11. Боорзак

Пресное тесто, выдержанное полчаса на рас-стойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см. Затем нарезают ровные шарики весом по 10–15 г обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.

Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.

12. Чай по-тувински

Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15–20 минут.

Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.

Чай плиточный зеленый, молоко 100, вода 100, соль, сало курдючное или масло топленое.

Напитки:

  • Хымыс — схожий с центральноазиатским кумысом напиток.

  • Арага — молочная водка.

  • Сүттүг шай (тув. сүт — молоко, түг — аффикс «с кем, с чем», тув. шай — чай) — чай с молоком. Этот напиток представляет собой кипячёный в котле плиточный спрессованный зелёный чай, с добавлением молока, соли, животного масла. В современной тувинской кухне допускается также использование обычного чёрного чая.

  • Хойтпак — вид заквашенного молока.

Молочные продукты:

  • Быштак — разновидность сыровnt>. Различают 2 вида: прессованный сыр, а также удлинённый и высушенный на палке, по структуре волокнистый.

  • Тарак — простокваша.

  • Курут — кисломолочный продукт, сушенный молодой сыр.

  • Ааржы — сушённый творог.

Мясные блюда:

  • Согажа — кусочек печени завернутый во висцеральный жир, поджаренный на горящих углях. Обычно готовят сразу после забоя и разделки бараньей туши.

  • Кара мүн (тув. кара — чёрный, тув. мүн — бульон) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, а также добавлением различных круп — пшёнки и риса. В современной тувинской кухне допускается использование даже макаронных изделий.

  • Изиг-хан (тув. изиг — горячий, тув. хан — кровь) — кровяная колбаса.

  • Ужа — нижняя часть туши курдючного барана. Режут, не трогая мясо с боков, захватывая мясо с бедер. Варится в большом количестве воды.

  • Тырткан — колбаса из кишок и мелкорубленного мяса.

  • Чөреме — кушанье в виде колбасы-жгута, приготовленное из нарезки желудка и кишок.

  • Ижин-хырын — мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком. Готовится часто из остатков чөреме и изиг-хан. Подаётся в жаренном виде.

Другие блюда:

  • Хуужуур — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле. В современной тувинской кухне слабо различают понятия хуужуур и чебурек, также последнее слово в обычном обиходе вытесняет первое. Также в современной тувинской кухне допускается использование фарша, а не мелкорубленного мяса.

  • Боова и боорзак — кусочки теста жаренные во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом. Боова имеет более крупные размеры, разрезанный центр и вывёрнутую форму, а боорзак отличается меньшими размерами и округлыми формами, также имеет сладковатый привкус за счёт добавления сахара.

  • Бууза — приготовленные на пару разновидность мантов. От мантов отличается формой лепки — делают с открытым верхом, схож с монгольскими монг. бууз, но отличаются меньшими размерами.

  • Манчы — пельмени, приготовленные из мелконарубленного мяса. В современной тувинской кухне различий между пельменями и манчы не осталось из-за повсеместного использования фарша.

  • Далган — мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя.

  • Хаарган далган — пресная лепёшка. Готовится сначала на разогретой поверхности (в современном обиходе используется буржуйка), а дальше доводится до готовности на над открытым огнём.

  • Быжырган далган — жаренная лепёшка.

Специи:

Использованная литература:

Эмзимаа Намчал «Хлебосольная юрта»

referat-4all.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о